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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Calidades de composición bien distintas

En síntesis

  • Se han analizado 8 muestras de jamón serrano por enteros, que costaban entre las 1.045 pesetas el kilo de Revilla y las 1.595 pesetas el kilo de Pajariel.
  • Es un alimento saludable y nutritivo que debe ser consumido con moderación por quienes controlan su peso o su hipertensión.
  • Para comparar su calidad se ha recurrido a los límites que fija la denominación Jamón Serrano, que no les es de aplicación en estas muestras pues cuando se adquirieron aún no se había oficializado esta denominación y ninguna la luce en su etiqueta.
  • El Pozo y Campofrío pecan de exceso de humedad (más del 57%). La de más calidad es Navidul (44% de humedad).
  • La de peor gradiente de humedad (diferencia entre la humedad interior y exterior de la pieza, que habla del tiempo dedicado al proceso de curado y de su homogeneidad y calidad) es Navidul. Los mejores fueron Campofrío y Primayor.
  • El contenido medio en grasa fue de entre el 12,3% de Campofrío y el 5,6% de Revilla. Una proporción escasa de grasa puede disminuir la calidad organoléptica (sabor, textura, presencia...) del jamón.
  • El Pozo rebasaba el límite de nitratos (aditivo de los alimentos curados), pero no representa peligro para el consumidor.
  • En composición, los mejores jamones son Casademont y Primayor. Y la cata deparó resultados mediocres y similares (entre 4 y 6 puntos).
  • Primayor (1.095 pesetas el kilo, el segundo más barato) es la mejor relación calidad-precio, ya que figura entre los mejores tanto en calidad de composición como en la cata. Otra opción interesante es Casademont (1.195 pesetas el kilo).

TABLA COMPARATIVA

Casademont Primayor Revilla Argal
Precio, en ptas/kilo 1.195 1095 1045 1.195
Humedad media % (1) 51.1 55.5 53.1 54.2
Gradiente humedad (2) 10.2 5.1 6.3 8.8
Grasa media % 7.6 8.9 5.6 10.5
Cloruros % (3) 14.2 11.1 13.8 13.4
Nitritos/Nitratos Correcto Correcto Correcto Correcto
Fosfatos (ppm) 6443 4599 6283 5663
Microbiología Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (de 0 a 10 puntos) 6 6 4 5
Pajariel El Pozo Campofrio Navidul
Precio, en ptas/kilo 1.595 1.195 1.330 1.190
Humedad media % (1) 50.3 58.9 59.9 44.4
Gradiente humedad (2) 12.3 5.7 4.6 19.7
Grasa media % 9.8 10.7 12.2 11.4
Cloruros % (3) 15 12.5 14.2 10.1
Nitritos/Nitratos Correcto Exceso de nitratos Correcto Correcto
Fosfatos (ppm) 5535 6014 5648 4121
Microbiología Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (de 0 a 10 puntos) 6 5 6 5

Observaciones Características

(1) La denominación Jamón Serrano (que no es de aplicación en estos jamones curados, pero puede servir como referencia de calidad) fija un máximo de humedad media del 57%.

(2) La denominación Jamón Serrano fija un máximo de 12 puntos porcentuales para el gradiente de humedad, o diferencia entre la humedad en el interior y el exterior del jamón. A menor gradiente, proceso de curación más lento y adecuado.

(3) La denominación Jamón Serrano fija un máximo del 15% de sal sobre materia seca y desgrasada, términos en los que viene expresado el dato en el cuadro.

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