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: ¿Debería preocuparnos el contenido de mercurio?

Es uno de los principales protagonistas en las ensaladas veraniegas. Para hacer una buena elección de atún en conserva conviene conocer algunas claves: podemos considerarlo un producto saludable, pero no todos son iguales.

¿Debería preocuparnos el contenido de mercurio?

El mercurio es un contaminante ambiental presente en aguas marinas que se va acumulando en el tejido adiposo de pescados y mariscos a lo largo de la cadena trófica (los peces pequeños son ingeridos por los grandes, estos a su vez por otros mayores y así sucesivamente, de modo que la cantidad de mercurio pasa de unos a otros y es cada vez mayor). Así, los de gran tamaño tienen más cantidad que los pequeños. El consumo de este metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como el riñón y el hígado y puede perjudicar al sistema nervioso central en desarrollo, por lo que se recomienda a niños de hasta 10 años y mujeres embarazadas evitar el consumo de especies grasas de gran tamaño, como tiburón, emperador, lucio y atún rojo (Thunnus thynnus). 

El atún que se utiliza en la elaboración de conservas es de especies más pequeñas, por lo que acumulan menos mercurio. Algunos estudios han encontrado una media de 0,3 mg/kg de este contaminante, muy por debajo del límite máximo establecido por la legislación europea de 1 mg/kg. Una conserva contiene por lo general una cantidad de 52 g de atún, así que el aporte de mercurio sería de 15,6 microgramos, muy lejos de la ingesta semanal tolerable, que es de 112 por semana para una persona de 70 kg. Es decir, una persona adulta debería comer más de 7 latas de atún a la semana para superar la cantidad de mercurio que se considera segura. 

El envase

Las conservas de pescado se comercializan habitualmente en envases de lata debido a sus numerosas ventajas: es un material económico, resistente, ligero y opaco. Al impedir el paso de la luz, evita que se produzcan reacciones de enranciamiento, que darían lugar a olores y sabores anormales. Pero este material también tiene inconvenientes. Al ser opaco no permite ver el interior y eso hace que el producto resulte menos atractivo. Por eso las conservas de pescado de alto valor comercial suelen envasarse en tarros de vidrio, como Ortiz (220g) y Eroski oliva (400g), donde se puede ver fácilmente el producto. Eso sí, conviene preservarlas de la luz para evitar enranciamientos.

Los tarros de vidrio presentan otras ventajas: su apertura es más sencilla y sin riesgo de cortes y además, una vez abiertos, permiten conservar mejor el producto debido a que pueden volver a cerrarse y a que su material no se deteriora en contacto con el aire. Por eso, en el Bonito Eroski envasado en vidrio, se indica que una vez abierto debe consumirse en 4 días, mientras que en el atún de la misma marca envasado en lata, el tiempo recomendado es de tan solo 24 horas.

Lo que decide el precio

El precio de estas conservas viene determinado fundamentalmente por la especie de pescado con el que están elaboradas. Entre los productos analizados, el precio medio fue de 2,4€/100 g de peso neto para el bonito, frente a 1,2€/100 g de peso neto para el atún.También el líquido de cobertura influye en este aspecto, de manera que el más caro es el aceite de oliva y el más barato la salmuera (agua con sal). Los productos analizados en esta guía son una buena muestra de ello. En orden decreciente de precio: oliva (2,16€/100g peso neto de atún claro Albo oliva), girasol (promedio de 1,23€/100g peso neto de Calvo e Isabel), escabeche (0,83€/100 g peso neto de Eroski) y natural (0,82€/100 g peso neto de Eroski).

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