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Guía de compra: azúcares y edulcorantes : El papel de los edulcorantes

La OMS recomienda no superar el consumo de 50 gramos de azúcar diarios, es decir, pero en España se toman una media de 111 gramos cada día

El papel de los edulcorantes

Edulcorantes sin calorías

Los edulcorantes bajos en calorías o acalóricos (es decir, que no aportan calorías) proceden de diferentes fuentes y se utilizan para disminuir el contenido energético de los alimentos, para prevenir la caries, para un mejor control de la diabetes e, incluso, para una mejor conservación de los alimentos.

A continuación, se detallan los principales edulcorantes bajos en calorías o sin calorías que se utilizan en Europa, así como sus caracerísticas, según la revista Nutrición Hospitalaria:

  • Acesulfame K (E950): su valor calórico es de 0,0 kcal/g. En cuanto a su potencia, es 200 veces más dulce que el azúcar de mesa. Es estable al calor, adecuado para cocinar y hornear. Se usa en bebidas, comidas, edulcorantes de mesa, productos para el cuidado de los dientes y fármacos.
  • Aspartamo (E951): su valor calórico es de 4 kcal/g. También es 200 veces más dulce que el azúcar de mesa. Eso sí, pierde dulzor si se expone a altas temperaturas, por lo que se debe añadir al final de la cocción. Se utiliza en bebidas, postres, lácteos, chicles, productos para el control de peso y edulcorantes de mesa.
  • Ciclamato (E952): no tiene calorías. Es 30 veces más dulce que el azúcar de mesa. Es estable al calor y al frío, y adecuado para cocinar u hornear. Tiene buena solubilidad. Se utiliza como edulcorante de mesa y también en bebidas, chicles, aderezos para ensaladas y mermeladas.
  • Sacarina (E954): no tiene calorías. Es 300 veces más dulce que el azúcar de mesa. Es estable al calor y puede usarse para cocinar y hornear. También se usa como edulcorantes de mesa y en bebidas, postres y confitería.
  • Sucralosa (E955): no tiene calorías. Es 300 veces más dulce que el azúcar de mesa. Es muy estable a las altas temperaturas. Tiene buena solubilidad y es adecuado para cocinar u hornear. Se utiliza en productos horneados, postres, helados, lácteos, cereales de desayuno y confitería.
  • Glicósidos de esteviol o Estevia (E960): no tiene calorías. Tiene una potencia de entre 250 y 300 veces más dulce que el azúcar de mesa. Es estable al calor y se utiliza en bebidas, postres, yogures, confitería, pasteles, bizcochos, salsas, cereales, etc.

En los alimentos, podemos encontrar uno o varios de estos edulcorantes, en función de sus propiedades (ya que, por ejemplo, no todos reaccionan de la misma manera al calor o al frío). Es preciso mencionar que la estevia es un edulcorante bastante reciente en el mercado (2011), si se compara con el resto de productos. Suele acompañarse del reclamo “natural”, algo que lleva a confusión, dado que se obtiene en laboratorios mediante procesos nada compatibles con lo que evoca dicha palabra.

¿Cuánto edulcorante se necesita para obtener el sabor de una cucharada de azúcar? Guía rápida de equivalencias

Al enumerar los edulcorantes principales bajos o sin calorías que se utilizan en Europa, se menciona un concepto denominado “potencia”. Hace referencia al número de veces que esos edulcorantes superan, en dulzor, al azúcar. A modo de ejemplo, aunque el aspartamo aporta el mismo número de calorías que el azúcar (4 kilocalorías por gramo), al tener un poder dulce 200 veces superior, utilizaremos muchísima menos cantidad para conseguir el mismo sabor que aporta el azúcar.

En función de la potencia de los edulcorantes, el fabricante calcula la equivalencia para que los consumidores tomemos una cantidad de edulcorante que nos aporte un sabor dulce similar al que obtenemos con el azúcar. Así, una cucharadita de azúcar nos dará, de forma aproximada, el mismo sabor dulce que la misma dosis de un edulcorante bajo en calorías.

En ocasiones, los edulcorantes vienen en sobres, con la cantidad ya establecida (suelen contener un gramo de producto). En el caso de edulcorantes líquidos, la etiqueta siempre incluye el número de gotas o de cucharaditas que equivalen a una cucharadita de azúcar. A modo de ejemplo, deberemos usar 8 gotas de un edulcorante líquido a base de ciclamato y sacarina para obtener el dulzor de una cucharadita de azúcar. Al ser una cantidad tan pequeña, significa que una cucharadita de este producto endulza como tres cucharadas soperas de azúcar.

Sirope de agave y otras alternativas al azúcar

Además de los edulcorantes mencionados en esta guía, existen otras alternativas, como la miel, el sirope de agave, el azúcar de coco, el sirope de savia, el jarabe de arce, el polvo de algarroba la melaza o la panela. Tan solo la melaza o la panela tienen un contenido nutricional significativamente más elevado que el del azúcar, pero incluso así, si se contempla su aporte nutricional en relación a nuestras necesidades, se puede observar que no son alimentos nutritivos, como en muchas ocasiones prometen sus vendedores (sus supuestas propiedades “terapéuticas” tampoco son veraces).

Así, es posible que algunos de estos productos tengan el doble de nutrientes (por ejemplo, de vitamina B2) que el azúcar refinado, pero lo cierto es que habría que consumir una ingente cantidad de este tipo de alimentos para cubrir el 15% de las necesidades nutritivas del ser humano, lo que desequilibraría la dieta por un exceso de calorías.

¿Endulzar con neotamo? El neotamo (E961) es un edulcorante bajo en calorías aprobado para su uso en humanos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés). No aporta calorías y es unas 8.000 veces más dulce que el azúcar de mesa. Le acompaña, como a muchos otros edulcorantes acalóricos, una injustificada mala fama de tóxico o venenoso, algo que no es en absoluto cierto. En palabras de la EFSA “no hay motivo de preocupación” por su uso dentro de los niveles propuestos por los fabricantes.

La mala fama del aspartamo, ¿está justificada?. De forma periódica aparecen en diversos medios largas listas de supuestos efectos nocivos asociados al aspartamo (por ejemplo, se dice que son cancerígenos) y ello produce una gran inseguridad en la población, hecho que contribuye a su mala prensa. Las valoraciones que la Comisión Europea lleva a cabo sobre la seguridad del aspartamo, que se basan en rigurosas revisiones de todos los datos toxicológicos disponibles, son suficiente garantía como para no dar crédito a esos rumores. El mensaje que se debe transmitir a la población para cualquier edulcorante autorizado, y eso incluye el aspartamo, debe ser tranquilizador. Todos los edulcorantes autorizados se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta.

A modo de curiosidad, un interesante estudio publicado en febrero de 2009 en la revista Psychological Science mostró que la percepción del riesgo de un aditivo por parte de los consumidores era mayor cuando ese aditivo era más difícil de pronunciar. Por tanto, los aditivos con una pronunciación más cómoda para el usuario suelen ser percibidos como menos dañinos.

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