Leche de vaca, un alimento seguro y fiable
Desde hace un tiempo, la leche se ha convertido en protagonista de bulos, leyendas urbanas varias, correos electrónicos en cadena… Sin embargo, no hay razones para poner en duda su salubridad y valor nutricional. Es, por tanto, un alimento que cumple con todas los requisitos de seguridad. Para despejar cualquier duda, a continuación se detallan los distintos controles que la leche experimenta desde el momento del ordeño hasta su consumo con el fin de ofrecer odas las garantías de higiene y salubridad.
¿Por qué la leche?
Las características de la leche cruda hacen que sea un producto alterable y un sustrato idóneo para el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden convertirla en un foco de riesgo de toxiinfecciones alimentarias o en vehículo e transmisión de agentes patógenos. A lo largo de su historia, la industria láctea se ha esforzado en investigar, desarrollar y aplicar métodos de higienización y conservación de la leche, la mayoría de las veces a través de la aplicación de tratamientos térmicos (que alteran la temperatura de la leche para eliminar la presencia de microorganismos) que aseguran la seguridad en su consumo.
Actualmente, los responsables de cada industria láctea garantizan un producto
final seguro y de calidad mediante sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), así como a través de
la implantación de unas BPF (Buenas Prácticas de Fabricación). Además, las administraciones nacionales tutelan la producción a través de los controles oficiales e inspecciones de seguridad de la leche en cada país miembro. El resultado final es un alimento seguro e higiénico, fruto de unos rigurosos controles en toda la cadena desde la obtención mediante el ordeño, el transporte y el procesamiento hasta su comercialización final.
El “numerito”: “¿Sabes que la leche en cartón que no se vende
dentro del plazo de caducidad regresa a la fábrica para ser repasteurizada y vuelve al supermercado de nuevo?”. Así comienza un correo electrónico distribuido de forma masiva. Es una afirmación falsa que siembra la duda sobre si la leche que se consume es adecuada o procede de repetidas rehigienizaciones.
El correo, además, aconseja fijarse en un número que se exhibe en la parte inferior del envase y que, según esta falsa información, indica el número de repasteurizaciones realizadas a la leche. Este número que aparece en los envases es en realidad un código referente al propio envase, relacionado con su
fabricación. Según el difamatorio correo, la legislación permitiría a las centrales lecheras repetir este ciclo de tratamientos térmicos, una afirmación falsa ya que la normativa comunitaria vigente en la Unión Europea prohíbe la reutilización de alimentos caducados para el consumo humano.
Más por menos: en ocasiones se ha especulado con que en el
sector lácteo se producen fraudes al utilizar menos leche y recurrir a la adición -no permitida- de otras sustancias más económicas, que aumentan el volumen del líquido abaratando el coste del producto. Los fraudes posibles son la adición de agua, permeados (leche sin proteínas, un compuesto de agua,
lactosa y minerales), sueros de quesería y leche en polvo. Sin embargo, estas malas prácticas quedan al descubierto fácilmente con los controles actuales. De hecho, este ha sido uno de los aspectos que se ha revisado en los distintos análisis comparativos sobre distintos tipos de leche elaborados por EROSKI CONSUMER a lo largo de su historia reciente. En ninguno de ellos se detectaron estos fraudes.
De la granja al vaso: un proceso totalmente controlado
La seguridad de la leche empieza en las explotaciones, en las que el ganadero es
el principal responsable de su calidad. Para empezar, se parte de una cabaña
de vacas lecheras sanas y mantenidas bajo estrictas condiciones de higiene y
control veterinario. Así, se garantiza que los animales no tengan enfermedades,
heridas o alteraciones y que no hayan recibido tratamientos que puedan afectar
a la calidad de su leche.
Las granjas deben estar libres de brucelosis y tuberculosis, dos enfermedades
que pueden afectar a la cabaña de ganado vacuno. Una reglamentación específica
en el ámbito europeo regula su bienestar para evitar condiciones insalubres
o de hacinamiento. La alimentación es otro de los puntos que se halla bajo un estricto control, ya que el pienso debe estar avalado por las autoridades
sanitarias para su uso mientras que el pasto ha de estar alejado de posibles
fuentes de contaminación. El agua de bebida que toman es potable y también
se somete a controles sanitarios. Los establos deben cumplir unas condiciones
estructurales que faciliten su limpieza y someterse a planes específicos de higienización y desinfección periódicos así como de control de plagas
(insectos, roedores…). El personal debe estar entrenado para su función en la
explotación, así como conocer y aplicar los programas de higiene y autocontrol
dentro las BPF. Por tanto, debe tener en cuenta normas como lavarse manos y
brazos antes de empezar a trabajar, usar ropa y botas limpias así como guantes
en el caso de ser necesarios o no fumar, ni comer ni beber durante el proceso de
ordeño.
La extracción de la leche a través del ordeño también responde a unas estrictas pautas de higiene. En la actualidad, el ordeño manual casi ha desaparecido y las explotaciones lecheras utilizan el ordeño automático, más higiénico y seguro que el manual. Aun así, se siguen unas pautas de higiene para evitar contaminaciones, como la limpieza de las ubres con agua tibia y su posterior secado con el fin de evitar la proliferación microbiológica propia de zonas húmedas mediante toallas desechables. Las vacas se ordeñan de forma inmediata después de la higienización de las ubres para evitar posibles contaminaciones. Las ordeñadoras mecánicas, que simulan la succión de un ternero, se adaptan a los pezones de la vaca e imposibilitan cualquier contaminación. Con la alternación de succiones y masajes se evitan irritaciones, un factor de riesgo que puede derivar en una infección. Las ordeñadoras son higienizadas antes y después de su uso. Después, la leche extraída es sometida a planes de muestreo y análisis.
Una vez finalizado el ordeño, la leche se conserva en un tanque de almacenamiento y es sometida a temperaturas de refrigeración. La leche cruda se recoge normalmente cada dos días, directamente de las granjas productoras por los camiones cisterna que antes se han higienizado para evitar contaminaciones.
Estas cisternas contienen diferentes compartimentos para separar la leche según su posterior tratamiento. El transporte también se realiza bajo condiciones
de refrigeración que garantizan su seguridad sanitaria. Durante las fases de ordeño, almacenamiento y transporte se extreman las precauciones de higiene
para evitar cualquier posible riesgo de contaminación o proliferación de microorganismos patógenos.
Una vez en la central de procesado, y antes de descargarla, la calidad de la
leche se controla mediante el análisis de diferentes muestras, controles que se
repiten a lo largo de todo el proceso. De esta manera se garantiza que la leche
cruda que llega es de calidad y se comprueba además que se cumplen los límites impuestos por la legislación. En estos primeros controles se valoran aspectos
tanto sensoriales (aspecto, color y olor) como contaminaciones químicas o microbiológicas. También se determinan algunos parámetros como su contenido en grasa, su acidez, sus niveles de proteínas y se comprueba la presencia de inhibidores o antibióticos (sustancias no permitidas por la legislación). La leche debe ir acompañada de la obligatoria identificación y documentación
sanitaria.
Toda la leche cruda recibida en la central se somete a un proceso de termización: consiste en calentarla a una temperatura suave de higienización durante unos pocos segundos, así se amplía su periodo de almacenamiento sin
limitar sus posibilidades posteriores de uso. Inmediatamente después, la leche
se enfría a 4ºC para su conservación. A continuación, la leche se filtra para
eliminar posibles impurezas y se homogeneiza, es decir, se somete a un proceso
que rompe las partículas de grasa que se encuentran de manera uniforme en la leche. Más tarde, se almacena en grandes tanques de aluminio bajo refrigeración.
Después, la leche se desnata según la cantidad de grasa requerida para su futura comercialización: entera, semidesnatada o desnatada. En este proceso se obtiene, por un lado, la grasa utilizada para la elaboración de los distintos derivados lácteos y por otro, la leche con la grasa ajustada.
Después, se somete de nuevo a un tratamiento térmico que elimina los posibles microorganismos patógenos que pueda contener, así como otros agentes microbianos que afecten a su calidad microbiológica. Estos tratamientos de higienización tan necesarios son en la actualidad menos agresivos que antaño. Sin embargo, hay que tener en cuenta que este proceso no compromete la calidad
nutricional de la leche y que seguirá aportando sus principales nutrientes,
a la vez que se garantiza la salubridad de su consumo.