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Kétchup : La procedencia de los tomates

Es, sin duda, una de las salsas más populares en nuestro entorno. muchas personas lo consideran un ingrediente casi imprescindible cuando se trata de consumir ciertos alimentos, como hamburguesas, perritos calientes o patatas fritas. Asomémonos al interior de ese envase.

La procedencia de los tomates

En la etiqueta de algunos productos se destaca el origen de los tomates. Por ejemplo, en Prima se indica que proceden de las vegas del Guadiana y del Guadalquivir, mientras que en las salsas de Eroski se señala que los tomates son cultivados en Extremadura, pero ninguno de los productos goza de un sistema de certificación para corroborarlo. Por otra parte, en las salsas de Hellmann’s se indica que los tomates han sido cultivados de forma sostenible, pero se trata de un mensaje muy vago que no viene apoyado por ningún tipo de dato, explicación o certificado.

La cantidad sí es relevante

En la etiqueta de todos los productos analizados se indica la cantidad de tomate empleada en su elaboración, tal y como exige la legislación para alimentos como este, que están compuestos por un ingrediente que es esencial para definirlos. Como durante el proceso de elaboración el tomate pierde agua por la evaporación debida al calentamiento, la cantidad que se muestra en la etiqueta debe referirse a la que se utiliza inicialmente para elaborar 100 gramos de producto acabado. En las salsas analizadas, la cantidad de tomate se encuentra entre los 204 gramos de Eroski menos azúcares y los 148 gramos de Heinz.

Para hacernos una idea de lo que suponen estas cifras, podemos observar el envase de Prima o de Prima Cero, en los que se representa el número de tomates empleados por cada envase de 325 g: en concreto son 6 y 7 respectivamente, con un peso de 76,4 g cada uno. Es decir, en Prima se utilizan en torno a dos tomates por cada 100 g de kétchup.

En el producto final, una vez evaporada la mayor parte del agua, lo que queda es tomate concentrado. La legislación exige una cantidad mínima del 25%, aunque es un dato que no podemos conocer a través de la información que figura en la etiqueta. A título orientativo, una cantidad inicial de 200 gramos de tomate fresco para elaborar 100 gramos de kétchup puede suponer en torno a un 30% de tomate concentrado en el producto final. Eso sí, no es una relación estricta, porque la cantidad final depende de varios factores, como la proporción de agua que tengan los tomates de partida (cuanto mayor sea, más pesarán inicialmente y mayor será la reducción de peso), la temperatura de calentamiento, el tiempo de procesado…

Vinagre: indispensable en el sabor

Es otro de los ingredientes fundamentales del kétchup. El vinagre cumple la función de aportar sabor ácido que, en combinación con el dulce del azúcar, da como resultado un sabor característico, a medio camino entre uno y otro. Además, esa acidez contribuye a aumentar la conservación del producto (este parámetro está regulado por la legislación, que exige que el valor de pH debe ser inferior a 4). El vinagre puede ser de diferentes tipos, según su fuente de obtención, por ejemplo, de vino, de sidra… Ese aspecto determina sus características: acidez, color, aroma y sabor. El que figura en la etiqueta de casi todos los productos analizados es el vinagre de alcohol, que se obtiene a partir de alcohol destilado de origen agrícola. Es más barato que otros como el vinagre de vino y generalmente tiene un sabor más fuerte y con menos matices. En este sentido, la excepción es la marca Prima, en cuyos productos se indica solamente la palabra “vinagre”, sin especificar su origen (vino, sidra, alcohol, cereales…) tal y como debería hacerse según la legislación (RD 661/2012).

Recomendaciones de compra 

  1. Cantidad de tomate: cuanto más, mejor.
  2. Cantidad de azúcares: cuanta menos, mejor.
  3. Cantidad de sal: si tiene más de 1,25% se considera mucha sal.
  4. Priorizar las salsas que solo contengan los ingredientes básicos: tomate, vinagre, azúcar, sal y especias o hierbas aromáticas.
  5. El envase con válvula antigoteo puede facilitar la dosificación y favorecer la conservación.

La consistencia es importante 

Según la legislación, la consistencia del kétchup debe ser homogénea. Solo se tolera una ligera separación de suero (formado principalmente por agua que se desprende cuando el producto permanece en reposo durante un tiempo). Si la consistencia es demasiado alta, el producto no saldrá del envase con facilidad; si es demasiado baja, la salsa resbalará sobre los alimentos y no quedará ligada a ellos. La consistencia se mide con un aparato llamado consistómetro Bostwick, con un compartimento unido a una lámina metálica grabada con una escala. Para hacer la medición, se mete la salsa en el compartimento y se deja que esta se deslice sobre la lámina. Así, se mide la distancia que alcanza en 30 segundos. El valor máximo permitido por ley es de 10 centímetros.

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