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Pan integral : Mentiras con mucha miga

Parecen integrales o artesanos, pero la inmensa mayoría no lo son. La inminente reforma legal sobre la calidad del pan pone coto a la picaresca de una industria que ha hecho que millones de españoles consuman habitualmente productos cuya composición no coincide con la etiqueta.

Haz tu propia masa madre

Resulta recomendable iniciarla con harina integral (y mejor de centeno que de trigo), debido a una mayor concentración de levaduras en el salvado del grano. Sin embargo, no es obligatorio. El recipiente ha de ser más alto que ancho, y el agua, a ser posible mineral, aunque se puede usar la del grifo si tomamos la precaución de dejarla reposar por al menos una hora. Cuando estemos listos, podemos comenzar con el proceso, que durará un mínimo de cinco días.

Primer día.

Mezcla harina y agua en cantidades iguales, hasta que quede una masa líquida pero espesa. Tápalo y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas, preferiblemente en un sitio tibio.

Segundo día.

Es hora de remover la mezcla, sin quitar ni añadir nada. Déjalo reposar otras 24 horas, en las mismas condiciones.

Tercer día.

El aspecto habrá cambiado un poco debido a la fermentación. Apreciarás burbujas en la superficie, un mayor volumen y un olor más fuerte. Desecha la mitad de la mezcla (si no, el ritmo de crecimiento haría que acabáramos con demasiada masa madre) y añade harina de centeno y agua en partes iguales, hasta alcanzar el nivel del primer día. Permite 24 horas más de reposo.

Cuarto día.

El ritmo de fermentación se ha acelerado. Repite el proceso de desechar y alimentar la mezcla -preferiblemente con harina de trigo blanca, para aclarar la masa y que nos sirva para varios tipos de recetas-, y remueve bien.

Quinto día.

Vuelve a repetir el proceso de desechar y rellenar. Como la masa madre ya está casi lista, desecha más de la mitad y aliméntala con harina de trigo y agua. Remueve y observa; en este punto la masa está muy activa y puede llegar a doblar su volumen un par de horas. Si es así, ya está lista para hacer pan; si va más lenta, se deja un día más.

Para conservarla, métela tapada en el frigorífico. Cuando la vayas a usar, sácala un día antes para atemperarla y despertar a las levaduras y bacterias, adormecidas por el frío. Y si no la vas a usar en más de una semana, conviene alimentarla para que no se eche a perder (desechando y rellenando como antes).

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