Mermelada y confitura: fruta y azúcar, pero con diferencias

Mermelada y confitura: fruta y azúcar, pero con diferencias

Casi siempre dulce, de textura fina o con tropezones y de tantos colores como preferencias, roja, naranja, verde… Nos gusta empezar el día con buen sabor de boca: lo dulce se mantiene imbatible como la opción estrella en los desayunos de los hogares de nuestro país. En parte, sobre todo, a productos tan populares como las mermeladas y confituras. Compañeras tradicionales de tostadas o galletas, contrapunto perfecto al toque salado de una rebanada de pan con queso o mantequilla y broche final en muchos trabajos de repostería.

Mermeladas y confituras parecen iguales pero no lo son. Sus ingredientes, azúcar y fruta, son similares en ambas pero la proporción en la que están presentes y la forma (fruta en trozos, triturada, puré, etc.) son lo que las hace diferentes. Y no es una cuestión baladí: conocer qué nos aporta cada una hará que nuestra elección sea más o menos acertada. Pero que no cunda el pánico. Aunque hay quien piensa que mermeladas y confituras son alimentos muy calóricos, lo cierto es que por cada 25 gramos de producto (una ración doméstica), se ingieren en torno a 60 calorías. Eso sí, entre unas marcas y otras puede haber diferencias sustanciales en contenido de azúcares añadidos. Curiosamente, una mayor adición de azúcares suele conllevar una menor presencia de fruta.

Baile de nombres

Utilizar el azúcar para conservar la comida, en especial la fruta, es una técnica tradicional en casi todas las culturas gastronómicas que apenas ha experimentado grandes innovaciones a lo largo de los años. De hecho, el proceso industrial con el que se fabrican las mermeladas y las confituras hoy en día apenas se diferencia del método casero y tradicional. Al fin y al cabo, se trata de cocer fruta con azúcar hasta conseguir una textura lo suficientemente consistente para que la mezcla pueda untarse.

No está tan claro el significado y origen del término mermelada. La palabra procede del portugués “marmelada”, que a su vez deriva del vocablo “marmelo” que en este idioma significa membrillo. Y es que durante mucho tiempo en nuestro país la mermelada clásica se elaboraba a partir de esta fruta. Sin embargo, en 1990 una norma de calidad relacionada con las mermeladas (Real Decreto 670/1990) incluyó el término de “marmalade”, que a día de hoy sigue sin recoger la Real Academia Española. La palabra hace referencia a las mermeladas elaboradas a partir de cítricos. Pero lo cierto es que en la práctica el término de mermelada se utiliza en ambos sentidos: tanto si el producto contiene membrillo como si se trata de una receta elaborada con naranja o cualquier otra fruta, por ejemplo. Valga esta anécdota para entender que las confusiones en torno a este alimento son varias y que tanto mermelada como confitura así como la jalea y la compota -que frecuentemente hace las veces de mermelada- son productos distintos que exigen diferentes denominaciones.

Quién es quién

• Compota. Es una conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a la que se ha incorporado una solución azucarada (normalmente sacarosa).
• Confitura. Es una mezcla de azúcares, de pulpa de una o varias frutas y de agua con consistencia gelificada. Para elaborar 1 kg de confitura de categoría normal, se usará un mínimo de 350 gramos de fruta, salvo en ciertas excepciones (por ejemplo, 250 g para la grosella roja o 60 g para la granadilla). En la confitura extra, no pueden usarse determinadas frutas como mezcla para su elaboración (manzanas o peras) y la pulpa no puede proceder de un concentrado. El mínimo de contenido en fruta para elaborar 1 kg de confitura extra es superior: 450 g/kg.
• Jalea. También es una mezcla gelificada, en la que se utiliza, además de azúcares, el zumo o el extracto acuoso de una o varias clases de frutas. La cantidad de zumo utilizada para la elaboración de 1 kg de jalea normal es de 350 g y en la de categoría extra, 450g/kg.
• Mermelada. Es el producto resultante de cocer azúcar con frutas enteras, troceadas o trituradas, hasta conseguir una consistencia semilíquida o espesa. La principal diferencia con la confitura es que la mermelada no se puede elaborar a partir de puré, sino con fruta entera, troceada o triturada. La cantidad utilizada para elaborar 1 kg de mermelada normal no será inferior a 300 g, o 500 g en la mermelada extra.
• Light y bajo en energía. Una mermelada o confitura podrá contener la denominación baja en energía si aporta menos de 40 kcal por 100 gramos, mientras que la declaración de valor energético reducido o light significará que su contenido en energía es un 30% inferior al que existe en el producto sin la reducción energética.
• Bajo en azúcar o sin azúcar: Desde 2006 existe un reglamento que impide la confusión que existía hasta entonces con respecto a la mención “sin azúcar”. Hoy por hoy, un producto puede tener bajo contenido en azúcar; el producto no incluye más de 5 gramos de azúcar por 100 gramos de producto; sin azúcar, no habrá más de 0,5 gramos de azúcar por 100 gramos de alimento; o sin azúcares añadidos, no contendrá ningún monosacárido (fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa…), ni disacárido (sacarosa), ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, como es el caso de las mermeladas de frutas, en el etiquetado deberá figurar la indicación de que “contiene azúcares naturalmente presentes”.

Azúcar pero no tantas calorías

Todos los productos descritos anteriormente presentan un contenido muy bajo en grasas. De ahí que las calorías totales que aporten no sean elevadas. No obstante, aunque no resulta un alimento preocupante por su contribución a la ingesta energética, no debe obviarse el aporte de azúcar simple de estos alimentos. Su consumo frecuente y continuado en el tiempo se relaciona con un mayor riesgo de padecer obesidad. Es obvio que también aumenta el riesgo de sufrir caries dental y otras enfermedades bucodentales (erosión dental o desarrollos defectuosos en el esmalte de las piezas, entre otras muchas dolencias).

Aunque es cierto que la confitura tiene más azúcares y calorías, las diferencias nutricionales entre ambos alimentos no son relevantes. En ambos casos, se puede afirmar que tanto confituras como mermeladas son alimentos bajos en grasas totales, grasas saturadas y sodio, nutrientes que la población toma en exceso. Aunque eso sí, debido a su alto contenido en azúcares, este hipotético beneficio queda diluido. El aporte en azúcar de 100 g de confitura (lo que equivaldría a la cantidad de producto que utilizamos en 4 tostadas) es similar al que contienen cerca de 7 sobres de azúcar y el de mermelada casi a 6.

En lo que sí destaca positivamente la mermelada es en su contenido en antioxidantes. Un estudio publicado en enero de 2010 en la revista Nutrition Journal, mostró que el contenido total de antioxidantes tiende a ser superior al de la fruta fresca. Esto se debe a que el proceso de elaboración de la mermelada incrementa la disponibilidad de los antioxidantes. Aunque no está claro el papel de los antioxidantes para proteger la salud, sí es cierto que las mermeladas aportarán más beneficios que otros alimentos procesados ricos en azúcares, como por ejemplo la bollería o ciertos cereales para el desayuno.

¿Sustituyen a la fruta?

Sucede lo mismo que con los yogures de frutas. Muchas personas creen erróneamente que tomar cierta cantidad de mermelada puede suponer cubrir en cierta medida las recomendaciones diarias de ingesta de fruta (2 piezas al día). Pero lo cierto es que debido al proceso que experimenta la fruta en estas preparaciones, y a la cantidad de azúcar que se utiliza en su elaboración, los efectos fisiológicos de la fruta presente en la mermelada no se pueden comparar a los observados con la ingesta de fruta fresca. Es por ello que ningún comité de nutrición considera que las mermeladas o confituras sean alimentos sustitutos con los que cubrir las recomendaciones de ingesta de frutas.

La frecuencia de consumo de ambos productos debería ser moderado y reservarse para ocasiones especiales a lo largo de la semana: el desayuno de los domingos, la merienda de los viernes… ¿Las razones? Su alto contenido en azúcares y su baja densidad nutricional: aunque estos alimentos aportan ciertos antioxidantes, no aportan cantidades relevantes de vitaminas o minerales. La teoría dice que en un desayuno saludable podemos ingerir 500 kcal. No más del 10% de ellas deberían provenir de los azúcares, tal y como señaló la OMS en 2003. Una cucharada de mermelada ronda las 60 calorías a partir de azúcares. Así que solo dicha cucharada ya sobrepasa el límite. Pero si además de la mermelada, el desayuno se compone de una taza de leche con cacao en polvo y un zumo, las calorías a partir de azúcares ascienden a 160 kilocalorías.

Ahora bien, siempre conviene recordar que optar por las versiones diet o baja en calorías de mermeladas y confituras, con menos cantidad de azúcar, nos brindan cierto margen para incluirlas con mayor recurrencia en nuestra dieta. Eso sí, sin dejarnos llevar por la tentación de “como tiene menos calorías y azúcares, puedo comer más cantidad”.

Aprender a leer el etiquetado

Mermeladas y confituras se componen fundamentalmente de fruta, azúcar y agua. Hasta aquí ningún misterio por desvelar. Sin embargo, hoy por hoy para enfrentarse al etiquetado de estos productos hay que tener ciertas dotes detectivescas para descifrar el significado de algunas de las leyendas que aparecen en su etiquetado:

• Con fructosa no significa sin calorías. Hay muchas mermeladas o confituras en las que se sustituye el azúcar de mesa (sacarosa) por un edulcorante llamado “fructosa”, que tiene cierta utilidad en pacientes con diabetes, pero que aporta las mismas calorías que el azúcar. Así, no todos los alimentos en los que se incluye el mensaje “con fructosa” o “apto para diabéticos” son light o bajos en calorías. Si tienen edulcorantes sin calorías, sí serán bajos en energía, pero si contienen fructosa, no. La fructosa, a diferencia del azúcar, entra en el torrente sanguíneo de forma lenta, y eso evita elevaciones bruscas de la glucemia (azúcar que tenemos en la sangre), algo que puede ser arriesgado en diabéticos, y de ahí la difusión de estas mermeladas.
• La fructosa, en diabéticos, no es inocua. Es importante que las personas con diabetes que tomen alimentos con fructosa tengan en cuenta que las asociaciones sanitarias implicadas en la diabetes advierten desde hace años de lo siguiente: el consumo habitual de fructosa se ha relacionado con un mayor riesgo de padecer problemas cardiovasculares. La fructosa presente de forma natural en las frutas no está implicado en este riesgo (de hecho, el consumo de frutas disminuye los problemas cardiovasculares).
• Mermelada o confitura con edulcorantes acalóricos. Si en la mermelada o en la confitura se ha sustituido el azúcar con edulcorantes sin calorías (sacarina, aspartamo o ciclamato, entre otros), su contenido energético y en azúcares será sin duda inferior. Son las más adecuadas para personas que quieren controlar las calorías que ingieren, aunque también para personas con diabetes u otras patologías cardiovasculares. En todo caso, hay estudios que muestran que quien toma esta clase de alimentos acaba consumiendo la misma cantidad de energía, ya que se produce una falsa sensación de seguridad que implica un mayor consumo del alimento.
• Apariencia casera. En muchas ocasiones, el tarro que contiene la mermelada o la confitura está adornado con motivos que le dan una apariencia más casera o artesanal, pero ello no implica que su calidad sea mayor o que contengan menos calorías o azúcares.

Sugerencias de compra

Para quienes no renuncian al dulce

Lo ideal sería escoger mermelada (mejor que confitura, ya que suele contener más azúcar) y elegir las preparaciones ya dispuestas en porciones. La marca Helios los comercializa en distintos sabores albaricoque, ciruela, fresa y melocotón. Aunque son de calidad extra (tiene más fruta) se trata de confituras. De igual manera, al tener las raciones ya calculadas se controlará con más éxito la tentación. Para pasar con nota el desayuno, lo más apropiado es tomar pan integral sin sal (también tostado).

• Precio ración (25 g): 0,13 euros.
• Precio tarro (25gx8): 1,10 euros.

Para los más pequeños

De nuevo, el consejo pasa por decantarse por la mermelada antes que la confitura. Las razones son que se elabora con fruta entera y suele tener menos azúcar. Debido a que el sabor dulce de las versiones sin azúcares añadidos (pero con edulcorantes artificiales) suele ser mayor, no conviene utilizar a menudo en niños este tipo de productos: el paladar tiende a acostumbrarse al potente sabor dulce y luego puede que el niño tienda a comer mayor cantidad de alimentos dulces. En este caso, podemos optar por preparaciones clásicas como la Mermelada EROSKI Basic de fresa o innovar en la mesa y elegir formatos como la Mermelada Bocabajo de Hero de fresa; un dosificador que no requiere el uso de cuchara o cuchillo y que facilita la tarea a los más pequeños.

• Precio ración (25 g): 0,13 y 0,05 euros.
• Precio tarro (350 g y 410 g): 1,95 y 0,92 euros.

Para diabéticos

Una persona con diabetes no debería consumir mermelada o confitura de forma habitual, ya que el perfil nutricional de estos productos no es óptimo para ellos. Se suele fomentar en estas personas el consumo de mermeladas o confituras con fructosa, debido a que se digiere de manera más lenta y produce menos picos de azúcar en sangre. Lo cierto es que hay estudios que demuestran que la fructosa añadida puede incrementar el riesgo cardiovascular. Por todo ello, lo preferible es escoger las versiones “sin azúcar”. La mermeladas de la gama de EROSKI Sannia (fresa, melocotón, albaricoque, ciruela…) se elaboran sin añadir azúcares. Debido a ello, estas mermeladas tienen un 75% menos de azúcares que las mermeladas normales. Contienen edulcorantes acalóricos como el aspartamo, apto para los diabéticos.

• Precio ración (25 g): 0,11 euros.
• Precio tarro (215 g): 1,01 euros.

Para los que buscan nuevos sabores

Mermelada y sabor dulce parecen un matrimonio indisoluble. Pero el mercado ofrece recetas y preparaciones menos edulcoradas que nos brindan la oportunidad de sacar mayor rendimiento en la cocina, incluso en platos salados. Con la confitura de tomate de EROSKI podemos preparar unas deliciosas tostas templadas con roquefort y salmón. La de cebolla (Hero la comercializa) es otra de las recetas más comunes en el mercado. Para probarla, una idea: solomillo a la plancha con cama de cebolla confitada.

• Precio ración (25 g): 0,06 y 0,15 euros.
• Precio tarro (365 g y 320 g): 0,99 y 1,95 euros.