Se han analizado cuatro muestras (Anae, Floresta, Luna de Miel y El Quexigal) de miel de romero, o Rosmarinus, y tres (Anae, Hijas del Sol y El Quexigal) de miel de azahar, o Citrus . El contenido neto de los envases era de 500 gramos, a excepción del de Hijas del Sol, que alcanzaba los 1.000 gramos.

La miel tiene menos calorías que el azúcar y es algo más nutritiva

El Quexigal ha resultado ser el producto menos económico, a 1.290 y 1.238 pesetas el kilo, en las presentaciones de miel de romero y azahar, respectivamente. El precio del resto de las muestras oscila entre las 635 pesetas el kilo de Hijas del Sol y las 880 pesetas el kilo de Luna de Miel. Conviene aclarar que el hecho de que una miel sea monofloral, tal y como declaran en su etiquetado las siete muestras analizadas, no significa que el 100% del polen provenga de un mismo tipo de flor, sino que las abejas han libado fundamentalmente en esa flor.

La miel es un alimento básicamente energético, por su elevado contenido en azúcares (especialmente, fructosa y glucosa), pero tiene un aporte calórico inferior (un 25% menos) al del azúcar convencional o sacarosa. Además, permite controlar mejor los niveles de glucosa en sangre, convirtiéndose en una alternativa interesante para quienes sufren problemas de tolerancia a la glucosa o de secreción de insulina; por otro lado, su poder edulcorante es mayor que el del azúcar cuando se trata de endulzar bebidas frías o ácidas, si bien es inferior ante las bebidas calientes.

Todas las muestras presentaban un estado microbiológico correcto y unos valores de acidez sujetos a norma (niveles elevados hubieran indicado una fermentación elevada del producto). De otro lado, el grado de frescura de Hijas del Sol (miel de azahar) no se adecuaba a la legislación, ya que contenía una concentración de hidroximetilfurfural (HMF) superior al máximo permitido, lo que denota que la miel llevaba demasiado tiempo envasada. El análisis también reveló que esta última muestra y Luna de Miel (de romero) no presentan el contenido mínimo de polen fijado a nivel comercial para las mieles monoflorales.

La normativa española, todo hay que decirlo, no establece porcentajes mínimos de polen para estas mieles monoflorales. Otra irregularidad detectada es que Hijas del Sol declara un peso neto de 1.000 gramos, cuando contenía sólo 953 gramos, superando el margen de error, 30 gramos, admitido por la norma.

Muchos azúcares, pero pocas vitaminas y minerales

La miel se define como el producto azucarado, natural y elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. En las muestras analizadas, entre un 70% y un 80% es una mezcla de fructosa, glucosa, sacarosa y maltosa, siendo la fructosa (del 38% al 43%) y la glucosa (del 32% al 37%) los componentes mayoritarios. La maltosa sólo supone, de media, un 1% del total, y ninguna de ellas supera la concentración máxima de sacarosa permitida (5%). El Quexigal (azahar) y Floresta (romero) presentan la concentración de sacarosa o azúcar común más alta, un 3,9% y un 2,1%, respectivamente. El Quexigal (romero) e Hijas del Sol no contienen sacarosa.

Otro dato importante es que la cantidad de agua de todas las muestras analizadas, entre un 16% y un 18%, está por debajo del máximo permitido, el 20%. Esta elevada proporción de agua hace que el valor energético de la miel sea inferior al del azúcar convencional, que, con un grado de humedad del 0,5%, aporta 400 calorías por cada 100 gramos frente a las 300 calorías por cada 100 gramos de la miel.

Sobre el resto de nutrientes, cabe indicar que la miel contiene poca proteína (0,5%) y grasa (0,2%) y nada de colesterol. A diferencia del azúcar, la miel sí proporciona algunas (si bien pocas) vitaminas y minerales: B1, B2, B6, hierro, potasio, magnesio y fósforo. Sólo destaca por su alto contenido en flúor (100mg/100g).

Por otro lado, la miel presenta un elevado contenido de ácidos que le confieren interesantes propiedades antimicrobianas. Ninguna de las muestras analizadas supera el límite legal de acidez (40 meq/kg). Unos valores elevados de acidez hubieran indicado una posible fermentación del producto.

Estado microbiológico y frescura

Se han buscado aerobios mesófilos, E. coli, enterobacterias, salmonella, mohos y levaduras. El resultado fue satisfactorio (no se encontraron estos gérmenes) en las pruebas de E. coli, enterobacterias y salmonella. Y los niveles de aerobios mesófilos, mohos y levaduras estaban por debajo de los máximos permitidos en la normativa. Por lo tanto, el estado microbiológico de todas las muestras analizadas es correcto.

Por otro lado, el grado de frescura de una miel se puede conocer a partir de dos parámetros: la concentración de hidroximetilfurfural (HMF) y la actividad diastásica. En la miel recién recogida, la concentración de HMF es mínima, ya que sólo se produce posteriormente y por la deshidratación natural de las moléculas de hexosa (glucosa). La muestra de Hijas del Sol ha sido la única que no cumple la norma en este parámetro, al presentar una concentración de 57 miligramos por kilo, superior al máximo permitido, de 40 mg/kg. Esto sólo indica que dicha miel llevaba envasada más tiempo que las demás, cuya concentración de HMF oscilaba entre 11 y 19 mg/kg. En cuanto a la diastasa, una enzima natural que se degrada conforme avanza la desnaturalización de la miel, todas las muestras analizadas superan el valor mínimo establecido en la legislación, por lo que son correctas.

El polen de la flor, señal de identidad

Que una miel sea monofloral, tal y como declaran en su etiquetado las marcas sometidas a prueba, no supone que el 100% del polen provenga de un mismo tipo de flor, sino que las abejas han libado especialmente en una flor determinada. Sin olvidar que no existe una variedad vegetal única en un amplio territorio, algunas flores como el romero y azahar, son pobres en polen; dicho de otro modo, la miel de romero y azahar difícilmente puede ser rica en polen de estas flores, incluso aunque las abejas hubieran libado en ellas preferentemente.

Según el análisis del espectro polínico, Floresta y Anae presentan el mayor porcentaje de polen de romero, un 27% y 23%, respectivamente, situándose por encima de El Quexigal (14%) y Luna de Miel (9%). Y entre las mieles de azahar, El Quexigal presenta un 52% de polen de azahar; Anae, un 31%, e Hijas del Sol, tan sólo un 0,5%. La normativa española no indica porcentajes mínimos de polen para las mieles monoflorales, sólo dice: “La miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración”.

Otras regulaciones no oficiales, en cambio, sí indican valores mínimos. La Miel de la Alcarria con Denominación de Origen establece un 15% mínimo de polen de romero y el Label Vasco fija un 20% como mínimo de polen de romero. A falta de una norma legal, la única forma de valorar la pureza de estas mieles monoflorales es atendiendo a los mínimos de polen aceptados a nivel comercial: un 10%-15% de romero y un 5%-20% de azahar. A tenor de estos porcentajes, Luna de Miel, con un 9% de polen de romero, y, especialmente, Hijas del Sol, con sólo un 0,5% de polen de azahar, no alcanzan esos mínimos comerciales, sin que ello impida que en su etiquetado se presenten como mieles monoflorales.

El panel de cata, con matices

Las siete muestras de miel fueron sometidas a un panel de cata formado por los catadores habituales de CONSUMER, que ni son especialistas en este producto, ni estaban especialmente aleccionados al respecto, de forma que atendieron únicamente a sus criterios y preferencias personales al calificar a El Quexigal (de romero y azahar) con la puntuación más baja por su color amarillo y su sabor ligeramente ácido. Según los especialistas en miel consultados, éstas son precisamente dos de las características específicas de las mieles de romero y azahar. Es decir, que si el panel de cata hubiera estado formado por personas expertas en este producto, el resultado de la cata hubiera dejado probablemente a El Quexigal en una de las mejores posiciones ya que cumple las características de estos tipos de miel. Y desde la misma perspectiva, el resto de muestras no ofrecería las propiedades típicas de las mieles monoflorales de romero y azahar.

Hecha esta importante matización, señalemos que los catadores se decantaron, en la miel de romero, por Floresta, Anae y Luna de Miel, que recibieron 6 puntos cada una. Floresta destacó por su sabor, el más dulce; su color tostado y casi transparente, su fluidez media y su escasa aspereza en boca. Anae obtuvo resultados similares, ya que mostraba el color más tostado, con una opacidad y fluidez intermedia, escasa aspereza en boca e intenso sabor dulce. Luna de Miel fue la muestra más opaca y con la consistencia más densa, pero su sabor dulce fue el menos intenso, y presentaba una aspereza en boca que no gustó, por excesiva. Por último, El Quexigal, con sólo 3 puntos, se caracterizó por un color amarillo muy intenso, elevada transparencia, alta fluidez, olor poco intenso y sabor ácido, ligeramente más intenso que en las demás muestras. Gustó su textura, la más suave en boca.

Entre las mieles de azahar, la que más gustó fue Hijas del Sol (7 puntos): color tostado, con una transparencia y opacidad intermedias, sabor dulce muy intenso, baja acidez y textura en boca muy suave. Anae, que obtuvo 6 puntos, presentó el color más amarillo, alta transparencia y consistencia, olor poco intenso, textura en boca suave y, además, fue la miel menos ácida de las comparadas. El Quexigal, no pasó de los 5 puntos: era muy amarilla, fluida y la más áspera de las muestras estudiadas, y tenía un sabor dulce muy intenso y ligeramente ácido.

Etiquetado: el peso de Hijas del Sol, fuera de norma

Todas las mieles analizadas incluyen en su etiquetado los datos obligatorios (denominación, contenido neto, fecha de caducidad, nombre y dirección del fabricante, así como el número de lote). Salvo en Hijas del Sol, que declarando 1.000 gramos de miel sólo contenía 953 gramos (47 gramos menos, cuando según la normativa, el margen de error es de 30 gramos), las muestras presentan un peso conforme a norma respecto del declarado.

Por otro lado, excepto El Quexigal (en las dos muestras, de romero y azahar) e Hijas del Sol, las etiquetas proporcionan instrucciones de conservación: “Evitar su exposición a la luz solar directa y al calor excesivo. Mantener en lugar muy fresco y seco apartado de la luz”. Por su parte, Anae (de romero y azahar), Hijas del Sol y Floresta indican también qué hacer en caso de cristalización del producto. Por último, sólo Floresta incluye la siempre interesante información nutricional.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

La miel es un alimento básicamente energético, debido a su elevado contenido de azúcares (entre un 70% y un 80%). Aporta menos calorías y más minerales que el azúcar. Y su poder edulcorante es más eficaz que el del azúcar en bebidas frías o ácidas, pero inferior en las bebidas calientes.
Todas las muestras presentan un estado microbiológico correcto. También el grado de frescura es el adecuado, a excepción de Hijas del Sol (el tiempo de envasado era superior al de las demás).
En cuanto a la composición nutricional, las diferencias más significativas corresponden a la sacarosa (El Quexigal de romero, e Hijas del Sol no tienen) y al polen monofloral, cuyo contenido es inferior al mínimo establecido comercialmente (no hay norma al respecto) en Luna de Miel e Hijas del Sol.
Las que más han gustado en la cata son Anae, Floresta y Luna de Miel, entre las de romero, y Anae e Hijas del Sol, entre las de azahar. El resultado habría sido distinto si hubieran participado en la cata especialistas en miel en lugar de los catadores habituales de CONSUMER. Esto se debe a que las características propias de las mieles monoflorales de romero y azahar (color amarillo y sabor ácido, fundamentalmente) han sido interpretadas negativamente por los catadores.

	Anae (Romero)	Floresta (Romero)	Luna de Miel (Romero)	El Quexigal (Azahar)	Anae (Azahar)	Hijas del Sol (Azahar)	El Quexigal (Azahar)
Precio (Ptas/kg neto)	798	840	880	1290	798	635	1238
Peso neto declarado (gr)	500	500	500	500	500	1000	500
Peso neto real (gr)	498	498	510	506	501	953	495
Humedad (%) (1)	17	18	18	17	16	17	17
Azúcares
Fructosa (%)	38	39	38	40	41	43	41
Glucosa (%)	32	37	33	34	32	35	32
Maltosa (%)	0,9	1,1	0,7	0,5	0,9	1,0	0,9
Sacarosa (%) (2)	0,8	2,1	0,7	0,0	1,9	0,0	3,9
Grado de frescura	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Inco- rrecto	Correcto
Acidez (meq/kg) (3)	16	13	15	13	14	19	13
Polen Mono- floral (%) (4)	23	27	9,0	14	31	0,5	52
Micro- biológico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (de 0 a 10 puntos)	6 El color más tostado, opacidez y fluidez inter- media, sabor dulce intenso y escasa aspereza en boca	6 La más dulce, color tostado y casi trans- parente, fluidez intermedia y escasa aspereza en boca	6 La más opaca y densa, el sabor dulce menos intenso y excesiva aspereza en boca	3 Color amarillo muy intenso, alta transpa- rencia y fluidez, el olor menos intenso, sabor ácido algo más intenso y la más suave en boca.	6 El color más amarillo, elevada consis- tencia y transpa- rencia, olor poco intenso, sabor menos ácido, y suave en boca.	7 Color tostado, transpa- rencia y opacidad inter- media, sabor dulce muy intenso y baja acidez, y muy suave en boca.	5 Muy amarilla y fluida, sabor dulce muy intenso y ligera- mente ácido, y la más áspera en boca.

Observaciones

(1) La humedad máxima permitida es un 20%.

(2) El contenido de sacarosa debe ser inferior a un 5%.

(3) Los ácidos de la miel le confieren al producto cierta acidez, que, como máximo, puede ser de 40 meq/kg.

(4) Aunque la legislación no establece unos límites mínimos de polen, comercialmente se acepta un 10%-15% mínimo para las mieles de romero y un 5%-20% mínimo para las de azahar.

Uno a uno

Una por una, las mieles monoflorales

Anae. (Romero)

500 gramos netos. Sale a 798 ptas el kilo, la más barata.
En cata, 6 puntos: “El color más tostado, opacidez y fluidez intermedia, sabor dulce intenso y escasa aspereza en boca”.

Floresta. (Romero)

500 gramos netos. Sale a 840 ptas el kilo.
En cata, 6 puntos: “La más dulce, color tostado, casi transparente, fluidez intermedia y escasa aspereza en boca”.

Luna de Miel. (Romero)

500 gramos netos. Sale a 880 ptas el kilo.
En cata, 6 puntos: “La más opaca y densa, el sabor dulce menos intenso y excesiva aspereza en boca”.

GEl Quexigal. (Romero)

500 gramos netos. Sale a 1.290 ptas el kilo, la más cara.
Sin sacarosa. En cata, 3 puntos: “Color amarillo muy intenso, alta transparencia y fluidez, el olor menos intenso, sabor ácido algo más intenso y la más suave en boca”. Importante: si la cata la hubieran efectuado especialistas en miel, probablemente esta muestra habría obtenido una de las mejores calificaciones.

Anae. (Azahar)

500 gramos netos. Sale a 798 ptas el kilo, la segunda más barata.
En cata, 6 puntos: “El color más amarillo, elevada consistencia y transparencia, olor poco intenso, sabor menos ácido y suave en boca”.

Hijas del Sol. (Azahar)

1.000 gramos netos. Sale a 635 ptas el kilo.
Contenido neto real, muy inferior al declarado (47 gramos menos), y fuera de norma. Sin sacarosa. Grado de frescura, incorrecto. El porcentaje de polen de azahar (0,5%) es muy bajo, lo que indica que, desde un punto de vista comercial (no hay norma al respecto) no es una miel monofloral.
En cata, 7 ptos: “Color tostado, transparencia y opacidad intermedia, sabor dulce muy intenso y baja acidez, y muy suave en boca”.

El Quexigal. (Azahar)

500 gramos netos. Sale a 1238 ptas el kilo, la más cara.
En cata, 5 puntos: “Muy amarilla y fluida, sabor dulce muy intenso y ligeramente ácido, y la más áspera en boca”. Importante: si la cata la hubieran efectuado especialistas en miel, probablemente esta muestra habría obtenido una de las mejores calificaciones.