Turrones diversos

Turrones diversos: en la variedad (y en el azúcar) está el gusto

Tenemos a nuestra disposición un enorme abanico de opciones, pero no siempre es fácil elegir. Hay notables diferencias en lo que respecta a la composición nutricional y el valor comercial de sus ingredientes.
1 diciembre de 2020
Guiaaparetur

Turrones diversos: en la variedad (y en el azúcar) está el gusto

Los turrones nos acompañan en las fiestas navideñas desde hace siglos. El turrón duro y el blando son las variedades tradicionales y también las más populares, aunque hay otras que ya son clásicas, como el turrón de yema o el de chocolate. En las últimas décadas las opciones se han multiplicado y podemos encontrar infinidad de nuevas variantes, como los turrones de arroz con leche, de nata y nuez o incluso de chocolate con churros y de cerveza. La diversidad es tan amplia que podemos llegar a preguntarnos qué similitud guardan con el turrón tradicional, si es que hay alguna. Para responder a esta pregunta es necesario echar un vistazo a la legislación (Real Decreto 1787/1982) en el que se recogen definiciones para cada uno de esos productos:

  • Turrón. Masa obtenida a partir de la cocción de miel o azúcares a la que se incorporan almendras y se puede añadir clara de huevo. En este grupo se incluyen el turrón duro y el turrón blando, que son nombres definidos en la legislación.
  • Turrones diversos. Así se conocen legalmente las otras variedades de turrón. Son masas con miel o azúcares que se obtienen por amasado de almendras. Estas pueden ser sustituidas por cualquier otro fruto seco y otras materias básicas, es decir, “ingredientes nobles”, como cacao o yema de huevo, a los que se pueden añadir además otros compuestos como azúcares o arroz inflado, pero solamente se puede elegir entre un número reducido que está recogido en la legislación.

En principio todos los turrones tienen en común dos ingredientes: un endulzante (que puede ser azúcar, miel o algún edulcorante) y almendra, pero en los turrones diversos esta última puede ser sustituida por otras materias básicas permitidas, así que en algunos casos es posible que los turrones tradicionales (duro y blando) compartan muy pocas similitudes con algunas variedades de turrones diversos, más allá de la forma y las dimensiones. Para esta guía nos hemos centrado precisamente en los turrones diversos. Concretamente hemos seleccionado variedades de chocolate, de praliné, de yema y de otros ingredientes (llamados oficiosamente “de fantasía”). Además, algunos de ellos tienen la particularidad de incorporar edulcorantes en su composición como sustitutos del azúcar.

Análisis

Para realizar esta guía de compra se seleccionaron turrones elaborados por marcas líderes en el mercado, en los que se analizó principalmente:

  • Puntuación Nutri-Score. La valoración viene muy determinada por la cantidad de azúcares, grasas y energía.
  • Los ingredientes. Nos fijamos especialmente en la cantidad de materias básicas, como almendra, cacao o yema de huevo, y en la cantidad de azúcar o edulcorantes.
  • La información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
  • Precio. No fue un criterio para evaluar la calidad del producto, pero la calidad/precio se ha tenido en cuenta para las posiciones del ranking.
  • El etiquetado. Se analizó si cumple con la legislación vigente.

¿De qué variedad es este turrón?

Para conocer la variedad a la que pertenece el turrón y las materias básicas que se utilizan en su elaboración es conveniente observar la etiqueta, y más concretamente la denominación del producto, que suele figurar delante de la lista de ingredientes. En los turrones diversos esto es especialmente importante, porque algunos pueden parecer lo que no son. Por ejemplo, si nos fijamos en el aspecto de los turrones Lacasa y Eroski de crema catalana podemos pensar que ambos productos son similares, pero en realidad no es así. Si observamos la denominación del producto veremos que el turrón Eroski es “turrón diverso de crema catalana” y por eso sus materias básicas son la almendra y la yema de huevo. La denominación del turrón Lacasa es “turrón diverso de praliné de crema catalana”, así que sus materias básicas son diferentes. Concretamente, manteca de cacao, leche, almendra y yema. Ocurre algo parecido con el turrón Tres chocolates de Eroski o con el de Mousse de chocolate de Delaviuda, que también son de praliné, y no de chocolate, como Suchard.

La calidad del turrón

La legislación que regula los turrones es de hace casi cuarenta años, concretamente data de 1982. Eso significa que está obsoleta en algunos aspectos, además de ser bastante imprecisa. Una de las cuestiones que regula es la calidad comercial, que divide en cuatro categorías: suprema, extra, estándar y popular, según la proporción de materias básicas que contenga el turrón. Así, para cada variedad establece unos límites mínimos. Por ejemplo, para los turrones blandos se exige un contenido mínimo de almendras: del 54% para la calidad suprema, del 50% para la extra, 44% para la estándar y 30% para la popular. Todos los productos analizados en esta guía se comercializan como categoría suprema.

En los turrones de yema se exigen unos límites mínimos de un 40% de almendra y un 1% de yema, y que la suma no sea inferior al 45%. El Almendro, Eroski y Vicens lo cumplen. Para el resto de los turrones la legislación indica que las almendras y otras materias básicas deben estar en una proporción mínima del 45%. Esto es fácil de comprobar en algunas marcas, como el turrón de Crema catalana Eroski, que declara un 38% de almendra, un 7% de yema y un 3% de nata. Pero en la mayoría de los productos no tenemos forma de corroborar que las exigencias relativas a la calidad suprema se cumplen porque no es obligatorio mostrar en la etiqueta la proporción en la que se encuentran las materias básicas, a no ser que se destaque alguna de ellas en el envase, ya sea con palabras o con imágenes.

Las claves
  1. Observar la denominación del producto para conocer la variedad y el tipo concreto de turrón.
  2. Leer la lista de ingredientes para saber las materias básicas que lo componen. Los más apreciados desde el punto de vista comercial y nutricional son los que contienen una alta proporción de almendra o de otros frutos secos, y también de otros “ingredientes nobles”, como yema de huevo o cacao.
  3. Consultar la lista de ingredientes para conocer el endulzante utilizado (azúcar, miel o edulcorantes), y observar la información nutricional para saber la cantidad en la que se encuentran.
  4. La calidad del turrón que se indica en el envase da una pista sobre la proporción en la que se encuentran las materias básicas. La categoría más alta es calidad suprema.
  5. El envase ayuda a que el producto se mantenga en buen estado. Es preferible el turrón envasado en plástico y cubierto por una caja de cartón.

Las materias básicas son clave

En el momento de elegir un turrón también es fundamental observar la lista de ingredientes. Eso nos permitirá conocer las materias básicas que forman parte del producto, es decir, esos ingredientes más “nobles” que mencionamos antes y que marcan realmente las diferencias entre ellos en lo que respecta al valor comercial, la calidad gastronómica y las características organolépticas (sabor, aroma…).

De este modo podemos tener una idea aproximada de la proporción en la que se encuentran, porque deben enumerarse en orden decreciente, según su peso. No solo eso. Si alguno de esos ingredientes se muestra en el envase de algún modo (por ejemplo, en imágenes) o forma parte del nombre del producto, debe especificarse la cantidad concreta en la que está presente. Por ejemplo, en el turrón de chocolate Nestlé se indica la cantidad de avellanas (13%), almendras (12%) y pasas (5%) porque se hace mención a ellos en la denominación y se muestra su imagen en el envase.

  • Turrones de chocolate. En las tabletas de esta variedad recogidas en esta guía las materias básicas son la manteca de cacao, la pasta de cacao y la leche. Además, algunos de los productos están rellenos con otros ingredientes, como arroz inflado (Suchard, El Almendro o Eroski) o frutos secos, como en el turrón de Nestlé. La pasta de almendras o de avellanas es otro ingrediente común, que podemos ver en productos como Suchard y Eroski, pero eso no ocurre en otras marcas, como El Almendro o Nestlé, cuya composición guarda más similitudes con la de un chocolate que con la de un turrón. Desde el punto de vista legal ocurre algo parecido, porque estos productos se encuentran a medio camino entre el turrón y el chocolate. Por eso en algunos productos no se muestra el contenido de cacao porque la legislación del turrón no obliga a hacerlo, como ocurre en Suchard y Nestlé, lo cual dificulta la elección y la valoración del producto. Mientras tanto, en otros turrones sí se muestra este dato, tal y como exige la legislación del chocolate: así ocurre en El Almendro (con un 31% de cacao) y Eroski (con un 24%).
  • Turrones de praliné. El praliné es una pasta compuesta por una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. En el caso del Turrón de Crema Catalana Lacasa y Tres Chocolates Eroski, se trata de almendra, mientras que en el Mousse de chocolate Delaviuda, es avellana. Todos ellos tienen en común, además, la presencia de manteca de cacao y de otra materia grasa, concretamente aceite de girasol en los productos de Eroski y Lacasa; y, en el caso de Delaviuda, mantequilla, un ingrediente más apreciado desde el punto de vista gastronómico y que aporta mejor sabor, aroma y textura. En este caso los turrones que contienen chocolate también muestran el contenido de cacao, que es del 23% en el Mousse de chocolate Delaviuda y del 27% en Tres chocolates de Eroski.
  • Turrones de yema. Los turrones de yema comenzaron a elaborarse para aprovechar esa parte del huevo tras la elaboración de turrones duros y blandos, ya que en ellos solo se utiliza la clara. Como indica su nombre, estos turrones están compuestos por yema de huevo, además de almendra, ingredientes que se encuentran en una proporción variable, según la marca. Por ejemplo, Vicens contiene un 62% de almendra y un 3% de yema; El Almendro, un 41% almendra y un 13% de yema, y Eroski, un 40% de almendra y un 10% de yema).
  • Turrones fantasía. El grupo de turrones de fantasía es una especie de cajón de sastre en el que se incluyen los productos constituidos por materias básicas e ingredientes variados que no encajan en ninguno de los tipos que acabamos de mencionar. Entre los analizados se encuentra el turrón Nata-nuez de Delaviuda, que contiene un 13% de nueces y un 2% de nata. También se puede incluir en este grupo el turrón Trufado de guindas al licor de Virginias, cuya composición se asemeja a la de los turrones de chocolate, ya que contiene manteca de cacao, pasta de cacao y leche. En este caso también se indica la cantidad de cacao (22%), de guindas (24%) y licor (5%). A partir del etiquetado se deduce que el contenido de alcohol de este producto es inferior al 1,2%, ya que en caso contrario debe declararse. El tercer turrón que se puede englobar en esta variedad es el de Crema catalana Eroski, cuya composición es parecida a la de los turrones de yema, ya que también está constituido principalmente por almendra (38%) y yema de huevo (7%), a los que se suma la nata (3%).
Para tomar muy de vez en cuando

Cada vez hay más variedades de turrón en el mercado. Lo que no ha cambiado mucho es la cantidad que consumimos, que permanece año tras año en torno a los 220 gramos por persona y año de turrón y los 190 gramos de turrón de chocolate. Es decir, cada persona come en estas fechas aproximadamente dos tabletas de turrón. Y eso, ¿es mucho o poco? Depende. Deberíamos tener claro que el turrón es un producto insano, incluso aunque contenga edulcorantes en sustitución del azúcar. Pero no es lo mismo comer dos tabletas a lo largo de cuatro meses y en el contexto de una dieta saludable, que hacerlo en dos semanas y acompañado de muchos otros alimentos insanos. Obviamente, lo ideal es limitar su consumo y seguir una dieta saludable, acompañada de actividad física. En cualquier caso, también es importante mantener una relación sana con la comida. Eso significa que si un día puntual comemos turrón porque podemos hacerlo y nos apetece, no deberíamos culpabilizarnos por ello. Tampoco hay necesidad de compensarlo con alimentos supuestamente detoxificantes o milagrosos. Se trata simplemente de volver a la rutina de dieta saludable y actividad física.

Demasiado azúcar

Las materias básicas son las que definen la identidad de estos productos, pero si nos fijamos en la lista de ingredientes podremos ver que hay otras sustancias que también forman parte de la composición. Entre ellas la más importante es el azúcar, que en la mayoría de los turrones analizados es el ingrediente que figura en primera posición y, por lo tanto, el más abundante, con un promedio del 47% sobre el peso total. Eso significa que en una ración de 30 g de turrón, equivalente a un corte de unos dos centímetros de ancho, hay unos 14 g de azúcar, es decir, unas tres cucharaditas.

En este aspecto destacan el turrón de praliné Crema catalana de Lacasa, con un 53% de azúcares, y los de chocolate Suchard y Eroski, con un 50% cada uno. Los valores más bajos se encuentran en los turrones Tres chocolates de El Almendro y praliné Mousse de chocolate Delaviuda, con un 43%, que sigue siendo una cantidad muy elevada.

La alta proporción de azúcar que contienen estos productos se explica porque este ingrediente no solo se utiliza para endulzar, sino que cumple otras funciones fundamentales: participa en la formación de la textura y de los aromas y sabores, especialmente en los de praliné, los de yema tostada o los de crema catalana, en los que parte de esos azúcares están caramelizados para aportar los aromas característicos. Pero, sobre todo, el azúcar cumple la función de prolongar la vida útil de estos productos, ya que cuando se encuentra en alta cantidad evita el desarrollo de microorganismos que podrían alterar los alimentos. Eso explica que se mantengan en buen estado durante un largo periodo de tiempo (en algunos casos más de un año) sin necesidad de utilizar conservantes, a pesar de contener ingredientes como el huevo.

No todos se endulzan igual

El azúcar tiene un importante inconveniente: cuando se consume de forma habitual en cantidades significativas puede tener efectos adversos sobre la salud. Para tratar de evitar estos posibles efectos adversos, en algunos productos se utilizan edulcorantes como sustitutos. Es lo que ocurre en tres de los productos analizados, que además son los únicos que no llevan azúcar como primer ingrediente: Turrón de yema Eroski y Trufado de chocolate Virginias, en el que el primer ingrediente es el edulcorante maltitol, y el Turrón de yema Vicens, en el que el primer ingrediente es la almendra, aunque también contienen ese edulcorante. En estos tres casos el promedio de azúcares es del 2% y corresponden a los que están presentes de forma natural en las materias primas. Conviene tener en cuenta que el empleo de edulcorantes presenta algunas ventajas, pero también inconvenientes (ver recuadro de la derecha). En cualquier caso, su uso no convierte estos productos en saludables.

¿Mejor con edulcorantes?

El consumo habitual y excesivo de azúcar puede tener efectos adversos sobre la salud. Por ejemplo, provoca caries y aumenta el riesgo de sufrir obesidad y diabetes tipo 2. Por eso es conveniente limitar el consumo de turrón, que contiene en torno a un 47% de azúcares. Para tratar de evitar esos inconvenientes, algunas marcas sustituyen el azúcar por edulcorantes, especialmente por maltitol. Pero también se utilizan otros como el sorbitol, el acesulfamo K e isomalt.

A pesar de su mala fama, estos compuestos son seguros para la salud. Además, presentan algunas ventajas. Por ejemplo, el maltitol es un polialcohol, así que no produce caries, no provoca un aumento tan abrupto de la glucosa en la sangre como el azúcar (por tanto, tiene menor impacto sobre la diabetes) y, además, aporta menos calorías que el azúcar (2,4 kcal/g frente a 4 kcal/g).

Ahora bien, estas sustancias también tienen inconvenientes. Su consumo puede provocar molestias leves en dosis de 30-40 g diarios, como flatulencias o cólicos, y a partir de dosis más altas pueden tener efectos laxantes. Por eso, es obligatorio indicar una advertencia en la etiqueta de los productos que contienen más de un 10% de este tipo de edulcorantes. El contenido en una porción depende de cada turrón; por ejemplo, el de yema tostada Eroski tiene unos 12 gramos, mientras que el turrón blando El Almendro tiene unos 8 gramos. Además, las evidencias actuales muestran que el consumo de edulcorantes en sustitución del azúcar no es efectivo para solucionar los problemas de sobrepeso y obesidad. En definitiva, presentan algunas ventajas frente al azúcar, pero no son la panacea y no convierten a los productos que los contienen en saludables.

‘Ranking’ del azúcar 

LOS QUE MÁS TIENEN

  • Turrón praliné crema catalana Lacasa: 53%
  • Turrón Chocolate Suchard: 50%
  • Turrón chocolate crujiente Eroski: 50%

LOS QUE MENOS LLEVAN

  • Turrón de yema Vicens: 2,6%
  • Turrón blando Virginias: 1,6%
  • Turrón de yema tostada Eroski: 1,3%

El tipo de grasa

La composición nutricional de los turrones analizados está determinada por el tipo de endulzante (azúcar o edulcorantes) y por la cantidad en la que se encuentran. Pero también las materias básicas tienen mucha influencia, especialmente en lo que respecta al aporte de grasa. En la mayoría de los productos destaca el uso de manteca de cacao, concretamente en las variedades de chocolate y de praliné, mientras que en otros el principal ingrediente que aporta la materia grasa son los frutos secos, especialmente las almendras. Es lo que ocurre en los turrones fantasía (Crema catalana Eroski, Yema tostada El Almendro y Nata-nuez Delaviuda) y en dos sin azúcar (Yema Vicens y Yema Eroski). Esto tiene relevancia desde el punto de vista nutricional porque el perfil de ácidos grasos de las almendras es más saludable que el de la manteca de cacao, ya que contiene más ácidos grasos insaturados, como oleico y linoleico, y menos ácidos grasos saturados de cadena larga, como esteárico y palmítico.

La importancia del envase

El tipo de envase en el que se comercializan los alimentos es importante, porque influye en su conservación. El turrón se presenta habitualmente en dos formatos. Los de chocolate, como Suchard o Eroski, suelen comercializarse envasados con un film formado por varias capas, de plástico y aluminio, que no deja pasar la luz, el aire ni la humedad, pero no protege el producto de los impactos. El resto de los turrones se comercializan normalmente envasados en plástico, que evita el paso de la humedad y el aire, y cubiertos por una caja de cartón, que impide el paso de la luz y protege frente a los golpes, como ocurre en Virginias o el turrón de crema catalana Eroski. Resulta difícil valorar el impacto ambiental en uno y otro caso, pero desde el punto de vista meramente práctico, es preferible el envase de cartón.

¿Cómo ayuda Nutri-Score a elegir?

El tipo de endulzante y el tipo de grasa determinan la puntuación en el sistema Nutri-Score. Los turrones de chocolate y de praliné contienen mucho azúcar (en torno al 47%) y grasas saturadas (alrededor del 16%) y un alto aporte de energía (560 kcal/100 g), por eso obtienen Nutri-Score E. Los turrones fantasía también llevan mucho azúcar (46%), pero están compuestos por grasas de mejor calidad nutricional y menos saturadas (en torno al 3%), por eso tienen Nutri-Score D. El turrón trufado de chocolate con guindas Virginias no contiene azúcares añadidos, pero posee grasas saturadas procedentes de la manteca de cacao (11%), por eso obtiene Nutri-Score C. Los turrones sin azúcares añadidos no tienen azúcar y aportan pocas grasas saturadas (en torno al 3%), por eso se puntúan con Nutri-score A, pero no significa que sean saludables. En este caso Nutri-Score nos permite comparar los turrones entre sí para tener una idea de cuál tiene mejor perfil nutricional.

Las grandes diferencias de precio

Existen importantes diferencias en el precio, que van desde los 0,48 €/100 g del turrón de chocolate crujiente Eroski hasta los 2,52 €/100 g del turrón de yema Vicens sin azúcar. En algunos casos esas diferencias tienen una justificación evidente, relacionada con la proporción en la que se encuentran las materias básicas. Por eso el turrón más caro es el Vicens, que es también el que contiene una mayor proporción de almendras (un 62%), además de un 3% de yema. Pero en este grupo el turrón de yema Eroski tiene mejor relación calidad-precio, ya que cuesta 1,33 €/100 g y contiene un 40% de almendra y un 10% de yema. En otros casos los precios no son acordes con la proporción de materias básicas. Por ejemplo, entre los turrones de chocolate, el más barato es el de Eroski, que cuesta 0,48 €/100 g y tiene un 24% de cacao, mientras El Almendro cuesta más del doble (1,03 €/100 g) y lleva un 31% cacao.

Ocurre algo parecido en los turrones de praliné, en los que Eroski cuesta 0,93 €/100 g, con un 27% de cacao, y Delaviuda, 2 €/100 g con tan solo un 23% de cacao. En el grupo de turrones de fantasía es mucho más complicado establecer comparaciones, dada la variedad de materias básicas que contienen los productos. El más barato es el de Crema catalana Eroski (38% de almendra, 7% de yema, 3% de nata) con 1,10 €/100 g, que cuesta menos de la mitad que el más caro, el Trufado de chocolate Virginias con 2,30 €/100g (con un 22% de cacao y un 24% de guindas).

Conclusiones

El gran número de variedades de turrón que existe en el mercado puede hacer difícil la elección, sobre todo porque algunos productos que parecen iguales presentan en realidad algunas diferencias en su composición. En este sentido es importante observar la lista de ingredientes para elegir los que tienen mejores materias básicas y en altas proporciones, como almendra o huevo.

También existen notables diferencias en cuanto a la composición nutricional, especialmente en lo que respecta al tipo de endulzante (azúcar o edulcorantes) y al tipo de materia grasa (frutos secos o manteca de cacao). No hay duda de que los que contienen azúcar son insanos, dada su elevada proporción (en torno a un 47%). Los que llevan edulcorantes presentan algunas ventajas, pero no se pueden considerar saludables. En cuanto a la materia grasa, es preferible que proceda de frutos secos, ya que su composición es más saludable que la de la manteca de cacao.

Entre los productos analizados, los más destacables por sus materias básicas son los de fantasía, los de yema y la mayoría de los que no tienen azúcares añadidos. Entre los primeros destacan: Crema catalana Eroski, con 38% de almendra y 7% de yema de huevo, y quizá Nata-nuez Delaviuda, pero no podemos conocer la proporción de almendras. Entre los segundos, el de Yema Vicens, con un 62% de almendras y un 3% de yema; el Yema tostada El Almendro, con un 41% de almendra y un 13% de yema de huevo; y el de Yema Eroski, 40% almendra y 10% yema.

En términos generales el mejor turrón es el de Yema Vicens por su elevado contenido de almendra (2,52 €/100 g). La mejor relación calidad-precio la tiene el turrón de Yema de Eroski, que cuesta 1,33 €/100 g.

Una tradición navideña en la que importan los ingredientes, las grasas y el azúcar

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