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: Leche de vaca, un alimento seguro y fiable

La leche que se consume en España cumple las estrictas normas impuestas por el mercado comunitario europeo y las de un consumidor cada vez más exigente

De la granja al vaso: un proceso totalmente controlado

La seguridad de la leche empieza en las explotaciones, en las que el ganadero es
el principal responsable de su calidad. Para empezar, se parte de una cabaña
de vacas lecheras sanas y mantenidas bajo estrictas condiciones de higiene y
control veterinario. Así, se garantiza que los animales no tengan enfermedades,
heridas o alteraciones y que no hayan recibido tratamientos que puedan afectar
a la calidad de su leche.

Las administraciones tutelan la producción láctea a través de controles e inspecciones

Las granjas deben estar libres de brucelosis y tuberculosis, dos enfermedades
que pueden afectar a la cabaña de ganado vacuno. Una reglamentación específica
en el ámbito europeo regula su bienestar para evitar condiciones insalubres
o de hacinamiento. La alimentación es otro de los puntos que se halla bajo un estricto control, ya que el pienso debe estar avalado por las autoridades
sanitarias para su uso mientras que el pasto ha de estar alejado de posibles
fuentes de contaminación. El agua de bebida que toman es potable y también
se somete a controles sanitarios. Los establos deben cumplir unas condiciones
estructurales que faciliten su limpieza y someterse a planes específicos de higienización y desinfección periódicos así como de control de plagas
(insectos, roedores…). El personal debe estar entrenado para su función en la
explotación, así como conocer y aplicar los programas de higiene y autocontrol
dentro las BPF. Por tanto, debe tener en cuenta normas como lavarse manos y
brazos antes de empezar a trabajar, usar ropa y botas limpias así como guantes
en el caso de ser necesarios o no fumar, ni comer ni beber durante el proceso de
ordeño.

La extracción de la leche a través del ordeño también responde a unas estrictas pautas de higiene. En la actualidad, el ordeño manual casi ha desaparecido y las explotaciones lecheras utilizan el ordeño automático, más higiénico y seguro que el manual. Aun así, se siguen unas pautas de higiene para evitar contaminaciones, como la limpieza de las ubres con agua tibia y su posterior secado con el fin de evitar la proliferación microbiológica propia de zonas húmedas mediante toallas desechables. Las vacas se ordeñan de forma inmediata después de la higienización de las ubres para evitar posibles contaminaciones. Las ordeñadoras mecánicas, que simulan la succión de un ternero, se adaptan a los pezones de la vaca e imposibilitan cualquier contaminación. Con la alternación de succiones y masajes se evitan irritaciones, un factor de riesgo que puede derivar en una infección. Las ordeñadoras son higienizadas antes y después de su uso. Después, la leche extraída es sometida a planes de muestreo y análisis.

Una vez finalizado el ordeño, la leche se conserva en un tanque de almacenamiento y es sometida a temperaturas de refrigeración. La leche cruda se recoge normalmente cada dos días, directamente de las granjas productoras por los camiones cisterna que antes se han higienizado para evitar contaminaciones.
Estas cisternas contienen diferentes compartimentos para separar la leche según su posterior tratamiento. El transporte también se realiza bajo condiciones
de refrigeración que garantizan su seguridad sanitaria. Durante las fases de ordeño, almacenamiento y transporte se extreman las precauciones de higiene
para evitar cualquier posible riesgo de contaminación o proliferación de microorganismos patógenos.

Una vez en la central de procesado, y antes de descargarla, la calidad de la
leche se controla mediante el análisis de diferentes muestras, controles que se
repiten a lo largo de todo el proceso. De esta manera se garantiza que la leche
cruda que llega es de calidad y se comprueba además que se cumplen los límites impuestos por la legislación. En estos primeros controles se valoran aspectos
tanto sensoriales (aspecto, color y olor) como contaminaciones químicas o microbiológicas. También se determinan algunos parámetros como su contenido en grasa, su acidez, sus niveles de proteínas y se comprueba la presencia de inhibidores o antibióticos (sustancias no permitidas por la legislación). La leche debe ir acompañada de la obligatoria identificación y documentación
sanitaria.

Durante el ordeño, almacenamiento y transporte se extreman las precauciones de higiene

Toda la leche cruda recibida en la central se somete a un proceso de termización: consiste en calentarla a una temperatura suave de higienización durante unos pocos segundos, así se amplía su periodo de almacenamiento sin
limitar sus posibilidades posteriores de uso. Inmediatamente después, la leche
se enfría a 4ºC para su conservación. A continuación, la leche se filtra para
eliminar posibles impurezas y se homogeneiza, es decir, se somete a un proceso
que rompe las partículas de grasa que se encuentran de manera uniforme en la leche. Más tarde, se almacena en grandes tanques de aluminio bajo refrigeración.
Después, la leche se desnata según la cantidad de grasa requerida para su futura comercialización: entera, semidesnatada o desnatada. En este proceso se obtiene, por un lado, la grasa utilizada para la elaboración de los distintos derivados lácteos y por otro, la leche con la grasa ajustada.

Después, se somete de nuevo a un tratamiento térmico que elimina los posibles microorganismos patógenos que pueda contener, así como otros agentes microbianos que afecten a su calidad microbiológica. Estos tratamientos de higienización tan necesarios son en la actualidad menos agresivos que antaño. Sin embargo, hay que tener en cuenta que este proceso no compromete la calidad
nutricional de la leche y que seguirá aportando sus principales nutrientes,
a la vez que se garantiza la salubridad de su consumo.

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