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Pan de molde : Pan de molde: la harina integral mejora la compañía

A DÍA DE HOY EXISTE EN EL MERCADO UNA ENORME VARIEDAD DE PANES DE MOLDE (INTEGRALES, CON SEMILLAS, DE MASA MADRE…). LAS CLAVES PARA HACER UNA BUENA ELECCIÓN: HARINA 100% INTEGRAL Y POCA SAL. CONVIENE LEER BIEN EL ETIQUETADO PARA NO PASAR POR ALTO ALGUNOS DETALLES.

¿Qué significa '100% natural’?

En la formulación del pan de molde es habitual el uso de diferentes aditivos, entre los que se encuentran sobre todo emulgentes (que permiten mezclar mejor los ingredientes), conservadores (que se utilizan sobre todo para evitar el desarrollo de mohos) y agentes de tratamiento de la harina (que se emplean para mejorar el color y el amasado de la harina). Se trata de compuestos seguros, como todos los que están permitidos en alimentación, pero a pesar de ello su presencia genera cada vez más desconfianza en muchos consumidores. Por eso, algunas marcas destacan su ausencia, para lo cual utilizan el reclamo “100% natural” (como ocurre en algunos panes de Bimbo y en los de The Rustik Bakery). Se trata de una alegación no recogida en la legislación, así que su uso no está definido y es arbitrario.

Masa madre, más que una moda

Desde hace unos pocos años es cada vez más frecuente la utilización de masa madre para la elaboración de pan. Se trata de una mezcla de harina y agua sometida a una fermentación espontánea acidificante y que contiene bacterias lácticas y levaduras salvajes, por lo que se utiliza para lograr la fermentación de la masa de pan, tal y como se ha venido haciendo con la levadura de panadería. La popularización de la masa madre se debe sobre todo a las características que aporta al pan: entre otras cosas, aporta notas ácidas, más matices de sabor, mayor vida útil y mejor digestibilidad.

Hasta la entrada en vigor de la nueva norma de calidad del pan, el uso de masa madre no estaba regulado. Ahora se distingue entre masa madre activa e inactiva (en esta última los microorganismos están inactivos, así que su adición a la masa panaria aporta básicamente sabor y aroma, sin intervenir directamente en la fermentación) y se establecen los requisitos para poder destacar su presencia en un pan: debe estar presente en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y tener una determinada acidez. Entre los panes analizados para esta guía hay algunos que contienen masa madre inactiva (Bimbo integral, Eroski con cereales y semillas, Eroski con centeno y semillas), mientras que otros se elaboraron con masa madre activa (Bimbo sin corteza, Oroweat organic Bio). En este aspecto destacan los panes de The Rustik Bakery, elaborados con masa madre inactiva y activa y en cuyo envase se indica que esta última fue sometida a 14 horas de fermentación: el empleo de masa madre activa requiere largos tiempos de ese proceso.

El precio no siempre es decisivo

Como era de esperar, el pan más económico es el blanco normal (con un promedio de 0,34 €/100 g), aunque el precio es similar al integral (0,37 €/100 g), siendo este último mucho más recomendable desde el punto de vista nutricional. Las otras dos categorías (pan tipo Burger y especialidades) también tienen un precio similar entre sí y más alto que en el caso anterior (en torno a 0,48 €/100 g), lo que puede explicarse por el contenido de ingredientes adicionales, como cereales y semillas.

Si nos fijamos en las marcas de forma individual, los panes más económicos son los de Eroski, tanto entre el conjunto de los panes analizados como en cada una de las categorías: pan blanco (0,16 €/100 g), integral (0,15 €/100 g), Burger (0,30 €/100 g) y especialidades (0,24 €/100 g y 0,27 €/100 g). Los panes de precio más elevado, por categorías son los siguientes: en panes de especialidades, Oroweat Organic Bio (1 €/100 g); en pan tipo burger, La boulangère (0,81 €/100 g) –debido probablemente a su contenido en huevos y aceite de nabina–; en pan integral, Panrico (0,64 €/100 g), y en pan blanco, Bimbo sin corteza (0,46 €/100 g).

El precio de Oroweat Organic Bio es notablemente más alto que el del resto (cuesta casi diez veces más que el más barato), lo que se podría explicar por el mayor coste de algunos de sus ingredientes, de producción ecológica (pero eso no significa necesariamente que sean mejores que los de otros panes en ningún sentido).

Conclusiones

El pan blanco se encuentra entre los más económicos, pero es poco recomendable desde el punto de vista nutricional porque aporta mucha energía, y apenas fibra y otros nutrientes. Es preferible elegir pan integral, que en general tiene un precio similar y una mayor cantidad de fibra (casi el doble) y nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales. El pan tipo Burger es el que tiene más sal (1,3%), más grasa (4,5%), más azúcares (5,7%) y más energía (270 kcal/100g), lo que explica la calificación Nutri-Score obtenida (en general, logran una calificación B o incluso C, frente a la A de la mayoría). Por si fuera poco, se encuentran entre los panes con precio más alto, así que son en conjunto los menos recomendables.

Los panes de especialidades tienen como aspecto positivo su elevado contenido en fibra (en torno al 8%), pero, por otra parte, cuentan con una mayor cantidad de sal que el pan blanco y el integral (en torno al 1,2%). Además, pueden contener una cantidad de grasa y proteína considerable, según los ingredientes que contengan (por ejemplo, si tienen semillas, seguramente la proporción de grasa sea notable), lo que ha de ser tenido en cuenta, sobre todo por su aporte calórico.

En definitiva, los requisitos que debería cumplir un pan para constituir una buena opción son los siguientes: harina 100% integral, cantidad notable de fibra (recordemos que en pan blanco está en torno al 3,6% mientras que en pan de especialidades ronda el 8%), baja cantidad de sal (cuanto menos mejor, pero, sobre todo, es recomendable que sea inferior al 1,25%), baja cantidad de azúcares añadidos (si no los tiene, mejor), aceite de oliva o de colza y precio asequible. También son características positivas el empleo de masa madre activa (por los atributos que confiere al pan) y el contenido de semillas, por su aporte de grasas saludables. Teniendo todo esto en cuenta el pan más recomendable sería Eroski integral. Tanto Bimbo 100% integral como Panrico integral tipo molde también son buena opción, pero su precio es muy superior.

El podio del precio*

LOS MÁS CAROS

  • Oroweat Organic Bio quinoa: 1 €
  • La boulangere baguette Viena: 0,81 €
  • Panrico integral: 0,64 €

LOS MÁS BARATOS

  • Eroski integral: 0,15 €
  • Eroski: 0,16 €
  • Eroski con centeno y semillas: 0,24 €
  • Eroski sin corteza: 0,24 €

*Aunque la ración estimada de este producto es de 55 g, el precio se ha calculado para 100 g (dos sándwiches)

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