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: Líquido de cobertura

Es uno de los principales protagonistas en las ensaladas veraniegas. Para hacer una buena elección de atún en conserva conviene conocer algunas claves: podemos considerarlo un producto saludable, pero no todos son iguales.

Líquido de cobertura

El tipo de líquido de cobertura que tenga la conserva determinará las características organolépticas del pescado, el valor nutricional y el precio del producto. Las opciones más habituales que podemos encontrar son las siguientes: 

  • Aceite de oliva (normal o virgen extra), es el caso del bonito de marcas Ortiz (112 g), Ortiz (220 g), Albo (112 g) y Eroski (400 g) y del atún claro Albo, que contienen aceite de oliva. 
  • Aceite de girasol, como ocurre en el atún claro de Calvo e Isabel. 
  • Escabeche, como el atún claro Eroski en escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias. 
  • Al natural, es decir, con agua y sal, o bien, con los jugos exudados durante la cocción y sal, como ocurre en el atún claro de marcas Isabel y Eroski. 

Si elegimos una conserva con aceite, el pescado estará más jugoso, pero tendrá mayor aporte calórico. Una porción (100 g) de atún al natural escurrido aporta unas 100 kcal. mientras que la misma cantidad de atún con aceite escurrido aporta aproximadamente el doble, unas 200 kcal. Si comparamos tipos de aceite, es preferible elegir el de oliva frente al de girasol, porque su composición de ácidos grasos es más saludable. Además, aporta mejor aroma y sabor. Por todo ello el aceite de oliva es más apreciado, como ocurre en las marcas de bonito analizadas y también en el atún claro Albo.

El aceite de girasol suele tener mala fama pero es una opción aceptable. Además, es más barato y presenta un sabor menos intenso, lo que en cierto modo permite apreciar mejor el sabor del pescado. Aunque si es esto lo que buscamos, la mejor opción es el pescado al natural, es decir, con agua o con los jugos exudados durante la cocción), y sal. El inconveniente es que el producto queda menos jugoso que cuando se elabora con aceite. El atún en escabeche se elabora con una mezcla de vinagre y aceite (en el caso analizado, de girasol), y tiene un sabor muy intenso, hasta el punto de enmascarar algo el sabor del pescado.

¿Se puede ingerir el líquido de las conservas?

Lo primero que solemos hacer después de abrir una conserva de pescado es desechar el líquido de cobertura. A veces es porque nos parece que el atún está más rico así. Pero también hay quien desconfía de la seguridad o de la calidad nutricional o comercial de esos líquidos. En realidad, las conservas no tienen ingredientes misteriosos ni peligrosos. La desconfianza se debe en muchos casos a que no se conoce el proceso de elaboración. A grandes rasgos, lo que se hace es limpiar el atún, cocerlo y trocearlo para introducirlo en un envase junto con el líquido de cobertura (normalmente aceite o agua con sal).

Luego se cierra y se introduce en un autoclave –como una gran olla a presión– donde se somete a un proceso de esterilización: se aplica una temperatura determinada (de unos 120 ºC) durante un tiempo concreto para asegurar la inocuidad del producto. Luego se enfría y se etiqueta. Durante la cocción y la maceración posterior, parte de los nutrientes y los compuestos responsables del aroma y el sabor pasan del pescado al líquido de cobertura. Así que, no solo podemos consumirlo sin problema, sino que puede aportar nutrientes y sabor. Eso sí, debemos tener en cuenta su composición nutricional, sobre todo el aporte de calorías (especialmente si contiene aceite), el perfil de ácidos grasos (más adecuado en aceite de oliva que en aceite de girasol) y, sobre todo, la cantidad de sal que podemos conocer consultando la información nutricional en el etiquetado (más de 1,25% de sal es excesivo).

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