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Guía de compra: atún y bonito en conserva : Diferencias y tipos de especies

Estos túnidos tienen una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico y también de grasa rica en omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre

Diferencias y tipos de especies

Atún y bonito: similares, pero no iguales

De todas las especies que se comercializan, las conservas de bonito del Norte y de atún claro son las más aclamadas. Suele haber cierta confusión entre uno y otro porque son parecidos, pero no iguales.

  • La carne. El bonito es la gama más selecta de los atunes, se pesca con artes tradicionales en aguas del mar Cantábrico entre julio y octubre. Se aproxima a estas aguas para reproducirse y, después de la migración, recupera fuerzas, se alimenta y descansa. Esto explica la calidad de su carne, que es mucho más sabrosa y su textura es excepcionalmente suave. Otra de sus características más significativas es el color de su carne, mucho más blanca que la del resto de atunes.
  • La grasa. El bonito del Norte dispone de un menor porcentaje de grasa. Mientras que el atún claro -de carne muy apreciada por ser un bocado fino, delicado y procedente de alta mar- alcanza el 10% en contenido graso. En el bonito se reduce a un 6%, lo que lo convierte en un producto en boca un poco más seco y menos palatable.
  • El tamaño. Otra diferencia evidente entre estas dos especies es el tamaño: el bonito del Norte, cuando llega a su esplendor en la edad adulta, no suele sobrepasar los 15 kilos de peso, aunque lo habitual es encontrar ejemplares de entre 5 y 7 kilos en las pescaderías. Es un pez pequeño comparado con el atún claro (Thunnus Albacares o atún Rabil), que puede llegar a pesar hasta 60 kilos.

Diversidad de especies

Perfil etapa 1 via de la plata

Dentro de una lata de atún o de bonito, no siempre encontraremos la misma especie. En general, las conservas contienen diferentes túnidos tropicales:

  • “Yellowfin” (Thunnus albacares)
  • Patudo o “Bigeye” (Thunnus obesus)
  • Listado o “Skipjack” (Katsuwonus pelamys)

En menor medida, también se puede encontrar bonito del Norte o albacore (Thunnus alalunga), especie que se pesca en el Cantábrico, pero también en aguas tropicales.

El famoso “atún claro” se refiere al “Yellowfin”, aunque hoy en día se permite utilizar esta denominación para otras especies. En cuanto al atún rojo (Thunnus thynnus), cabe destacar que la industria conservera lo utiliza cada vez menos y que su destino principal es Japón. Diversas organizaciones ecologistas y algunos países de la Unión Europea consideran que se encuentra en situación crítica y que, si no se frena su comercialización, corre un grave peligro de extinción.

Existe un nombre comercial que también debemos tener en cuenta: el de “atún”. Se utiliza cuando se envasa el atún listado o “Skipjack”. Constituye la gama más baja de los atunes, ya que tiene la carne más oscura y una textura mucho más áspera. Se trata del atún que encontramos en la mayoría de comidas procesadas, como sándwiches o pizzas.

¿Lata o cristal?

El proceso de conservación es el mismo para la lata que para el frasco. La diferencia está, sobre todo, en la presentación del producto y en que la lata facilita el uso de máquinas empacadoras. La transparencia del cristal exige una presentación y un empaque manual y cuidadoso. La diferencia con la lata está en la forma de corte de la carne. El lomo cocido y limpio se corta manualmente a la altura que se requiera. Los lomos, generalmente de bonito, se van introduciendo uno a uno, de forma manual, en el interior de los tarros.

Las latas:

  • Garantizan al contenido una protección total.
  • Son cómodas para transportar y almacenar.
  • Son resistentes a los golpes (una lata golpeada y deformada, por precaución, debe ser descartada siempre).

Los envases de cristal:

  • Permiten ver el contenido.
  • Tienen más peso y son menos resistentes a los golpes.
  • Una vez abiertos, admiten un mayor tiempo de conservación (refrigerado).

En la actualidad, la industria alimentaria se encuentra con la problemática del Bisfenol A (BPA). Este producto se utiliza como material de recubrimiento de latas de bebidas de refrescos, latas de conservas o tetrabricks. Este “plastificado” interno pretende evitar que el contenido de la lata la oxide. Se sospecha que el bisfenol A tiene la capacidad de interferir en los procesos endocrinos, acelerando o frenando la actividad o efecto de algunas hormonas.

El BPA ha sido evaluado de nuevo por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés), quien ha reducido su dosis diaria tolerable de 50 a 4 microgramos por kilogramos de peso corporal al día. Aun así, el organismo añade que la exposición de la población europea a esta sustancia no confiere un riesgo para la salud de los consumidores, aunque reconoce que continua atenta a nuevos datos toxicológicos que emitan entidades de referencia. Entonces, reevaluará de nuevo la dosis recomendada.

De todas formas, en 2011, la UE ya tomó medidas y aprobó la Directiva 2011/8/UE de la Comisión, de 28 de enero de 2011, a través de la cual se prohibieron los biberones de plástico que llevasen el componente bisfenol A (BPA).

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