Kétchup

Kétchup: aquí hay tomate... y mucho azúcar y sal

Es, sin duda, una de las salsas más populares en nuestro entorno. muchas personas lo consideran un ingrediente casi imprescindible cuando se trata de consumir ciertos alimentos, como hamburguesas, perritos calientes o patatas fritas. Asomémonos al interior de ese envase.
1 abril de 2021

Kétchup: aquí hay tomate... y mucho azúcar y sal

Para que nos hagamos una idea, en España cada persona consume de media un bote de kétchup al año, concretamente 450 gramos. De entre las salsas, esta cantidad solo es superada por la mayonesa, de la que comemos casi tres veces más, concretamente 1.140 gramos de media por persona; algo lógico, si se considera que está mucho más ligada a nuestra gastronomía por motivos históricos y culturales. Pero el kétchup es claramente la siguiente en importancia, muy lejos de otras como la mostaza, de la que consumimos tan solo 70 gramos cada año. A pesar de su popularidad, el kétchup no suele gozar de buena fama, sobre todo porque se percibe como un producto insano, con poco tomate y mucho azúcar. Veamos si hay algo de cierto.

¿Qué es realmente? 

No todas las salsas espesas de color rojo se pueden vender bajo el nombre de “kétchup”. Para poder denominarse de ese modo, deben cumplir una serie de características y condiciones que están recogidas en la legislación (RD 858/1984). Concretamente, el kétchup, que también se puede comercializar bajo los nombres cátsup o catchup, es el producto preparado a partir de tomate sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias, a los que se pueden añadir otros ingredientes permitidos, como almidones o aromas. Este producto debe cumplir, además, otros requisitos; por ejemplo, debe tener sabor, olor y aspecto característicos, color rojo y consistencia homogénea. Así pues, para evitar confundirlo con otras salsas de aspecto similar, es recomendable leer la etiqueta, concretamente la denominación de venta del producto, que normalmente se muestra junto a la lista de ingredientes.

Natural o concentrado

A algunas personas les cuesta creerlo, pero el ingrediente más importante del kétchup es el tomate. Es el que se encuentra en mayor proporción y el que determina las características de la salsa: aspecto, sabor, aroma… Para la elaboración de esta salsa deben emplearse tomates maduros, que pueden encontrarse en cualquiera de sus formas: tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate. Lo más habitual en el ketchup es el empleo de tomate concentrado. Entre los productos analizados, este aspecto solo se detalla en la etiqueta de Hellmann´s 50% menos azúcar.

El uso de tomate concentrado puede contribuir a obtener una salsa con mayor consistencia e intensidad de color, sabor y aroma, mientras que el tomate natural es un signo de mayor categoría comercial, porque, en principio, aporta mejor aroma y sabor. En cualquiera de los casos este aspecto no es tan relevante como en otros productos (por ejemplo, un zumo de tomate), ya que se trata de una salsa sometida a un proceso de calentamiento y que, además, contiene ingredientes de sabores y aromas muy intensos, como el vinagre y las especias, que enmascaran en buena parte el sabor y el aroma que presenta el tomate de forma natural.

Análisis

Para realizar esta guía de compra se seleccionaron diferentes salsas kétchup elaboradas por marcas líderes en el mercado, en las que se analizó:

  • Puntuación Nutri-Score. La valoración viene muy determinada por la cantidad de sal y azúcares.
  • Los ingredientes. Revisamos la cantidad de tomate que contienen para conocer la calidad comercial del producto.
  • La información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
  • Precio. No fue un criterio para evaluar la calidad del producto, pero la calidad/precio se ha tenido en cuenta para las posiciones del ranking.
  • El etiquetado. Se examinó si cumple con la legislación vigente.

La procedencia de los tomates

En la etiqueta de algunos productos se destaca el origen de los tomates. Por ejemplo, en Prima se indica que proceden de las vegas del Guadiana y del Guadalquivir, mientras que en las salsas de Eroski se señala que los tomates son cultivados en Extremadura, pero ninguno de los productos goza de un sistema de certificación para corroborarlo. Por otra parte, en las salsas de Hellmann’s se indica que los tomates han sido cultivados de forma sostenible, pero se trata de un mensaje muy vago que no viene apoyado por ningún tipo de dato, explicación o certificado.

La cantidad sí es relevante

En la etiqueta de todos los productos analizados se indica la cantidad de tomate empleada en su elaboración, tal y como exige la legislación para alimentos como este, que están compuestos por un ingrediente que es esencial para definirlos. Como durante el proceso de elaboración el tomate pierde agua por la evaporación debida al calentamiento, la cantidad que se muestra en la etiqueta debe referirse a la que se utiliza inicialmente para elaborar 100 gramos de producto acabado. En las salsas analizadas, la cantidad de tomate se encuentra entre los 204 gramos de Eroski menos azúcares y los 148 gramos de Heinz.

Para hacernos una idea de lo que suponen estas cifras, podemos observar el envase de Prima o de Prima Cero, en los que se representa el número de tomates empleados por cada envase de 325 g: en concreto son 6 y 7 respectivamente, con un peso de 76,4 g cada uno. Es decir, en Prima se utilizan en torno a dos tomates por cada 100 g de kétchup.

En el producto final, una vez evaporada la mayor parte del agua, lo que queda es tomate concentrado. La legislación exige una cantidad mínima del 25%, aunque es un dato que no podemos conocer a través de la información que figura en la etiqueta. A título orientativo, una cantidad inicial de 200 gramos de tomate fresco para elaborar 100 gramos de kétchup puede suponer en torno a un 30% de tomate concentrado en el producto final. Eso sí, no es una relación estricta, porque la cantidad final depende de varios factores, como la proporción de agua que tengan los tomates de partida (cuanto mayor sea, más pesarán inicialmente y mayor será la reducción de peso), la temperatura de calentamiento, el tiempo de procesado…

Vinagre: indispensable en el sabor

Es otro de los ingredientes fundamentales del kétchup. El vinagre cumple la función de aportar sabor ácido que, en combinación con el dulce del azúcar, da como resultado un sabor característico, a medio camino entre uno y otro. Además, esa acidez contribuye a aumentar la conservación del producto (este parámetro está regulado por la legislación, que exige que el valor de pH debe ser inferior a 4). El vinagre puede ser de diferentes tipos, según su fuente de obtención, por ejemplo, de vino, de sidra… Ese aspecto determina sus características: acidez, color, aroma y sabor. El que figura en la etiqueta de casi todos los productos analizados es el vinagre de alcohol, que se obtiene a partir de alcohol destilado de origen agrícola. Es más barato que otros como el vinagre de vino y generalmente tiene un sabor más fuerte y con menos matices. En este sentido, la excepción es la marca Prima, en cuyos productos se indica solamente la palabra “vinagre”, sin especificar su origen (vino, sidra, alcohol, cereales…) tal y como debería hacerse según la legislación (RD 661/2012).

Recomendaciones de compra 
  1. Cantidad de tomate: cuanto más, mejor.
  2. Cantidad de azúcares: cuanta menos, mejor.
  3. Cantidad de sal: si tiene más de 1,25% se considera mucha sal.
  4. Priorizar las salsas que solo contengan los ingredientes básicos: tomate, vinagre, azúcar, sal y especias o hierbas aromáticas.
  5. El envase con válvula antigoteo puede facilitar la dosificación y favorecer la conservación.

La consistencia es importante 

Según la legislación, la consistencia del kétchup debe ser homogénea. Solo se tolera una ligera separación de suero (formado principalmente por agua que se desprende cuando el producto permanece en reposo durante un tiempo). Si la consistencia es demasiado alta, el producto no saldrá del envase con facilidad; si es demasiado baja, la salsa resbalará sobre los alimentos y no quedará ligada a ellos. La consistencia se mide con un aparato llamado consistómetro Bostwick, con un compartimento unido a una lámina metálica grabada con una escala. Para hacer la medición, se mete la salsa en el compartimento y se deja que esta se deslice sobre la lámina. Así, se mide la distancia que alcanza en 30 segundos. El valor máximo permitido por ley es de 10 centímetros.

Demasiado azúcar... 

Uno de los motivos por los que el kétchup está mal visto es porque se percibe como un producto con una elevada cantidad de azúcar. ¿Pero de cuánto estamos hablando? Entre las marcas analizadas podríamos establecer tres grupos:

  • Salsas convencionales, como Prima Original, Hellmann’s, Heinz o Eroski, que contienen entre un 19% (Prima Original y Prima Barbacoa) y un 23,2% (Heinz) de azúcar.
  • Salsas que contienen una cantidad menor, como las versiones con menos azúcares de Heinz, Hellmann’s y Eroski, con cifras en torno al 11%.
  • Salsas sin azúcares añadidos, en este caso Prima Cero, que contiene un 3,5% de azúcares procedentes del tomate.

Cuando consultamos la etiqueta no tenemos forma de conocer qué cantidad de azúcares proceden del tomate de forma natural y qué proporción ha sido añadida por el fabricante. Esta última es la que deberíamos tratar de evitar en la medida de lo posible, debido a las implicaciones que su consumo excesivo y habitual tienen sobre la salud (caries, obesidad, diabetes tipo 2…).

En la información nutricional no se hace distinción entre un tipo de azúcar y otro. Sin embargo, podemos hacer una estimación sabiendo que un kétchup sin azúcares añadidos, como Prima Cero, contiene un 3,5% de azúcares procedentes del tomate. Por ejemplo, Prima Original aporta un 17% de azúcares totales, así que restando ese 3,5% podemos estimar que la cantidad de azúcares añadidos está en torno al 13,5%, es decir, unas tres cucharaditas de postre por cada 100 gramos, lo cual no es nada desdeñable.

La etiqueta de Eroski menos azúcares no significa que tenga poca cantidad (de hecho, contiene un 8,5%). Lo que quiere decir esa declaración es que su contenido es al menos un 25% inferior comparado con un producto de referencia, en este caso el kétchup Eroski (con un 19%).

En el kétchup se utiliza azúcar como ingrediente para aportar sabor dulce, pero también para aumentar la consistencia del producto. Por eso es habitual que las variedades con menos cantidad de azúcares añadidos o que no los contienen, cuenten con más cantidad de tomate (como ocurre en Eroski menos azúcares) e ingredientes que mejoran la textura, por ejemplo, fibra o gelificantes de origen vegetal (como en Prima Cero).

… y mucha sal

El otro ingrediente que da mala fama al kétchup es la sal. No es para menos, porque en algunos casos la cantidad es considerable (se estima que la cantidad es excesiva por encima del 1,25%). Entre los productos analizados, la mayoría ronda el 2%, con algunas excepciones, entre las que destacan Orlando y Prima Cero, con un 3,1% y 2,7%, respectivamente. En el lado opuesto, Heinz menos azúcares, con un 0,9% (en la parte frontal del envase indica que contiene un 50% menos de azúcares y de sal que la versión Heinz Original). Estas elevadas cantidades de azúcar y sal son las que explican las malas puntuaciones que obtienen estos productos en el sistema Nutri-Score, comprendidas entre la C y la D. La diferencia entre una y otra puntuación está determinada principalmente por la cantidad de azúcares, lo que explica que los productos con menos azúcares tengan una C y el resto una D. Por lo demás, se trata de un producto que no aporta mucha energía y que no contiene grasas, proteínas ni fibra.

Cantidad de tomate fresco

LOS QUE MÁS

  • Eroski menos azúcares: 204 g
  • Eroski: 195 g
  • Hellmann’s 50% menos azúcares: 176 g
  • Prima Cero: 176 g

LOS QUE MENOS

  • Heinz: 148 g
  • Hellmann’s: 150 g
  • Orlando: 155 g

* Cantidad de tomate que se emplea para elaborar 100 g de producto.

Los otros añadidos

Entre las marcas analizadas, algunas solo contienen los ingredientes imprescindibles para elaborar kétchup, es decir, tomate, azúcar, vinagre, sal y especias o hierbas aromáticas. Son concretamente Heinz, Eroski y Eroski menos azúcares. Esto es lo más recomendable, no porque la adición de otros ingredientes sea peligrosa, que no lo es, sino porque puede desvirtuar en cierto modo las características del producto (por ejemplo, la adición de almidón podría interferir ligeramente con el sabor, restándole intensidad, además de que permite utilizar menos cantidad de tomate). Entre los ingredientes que se utilizan adicionalmente se encuentran los siguientes:

  • Fibra, almidón o estabilizantes (sustancias de origen vegetal, como goma garrofín). Se encuentran en Hellmann’s 50% menos azúcares, Orlando, Prima, Prima Barbacoa y Prima Cero.
  • Conservantes. En los productos de Prima están presentes sorbato potásico y benzoato sódico. Estas sustancias se utilizan para aumentar la vida útil del producto, ya que evitan el desarrollo de mohos, que en principio son capaces de crecer a pesar de las características de estas salsa (acidez, cantidad de azúcar…). Sin embargo, otras marcas no contienen conservantes porque, si se manipulan siguiendo las indicaciones de la etiqueta (“una vez abierto, conservar en refrigeración y consumir antes de un tiempo determinado, que suele estar comprendido entre los 30 y los 90 días”), no deberían suponer problema de seguridad alimentaria.
  • Edulcorantes. Los más habituales son los glucósidos de esteviol (Heinz menos azúcar y Hellmann’s 50% menos azúcares) y sucralosa (Prima Cero). A pesar de su mala fama, son seguros para la salud, pero no solucionan algunos de los problemas asociados a un elevado consumo de azúcares añadidos (por ejemplo, la obesidad), probablemente debido a que su sabor intensamente dulce dificulta el seguimiento de una dieta saludable.

Precio: diferencias sin justificación

En las marcas analizadas hay un amplio margen de diferencia entre los precios, desde los 0,14 € que cuesta el kétchup Eroski hasta los 0,50 € de Heinz (en ambos casos, precios referidos a 100 gramos de producto). Si nos fijamos exclusivamente en las características de la salsa, algunos de los factores que en principio guardan una relación directa con el precio son la cantidad de tomate empleada en la elaboración, el uso de tomate fresco o el empleo de envases con válvula antigoteo. Paradójicamente, las salsas de la marca Eroski, que son las que se elaboraron con una mayor cantidad de tomate y, además, cuentan con un envase de estas características, son las más económicas. En el lado opuesto encontramos otras salsas como Heinz, que es la que tiene una menor cantidad de tomate y, a pesar de ello, es la más cara, algo que en principio no parece justificado.

¿Cuánto gasta una familia al año?
  • Heinz: 46,6 €
  • Heinz menos azúcares: 45,9 €
  • Prima Cero: 41,8 €
  • Hellmann’s 50% menos azúcares: 40,1 €
  • Prima: 37,2 €
  • Prima Barbacoa: 36,3 €
  • Hellmann’s: 29,7 €
  • Orlando: 24 €
  • Eroski menos azúcares: 17,8 €
  • Eroski: 12,7 €

El importe está calculado para una familia de cuatro miembros que consumen una ración de 15 g tres veces por semana.

Conclusiones 

El kétchup suele estar mal visto porque mucha gente piensa que apenas tiene tomate y que contiene mucho azúcar. En realidad, sí contiene tomate (se utilizan unos 170 g para elaborar 100 g de producto). Pero eso no significa que esta salsa sea saludable, ya que contiene mucha sal y mucho azúcar. Otro de los problemas es que tiene un sabor intenso, que enmascara el sabor propio de los alimentos a los que acompaña, algo que deberíamos tener en cuenta especialmente cuando se trata de alimentación infantil. En definitiva, conviene reservar su consumo para contadas ocasiones y, en caso de hacerlo, elegir marcas con mucho tomate, poca sal y poco azúcar.

Esos son los principales elementos que se han tenido en cuenta a la hora de valorar los productos analizados en esta guía, además de su relación con el precio. Considerando todo ello, las mejores opciones son las salsas de Eroski porque son las que contienen más tomate y un menor precio, especialmente Eroski menos azúcares, porque es la segunda que menos azúcares tiene (por detrás de Prima Cero) y además no tiene edulcorantes que aumenten la intensidad de sabor dulce.

Tres preguntas para decidir 

Cuánto. El kétchup contiene una cantidad considerable de sal y azúcares añadidos. Cuando lo consumimos de forma ocasional y en pequeñas cantidades, el aporte final de estas sustancias en el conjunto de la dieta no es elevado (en una ración de unos 15 gramos hay en torno a 2 gramos de azúcar y 0,3 gramos de sal). Pero conviene prestar atención, porque un consumo habitual o excesivo sí puede representar un aporte significativo.

Con qué. Es importante tener en cuenta otros aspectos que a veces pasan desapercibidos. Uno de ellos es que esta salsa suele asociarse al consumo de productos insanos, como perritos calientes, hamburguesas, fritos de pollo… En estos casos, nuestra atención debería centrarse precisamente en esos alimentos, porque su consumo tiene un impacto más significativo sobre la salud que la salsa de la que hablamos. En este sentido, lo adecuado sería evitar su consumo o tratar de reducirlo en la medida de lo posible.

Para quién. Otro aspecto importante es que esta salsa tiene un sabor muy intenso, así que si nos acostumbramos a tomarla con asiduidad, podría alejarnos de una dieta saludable, ya que corremos el riesgo de que alimentos con sabores suaves nos resulten insípidos y aburridos (calabacín, lechuga…). Además, suele enmascarar el sabor y el aroma propio de los alimentos a los que acompaña. Todo esto resulta especialmente relevante cuando hablamos de alimentación infantil, ya que en esa etapa de la vida es fundamental educar el paladar. Es decir, no se trata de rociar con kétchup todos los alimentos para conseguir que los niños los coman (judías verdes, pescado, tortilla francesa…) porque de ese modo será peor el remedio que la enfermedad. Se trata de ofrecerles los alimentos que les gusten, dentro de una oferta variada y saludable.

Claves para elegir la mejor opción: más tomate y menos azúcar