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JAMÓN COCIDO, PAVO Y POLLO : NO TODAS LAS LONCHAS TIENEN LA MISMA CARNE

A PESAR DE SU BUENA FAMA, NO SON TAN SALUDABLES COMO PENSAMOS. ADEMÁS, EXISTEN GRANDES DIFERENCIAS ENTRE ELLOS, ASÍ QUE CONVIENE CONOCER ALGUNOS DETALLES PARA HACER LA MEJOR ELECCIÓN, SOBRE TODO EN LO QUE RESPECTA A LA CANTIDAD DE CARNE QUE CONTIENEN. ATENCIÓN A LA ETIQUETA.

El agua es fundamental

En este tipo de productos cárnicos el agua juega un papel crucial, ya que cumple numerosas funciones: contribuye a la textura, aumentando la jugosidad de la carne y, sobre todo, sirve de medio para elaborar la salmuera, solubilizar las proteínas cárnicas y posibilitar su ligazón, formando una pieza uniforme. La cantidad de agua que se utiliza es variable, dependiendo sobre todo de la categoría comercial del producto que se quiera conseguir: si es baja, la proporción de agua será elevada y viceversa.

LA SAL, NECESARIA PERO EXCESIVA.

Otro de los ingredientes esenciales de los productos cárnicos cocidos es la sal, que más allá de contribuir a potenciar el sabor, ejerce importantes funciones tecnológicas. Por un lado, reduce la actividad de agua, es decir, disminuye la cantidad disponible para el crecimiento de microorganismos, mejorando su conservación. Por otro, y al igual que el agua, facilita la solubilización de las proteínas cárnicas, aumentando su capacidad para retener agua y posibilitando la ligazón del producto. Es decir, contribuye de forma determinante a conseguir una pieza uniforme y una textura jugosa.

Para lograr todos estos objetivos, suelen emplearse unos 2 g de sal por cada 100g de producto, lo que significa que estamos ante un alimento que, en general, es demasiado salado. Se considera que más de 1,25 g por cada 100 g de alimento es excesivo, y todos los productos que hemos analizado para esta guía igualan o superan esa cantidad. Los que presentaron los valores más bajos fueron la pechuga de pollo La Carloteña y el jamón cocido Campofrío Cuídat+ (ambos con un 1,3%), mientras que los más salados fueron el fiambre de cerdo ElPozo (3%) y la pechuga de pavo Noel (2,6%).

En algunos casos se puede optar por sustituir o reducir la cantidad de sal (cloruro sódico) por cloruro potásico (aunque este compuesto tiene el inconveniente de que aporta un sabor metálico, lo que suele obligar a emplear aromas para contrarrestarlo). Es lo que se hizo en el jamón cocido extra y la pechuga de pavo El Pozo Bienstar, donde podemos ver el mensaje “reducido en sal”. La normativa vigente permite esa alegación y la recoge tal cual, pero es algo que puede llevarnos a pensar que el producto no tiene sal, cuando lo que en realidad significa es que su contenido se ha reducido como mínimo un 30% en comparación con un producto similar.

LA UTILIDAD DE NUTRI-SCORE

Nutri-Score es un código que pretende informar de manera sencilla sobre las características nutricionales de un alimento, para que podamos hacer la mejor elección posible con un simple golpe de vista. Impulsado por el Ministerio de Sanidad, este logotipo clasifica los alimentos con más de un ingrediente según sus cualidades nutricionales y, para ello, utiliza un código cromático que va desde el verde oscuro (los que poseen mejores valoraciones nutricionales) hasta el naranja (aquellos con peor valoración).

Para facilitar la comprensión, estos colores irán a su vez asociados a cinco letras (A, B, C, D y E), que hacen que el código sea más fácil de interpretar. De un solo vistazo, el consumidor podrá comparar productos del mismo tipo y elegir así la opción más saludable (ver tabla página 21).

En los productos cárnicos analizados, las distintas puntuaciones Nutri-Score están determinadas sobre todo por la cantidad de sal, de modo que los que tienen mejor puntuación (B color verde claro) se encuentran entre los que menos sal contienen, como el jamón cocido extra El Pozo BienStar, el jamón cocido Campofrío Cuídat+ y las pechugas de pavo El Pozo BienStar y Eroski.

La mayoría de los productos obtuvieron una calificación C o D, lo que se explica por su alto contenido en sal y por la ausencia de fibra, frutas y verduras. Destacan especialmente los fiambres de pavo y de cerdo, categorías en las que todos los productos obtuvieron una calificación D.

LOS QUE MÁS CARNE... Y LOS QUE MENOS*

Más del 90%

  • La Carloteña: 99%
  • Eroski Maestro: 94%
  • Argal Bonnatur: 92%
  • Noel Delizias al corte: 92%

Menos del 55%

  • El Pozo fiambre de york: 55%
  • Eroski Basic fiambre de pechuga de pavo: 52%
  • Eroski Basic sándwich fiambre york: 50%
  • Campofrío fiambre de pechuga de pavo braseada: 45%

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