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Guía de compra: biscotes : Análisis nutricional

Elaborados a partir de harina de trigo, azúcares, sal, levadura, grasas vegetales y aditivos, son un tipo de alimento muy utilizado en las dietas por su facilidad para controlar su consumo

Análisis nutricional

Consumo saludable

Ninguna sociedad sanitaria alude a una recomendación de consumo saludable específica de biscotes. Sin embargo, sí existen recomendaciones sobre los farináceos en general (pan, pasta, arroz, otros cereales, patata…), que sitúan su consumo entre las 4 y 6 raciones diarias (un plato de arroz, de pasta o legumbres, tres o cuatro puñados de cereales de desayuno, una patata mediana, etc.).

También sabemos que una ración de pan de barra (50 gramos) equivalen a 1 rebanada de pan de molde, que a su vez se corresponde con 3 biscotes tostados. Es decir, si no comiéramos ningún otro farináceo a lo largo del día, cubriríamos la recomendación con apenas 12 o 15 biscotes. Pero esto no es aconsejable, ya que estaríamos desplazando de nuestra dieta a otros alimentos muy importantes y necesarios.

En definitiva, el consejo dietético es sencillo: los biscotes se pueden incluir en nuestra dieta de manera ocasional, para variar nuestros desayunos y meriendas, o incluso utilizarlos de vez en cuando en las comidas principales. Eso sí, es mucho mejor que la elección sea la de un biscote integral y bajo en sal y azúcar.

Para hacer la mejor elección posible, conviene leer la etiqueta de este producto y desglosar los ingredientes que suelen formar parte de su formulación, tal y como se hace a continuación en el semáforo nutricional.

Semáforo nutricional

La mayoría de los biscotes se elaboran a partir de harina de trigo, azúcares, sal, levadura, grasas vegetales y aditivos. El ingrediente principal es la harina de trigo y de su calidad dependerá la obtención de un producto mejor fermentado. Conviene detenerse en cada uno de los componentes de la harina.

  • Almidones. Son hidratos de carbono complejos que nos aportan parte de la energía que necesita nuestro cuerpo.
  • Proteínas. Encontramos dos tipos: las solubles y las insolubles. Estas últimas formarán el gluten, que a su vez se compone de gluteninas y gliadina. La proporción y la cantidad de las proteínas del gluten será lo que determine la calidad de cualquier pan.
  • Azúcares. El azúcar natural de la harina es la maltosa, que es muy parecido estructuralmente a la glucosa (el azúcar común). Este ingrediente es muy importante porque, junto con la levadura, enciende la chispa de la fermentación.
  • Grasas. Están presentes en poca cantidad. Aun así, el biscote es el tipo de pan que más grasa contiene en comparación con los panes de molde y el pan de barra.

En el listado de ingredientes habituales en los biscotes, también se encuentra el azúcar, que se emplea para dar sabor a las masas. Además, retrasa la caducidad del producto y ayuda a conseguir una corteza más apetecible.

Por su parte, la sal se utiliza como potenciador del sabor y como conservante, en menor medida. Es importante recordar que no es conveniente abusar de productos salados.

Todas las marcas utilizan la levadura que se denomina “de panificación”. Existen varios tipos, aunque esta es la más adecuada para formar la miga deseada. La levadura se alimenta del azúcar que proviene de la harina (maltosa) y de los azúcares que se le pueda añadir.

En los productos panificables se utilizan las grasas, normalmente, para dar elasticidad y plasticidad. En el caso de los biscotes, se busca también un extra de palatabilidad, para conseguir un producto más apetecible y sabroso. Es en este ingrediente donde muchas marcas penalizan, ya que suelen utilizar aceite de palma, reconocido por sus efectos adversos en el colesterol sanguíneo.

Desde el punto de vista tecnológico, el aceite de palma es interesante porque es barato, estable y tarda mucho tiempo en enranciarse. Son muy pocas las marcas que apuestan por aceite de girasol o girasol alto oleico.

En cuanto a los aditivos, el más utilizado es el E-300 (ácido ascórbico o vitamina C), que se emplea con mucha frecuencia en la panadería en general por su poder antioxidante. También suelen utilizarse el E-472e y el E-341 por ser emulsionantes y acidulantes, y correctores de la acidez, respectivamente.

Como los biscotes son un producto horneado a alta temperatura (más de 120 ºC) que contiene azúcares y proteínas, es muy posible que se generen sustancias secundarias, como las acrilamidas, un compuesto producto de la “reacción de Maillard” y causante del color dorado del pan.

Similitudes y diferencias

Los biscotes, el pan de molde y el pan de barra podrían parecer muy similares, pero no lo son. Unos y otros tienen diferencias nutritivas.

Generalmente, los biscotes y los panes de molde contienen más grasa que el pan de barra: 100 gramos de biscotes tienen alrededor de 5 gramos de grasa; el pan de molde, algo menos (unos 3 gramos de grasa por 100 gramos de producto); y el pan de barra contiene aproximadamente 1,6 gramos de grasa por 100 gramos de pan.

Tanto la cantidad de grasa añadida como el tipo (aceites de palma, de girasol o de oliva en recientes versiones de pan de molde) depende exclusivamente de la formulación de cada marca comercial, de ahí que sea muy importante revisar el etiquetado nutricional, así como la lista de ingredientes de cada producto.

Por otro lado, está la fibra, un componente de suma importancia, ya que una dieta rica en este nutriente es fundamental para prevenir numerosas enfermedades. Los biscotes, especialmente los integrales, contienen cantidades nada despreciables de fibra. Estos pueden resultar de gran ayuda para combatir el estreñimiento y, además, la fibra tiene la cualidad de aumentar la saciedad, por lo que ayuda a controlar el apetito.

Asimismo, la cantidad de azúcar presente en los biscotes y el pan de molde (alrededor de 3 gramos por 100 gramos) también supera a la presente en el pan de barra (1,8 gramos por 100 gramos).

Es fácil imaginar que el valor calórico de los biscotes supere al del pan de barra. Concretamente, 100 gramos de este producto aportan alrededor de 370-380 calorías, frente a las 240-250 calorías en la misma cantidad de pan de molde y el de barra. Resulta curioso que el valor energético del pan de molde sea muy parecido al del pan de barra, pese a tener grasas entre sus ingredientes. El motivo es que el pan de molde tiene menos proteínas e hidratos de carbono.

Con todo, también existen algunas similitudes. En los tres tipos de panes, el patrón de consumo tiende hacia lo saludable. Así lo indican la mayoría de analistas en marketing alimentario. La industria alimentaria pone en el mercado opciones más saludables. Por ejemplo, biscotes que no contienen sal, ni azúcar, que son integrales porque se le añaden harinas no refinadas o que, por lo menos, consiguen un producto no tan dextrinado. Son opciones interesantes desde el punto de vista nutricional, pero que conviene valorar desde el punto de vista económico, ya que este tipo de biscotes, panes de molde o barras de pan suelen tener un precio más elevado que el producto originario.

Generalmente, la formulación del biscote es la misma aunque se le retiren la sal, el azúcar o incluso ambos ingredientes. Si es un producto más calórico es porque es seco, no tiene humedad y, por tanto, es un alimento más concentrado. El Código Alimentario Español (CAE) regula la denominación pan “sin sal”, pero no constan indicaciones sobre el azúcar o las grasas, así que será el fabricante del biscote quien decida el contenido de estos otros nutrientes.

Otros tipos de biscotes

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Los biscotes más comunes son los tostados normales y los integrales. Sin embargo, en el mercado existen otros tipos que nos pueden resultar muy interesantes. Por ejemplo, los biscotes “bajos en sal”, “sin sal”, “bajos en azúcar” y “sin azúcar”. A estos productos se les han reformulado sus ingredientes añadidos (grasa, azúcar o sal). Se elaboran para permitir la máxima variedad, pero particularmente pretenden responder a las necesidades de aquellas personas en situaciones especiales, como la dieta sin sal por hipertensión arterial, retención de líquidos o patologías cardiovasculares o incluso renales; con pautas dietéticas con control de azúcares para personas con diabetes e, incluso, en caso de padecer sobrepeso u obesidad.

Otra variedad muy demandada son los biscotes sin gluten para todas aquellas personas celiacas o con intolerancia hacia esta proteína. Normalmente se elaboran con harina de maíz o de arroz.

Además, existen biscotes destinados a aquellos a quienes les complace probar nuevos sabores y texturas. Cada vez con mayor frecuencia, aparecen nuevas referencias con ingredientes variados, como la harina de centeno o de espelta, y a las que se les pueden incorporar semillas (de linaza, por ejemplo) o incluso frutos secos. También están las versiones ecológicas o “bio” para quienes lo consideren una seña de identidad y de calidad.

Cómo no, tener biscotes de diferentes tamaños son opciones que la industria ha contemplado. Así, no solo tenemos el tamaño habitual, una rebanada de pan de 5,5 x 5 x 0’5 cm y 7,5 gramos, también las encontramos en formato mini, destinado a la elaboración de pequeños canapés. Poseen la misma formulación y valores nutricionales, solamente que en formato más pequeño.

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