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Guía de compra: pasta : Elaboración e importancia de la forma

Es un alimento básico por sus beneficios en nuestra dieta (puede consumirse casi todos los días), de precio asequible pero que también admite ahorros considerables

Elaboración e importancia de la forma

La palabra pasta proviene de un término griego que significa “harina mezclada con líquido”, término fiel a la realidad, ya que los dos ingredientes mayoritarios (y comunes en todas las variedades) que la componen son la harina de trigo y el agua.

El elemento principal utilizado en la fabricación de pasta es por tanto, una harina molida gruesa de trigo duro, llamada sémola. Esta se mezcla junto al agua para formar una masa que se modifica mediante un troquel (molde) para producir el tamaño y la forma deseada de la pasta: estrellas, macarrones, espirales… El producto resultante se seca y se obtiene así la pasta seca, o bien se vende fresco.

La pasta no ha dejado de evolucionar. Y esta es la clave que ha permitido que, hoy en día, disfrutemos de pasta llena de innovación y originalidad.

Ya sea en su modalidad seca o fresca, la cuestión de la forma de la pasta no es casual: en función de ella, se presta a unas u otras preparaciones y rinde mejor en cada una de ellas. Las de menos tamaño (fideos, lluvia, estrellitas…) normalmente se utilizan en sopas, las cintas largas (espagueti o tallarines) o las hebras dan mejor resultado con salsas cremosas. La pasta tubular (macarrones, plumas…) gracias a su hueco interior almacena la salsa con la que se condimenta y “despierta” los paladares más exigentes. Las formas más extravagantes es mejor utilizarlas para ensaladas de pasta, por ejemplo. Algunas de las formas son lo suficientemente grandes (conchas o gigantones) para ser rellenas y horneadas. Cuantas más curvas y más recovecos tenga la pasta, mejor combinará con preparaciones que incorporen trozos de carne, pescado o verduras.

Clases de pasta

La clasificación básica, si atendemos a su elaboración y componentes, distingue entre:

  • Pasta seca. Cuando el producto resultante de mezclar la sémola y el agua se somete a un proceso de secado se obtiene la pasta seca. No contiene agua, lo que la hace más estable y permite que se conserve más tiempo sin necesidad de refrigeración. La menor humedad de la pasta seca hace que sus nutrientes se concentren. Una vez cocinada la pasta, esa proporción de nutrientes se acercará a la de la pasta fresca.
  • Pasta fresca. Por su parte, la pasta fresca tiene más agua y se debe mantener en refrigeración y su longevidad es menor ya que se conserva durante menos tiempo. Por su aporte mayor en agua, cabe pensar que este tipo de pasta tiene menos calorías. Las tablas de composición de alimentos revelan que la diferencia entre la seca, una vez cocida, y la fresca (también tras la cocción), son irrelevantes tanto en cuanto a su retención de agua, como desde el punto de vista de su aporte calórico o en otros nutrientes. Conviene detallar, eso sí, que en muchas ocasiones la pasta fresca se ofrece al consumidor rellena de carne o queso, y ello sí aumenta de forma considerable su aporte energético o su contenido en grasas, pudiendo contribuir, si se consume en exceso, a un mayor riesgo de obesidad.
  • Pasta simple. Con independencia de si es fresca o seca, la pasta simple o normal es aquella elaborada únicamente y exclusivamente a partir de sémola de trigo duro o harina de trigo blando y agua, sin más ingredientes que estos. Como por ejemplo: espaguetis, plumas, sopa maravilla, fideos…
  • Pasta compuesta. Las pastas compuestas pueden llevar además de los anteriores componentes, huevo, verduras y hortalizas varias como espinacas, zanahorias o tomates o estar enriquecidas con un aporte mayor de fibra. Ejemplo: cintas al huevo, pajaritas con vegetales o macarrones integrales.
  • Pasta rellena. Las pastas rellenas contienen en su interior un preparado de carne, de pescado, distintas verduras y hortalizas, jamón, queso… Como por ejemplo: raviolis rellenos de queso, tortellinis de verduras… Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione. Una ración de pasta simple cruda aporta 275 kcal, con huevo 368 kcal y en su versión integral 278 kcal.

El mercado se organiza en torno a esta clasificación pero hay unas clases que predominan sobre otras. Según estudios recientes del sector, el liderazgo de la pasta simple seca es rotundo: por cada tonelada de pasta que se vende en nuestro país, 14 kilos son de rellena, 50 de compuesta y el resto (más de 900 kilos) corresponden a la pasta simple o normal. De estos tres segmentos, un pequeño porcentaje corresponde a la fresca, el resto es seca.

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