Gelatinas: muchas promesas y pocas proteínas

Gelatinas: muchas promesas y pocas proteínas

Por lo general, las gelatinas gozan de buena fama entre gran parte de la población. A menudo son percibidas como un postre saludable debido a su supuesto alto contenido en proteínas de calidad. Además, su particular textura las hace fáciles de comer y aumentan su atractivo, a lo que también contribuyen sus llamativos colores. Por todo ello suelen ser consumidas especialmente por personas mayores y población infantil. Sin embargo, esta fama no es merecida.

¿Qué es realmente este postre? 

Para poder entender las características de estos productos, conviene saber lo que es la gelatina. Se trata de una sustancia que se obtiene a partir del colágeno, que es una proteína que forma la estructura de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales. Esto se puede ver fácilmente si hacemos un guiso con ingredientes de origen animal. Cuando preparamos un cocido de garbanzos con diferentes tipos de carne (costillas de cerdo, muslos de pollo, carne de ternera…), el agua caliente produce cambios en el colágeno que contienen, modificando su estructura original. Así obtenemos un caldo formado por agua y proteínas dispersas en ella. Cuando se enfría, esas proteínas se unen entre sí formando una red tridimensional que atrapa el agua en su interior y que se conoce con el nombre de gel. Esta red tiene una estructura parecida a una esponja y es capaz de retener agua gracias a su textura y a su composición.

Ese compuesto que se forma a partir de la ruptura de la estructura del colágeno se conoce como gelatina. De forma coloquial utilizamos ese nombre para designar al tipo de postres que analizamos en esta guía. Pero, desde un punto de vista estricto, la gelatina es solamente uno de sus ingredientes. Podemos observar este detalle si nos fijamos en los envases. La mayoría (Royal, Reina y Yellifrut) muestra la palabra “gelatina” en su parte frontal. También aparece en la denominación legal de venta, situada junto a la lista de ingredientes, que es donde se describen las características generales del producto. Así, en las marcas Royal, Reina y Yellifrut, se indica “postre acuoso con gelatina” o “postre gelificado con gelatina”.

En los envases de Eroski y Nestlé no figura la palabra “gelatina” y en la denominación de venta se indica “postre gelificado”. El motivo es que la gelatina no forma parte de su composición. En estos productos se utilizan otras sustancias con propiedades gelificantes, es decir, capaces de formar geles. Se trata concretamente de caragenatos y goma garrofín, que son ingredientes obtenidos, respectivamente, a partir de diferentes tipos de algas y de las semillas de un árbol llamado algarrobo. En principio, estos tres productos parecen aptos para personas vegetarianas o veganas, aunque en los envases no se incluye ninguna indicación sobre ello.

No tienen tanta gelatina como se suele pensar

Cuando se destaca algún ingrediente en el envase debe indicarse en la lista de ingredientes la cantidad concreta en la que se encuentra. Así, en los productos que contienen gelatina podemos conocer fácilmente su proporción con tan solo leer el etiquetado. Este ingrediente está presente en una cantidad bastante escasa. Para los productos Royal se encuentra entre el 1,7% y el 1,9%. Los que más destacan son Yellifrut y Reina, con una cantidad de gelatina (o proteínas de colágeno) del 5% y 6%, respectivamente. Es decir, no se trata de una cantidad muy elevada, si la comparamos con alimentos proteicos como el huevo, la carne o la soja, que contienen en torno a un 13%, 25% y 40% de proteínas, respectivamente. Normalmente, la gelatina se encuentra, como mucho, en una proporción del 10% por motivos tecnológicos, ya que es capaz de retener unas 10 veces su peso en agua.

¿Azúcar o edulcorantes?

La gelatina es insípida, así que para que los postres que se elaboran con ella tengan sabores dulces se añaden diferentes ingredientes. Hasta hace unos años lo más frecuente era utilizar azúcar, como ocurre en Nestlé y Eroski fresa, en los que este ingrediente se encuentra en proporciones del 20% y 18%, respectivamente. Es decir, en cada envase hay unas cuatro cucharaditas y media de azúcar, algo que deberíamos tener muy en cuenta, ya que en nuestro entorno su consumo suele ser excesivo. Para hacernos una idea, en España la población infantil y adolescente consume unos 50 gramos de azúcares añadidos por persona y día (lo que equivale a 12,5 terrones de azúcar). La Organización Mundial de la Salud aconseja no superar los 25 gramos por su correlación con patologías como la obesidad o la diabetes tipo 2. Por eso, este ingrediente ha sido sustituido por edulcorantes, tal y como ocurre en la mayoría de los productos analizados. En ellos se emplean algunos como sucralosa, acesulfamo potásico, maltitol, aspartamo o glucósidos de esteviol, ya que presentan algunas ventajas frente al azúcar: no aportan calorías, son aptos para personas con diabetes y no producen caries. Su consumo es seguro, aunque a la vista de los datos epidemiológicos no son una solución para resolver los problemas de sobrepeso y obesidad. Además, hay varias propuestas para tratar de explicarlo y algunos estudios apuntan que podrían alterar la microbiota intestinal, aunque por el momento es tan solo una hipótesis.

Curiosamente, uno de los edulcorantes que tienen mejor fama es la estevia, debido a que se obtiene a partir de una planta (Stevia rebaudiana), mientras que el resto se obetiene, en su mayoría, de forma artificial. Por eso se destaca su presencia en envases como el de Royal antiox 0%. En realidad, se trata de un compuesto (glucósidos de esteviol), cuyas propiedades dependen de su composición y estructura químicas, independientemente de que su origen sea “natural”. Es decir, no se trata de un edulcorante que presente mejores propiedades en términos de salud que el resto de los que están aprobados para su uso en alimentos. En los productos Royal, el principal edulcorante no es la estevia, como da a entender su envase, sino el maltitol.

Los glucósidos de esteviol también se emplean en Royal fresa, aunque en este caso en combinación con azúcar. Eso explica que el producto solo contenga un 8,2% de este ingrediente, lo cual se destaca en el envase con el mensaje “30% menos de azúcares”. Sin embargo, no se publicita que esa reducción se haya logrado gracias al uso de edulcorantes, aunque sí se declara en la denominación legal de venta y en la lista de ingredientes, tal y como dicta la legislación.

A la hora de decidir entre productos con azúcar o con edulcorantes, deberíamos tener en consideración algunos aspectos personales, como los relacionados con la salud –por ejemplo, si no padecemos una diabetes que nos impida consumir azúcar– y con los gustos. Pero, a grandes rasgos, lo ideal es reducir la presencia de estas sustancias en nuestra dieta, así como nuestra exposición a esos sabores tan intensamente dulces. Si nuestra alimentación es saludable y solamente consumimos este tipo de productos de forma puntual, la elección entre uno u otro no debería tener un impacto significativo sobre nuestra salud.

¿Tienen zumo de frutas?

Estos postres se suelen caracterizar por tener sabores frutales: fresa, arándanos, frutas tropicales… En todos los casos, los envases muestran imágenes de las frutas correspondientes. Esto podría llevar a pensar que dichas frutas forman parte de los ingredientes, pero en realidad no es así. Para obtener esos sabores se suelen utilizar aromas (aditivos que se usan para aportar olor o sabor), así que no hay rastro de fruta en su composición, con la excepción de Reina y Yellifrut, que contienen zumos de frutas, aunque en una cantidad muy poco relevante, del 12% y 2%, respectivamente. Por eso lo que se indica en los envases no es “gelatina con fresas”, sino “gelatina sabor fresa”.

Eso sí, la distinción no siempre queda clara porque hay productos, como Reina, en los que se destaca en letras grandes el nombre de la fruta (“frutos rojos”), mientras la palabra “sabor” se muestra con un tamaño de letra más pequeño. Del mismo modo que se utilizan aromas para aportar sabor, también se añaden colorantes para dar color. Por ejemplo, se emplean antocianinas, que son compuestos presentes de forma natural en la piel de las uvas tintas o de los arándanos, para conseguir que el producto tenga color morado, como ocurre en Reina y Royal sabor arándanos o frutos rojos. También se emplean otros colorantes, como curcumina (Eroski sabores) o carmín (Eroski fresa). En los productos de la marca Royal, salvo el de sabor arándanos, se utilizan ingredientes de origen vegetal (concentrado de zanahoria negra y extracto de cártamo), presuntamente con el único fin de aportar color. En ese caso, al tener una función meramente tecnológica, deberían considerarse aditivos y declararse como colorantes, aunque por el momento hay un vacío legal.

¿Qué nutrientes aportan? 

Una de las características que hacen atractivos a estos postres es su bajo aporte energético. En muchos de los productos analizados, como Royal 0% o Eroski 0%, el valor energético se encuentra entre las 6 y las 10 kcal, lo mismo que aporta un puñado de arándanos. Los productos que más calorías tienen, Nestlé y Eroski fresa, también se encuentran en valores muy bajos, 80 y 73 kcal, respectivamente, lo que equivale al aporte energético de una manzana. El escaso valor energético de estos postres se explica porque apenas contienen nutrientes. De hecho, esas cifras más altas se deben principalmente a su contenido en azúcar.

Desde el punto de vista nutricional, nos encontramos ante un producto que no contiene grasas, fibra ni sal, que en muchos casos apenas tiene hidratos de carbono –a excepción de los que contienen azúcares– y que ofrece una escasa proporción de proteínas, lo que hace que su aporte energético también sea bajo. Todo ello explica que en la mayoría de los casos la puntuación Nutri-Score sea A y B para casi todos los productos, con la excepción de Nestlé y Eroski fresa, que tienen una C debido a su alto contenido en azúcar. Esta valoración resulta útil para identificar los productos más recomendables desde el punto de vista nutricional, pero eso no significa que los que tienen buena valoración resulten interesantes, ya que apenas aportan nutrientes.

Cuidado con los mensajes del envase

Salvo Nestlé y Eroski, el resto de los productos incluyen en su envase reclamos que pueden generar confusión, quizá para intentar atribuir cualidades extraordinarias a un tipo de producto nutricionalmente muy pobre. Ya hemos mencionado algunas de esas estrategias, como la de utilizar letras de diferente tamaño en la indicación “sabor a frutos rojos”. Otra de las estrategias más habituales en muchos alimentos consiste en incluir declaraciones nutricionales y de salud. Es decir, por un lado, se destaca la presencia de algún nutriente y, por otro, se señalan los beneficios para la salud asociados a ciertos nutrientes presentes en el producto, normalmente añadidos por el fabricante. Esto se hace en los productos Royal, en lo que todas esas declaraciones cumplen la legislación vigente, pero si no prestamos atención pueden despistarnos.

Una de esas declaraciones nutricionales es “alto contenido en proteínas”, que se puede incluir en los productos en los que las proteínas aportan, como mínimo, el 20% del valor energético total. En este caso cumplen ese requisito, pero no es porque el producto tenga realmente un elevado contenido en proteínas –solamente es del 1,9%–, sino porque ese valor es alto en relación con el aporte calórico. El producto en el que esa declaración está más justificada es Reina, que indica “rico en proteínas” y contiene un 6% de este nutriente.

En dos productos Royal se destaca, además, la palabra “antiox”, cuyo uso está justificado por su contenido en vitamina D y, sobre todo, en vitamina E, para la cual se puede decir que “contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo”. Esto podría hacer pensar que necesitamos consumir este producto por su efecto antioxidante, pero en realidad se trata de una vitamina que podemos encontrar en alimentos saludables, como aceite, huevos o pescado.

Por otra parte, hay productos en los que se incluyen ciertos reclamos que, en principio, incumplen la legislación. Uno de ellos es Reina, donde se hace una declaración genérica sobre salud sin justificación alguna (“salud a cucharadas”). Otro ejemplo es Yellifrut, en el que se incluye un mensaje que hace referencia al colágeno. Se dice concretamente que “a pesar de tomar una dieta variada, pocos alimentos aportan tan alta proporción de estos aminoácidos tan importantes para la salud de nuestras articulaciones, piel y uñas”. Este mensaje puede dar a entender que la salud podría verse afectada si no se consume este producto, lo cual no es cierto; más aún cuando el colágeno es una proteína cuyo valor nutricional es muy escaso y que, además, está ampliamente presente en cualquier dieta que incluya alimentos de origen animal.

Yellifrut incluye, además, muchos otros reclamos, algunos de los cuales no tienen mucho sentido. Por ejemplo, se indica que el producto no contiene organismos modificados genéticamente (GMO) –lo que coloquialmente se conoce como “transgénicos”–, lo que podría dar a entender que otras marcas sí los contienen y que estos ingredientes podrían ser perjudiciales. En realidad, los alimentos transgénicos que están permitidos por la legislación son completamente seguros. Además, casi nunca se utilizan y, cuando se hace, debe indicarse expresamente en el etiquetado del producto.

Lo que nos encontramos en el supermercado

La mayoría de los productos analizados están envueltos por una vitola de cartón que no parece tener funciones más allá de mejorar la presentación comercial, así que se podría considerar prescindible. En este sentido sería preferible el formato de los productos de Nestlé y de Eroski, ya que parecen más respetuoso con el medio ambiente, dado que no tienen cartón, sino que la información está impresa directamente sobre las tapaderas de los envases. En todos los casos los productos se presentan en packs de cuatro envases de 100 gramos cada uno, es decir, un total de 400 gramos (salvo Nestlé, con 360 gramos).

Los precios por ración (100 gramos) oscilan entre los 0,5 € de Yellifrut y los 0,15 € de Eroski fresa. Los más baratos son Nestlé y Eroski, probablemente porque contienen otros gelificantes en lugar de gelatina y porque el envase es más económico, al prescindir del cartón. Los más caros son Yellifrut (0,52 €) y Royal antiox (0,45 €). En el primer caso el precio se puede explicar por su contenido en gelatina (5%) y en zumo (2%). Pero en el caso de los productos Royal el precio parece excesivo, teniendo en cuenta que solo contienen un 1,7% de proteínas. Es posible que se deba a su contenido en vitaminas D y E, pero, de todos modos, se trata de nutrientes que encontramos habitualmente en una dieta equilibrada, así que no es necesario elegir alimentos enriquecidos para poder obtenerlos. El producto que presenta mejor relación calidad precio es Reina, que tiene un 6% de proteínas y un precio de 0,29 €/ración.

Conclusiones

Para muchas personas estos postres resultan atractivos por varios motivos, como sus características organolépticas (por ejemplo, su textura característica o colores llamativos), su bajo aporte energético y su presunto aporte de proteínas, sobre las que se suele pensar que están en gran cantidad y son de alto interés para nuestro organismo. Sin embargo, estamos ante productos que no se pueden calificar de saludables y que son muy pobres desde el punto de vista nutricional, ya que apenas aportan nutrientes. En la mayoría de los casos, se elaboran con una pequeña cantidad de gelatina (en casi todos los productos analizados, en torno al 1,9%), agua, edulcorantes, aromas y colorantes. Es decir, la mayor parte del producto es agua. Además, las proteínas que lo componen se encuentran en baja proporción y son de escaso valor biológico, al estar compuestas por aminoácidos que no son esenciales, es decir, nuestro organismo los puede crear por sí mismo a partir de otros nutrientes de la dieta.

En cuanto a la composición proteica, los productos más interesantes son Yellifrut y Reina, con un contenido del 5% y 6%, respectivamente. El producto que presenta la mejor relación calidad precio es Reina, con un 6% de proteínas y un precio de 0,29€/ración, aunque si hacemos una valoración global y consideramos otros aspectos, como la información del envase y el precio, el que presenta mejores características es Eroski sabores.

Atención a las proteínas y a los mensajes sobre la salud que pueden confundir