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Pan integral : Mentiras con mucha miga

Parecen integrales o artesanos, pero la inmensa mayoría no lo son. La inminente reforma legal sobre la calidad del pan pone coto a la picaresca de una industria que ha hecho que millones de españoles consuman habitualmente productos cuya composición no coincide con la etiqueta.

Ingredientes de calidad

La clave para obtener un buen pan integral, explica Yarza, reside «en la honestidad de sus ingredientes, es decir, en el uso de buenas harinas, sin buscar atajos en forma de polvos, de la misma manera que un cocinero podría usar pastillas de caldo para no hacer bien su trabajo». Las reglas del juego no se diferencian de cualquier otro pan: hay que hacerlo sin prisas, tiene que tener poca levadura (si la lleva) o hacerse con masa madre. Eso hará que vaya más lento, lo que acarreará beneficios no solo en el sabor y en el aroma, sino también nutricionalmente.

La clave es encontrar un buen panadero que haga un buen pan integral. ¿Dónde no lo encontrarás? Seguramente, en el bazar chino de la esquina. «Busca un sitio donde no haya cajas de pan de cartón, sino sacos de harina; es como cuando te mudas a una nueva ciudad y preguntas: «¿Dónde se hace una buena tortilla?». Tienes que probar tortillas y encontrar a alguien que tenga un buen proceso y te la haga bien. Luego, habla con el panadero y establece una relación de confianza», sugiere Yarza. «El verdadero pan integral sabe más a trigo, recupera el sabor del cereal. Sabe a papilla, a los sabores idílicos que tenemos grabados en nuestro paladar», recuerda también el experto.

«Si un panadero hace un buen pan integral, es una delicia y la gente alucina, mientras que a veces comemos un simulacro hecho con harina blanca y salvado y teñido con malta oscura, que no sabe ni a pan ni a nada, es una desgracia». Una anomalía que desaparecerá al aprobarse la nueva norma, que añadirá una muy necesitada transparencia: para llamarse pan integral, deberá serlo al 100%; y en caso contrario, el etiquetado tendrá que especificar en qué porcentaje lo es.

Un fermento con historia.

Se trata de un fermento natural compuesto de harina y agua que permite reducir o sustituir la levadura comercial. Una tendencia que, a juzgar por su presencia con aires de exclusividad en los lineales de los establecimientos, parece haberse puesto de moda en los últimos años, pero que en realidad no es ninguna novedad: hasta el siglo XIX, no existía la levadura de panadero tal y como hoy la conocemos, y todos los panes eran «de masa madre». Fue entonces cuando, gracias al trabajo de Louis Pasteur, se aislaron las levaduras más potentes, que comenzaron a usarse para fermentar el pan.

Eso no quiere decir que un pan de masa madre sea necesariamente mejor que otro hecho con levadura: hay panes del siglo XX, como la baguette o la chapata, que no se hacen con masa madre de cultivo sino con levadura, y pueden ser de excelente calidad. Los panes de levadura son también más esponjosos que los de masa madre, porque las levaduras presentes en estos son espontáneas y menos potentes; ello puede ser atractivo para muchos paladares. «Un pan de masa madre no es mejor ni peor; es distinto. Ahora bien, la población de microorganismos que hay en las masas madre da aromas y sabores que no alcanzas con la levadura», afirma Yarza. Algunos estudios apuntan también a posibles beneficios y digestivos, aunque no hay suficiente evidencia científica al respecto.

El problema radica en cómo se regule su uso, ya que el borrador se limita a establecer unos mínimos de cantidad y tiempo para los panes que opten por esta denominación: al menos un 15% del peso total de la amasada y un tiempo entre el comienzo de la elaboración de la masa madre y el inicio de la cocción de la pieza superior a 15 horas. No limita el uso de levadura artificial, lo cual carece de sentido, según Beatriz Echeverría, del colectivo de Pequeños Panaderos Afines La Pepa: «Se puede elaborar un pan exclusivamente de masa madre con tan solo un 1%, sin levadura comercial. Pero es importante que tenga una buena fermentación, correcta y lenta, a ser posible sin aditivos químicos. Puede llevar muchas cosas, ser integral o blanco, o ser de trigo, espelta o centeno… Hay muchísimas opciones».

Si no se limita la levadura, «puede darse el caso de que un pan elaborado exclusivamente con masa madre no se pueda denominar como tal no alcanzar el mínimo exigido, y en cambio, uno que lleve una cantidad desorbitada de levadura de panadero y haya tenido un proceso de fermentación ultrarrápido, sí pueda».

¿Cómo elegir un buen pan integral?

Mientras llega la nueva ley, es importante saber distinguir un buen pan integral de otros que no lo son. Para eso, conviene seguir una serie de consejos a la hora de hacer la compra:

  • Examina bien la etiqueta, si la tiene. Aunque se llame pan integral, puede que en realidad tenga un porcentaje muy bajo de harina de grano completo. Esta debe de ser el ingrediente principal (a ser posible, más de un 80%).
  • No te fíes del color oscuro, porque ese tono no garantiza que sea integral.
  • El resto de las harinas o cereales presentes deben incluir la denominación «integral».
  • Los azúcares no deben estar entre los tres primeros ingredientes.
  • La relación de carbohidratos y fibra ha de ser inferior a 10:1.
  • En caso de duda, pregunta a los trabajadores o al panadero, o averigua si puedes encargarlo a tu gusto.
  • También puedes preparar tu propio pan. Solo necesitas harina integral, agua, sal y levadura.

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