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: Los de leche de búfala son más caros pero no mejores
En síntesis
- Se han analizado cinco quesos mozzarella, queso fresco usado preferentemente en ensaladas, pizzas, lasañas y canelones. Tres están elaborados con leche de vaca mientras que dos son de leche de búfala y han sido producidos al estilo tradicional: gozan de la correspondiente D.O. italiana. Estos últimos son más caros, salen en torno a 20 euros el kilo, mientras que los de leche de vaca cuestan desde 7 hasta 14 euros el kilo.
- Los quesos mozzarella elaborados con leche de vaca son menos grasos, menos calóricos y más proteicos que los de leche de búfala.
- De su grasa (que representa entre el 13% y el 15% del producto), dos terceras partes, y ocurre en ambos tipos de queso, es saturada, la menos saludable.
- A pesar de su mayor prestigio comercial, de su superior precio y de su carácter más graso y menos proteico, los mozzarella de leche de búfala no quedaron mejor en la cata, en realidad pasaron inadvertidos, ya que ninguna muestra destacó respecto de las demás: los juicios de los catadores, tomados en su conjunto, no revelan diferencias significativas entre los cinco quesos, ni en sabor, ni en olor, ni en sabor residual, ni en textura.
- Son bastante energéticos, ya que aportan entre 200 y 280 calorías cada cien gramos, según de cuál se trate. Por poco salados (entre el 0,5% y el 0,1% de sal) resultan aptos para hipertensos.
- El estado higiénico-sanitario fue correcto en todas las muestras, lo que tratándose un producto que puede consumirse tal cual y sin someterlo a calor, es imprescindible.
- La mejor relación calidad-precio es Latbri, el más barato (sale a menos de 7 euros el kilo) y con una composición nutricional y un resultado en cata equiparables a los demás quesos estudiados, incluso algo mejor en algunos parámetros (más proteína y menos sal).
TABLA COMPARATIVA
| Marca | LatBri | Galbani Santa Lucía | Galbani Santa Lucía |
|---|---|---|---|
| Denominación de venta | Queso de pasta hilada producido con leche de vaca pasterizada | Queso fresco italiano de leche de búfala | Queso fresco italiano |
| Leche utilizada, según la etiqueta | Vaca | Búfala | Vaca |
| Formato (g) | 125 (1 bola) | 125 (1 bola) | 125 (1 bola) |
| Precio (euros / kilo) | 6,92 | 19,14 | 12,10 |
| Etiquetado | Incorrecto | Correcto | Correcto |
| Humedad (%) | 59 | 64 | 62 |
| Proteína (%) | 20,4 | 12,8 | 14,1 |
| Grasa (%) | 18,5 | 21,3 | 19,2 |
| Grasa saturada (g/100g de grasa) 1 | 67,4 | 64,4 | 66,2 |
| Grasa monoinsaturada (g/100g de grasa) 2 | 29,2 | 31,9 | 31,1 |
| Grasa poliinsaturada (g/100g de grasa) 2 | 3,4 | 3,7 | 2,6 |
| Proteína sobre extracto seco (%) 3 | 49,3 | 34,6 | 38,4 |
| Grasa sobre extracto seco (%) 4 | 44,7 | 57,6 | 52,3 |
| Hidratos de carbono (%) | 0,7 | 1,3 | 2,0 |
| Valor energ?tico (cal/100 g) | 251 | 248 | 237 |
| Sal (%) | 0,1 | 0,5 | 0,2 |
| Tipo de leche utilizada, en realidad | Vaca/Búfala | Búfala | Vaca |
| Estado micro- biológico | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 5,8 | 5,4 | 6,4 |
| Marca | President | ABC |
|---|---|---|
| Denominación de venta | Queso fresco italiano | Queso fresco italiano en salmuera |
| Leche utilizada, según la etiqueta | Vaca | Búfala |
| Formato (g) | 112 (15 bolitas) | 150 (1 bola) |
| Precio (euros / kilo) | 13,88 | 21,00 |
| Etiquetado | Correcto | Correcto |
| Humedad (%) | 65 | 60 |
| Proteína (%) | 18,5 | 13,9 |
| Grasa (%) | 13,4 | 25,3 |
| Grasa saturada (g/100g de grasa) 1 | 67,0 | 68,1 |
| Grasa monoinsaturada (g/100g de grasa) 2 | 28,9 | 28,5 |
| Grasa poliinsaturada (g/100g de grasa) 2 | 4,1 | 3,3 |
| Proteína sobre extracto seco (%) 3 | 53,6 | 34,7 |
| Grasa sobre extracto seco (%) 4 | 38,8 | 63,1 |
| Hidratos de carbono (%) | 0,7 | No detectado |
| Valor energ?tico (cal/100 g) | 197 | 282 |
| Sal (%) | 0,4 | 0,2 |
| Tipo de leche utilizada, en realidad | Vaca | Búfala |
| Estado micro- biológico | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 5,9 | 5,9 |
(1) Grasa saturada: grasa responsable de aumentar los niveles de colesterol malo (LDL-colesterol) en sangre
(2) Grasa insaturada: tanto la monoinsaturada como la poliinsaturada aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL-colesterol) en sangre
(3) Proteína sobre extracto seco: refleja la cantidad de proteína que contiene el producto una vez que se le ha eliminado toda el agua.
(4) Grasa sobre extracto seco: refleja la cantidad de grasa que contiene el producto una vez que se le ha eliminado toda el agua
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