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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: La conservación del salmón ahumado puede y debe mejorar

Ahumados

/imgs/20041201/analisisa02.jpg Antiguamente, pescado, carne y quesos se ahumaban para alargar la vida útil de estos alimentos. El ahumado era un método de conservación de alimentos, como la salazón o la salmuera. Con el paso del tiempo, el ahumado se comenzó a aplicar a los alimentos, además de por su capacidad conservadora, por las peculiares características organolépticas (aroma, sabor, textura, color...) con que este proceso dotaba a los alimentos. La combustión de la madera produce más de 400 componentes volátiles que determinan el sabor, el color, el aroma y la vida útil del producto. En el ahumado, el salmón modifica su textura y adquiere su color y aroma propios debido a la acción de la sal y el humo. Paralelamente, se produce una leve deshidratación de los tejidos, y algunos componentes del humo ejercen una acción antioxidante y antimicrobiana que mejora la conservación del producto.

El salmón ahumado se puede elaborar a partir de pescados frescos o congelados. Tras el lavado, eviscerado, descamado y eliminación de cabeza y espinas, llega el salado, que se hace con sal seca o salmuera. Con este salado el salmón adquiere firmeza y cierto aroma, se inhibe el desarrollo de microorganismos y se favorece que capte sustancias del humo. A continuación, se deja escurrir y secar antes del ahumado. Lo más habitual es el ahumado en frío, a temperaturas por lo general entre 18ºC y 28ºC, entre unas horas y 2 ó 3 días, según la temperatura que se aplique. Posteriormente, se pela, se enfría, se filetea y se envasa.

La coloración de la carne procede del pienso

Casi la totalidad del salmón que se consume actualmente ha sido criado en piscifactorías bañadas por agua de mar. Los salmones almacenan pigmentos en el músculo, la piel y los ovocitos, pero no pueden de sintetizarlos por sí mismos, el color de su carne rosado-naranja depende de su dieta. Los pigmentos que confieren este color a su carne son los carotenoides. En estado salvaje, la alimentación de los salmónidos se basa en crustáceos (gambas, camarones, plancton, krill, etc.), ricos en carotenoides. Los salmones y truchas de piscifactoría comen pienso y la ausencia de pigmento en su dieta daría como resultado una carne pálida, sin color, poco atractiva para el consumidor y muy distinta de la propia de un salmón salvaje. Es por ello que los productores añaden colorantes al pienso. En función de la cantidad de colorantes que lleve el pienso se consigue un color más o menos intenso. Para su homogeneidad, los colores se clasifican mediante patrones. En España, por ejemplo, el color admitido es +14 en la escala de Roche, mientras que los japoneses prefieren el salmón con una carne de color más intenso al nuestro. En el proceso de elaboración del salmón ahumado no se añade colorante alguno.

Etiquetado e identificación de especies

Los ocho etiquetados se ajustaron a los requisitos fundamentales, pero tres no tuvieron en cuenta un asunto regulado por la legislación: cuando se hace alusión a una característica nutricional, se debe indicar la composición nutricional del alimento. Skandia dice "Fuente natural de omega-3" y Eurosalmón indica "Justo contenido en sal", pero ninguno de los dos aporta la composición nutricional. En Martiko se lee "alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3)" pero aunque incorpora la composición nutricional lo hace de forma incompleta, al no indicar el contenido en ácidos grasos poliinsaturados ni el de omega-3. Así estas tres muestran lucían etiquetados incorrectos.

Por otro lado, exceptuando La Balinesa (no indica el nombre científico de la especie utilizada, aunque indica que su origen es escocés), las muestras estudiadas especifican que el salmón utilizado es de la especie Salmo salar, que habita principalmente en las costas atlánticas de Europa, el sur de Groenlandia, las costas de Canadá y el norte de América. Para su verificación, se realizó una extracción de ADN de cada muestra para compararlo con las secuencias-patrón de Salmo salar. En todos los casos, los resultados fueron coincidentes, y por tanto, correctos.

Frescura y calidad

A medida que el pescado envejece, la degradación de sus proteínas produce compuestos nitrogenados, entre los que se encuentran las bases volátiles y las aminas biógenas. Una de estas últimas, la histamina, puede producir reacciones alérgicas en personas sensibles. Las bases volátiles e histaminas indican la calidad y frescura del pescado fresco, por lo que siempre es deseable que se hallen en bajas cantidades. Ninguno de estos dos parámetros está legislados para el salmón ahumado. El límite medio máximo de histamina para caballa, arenque, anchoa y dorado es 100 ppm y el de bases volátiles totales para el salmón en fresco, 35 miligramos de nitrógeno/100 gramos de carne. Además, el ahumado puede aportar derivados nitrogenados a la carne, aumentando su concentración en el producto. Las bases volátiles oscilaron entre los 15,3 y 15,6 miligramos de nitrógeno cada 100 gramos de Skandia y Gimar (los más bajos) y los 46 mg de nitrógeno/100 g de Royal y los 49 mg de Eurosalmón (las más altas). En histamina, los valores fueron bajos en seis muestras pero elevados en las dos restantes, Martiko (76 ppm -partes por millón-, y Eurosalmón, con 146 ppm, cantidad esta última excesiva para personas alérgicas a esta sustancia.
Por tanto, la mejor calidad y frescura del pescado es la de las muestras de Skandia y Gimar y la peor la de Royal y Eurosalmón. El análisis de estas dos muestras se realizó sólo cuatro días antes de la fecha caducidad (en ninguna otra muestra era tan inminente), y como la concentración de bases volátiles e histamina aumenta a medida que el pescado envejece, es en cierta medida lógico su mal resultado.

Conservación y seguridad alimentaria: hay que mejorar

Para determinar el estado higiénico-sanitario de las ocho muestras se realizó un análisis microbiológico que hizo recuentos de aerobios, enterobacterias, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococcus aureus y Listeria monocytógenes. Sólo Benfumat y Eurosalmón contenían listeria, bacteria patógena no legislada en el salmón ahumado, aunque la recomendación europea no permite más de 100 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo). El recuento en ambas muestras fue muy inferior a ese límite. Por tanto, una situación mejorable pero no preocupante, aunque en estos casos sería imprescindible mantener estrictamente la cadena de frío para que no aumente la presencia de esta bacteria patógena.

Los problemas más importantes se registraron en aerobios mesófilos y enterobacterias, microorganismos que sí regula la norma española y que están vinculados a déficits de higiene en la elaboración y a la mala conservación del producto (ruptura de la cadena de frío). Skandia, Royal, Benfumat, Martiko, Eurosalmón y La Balinesa incumplieron la norma en aerobios y/o enterobacterias, pero su estado en frescura e higiene se queda en regular y no puede calificarse de incorrecto. En Benfumat, Martiko y Eurosalmón se detectó un problema de conservación derivado muy probablemente de una rotura de cadena de frío en la elaboración, en el transporte o en la tienda. En Royal el problema es de insuficiente higiene en la elaboración. Y en Skandia y La Balinesa se registran ambos problemas, ya que superan el máximo de aerobios y enterobacterias. La norma para el salmón ahumado es muy restrictiva y ya existe una propuesta en la que se aumentan estos límites acercándolos a las posibilidades reales del sector. Royal Crown y Gimar fueron las dos únicas con una calidad sanitaria satisfactoria. De todos modos, ninguna de muestra representaba riesgo para los consumidores.

En síntesis

  • Se han analizado ocho muestras de salmón ahumado fileteado, envasado al vacío y en paquetes de 100 gramos (seis muestras), 150 y 250 gramos. El precio, desde 25,67 euros/kilo de Royal Crown hasta 41,8 euros/kilo en Gimar.
  • Es un producto de riesgo que se altera con facilidad: su ahumado en frío no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes (microorganismo patógeno), por lo que se desaconseja su consumo a embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas.
  • Tiene mucha sal: quienes siguen dietas de control de sodio, si lo hacen, deben consumirlo con gran moderación.
  • Su estado higiénico-sanitario depende de la calidad de la materia prima, la manipulación en la elaboración (higiene) y la distribución (que no se rompa la cadena de frío) hasta el momento de su consumo.
  • La calidad y frescura fue peor en Royal y Eurosalmón que en las otras muestras.
  • El estado higiénico-sanitario fue satisfactorio sólo en Royal Crown y Gimar. En el resto fue sólo regular, aunque sin repercusión en la salud del consumidor.
  • Los mejores en cata fueron Royal Crown y Eurosalmón (ambos con 6,4 puntos), y el más mediocre Benfumat, con sólo 5 puntos.
  • La mejor relación calidad-precio es Royal Crown: uno de los dos mejores en cata, buen estado sanitario y el más barato. Otra opción interesante: Gimar.

TABLA COMPARATIVA

Marca Denomi- nación ROYAL CROWN GIMAR MARTIKO SKANDIA
Precio (euros/ kilo) 25,67 41,8 26,2 29,58
Formato (g) 150 100 100 100
Etiquetado Correcto Correcto Incorrecto Incorrecto
Identificación de especie1 Salmo salar Salmo salar Salmo salar Salmo salar
Bases volátiles totales (mg N/100 g) 2 35,5 15,6 36,7 15,3
Histamina (ppm) 3 12 4 76 5
Sal (%)4 3,5 3 3,3 3,7
Estado microbiológico 5 Correcto Correcto Regular (en conservación) Regular (en conservación e higiene)
Cata (1 a 9) 6,4 6,1 5,8 5,6
Marca Denomi- nación LA BALINESA EUROSALMÓN BENFUMAT ROYAL
Precio (euros/ kilo) 36,1 31,73 35,95 37,28
Formato (g) 100 250 100 100
Etiquetado Correcto Incorrecto Correcto Correcto
Identificación de especie1 Salmo salar9 Salmo salar Salmo salar Salmo salar
Bases volátiles totales (mg N/100 g) 2 33,5 49,3 29,1 45,9
Histamina (ppm) 3 16 146 6 12
Sal (%)4 2,5 1,8 3,3 2,6
Estado microbiológico 5 Regular (en conservación e higiene) Regular (en conservación) Regular (en conservación) Regular (en higiene)
Cata (1 a 9) 5,9 6,4 5 5,4

(1) Identificación de especie: La especie de salmón Salmo salar habita en el Océano Atlántico
(2) Bases volátiles totales: surgen debido a la degradación de las proteínas del pescado y por el proceso de ahumado al que haya sido sometido el producto. En este análisis es un valor sólo orientativo, porque la nOrma no indica máximos.
(3) Histamina: indicador de frescura, pero en pescados frescos. En este análisis es un valor sólo orientativo, porque la norma no indica máximos.
(4) Sal: según los expertos la cantidad máxima de sal recomendada es de 6 gramos por día
(5) Estado microbiológico: una valoración de "regular" en conservación supone superar los valores máximos permitidos de aerobios (rotura cadena frío) y un "regular" en higiene superar los valores máximos permitidos de enterobacterias

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