: Mejor un bocadillo, una tostada o cereales de desayuno

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Publicado en la edición impresa de Noviembre 2006

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/imgs/20061101/img.analisis1.01.jpg La bollería industrial constituye una dulce tentación para niños y mayores, pero su consumo habitual dista mucho de ser un hábito saludable. La composición nutritiva de estos alimentos, muy calóricos y con abundante grasa (buena parte de ella, saturada o Trans, las menos saludables) aconseja limitar su presencia en la dieta de los más pequeños a un día a la semana, ya sea en el desayuno ya entre horas. Y este consejo es extensivo para adultos que ingieren este tipo de alimentos.

Cuatro son los ingredientes básicos que componen la bollería industrial: harina, grasa, azúcar y huevos. Son ellos los que determinan su composición energética y nutritiva. Para conocerlos en detalle, se han analizado tres magdalenas (Casado, La Bella Easo y Bimbo), tres cruasanes (La Bella Easo, Dulcesol y Bimbo) y otros tantos sobaos (La Cavada, Bimbo y Vega de Pas).

Calidad y composición nutricional

La harina de trigo es el ingrediente principal, lo que convierte a los hidratos de carbono en el nutriente predominante. De media, representan la mitad del alimento (unos 50 g/100 g) y el 50% de estos hidratos son azúcares que se añaden para dar dulzor a estos productos de bollería, que no destacan, empero, por su aporte proteínico (una media del 5,1% del producto en las magdalenas, del 5,4% en los sobaos y de un 7,9% en cruasanes). En cuanto al estado higiénico-sanitario, los análisis microbiológicos demostraron que era satisfactorio en las nueve muestras. Por otra parte, el análisis específico de transgénicos reveló que ninguno de estos productos de bollería contenía ingredientes modificados genéticamente.

Las magdalenas, mejores

Las magdalenas (de media, 3,16 euros/kilo) son más baratas que los sobaos (4,65 euros/kilo) y, éstos, que los cruasanes (5,10 euros/kilo, de media). Habida cuenta de los resultados del análisis (las magdalenas son más saludables: su contenido en grasas saturadas es muy inferior al de sobaos y cruasanes), la mejor relación calidad-precio corresponde a las magdalenas más baratas, la Bella Easo, que salen a 2,97 euros/kilo.

Importante: conocer el tipo de grasa

La proporción de grasa se sitúa entre el 21,5% de las magdalenas La Bella Easo y el 30,4% de los cruasanes Dulcesol, valores muy elevados si se comparan con otros alimentos incluidos en el grupo de cereales (pan blanco: 1%; pan de molde: 4,5%; cereales, 0,8%).

Pero tan importante es la cantidad de grasa como su calidad, es decir, el tipo de ácidos grasos que la componen. El análisis ha demostrado que las magdalenas, desde un punto de vista nutricional y dietético, son mejores, por su alto contenido en ácidos grasos insaturados, los más saludables. De hecho, representan el 82% de los ácidos grasos en Casado y La Bella Easo y hasta el 88% del aporte lipídico en Bimbo. En los cruasanes y los sobaos más de la mitad de la grasa corresponde a grasa saturada y grasa Trans, las menos saludables.

Grasas Trans, ¿Qué son?

/imgs/20061101/img.analisis1.02.jpg El exceso de grasa saturada contribuye al aumento de los niveles de colesterol-LDL, el colesterol malo, y de los triglicéridos en sangre, lo que perjudica la salud del corazón y de las arterias. Los efectos de los ácidos grasos Trans son incluso peores, porque no sólo incrementan el colesterol malo, sino que también reducen el colesterol bueno o HDL. Pero veamos qué son estas grasas Trans. Las grasas Trans se forman en el proceso industrial (hidrogenación) que convierte el aceite vegetal líquido en una grasa sólida y untuosa, pensemos en las margarinas por ejemplo. En nuestro país no se ha implantado regulación alguna sobre el uso de esta sustancia tan poco saludable, pero Dinamarca tiene establecido un límite legal: menos de un 2% de grasas Trans en los alimentos industriales. Y Estados Unidos obliga a que se especifique la cantidad de grasas Trans en la etiqueta de los envases.

Las tres muestras de magdalenas y los sobaos Vega de Pas presentaron la menor proporción de estos ácidos grasos (las magdalenas Bimbo sólo tenían un 0,05%). En el otro extremo, los sobaos La Cavada contenían un 1,42% de grasa Trans y los cruasanes Dulcesol un 1,58%, ambos por debajo pero relativamente cerca del máximo fijado por Dinamarca (2%).

Mucho azúcar y demasiada grasa

Estos productos de bollería aportan, de media, 460 calorías cada cien gramos. Los más calóricos son los cruasanes Dulcesol (497 cal/100 g) y los menos calóricos los cruasanes Bimbo (426 cal/100 g). Una ración ronda los 50 gramos, con lo que aporta unas 230 calorías, y las grasas y los azúcares son los nutrientes más abundantes, justo los menos saludables si se consumen en exceso. En cuanto a la sal, las magdalenas son la opción más conveniente. Su presencia varió, en las magdalenas, desde los 40 mg de sal cada 100 gramos de La Bella Easo hasta los 90 mg/100 g de Bimbo pasando por los 60 mg/100 g de Casado. Los cruasanes fueron los más salados: Dulcesol llega hasta 730 mg /100 g (ocho veces más que la magdalena más salada), le sigue Bimbo con 650 mg/100 g y La Bella Easo se queda en 300 mg/100 g. Los sobaos quedan, en contenido de sal, en una posición intermedia: desde los 120 mg/100 g de Bimbo hasta los 280 mg/100 g de La Cavada. De todos modos, no puede considerarse ninguno de estos productos como muy salado. De hecho, se considera que un alimento tiene una cantidad excesiva de sal cuando alcanza los 1.800 miligramos/100 g.

Etiquetado

Tres de las nueve muestras incumplen la norma de etiquetado: los sobaos Vega de Pas no indican en el mismo campo visual toda la información requerida; además, las magdalenas La Bella Easo ("azúcar rigurosamente seleccionado") y las de Casado ("magdalenas con huevo") no cuantifican en su lista de ingredientes la cantidad de los que destacan en sus etiquetados. La información nutricional (no obligatoria, pero siempre deseable en productos tan grasos y calóricos) se vio en siete de las nueve muestras; los sobaos La Cavada y Vega de Pas fueron los únicos que no la ofrecían.