Menús escolares: ¿ha mejorado su calidad?
La alimentación es un eje vital para el desarrollo y crecimiento físico e intelectual de los niños, el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades. Por eso los padres y educadores no dejan de preocuparse por la alimentación de los niños y niñas fuera de casa. En nuestro país, para cerca de dos millones de niños el centro escolar también es su comedor diario de lunes a viernes, durante una media de 165 días al año. Además de la esencial labor educativa y social, el menú escolar debe suponer entre el 30% y el 35% de las necesidades energéticas diarias y responder a un equilibrio nutricional. Es fundamental que sea agradable y gustoso, y que respete las cantidades y la frecuencia de consumo recomendadas para los distintos alimentos según la edad.
Los expertos en nutrición aseguran que la importancia del menú escolar es doble: influye en el establecimiento de los hábitos alimenticios de los niños y afecta a su estado nutricional, al constituir una parte importante de la dieta diaria que se repite cinco días a la semana, durante muchas semanas al año. Todo esto pone de manifiesto la gran importancia que debe tener el comedor escolar en la alimentación y educación nutricional del niño.
Desde 1998 y de forma periódica, en 2004, 2008 y 2011, EROSKI CONSUMER ha evaluado cada año la calidad dietética de una media de 400 menús escolares pertenecientes a centros escolares de ámbito nacional (tanto privados como públicos y concertados). Y se ha obtenido el dato referente a la calidad dietética de dos semanas de menús escolares completas (primer plato, segundo plato y postre) en lo relativo a oferta alimentaria, frecuencia de consumo y diversidad de preparaciones culinarias. Los análisis realizados han detectado que se registran diferencias en la calidad dietética según la titularidad del colegio, diferencias geográficas, mejoras en algunos aspectos dietéticos de un año a otro y carencias alimenticias reseñables.
/imgs/20120601/alimentacion4-1.jpg
Relación calidad-precio. El menú escolar tiene un precio y a ese precio se le exige la máxima calidad, tanto a nivel dietético como de seguridad alimentaria. En el histórico de EROSKI CONSUMER se ha comprobado que pagar más no es sinónimo de una mejor calidad nutricional en los menús. De hecho, entre los 20 menús más económicos y los 20 menús más caros no había una diferencia sustancial en la calidad dietética de la oferta alimentaria semanal.- Titularidad del centro. En este análisis retrospectivo, aunque no se aprecia diferencia especialmente llamativa en la calidad dietética de los menús servidos según la titularidad del centro, los resultados indican que hay más menús en colegios públicos con mejores notas y con menos suspensos. En el último análisis de 2011, la mitad (49%) de los menús de centros públicos alcanzaban ‘buenas o muy buenas’ calificaciones (15% con ‘muy bien’ como nota final), frente al 27% de los menús de centros privados o concertados con semejante puntuación (en este caso, ninguno obtuvo la máxima calificación de ‘muy bien’). En el aspecto negativo, también se observan peores menús entre los colegios privados y concertados (28% de los menús son malos o regulares) que entre los colegios públicos (19% de los menús suman sendas malas notas).
- Según quien cocine los menús. La calidad de la comida en muchas ocasiones viene determinada por el tipo de servicio encargado de la elaboración de los menús. La tendencia a que sea un catering el encargado del servicio de menús es cada vez mayor; en 2011, 7 de cada 10 colegios optaron por este servicio. Las otras alternativas son que el personal del propio centro se encargue del servicio de comedor escolar o, se trabaje de forma conjunta entre el colegio y la empresa de catering (la comida la elabora la empresa y en las instalaciones del propio centro terminan de cocinarla, calentarla, recalentarla, etc.). Las notas, aunque no muy dispares entre sí, ponen ciertas diferencias en cuanto a la calidad, ya que los menús elaborados por catering o en régimen mixto son los mejor valorados. Las mayores carencias dietéticas se repiten en menús elaborados en el propio centro, que podría resumirse en una mayor oferta de dulces y de precocinados.
/imgs/20120601/alimentacion4-2.jpg
Menús especiales. Siempre que las instalaciones lo permitan, las escuelas infantiles y los centros escolares con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias elaborarán menús especiales, adaptados. Así lo establece la recién aprobada Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. En las investigaciones de EROSKI CONSUMER se ha comprobado que 9 de cada 10 centros ofrece menús especiales adaptados a circunstancias médicas (diabetes, obesidad, intolerancias, alergias alimentarias, etc.) o a convicciones (vegetarianos, musulmanes…), etc. En algunos casos, aunque el menú del día es el convencional, se ofrece el menú especial que se precise según demanda.- Alimentos ecológicos. En 2011 los alimentos ecológicos han llegado a los colegios en forma de hortalizas, verduras y frutas, y en ocasiones arroz, pasta o legumbres. Sevilla es la provincia con más menús con alimentos ecológicos (6 centros), le sigue Almería (3 centros), Málaga y Córdoba (ambas con 2 centros) y Granada, Barcelona y Cantabria (1 centro). En total 16 centros, que equivale a 32 menús, un 7,6% del total de menús de la muestra.
/imgs/20120601/alimentacion4-3.jpg
1998: “El 62% de los menús deben mejorar nutritivamente”:Ese año se analizaron 400 menús, en 200 colegios de 12 provincias españolas. El 25% suspendió sin paliativos y solo un 18,5% de los centros ofrecía un menú nutritivo y equilibrado.- 2004: “Solo cuatro de cada diez centros ofrecen menús escolares nutritivos y equilibrados”: De los 402 menús que se analizaron en 201 colegios de 13 provincias españolas, uno de cada cuatro suspendía el examen al cometer varios errores dietéticos importantes.
- 2008: “Mejora la calidad dietética de los menús escolares, pero uno de cada tres son mediocres o malos”: Ese año se analizaron más de 420 menús en 210 colegios de 18 provincias españolas. Un 17% de los centros visitados no incluía verduras como mínimo un día a la semana y los alumnos de uno de cada diez colegios no comían una ración de pescado de lunes a viernes.
- 2011: “Empeora la calidad de los menús y uno de cada tres presenta carencias dietéticas”: De los 418 menús que se analizaron en 209 colegios de 19 provincias españolas, cerca del 30% de los centros visitados no incluía verduras como mínimo un día a la semana y se abusaba de los precocinados en dos de cada diez.
En la elaboración de las investigaciones se diseña un método propio de valoración de méritos y defectos dietéticos (de 0 a 10 puntos) de los menús escolares, y se toman como referencia las guías actuales (Guía de comedores escolares Programa Perseo 2008) sobre las recomendaciones de consumo específicas en los menús escolares. En concreto, se analizan diez variables dietéticas por menú: presencia de verduras como plato principal, de ensalada, de legumbres, de pescado fresco o congelado (no precocinados), de fruta fresca, variedad de las preparaciones culinarias, presencia de precocinados, variedad de guarniciones y/o salsas, de productos lácteos y de dulces.
Cada semana de menús escolares puede alcanzar la puntuación máxima de 10 puntos.
Se penalizan con suspensos los menús que no cumplan unos requisitos mínimos:
- Verduras como plato principal (no como ensalada, ni como guarnición ni como ingrediente de primeros o segundos platos): mínimo una vez/semana.
- Fruta fresca: mínimo dos veces/semana.
- Legumbres: mínimo una vez/semana.
- Pescado fresco o congelado (no precocinados): mínimo 1 vez/semana.
- Precocinados no caseros (varitas de pescado, san jacobos, croquetas, empanadillas, salchichas, calamares, hamburguesas, nuggets, pizzas…): dos o más veces/semana.
- Dulces (bollos, pasteles, bombones, helados y lácteos azucarados tipo flanes, natillas, etc.): dos o más veces/semana.