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: Implicaciones nutricionales

Se elaboran básicamente a partir de fruta y azúcar, pero no todas son iguales. Más allá de la marca, conviene conocer ciertos detalles para una elección adecuada. En este caso, de mermeladas y confituras de fresa.

Implicaciones nutricionales

Algunas personas piensan que las mermeladas y las confituras son saludables porque contienen mucha cantidad de fruta (en las mermeladas analizadas, un promedio del 54%), pero su enorme cantidad de azúcar hace que no lo sean. Recordemos que estos productos contienen en torno a 50 g de azúcar por cada 100 gramos de producto, es decir, en un tarro de 350 g hay unas 35 cucharaditas de azúcar.

A pesar de ello, las puntuaciones que obtienen estos productos en el sistema Nutri-Score no son tan malas como cabría esperar, sobre todo en el caso de las mermeladas, a las que les corresponde una C. Para entender por qué ocurre esto hay que tener en cuenta que estos productos no tienen grasas saturadas ni sal, así que no puntúan negativamente en estos aspectos, y además contienen mucha cantidad de fruta y algo de fibra, que les otorga puntuaciones positivas que compensan los puntos negativos recibidos por el alto contenido en azúcar. Las confituras obtienen una peor puntuación, concretamente una D, debido a su mayor contenido en azúcar.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que cada vez que comemos mermelada o confitura no ingerimos 100 g, sino más bien unos 25 g (cantidad que ponemos en una tostada). Pero eso sigue aportando una notable cantidad de azúcar a nuestra dieta, concretamente unos 12,5 g, es decir, unas tres cucharaditas. No todos esos azúcares proceden de lo que añade el fabricante, sino que parte de ellos proceden de la fruta, pero en este caso ese detalle no es muy relevante porque esa proporción es muy baja, ya que las fresas contienen apenas un 5% de azúcares. Además, si están trituradas, esos azúcares se comportan como azúcares libres, es decir, tienen el mismo efecto sobre nuestro organismo que los azúcares añadidos, que son los que se recomienda reducir en la medida de lo posible.

La textura no surge sola

La textura que caracteriza a las mermeladas y las confituras se debe a la formación de una estructura en forma de red tridimensional que atrapa el agua, de forma parecida a lo que ocurre con una esponja. Para formar dicha estructura, que se conoce como gel, es necesaria la presencia de pectina, un compuesto que está presente de forma natural en muchas frutas, por ejemplo, en la piel de los cítricos. No es el caso de las fresas, así que es necesario añadir este gelificante como ingrediente, como ocurre en los productos analizados en esta guía.

Al añadir la pectina, esta se disuelve en el agua o los jugos de la fruta y, debido a sus características, no es capaz de unirse entre sí para formar esa red. Ello se resuelve con tres medidas: el calentamiento que se aplica durante el proceso de elaboración, que evapora parte del agua; la adición de azúcar, que la retiene, y la adición de un ácido, que al tener cargas positivas, favorece la unión entre las moléculas de pectina.

Normalmente el ácido que se utiliza es ácido cítrico, que se obtiene, por ejemplo, a partir del zumo de limón. De hecho, en algunos productos, como la mermelada extra Hero y las tres confituras, se utiliza directamente zumo de limón. Esto se hace normalmente para dar al producto una imagen más “natural” y lograr más aceptación por parte del consumidor. Aunque acabamos de comparar indistintamente la cantidad de fruta de mermeladas y confituras, conviene no olvidar que en estas últimas lo que se emplea realmente es pulpa o puré de frutas.

En el caso de la confitura extra Helios, se destaca la presencia de zumo de limón en la etiqueta frontal, enumerándola en segundo lugar, por detrás de la fresa y por delante del azúcar, lo que puede dar a entender que es el segundo ingrediente mayoritario, cuando en realidad se encuentra en una cantidad presumiblemente muy baja y sin duda mucho menor que la de las fresas y el azúcar. Además, al destacar su presencia de este modo, debería indicarse la cantidad concreta en el listado de ingredientes, cosa que no se hace, lo que supone un incumplimiento de la legislación.

Consejos para la compra 

  1. ¿Mermelada o confitura? La principal diferencia entre ellas reside en el contenido de azúcar, mayor en la confitura (en torno a un 60%) que en la mermelada (cerca del 45%). Además, esta última se elabora con fruta, mientras que la primera se hace a partir de pulpa o puré de fruta. Por esos motivos es más apreciada la mermelada que la confitura.
  2. ¿Categoría extra o normal? La extra tiene más cantidad de fruta. Fíjate bien en su porcentaje: cuanto más, mejor.
  3. ¿Con conservantes o sin ellos? La presencia de conservantes como sorbato potásico no es perjudicial para la salud y evita el desarrollo de mohos una vez abierto el producto. Después de ese momento, estos productos deben conservarse en el frigorífico.

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