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: Forma de presentar la carne

Es uno de los principales protagonistas en las ensaladas veraniegas. Para hacer una buena elección de atún en conserva conviene conocer algunas claves: podemos considerarlo un producto saludable, pero no todos son iguales.

Forma de presentar la carne

La presentación del producto está relacionada con su categoría comercial. Por ejemplo, el bonito del norte se suele comercializar en bloques enteros o en grandes trozos, más apreciados que las migas (fragmentos de carne) o las migajas (partículas de carne). Para evitar el fraude, las conservas elaboradas a partir de bloques enteros o de trozos no pueden contener más del 18% y del 30% de migas, respectivamente. Está permitida cualquier otra forma de presentación, siempre que se identifique claramente en la denominación de venta del producto (por ejemplo, “filetes de atún claro en aceite de oliva”). 

Entre los productos analizados los que presentan formatos más apreciados comercialmente son el bonito de las marcas Ortiz (220g) y Eroski oliva (400g), con grandes trozos cortados de forma longitudinal, seguido de las marcas Albo y Ortiz (112g), con trozos de gran tamaño cortados transversalmente y envasados en latas ovaladas. También destaca el atún claro Albo, con un formato de lata de 92 g, superior a los 80 g habituales que presentan el resto de las marcas. 

La forma de captura importa

El bonito del norte vive durante el invierno en aguas del Atlántico, cerca de las Islas Azores y Canarias y migra hacia el mar Cantábrico en junio, donde permanece hasta septiembre. Es en esa época cuando comienza la temporada de capturas, lo que se conoce como la costera de bonito. El pescado es capturado habitualmente con caña, uno a uno. Así se indica en los envases del bonito Ortiz (220 g y 112 g) y Eroski. Es un arte de pesca selectiva, así que se evitan las capturas accidentales de otras especies. 

Las especies con las que se elabora el atún claro (T. albacares y T. obesus) habitan en aguas tropicales del Atlántico, el Pacífico y el Índico. En este caso se capturan habitualmente con redes de cerco, tal y como se indica en atún claro Calvo girasol, Calvo natural, Eroski natural y Eroski escabeche, en cuyos envases también se muestra la zona de captura. Este sistema de pesca consiste en localizar el cardumen o banco de peces y cercarlo con una red flotante de unos 250-1.000 metros de longitud y 50 metros de ancho, con ayuda de una panga o lancha de pequeño tamaño, trazando un círculo alrededor del banco. 

Si se pueden emplear artes de pesca como la caña o las redes de cerco para capturar estas especies de túnidos (bonito del norte y atún claro) es porque son pelágicas, es decir, viven relativamente cerca de la superficie. Estas formas de pesca evitan los daños sobre el fondo marino y las capturas accidentales de otras especies. Cada vez existe más preocupación sobre estos aspectos. Prueba de ello es que todas las marcas analizadas para esta guía muestran indicaciones relacionadas con la sostenibilidad medioambiental. La mayoría cuenta con el sello Dolphin safe/Dolphin friendly, como es el caso del bonito de marcas Albo, Ortiz oliva (112g). Ortizoliva (220g) y Eroski oliva y el atún claro de las marcas Albo oliva, Isabel girasol, Eroski natural y Eroski escabeche. Se trata de una certifi cación de carácter voluntario regulada por Earth Island Institute, una organización no gubernamental de EE UU que establece unos estándares para garantizar la seguridad de los delfines durante la pesca del atún. Por otra parte, en los envases de Calvo girasol, Calvo natural e Isabel se muestran mensajes relacionados con el respeto al medio ambiente y el bienestar social y laboral, pero no están basados en estándares regulados ni certificados. 

Cuando hablamos de la forma de pesca normalmente pensamos en su posible impacto ambiental, pero es algo que también influye sobre la calidad del pescado. Por ejemplo, si es sometido a estrés intenso durante la captura, como puede ocurrir con las especies que se pescan con red de arrastre, las características de la carne se verán afectadas negativamente. El motivo es que el glucógeno muscular (la reserva de energía que tiene en los músculos) se agota antes de la muerte y el pH no desciende hasta niveles adecuados, dando como resultado una carne seca y dura.

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