Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Edición impresa > Alimentación > Aprender a comer bien > Alimentos a debate

Guía de compra: patés : Paté y foie: tan apreciados como confundidos

Aunque hay ingredientes comunes, hay diferencias notables en su composición y elaboración

Quién es quién

En el caso del foie, la cocción y el porcentaje de higado empleado da lugar a los siguientes productos:

  • Foie gras fresco: es el hígado crudo, normalmente en pieza entera. Se cocina a la plancha cortado en medallones y aderezado con sal Maldón. Su aspecto ha de ser compacto y brillante y de color rosado.
  • Foie gras micuit o semicocido: se trata del hígado cocido ya y listo para su consumo. Se presenta en tarrina, tarro de vidrio, lata o una bolsa al vacío. La cocción permite que el producto ahuante más, de 3 a 6 meses, si se conserva entre los 3 y los 5 °C.
  • Foie gras en conserva: se comercializa en un recipiente hermético, sometido a un tratamiento térmico. Su degustación no exige cocción ni preparación alguna. Su conservación es incluso superior a la del micuit, de varios años. De esta manera, gana untuosidad al envejecer ya que absorbe su propia grasa.
  • El bloc de foie gras es una preparación triturada de hígado. Puede contener hasta un 10% de agua. Si se trata de un bloc con trozos, tendrá un contenido mínimo del 35% de trozos enteros.
  • Mousse de foie gras y gelatina de foie gras: en su composición, ambas tienen menos del 50% de higado. Aunque se hayan elaborado a partir de foie gras no pueden declarar en su etiquetado que lo son; lo correcto es que indiquen que contienen higado de oca o de pato.
  • Paté: es una pasta granulada compuesta de carne, hígado y otros ingredientes como leche, harina o especias. Debe presentar como mínimo un 25% de hígado. Si el porcentaje es mayor debe indicarse en la etiqueta. En el mercado, lo más común es el paté de origen porcino y también el de atún. No obstante, comienzan a surgir nuevas preparaciones de origen vegetal (no contienen hígado) como los patés de olivas negras, también conocido como olivada, hongos, pimiento o alcachofa.

Consejos para un bocado de primera

  • A la hora de servirlo hay que sacar el foie 10 minutos antes del frigorífico con el fin de que mantenga una textura consistente y cortarlo con un cuchillo muy bien afilado y previamente sumergido en agua caliente para que se caliente el filo. De esta manera, los cortes serán precisos y limpios.
  • Para resaltar el sabor del paté y también del foie, refrigerar el plato en el que se vaya a servir, la eclosión en el paladar será mayor.
  • Ambos se acompañan por lo general de panes o panecillos tostados. Pueden ser de pasas, de frutas, higos y frutos secos, así como panes de cebolla que también aportan un contraste agradable. Pero no conviene untarlos (el producto pierde textura y untuosidad), es preferible dejar que cada comensal lo haga.
  • Tanto el paté como foie se pueden presentar en pequeños vasitos, cucharitas, cuencos de barro individuales con unos trocitos de frutas o incluso acompañado de un salteado de hongos, por ejemplo.
  • El mejor acompañamiento para es la mermelada o confitura de frutas del bosque: combina el toque graso del foie con el agridulce de los arándanos, frambuesas y moras. Los sabores agridulces (mermeladas de naranjas, compotas de higos o de cebolla y limón) son otra opción, así como las reducciones de vino dulce como Pedro Ximénez, moscateles, o caramelos líquidos.
  • Los patés y foies más cremosos son los más idóneos como aperitivo en tostadas y panecillos, mientras que los más densos son mejores para hacer rellenos o para acompañar a ensaladas, verduras a la plancha, brochetas vegetales, patatas…
  • El cava y las bebidas burbujeantes como la sidra hermanan muy bien con estos alimentos, su frescor complementa el toque graso del foie y del paté. Aunque los vinos finos y olorosos como Mistela o manzanilla, aportan una combinación perfecta como acompañamiento o para realizar una salsa caramelizada.

Paginación dentro de este contenido

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones