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PRODUCTOS FERMENTADOS : BACTERIAS QUE ALIMENTAN

LO QUE EN LA ANTIGÜEDAD FUE UN MÉTODO PARA CONSERVAR LA COMIDA MÁS TIEMPO, HOY ES UNA TENDENCIA QUE GANA TERRENO EN RESTAURANTES DE MODA Y MERCADOS GOURMET. LOS ALIMENTOS FERMENTADOS SON TAN APRECIADOS POR SU SABOR COMO POR SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD. PERO SI NO SE COMPLETA EL PROCESO CORRECTAMENTE, EL PRODUCTO PUEDE LLEGAR A PUDRIRSE.

Cuidados para el aparato digestivo.

Ciertos microorganismos (por ejemplo, los hongos) asociados con alimentos en escabeche pueden aumentar la producción de compuestos N-nitrosos con posibles propiedades carcinógenas, como sostenía un estudio publicado en 2014 en Journal of Physiological Anthropology. Pese a ello, según los investigadores, podrían llegar a tener beneficios en el terreno de la salud mental. En general, como apunta Juana María González, “estos productos tienen unas cualidades específicas. Algunos contienen más bacterias vivas que pueden ser beneficiosas para la salud”. Y lo argumenta con el yogur: “Es un alimento fermentado rico en bacterias que actúan como probióticos, con propiedades beneficiosas como regular el tránsito intestinal, recuperar la flora alterada o aumentar la producción de ácidos grasos de cadena corta”.

Los probióticos son bacterias vivas beneficiosas, especialmente para el sistema digestivo, porque ayudan a mantener el intestino sano. Otra investigación, publicada en 2013 en Meat Science y llevada a cabo por científicos españoles, halló que el fuet “podría ser un vehículo adecuado para el suministro de bacterias probióticas”. Existen diferentes procesos para llevar a cabo una maduración segura de los alimentos. En el caso de la carne, generalmente se realiza en seco. Grandes piezas de vacuno se almacenan durante semanas a temperaturas cercanas a la congelación; al evaporarse progresivamente la humedad del músculo, se concentran el sabor y el gusto, al tiempo que las enzimas propias de la carne desintegran los tejidos y la hacen más tierna. Este método suele emplearse con carnes de gran calidad, que se destinan a restaurantes y carnicerías gourmet.

También puede acometerse en húmedo, esto es, preservando los jugos de la carne, que enseguida se envasa al vacío. Este método es más rápido y menos costoso. El envejecido del queso

LA VUELTA AL MUNDO EN 5 ALIMENTOS QUE CONTIENEN 'BICHITOS' VIVOS

  • Miso. Pasta japonesa elaborada con semillas de soja, cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Se utiliza como aliño para todo tipo de platos. Calorías: 199. Grasas: 6 g. Carbohidratos: 26,5 g. Proteínas: 11,7 g.
  • Kéfir. Equivalente al yogur, fermentado con hongos y bacterias. Originario del Cáucaso. Calorías: 64 Grasas: 3,5 g.Carbohidratos: 4,8 g. Proteínas: 3,3 g.
  • Kimchi. Uno de los alimentos más populares en Corea, que utiliza como base diferentes vegetales sazonados con especias. Calorías: 33 Grasas: 0 g. Carbohidratos: 6,7 g. Proteínas: 3,3 g.
  • Chucrut. Son hojas de col fermentadas, típicas de Alemania, la región francesa de Alsacia y otras zonas del centro de Europa. Calorías: 23 Grasas: 0,1 g. Carbohidratos: 3 g. Proteínas: 1,8 g.
  • Kombucha. Té fermentado mediante microorganismos conocidos tradicionalmente como los “hongos de la inmortalidad”. Procede de la región china de Manchuria. Calorías: 13,6 Grasas: 0,2 g.Carbohidratos: 2,3 Proteínas: 1,2 g.

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