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Guía de compra: patés : Paté y foie: tan apreciados como confundidos

Aunque hay ingredientes comunes, hay diferencias notables en su composición y elaboración

Sugerencia de compra

El mejor para cocinar

Los usos del foie y del paté no se reducen únicamente a la preparación de canapés y entrantes fríos. En concreto, el foie crudo o fresco es un ingrediente muy interesante para utilizar en platos calientes: como parte de la salsa en un plato, toque de sabor intenso en un risotto o como capa que se funde sobre una pieza de carne. El de pato tiene un sabor más pronunciado mientras que el de oca es más sutil, detalle que conviene conocer para equilibrar el gusto del plato. La marca SeleQtia de EROSKI dispone de un buen surtido de foie en sus distintas modalidades, incluído el fresco y al corte de pato o en medallones, también de pato, presentados en blíster.

  • Precio por kilo: entre 51,50 y 44,75 euros
  • Precio por ración (20 g): entre 1,03 y 0,89 euros

Canapés que cuidan el bolsillo

Si esta Navidad toca mirar el euro pero sin renunciar por ello a un buen menú, el comprador de estos productos gourmet debe conocer dos reglas básicas que le ayudarán en este cometido. La primera: el foie de oca es siempre más caro que el de pato. ¿Las razones? La producción de hígado de oca es mucho más reducida que la de pato y además, el tiempo de engorde que precisa la ocas es mucho mayor. Todo ello incide en el precio final. La segunda regla: cuanto mayor es el porcentaje de foie del producto más elevado es su coste. La mezcla de hígado con otros ingredientes es siempre más económica que el foie gras más puro. Por ejemplo, el paté de foie de pato al oporto de Katealde (con un 35% de hígado) y la mousse de pato de Labeyru (con un 20%) tienen un precio más competitivo.

  • Precio por kilo: entre 33,77 y 23,24 euros
  • Precio por ración (20 g): entre 0,67 y 0,46 euros

Aperitivos más saludables

El contenido en grasas (y por tanto de energía) de los patés o mousses vegetales suele ser inferior al de los patés de origen animal. Lo mismo sucede con el contenido en sodio. Además, el contenido en grasas saturadas siempre será inferior (casi cuatro veces menos) y el de colesterol será nulo (los alimentos de origen vegetal no tienen colesterol). Pese a todo, sigue siendo un alimento de consumo ocasional, pero algo más recomendable que los patés de origen animal. Esta Navidad podemos asombrar a nuestros invitados con una tosta vegetal con base de mousse de hongos o de espárragos, ambos de la marca Anko.

  • Precio por kilo: 16,50 euros
  • Precio por ración (20 g): 0,33 euros

Para sorprender

Los clásicos patés o derivados de foie creados a partir de carne han dado lugar a otras propuestas más innovadoras como las elaboradas con frutas y especias o aquellas que emplean en su elaboración carne de otros animales de uso menos extendido en este campo. El paté de ciervo de la marca Jean Brunet es un ejemplo. Entre sus ingredientes destacan la carne de cerdo, hígado de cerdo, un 20% de carne de ciervo, pimienta y otras especias. El sabor del ciervo, con una textura suave y característica, no dejará indiferente a los comensales.

Otra novedad es el bloc de foie de pato con cerezas de la marca Labeyre. El dulce de esta fruta contrarresta la grasa del hígado, la equilibra y logra un resultado delicioso.

  • Precio por kilo: entre 95,53 y 12,78 euros
  • Precio por ración (20 g): entre 1,90 y 0,25 euros

Apuntes para ahorrar

  • Una delicia para el paladar, pero también una pequeña tortura para el bolsillo. En especial, el foie es un producto gourmet y por tanto, con precio significativo. El primer consejo para intentar ahorrar, en lo posible, en su compra es el de conocer que el foie de oca es en general más caro que el de pato. Otro factor que determina el precio del producto es la proporción de hígado que contenga: cuanto más puro (como el foie gras), más alto será su coste para nuestro bolsillo, por el contrario, cuanto más bajo, menor (como ocurre por norma, con el bloc de foie, la mousse de foie o el paté).
  • Conocer el modo de conservación y los ciclos de vida de estos productos es otra garantía para evitar que “mueran” en las baldas del frigorífico, y finalmente se entierren en el cubo de la basura, sin apenas utilizar. El foie crudo se conserva en la nevera hasta una semana, semicocinado o micuit y el paté, una vez abierto y en la nevera, puede conservarse entre 4y 5 días.
  • Un truco de conservación muy práctico, tanto para el foie como para el paté es el de guardarlo en pequeñas porciones en tarros o boles. Es muy importante sellar esta tarrina con grasa (manteca de cerdo, si es un paté de origen porcino o la que sobre cuando elaboremos un magret de pato, si es de ave). Una vez solidificada se puede guardar en la nevera o en el congelador y cuando se quiera consumir conviene tenerlo a temperatura ambiente y retirar la grasa de la superficie.
  • Si se opta por una receta caliente que lleve foie, conviene tener presente que las cantidades que precisaremos para su elaboración no son del todo altas. Su sabor contundente así lo garantiza. Estudiar la receta con anterioridad y conocer la cantidad exacta que precisaremos nos permitirá controlar mejor el gasto.
  • Tanto foie como paté son productos estacionales, cuyo consumo se circunscribe a celebraciones y comidas especiales, como las que tienen lugar en estas fechas. A medida que se acercan los días de celebración, aumenta la demanda de los productos más clásicos y sus precios tienden a crecer de forma importante. Anticipar la compra de foie y de paté y, si corresponde, congelarlos nos ayudarán a reducir la factura total de estas fiestas.

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