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: La cantidad de fruta

Se elaboran básicamente a partir de fruta y azúcar, pero no todas son iguales. Más allá de la marca, conviene conocer ciertos detalles para una elección adecuada. En este caso, de mermeladas y confituras de fresa.

La cantidad de fruta

La categoría comercial, extra o normal, puede darnos una pista acerca de la cantidad de fruta que contiene el producto, pero para conocer la cifra concreta es necesario observar la etiqueta, donde debe mostrarse obligatoriamente. En los productos analizados, esa cantidad se encuentra entre el 65% de la mermelada extra Helios y el 45% de la mermelada La vieja fábrica, mientras que el valor promedio del conjunto de la muestra es del 54%. Podemos confirmar, además, que este dato no depende del tipo de producto (mermelada o confitura), porque hay confituras con más cantidad de fruta que algunas mermeladas. Por ejemplo, de entre todos los productos analizados la confitura extra Helios se sitúa en el segundo puesto, con un 59% de fruta, por delante incluso de mermeladas extra como Eroski Basic, Bebé y Hero. Además, la cantidad de fruta en las confituras extra Hero y Bonne Maman es del 50%, una cifra que iguala la de la mermelada extra Hero y supera la de la mermelada La vieja fábrica.

El azúcar no solo endulza

El segundo ingrediente principal de las mermeladas y las confituras es el azúcar. Su función más conocida es la de aportar sabor dulce, pero en estos productos desempeña además otros importantes papeles. Por una parte, favorece su conservación. Esto ocurre porque el azúcar provoca la salida del agua contenida en las células de la fruta. De este modo se evita el crecimiento de bacterias que podrían estropear el producto o causarnos enfermedades, ya que necesitan agua para desarrollarse. Además, al atraer las moléculas de agua, el azúcar contribuye a desarrollar la textura característica de estos productos, tal y como explicaremos más adelante.

Para que el azúcar pueda desempeñar estas funciones es necesario añadir una cantidad muy elevada, que en las mermeladas es normalmente del 45-55%, para mantener así una relación 50:50 entre azúcar y fruta, mientras que en las confituras suele ser del 60%, para mantener una relación 60:40 entre azúcar y pulpa. A grandes rasgos, esta premisa se cumple en los productos analizados, en los que el promedio de azúcar es del 45% en las mermeladas y del 59% en las confituras. Para conocer la cantidad concreta de azúcar en cada uno de ellos solo tenemos que observar la etiqueta. En muchos casos esa información se muestra junto a la cantidad de fruta, pero no es obligatorio hacerlo de este modo, porque ya se indica en la información nutricional que debe incluirse de forma obligatoria en el etiquetado.

A veces ambos datos no coinciden exactamente, porque uno se refiere a la materia seca soluble medida en grados Brix y el segundo al contenido en azúcares, pero son muy similares. Los productos con mayor contenido de azúcar fueron las confituras extra Helios y Bonne Maman (59%), mientras que el que presentó la menor proporción fue la mermelada extra Bebé (39%).

Podio de la fruta* 

DE MAYOR A MENOR

  • Mermelada extra Helios: 65%
  • Confitura extra Helios: 59%
  • Mermelada extra Bebé: 57%
  • Mermelada extra Eroski: 57%
  • Mermelada extra Hero: 50%
  • Confitura extra Hero: 50%
  • Confitura Extra Bonne Maman: 50%
  • Mermelada La vieja fábrica: 45%

*La legislación regula el porcentaje de gramos de fruta o pulpa por cada kg de producto. Entre las analizadas, nunca es menor del 30%, cumpliendo todas ellas con lo establecido.

Podio del azúcar* 

DE MAYOR A MENOR

  • Confitura extra Bonne Maman: 59%
  • Confitura extra Helios: 59%
  • Confitura extra Hero: 58%
  • Mermelada La vieja fábrica: 52%
  • Mermelada extra Hero: 50%
  • Mermelada extra Eroski Basic: 42%
  • Mermelada extra Helios: 40%
  • Mermelada extra Bebé: 39%

*Según la legislación, el contenido en azúcares debe ser mayor en las confituras que en las mermeladas. Este compuesto cumple tres funciones principales: endulzar, conservar y aportar la textura característica de estos productos.

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