Croquetas: las reinas de la cocina

Croquetas: las reinas de la cocina

Las croquetas son, sin lugar a duda, una de las recetas más populares de la gastronomía ibérica. También hay otras que gustan mucho, como la tortilla de patatas o la paella, pero suelen generar encendidas discusiones: si la primera debe prepararse con cebolla o no, o cuáles son los ingredientes que debe llevar la segunda. Sin embargo, las croquetas son como esas personas que caen bien a todo el mundo. Es difícil encontrar alguien a quien no le gusten, más aún cuando pueden cocinarse según las preferencias de cada uno. Sobre su receta básica pueden elaborarse infinidad de variedades, con tan solo añadir los ingredientes que queramos (jamón, bacalao, pollo…), lo que sirve además como un socorrido recurso para aprovechar sobras y reducir el desperdicio alimentario.

La enorme popularidad de las croquetas no se debe solamente a sus características más evidentes, como el sabor o la textura, sino que obedece además a otros motivos mucho más profundos. Es un alimento íntimamente arraigado en nuestra cultura. Prueba de ello es que su protagonismo en las barras de los bares, en las cartas de los restaurantes y, sobre todo, en los recetarios domésticos de muchos hogares. Por eso, cuando hablamos de croquetas existe un importante componente emocional; generalmente tenemos una visión romántica de este alimento, que nos evoca sentimientos agradables asociados con la familia, el hogar y la cocina tradicional.

Ni caseras ni artesanales

La mayoría de las croquetas comerciales hacen referencia a estos conceptos a la hora de promocionarse. Podemos encontrar varios ejemplos en todas las marcas analizadas, salvo en las de Eroski. Por ejemplo, en algunas variedades de La Cocinera se añaden mensajes como “recetas artesanas”, “¡como en casa!”, “cocinadas tradicionalmente”. En las croquetas de Maheso puede leerse “cocinamos para ti como lo harías tú”, “naturalmente buenas”, y Ameztoi incluye mensajes como “cocinamos como en casa para que lo disfrutes como siempre” o “cocinar como en casa”.

En todos estos casos se trata de mensajes que tienen carácter voluntario y que no están regulados ni definidos en la legislación, así que realmente están vacíos de significado. La única restricción en este aspecto es que no deben llevar a engaño. Con la ley en la mano es difícil evaluar si lo hacen o no, porque juegan con la ambigüedad.

Pero a efectos prácticos, lo cierto es que suelen despistarnos. Si en el envase de unas croquetas vemos mensajes como los anteriores pensaremos que se han hecho exactamente como lo haríamos en nuestra casa, pero en realidad no es así. Para empezar, estos productos se elaboran en naves industriales, con procesos tecnificados en mayor o menor medida, lo que no es ni bueno ni malo.

Pero lo más importante es que sus ingredientes no suelen ser exactamente los mismos que empleamos en casa. Por ejemplo, a menudo se utiliza leche en polvo desnatada en lugar de leche fresca entera, o almidón en lugar de harina. Para empanar se recurre a una mezcla de harina y agua en lugar de huevo y, a veces, se emplean ingredientes que no utilizamos en nuestra cocina, como metilcelulosa, que puede añadirse para mejorar la textura de la croqueta o como encolante para fijar el pan rallado.

Cómo se elaboran

Los pasos básicos son los mismos que los que realizamos en casa cuando cocinamos este alimento, con alguna notable diferencia. En primer lugar, se calienta aceite o grasa, se añade harina y se remueve para formar lo que se conoce como roux, que no es más que una mezcla uniforme que servirá como base para elaborar la bechamel. Esta famosa salsa es la parte fundamental de las croquetas y se consigue añadiendo leche a la mezcla anterior, mientras se remueve para formar una masa homogénea. Luego se añade el ingrediente estrella –por ejemplo, jamón o bacalao– y se deja reposar para que el almidón de la harina espese la salsa hasta hacerla manejable.

Por último, solo queda darle forma a la croqueta y empanarla con pan rallado. A diferencia de lo que hacemos en casa, en la industria no se utiliza huevo crudo para fijar el pan a la superficie de la croqueta, ya que es muy caro y aumenta los riesgos de contaminación microbiológica. Por esto, se emplea un encolante, que es un líquido formado básicamente por harina y agua.

Una vez elaboradas, las croquetas, se hacen pasar por un túnel de ultracongelación para bajar la temperatura hasta unos -40 ºC y luego se mantiene a unos -24 º C hasta el momento del consumo. De este modo se conservan en buenas condiciones durante largo tiempo y sin necesidad de utilizar conservantes ni aplicar otros tratamientos. En cuanto a los ingredientes, en esencia son muy similares a los que utilizamos en casa (leche, harina, grasa y pan rallado), pero podemos encontrar importantes diferencias.

La leche, el ingrediente mayoritario

La leche es, sin duda, uno de los ingredientes más importantes de las croquetas. No solo por la proporción en la que se encuentra –en algunos casos, como Ameztoi, constituye un 57% del producto–, sino también por las características que aporta, especialmente desde el punto de vista organoléptico (sabor, aroma, cremosidad…).

En dos de las marcas analizadas, Ameztoi y Eroski jamón ibérico, se emplea leche entera pasteurizada, tal y como haríamos en casa. Este ingrediente aporta buen sabor y cremosidad, debido a su contenido en grasa. Pero no es habitual encontrarlo en las croquetas comerciales por su alto valor económico. En la mayoría de los productos se utiliza leche en polvo desnatada, es decir, leche a la que previamente se le han retirado la grasa y el agua. Este tipo de leche es más barata que la convencional debido a varios motivos: no contiene grasa (que es un componente muy caro), se conserva en buen estado durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración y ocupa muy poco espacio, así que su almacenamiento es sencillo.

Ahora bien, no todo son ventajas. Uno de los puntos débiles de la leche en polvo es el sabor, que puede presentar matices “a cartón” o “a tostado”, debido al proceso de deshidratación. El calor puede provocar ligeros cambios en los azúcares de la leche, formando compuestos que aportan esos aromas que pueden resultarnos extraños. Si además la leche es desnatada, no aportará el buen sabor y la cremosidad de la grasa. En las croquetas de baja categoría comercial, en lugar de leche en polvo se utiliza suero de leche en polvo, que es un ingrediente aún más barato. Está compuesto básicamente por agua y proteínas lácteas y se obtiene como subproducto en la elaboración de alimentos como el queso. En las marcas analizadas este ingrediente solo se encuentra en las croquetas Maheso, en las que se utiliza junto a la leche en polvo.

¿Mantequilla o aceite? 

Cuando elaboramos croquetas en casa solemos utilizar mantequilla por el agradable sabor y la cremosidad que aporta. Pero en las versiones industriales apenas se emplea este ingrediente porque plantea varios inconvenientes, como su elevado precio y un manejo relativamente complejo: hay que derretirla, lo que requiere tiempo y energía, y además se vuelve rancia con relativa facilidad. De hecho, solo aparece en las croquetas Ameztoi, en las que se encuentra junto con aceite de oliva. Este último se utiliza, además, en otros tres productos, todos ellos de La Cocinera Recetas Artesanas: boletus, jamón y espinacas, en las que se añade en proporciones de entre el 1,6% y el 1,9%, es decir, su contenido no es muy alto.

En el resto de los productos se emplea aceite de girasol, que es más barato. Además, tiene un sabor más neutro, así que ejerce menos influencia sobre el resultado final. No hay que olvidar que algunas croquetas se elaboran con leche entera, como Ameztoi y Eroski jamón ibérico, así que esa grasa también aporta buen sabor y cremosidad. Solo se muestra la cantidad de aceite en algunas marcas, concretamente en La Cocinera Recetas Artesanas y en Eroski boletus, ya que solo es obligatorio hacerlo cuando esta se destaca en el envase. Si hacemos comparaciones entre ellas, vemos que rondan el 1,6%-2,5%, salvo Eroski boletus, con una cantidad más elevada, concretamente un 6% de aceite de girasol, lo que contribuye a conseguir una textura más cremosa.

La harina para la bechamel

La bechamel se forma a partir de una mezcla uniforme elaborada con algún tipo de grasa y harina. Este último ingrediente se obtiene del interior del grano de los cereales, normalmente de trigo, y está constituido principalmente por dos compuestos: almidón (en torno a un 70%) y proteínas formadoras de gluten (aproximadamente un 12%).

En el caso de las croquetas, el compuesto que más interesa es el almidón, debido a su función tecnológica: al calentarlo en agua se hincha, produciendo un aumento de la viscosidad que ayuda a espesar las salsas. Cuando se incrementa la temperatura, su estructura química se reorganiza, formando la textura característica de la masa de las croquetas. Por eso hay que dejar reposar la masa después de calentarla. Como en la elaboración de croquetas lo realmente interesante es el almidón, muchas marcas lo utilizan de forma aislada en lugar de añadir harina. De hecho, la mayoría de las analizadas lo hacen así, salvo Eroski y Ameztoi. De este modo ahorran costes. A veces también se añaden otros almidones –por ejemplo, de maíz– o gelificantes, como metilcelulosa, que podemos encontrar en las croquetas de Ameztoi.

El relleno: qué sabor elegir

Las características básicas de las croquetas, como la cremosidad de su masa o el punto crujiente de su parte externa, están determinadas por sus ingredientes principales (grasa, harina, leche y pan rallado) y por su forma de elaboración (agitación, tiempo y temperatura). Pero hay otro aspecto que también marca diferencias, dado que aporta importantes matices. Hablamos de los ingredientes nobles, que son los que constituyen los tropiezos o tropezones. Podemos encontrar una enorme variedad, hasta el punto de que se podría decir que hay una croqueta al gusto de cada persona: desde opciones que son relativamente poco habituales, como queso cabrales o espinacas, hasta el clásico jamón.

Este último es, sin duda, el ingrediente estrella. De hecho, es la variedad más abundante en el supermercado y también el motivo por el que 4 de las 10 marcas analizadas son de ese tipo (La Cocinera, La Cocinera Recetas Artesanas, Maheso y Eroski). Ahora bien, es conveniente afinar la vista a la hora de hacer la compra, porque las apariencias pueden despistarnos, sobre todo en lo que respecta a la cantidad y el tipo de jamón, es decir, si es ibérico o no (el ibérico es el que procede de cerdos de raza ibérica).

No es jamón todo lo que reluce

Si nos fijamos en la parte frontal del envase, veremos que en la mayoría se indica la palabra “jamón” en letras de gran tamaño, junto con una imagen de este alimento y del corte de alguna croqueta para mostrar el relleno. Concretamente las marcas La Cocinera Recetas Artesanas y Maheso indican “jamón ibérico”, pero si nos fijamos en la lista de ingredientes veremos que en realidad contienen algo más. La Cocinera Recetas Artesanas lleva paleta (mezcla de ibérica y convencional) y Maheso contiene jamón serrano.

Esta estrategia de mezclar un ingrediente bien valorado, como el jamón ibérico, con otros de menor valor comercial, como la paleta, puede llevar a engaño, porque, aunque ambos se declaren en la lista de ingredientes, en la parte frontal del envase solo se destaca el primero. Además, como se parecen mucho, es probable que no nos demos cuenta cuando comemos el alimento, así que pensaremos que todos esos tropezones son de ese ingrediente destacado, en lugar de ser una mezcla con otro de menor categoría comercial.

Esta estrategia se sigue en otras variedades, como La Cocinera jamón serrano, que contiene también paleta curada, o La Cocinera pollo, que además de carne de pollo añade de gallina. En La Cocinera Recetas Artesanas de boletus sí se indica claramente en la parte frontal del envase que lleva “boletus y champiñones”. Eso sí, se destaca mucho más la primera palabra, a pesar de estar presente en una cantidad similar: 8,5% y 8%, respectivamente. La única marca que aclara de forma bien visible los ingredientes que contiene, en la parte frontal del envase, es Eroski, que indica “jamón y paleta ibérico” junto con la proporción en la que se encuentran (11%).

Los ingredientes nobles

Si nos fijamos solo en la cantidad en la que se encuentran esos ingredientes, veremos que existen importantes diferencias entre las distintas marcas. Así, en algunos casos aparecen en cantidades notables, como en La Cocinera Recetas Artesanas de espinacas y queso Emmental (20,5%), La Cocinera Recetas Artesanas de boletus y champiñones (16,5%) y La Cocinera de pollo (15,9%). Pero en otras marcas la cantidad es bastante escasa, como ocurre en La Cocinera jamón serrano (7,6%) y Ameztoi Cabrales (5%).

Normalmente, estas diferencias obedecen a motivos económicos (con menor cantidad se abarata el producto), como ocurre con el jamón, en el que vemos diferencias que van desde el 15% de La Cocinera Recetas Artesanas hasta el 7,6% de La Cocinera. Pero también puede deberse a otros motivos. Por ejemplo, en Ameztoi Cabrales es posible que el ingrediente se encuentre en una cantidad tan escasa (5%) para evitar que el sabor del producto sea demasiado intenso, dadas las características de esta variedad de queso.

Los nutrientes más destacados

Cuando queremos conocer las características nutricionales de un alimento, lo primero que solemos hacer es consultar la información nutricional que se muestra en la etiqueta, como la energía, la grasa y los azúcares. Esos datos son útiles, pero de forma aislada no nos dicen mucho. Por ejemplo, no es lo mismo obtener 100 kcal a partir de unas galletas de chocolate que hacerlo a partir de unas nueces, porque estas últimas son saludables y las primeras no. Por eso debemos complementar la información nutricional con la que se muestra en la lista de ingredientes, en la que se indican los elementos que componen el producto en orden decreciente, según su peso.

De esto modo, en la información nutricional veremos que nos encontramos ante un producto que contiene una importante proporción de hidratos de carbono (en torno a un 26%) que proceden sobre todo de almidones o harinas refinadas. Eso hace que las croquetas no sean recomendables para un consumo abundante o habitual, porque podría aumentar el riesgo de sufrir enfermedades como obesidad y diabetes tipo 2. En algunas marcas encontramos, además, una cantidad significativa de grasas (entre 8% y 13%), concretamente en Ameztoi, Maheso y Eroski jamón ibérico. Estas grasas proceden de ingredientes como la leche: Ameztoi y Eroski se elaboran con leche entera. Pero también del ingrediente noble (Ameztoi contiene queso cabrales, que es muy graso) y de la materia grasa.

Maheso, por ejemplo, aporta una cantidad importante de aceite de girasol; es algo que no se cita expresamente en la etiqueta, pero podemos deducirlo porque en la lista de ingredientes se sitúa por delante del jamón (7%), lo que significa que su cantidad es superior. Lógicamente, esto influye sobre el aporte calórico, de modo que estas marcas son precisamente las que presentan los valores más elevados: aproximadamente entre 190 kcal y 210 kcal por 100 g, una cantidad equiparable a la de una tortilla francesa de dos huevos o un cruasán.

Para hacernos una idea, 100 g de croquetas son entre tres y cinco piezas, dependiendo del tamaño. En el resto de las marcas la cantidad de grasa es más moderada (entre 2% y 6%), así como el aporte calórico (entre 120-150 kcal/100 g). Esto puede tener repercusión en el aporte al conjunto de la dieta, pero no hace que estas últimas sean necesariamente más saludables. Recordemos que es importante observar los ingredientes. Por ejemplo, es preferible el aceite de oliva que el de girasol o incluso que la grasa de la leche (en el caso de la entera) y de la mantequilla, aunque estas últimas tienen virtudes desde el punto de vista organoléptico (aroma, sabor, textura…).

Al contrario de lo que podría parecer en un principio, el ingrediente noble tiene menos influencia sobre la composición nutricional final de la que cabría esperar. Por ejemplo, las croquetas La Cocinera Recetas Artesanas de espinacas apenas tienen fibra (0,8%) y La Cocinera Recetas Artesanas de jamón ibérico se encuentran entre las que contienen menos cantidad de sal (0,96%).

Nutricionalmente siempre es preferible optar por una verdura como las espinacas frente a un alimento como el jamón, pero no olvidemos que no estamos comiendo un plato de espinacas ni un plato de jamón, sino unas croquetas, en las que, además, la cantidad de estos ingredientes nobles suponen apenas un 13% de media sobre el total del producto. En resumidas cuentas: sobre el papel no hay grandes diferencias nutricionales en este aspecto, sino que estas vienen determinadas por otros ingredientes, como la cantidad de grasa. A pesar de ello, es preferible optar por croquetas de verduras o pescado, que elegir croquetas de jamón. Recordemos que no solo cuenta la cantidad de nutrientes, sino también su origen; por ejemplo, el bacalao es una fuente de proteínas más recomendable que el jamón.

Atención especial a la sal

Uno de los datos más importantes que deberíamos consultar en la información nutricional es el contenido de sal, que en algunos casos es notable, concretamente en La Cocinera Recetas Artesanas de boletus (1,2%), La Cocinera de pollo (1,3%) y Eroski jamón ibérico (1,4%). Se considera que a partir de un 1,25% de sal es una cantidad excesiva. En este sentido es preferible optar por variedades con cantidades más bajas, como La Cocinera Recetas Artesanas de jamón ibérico o de bacalao y Ameztoi, con valores entre 0,84% y 0,99%.

Si nos fijamos en la puntuación obtenida según el sistema Nutri-Score, veremos que casi todas las marcas tienen una C, debido sobre todo al elevado contenido en grasas, sal y energía, y el escaso aporte en fibra y vegetales. Hay dos salvedades: La Cocinera Recetas Artesanas de bacalao y Eroski boletus, que obtienen una puntuación B gracias a su contenido más moderado de sal, grasa y calorías. En el caso de Eroski también se beneficia de su notable contenido en fibra.

Grandes diferencias en el precio

Existen importantes variaciones en el precio, que van desde los 0,51 € por ración de las croquetas Eroski hasta el 1,25 €/ ración de Ameztoi o el 1,20 €/ración de La Cocinera Recetas Artesanas de boletus y de espinacas. La elección de ingredientes no justifica esta diferencia. Por ejemplo, en los productos de La Cocinera, el coste podría deberse al contenido en aceite de oliva y de ingredientes nobles, sobre todo en el caso de las de espinacas, que están presentes en una proporción del 16,4% y, además, contienen queso Emmental (4,1%). Sin embargo, están elaboradas con leche desnatada en polvo, al igual que las de boletus, en las que este ingrediente se encuentra en una proporción del 8,5%. Las de Eroski de boletus tienen una proporción mayor de este ingrediente (13%) y cuestan menos de la mitad. Es cierto que se elaboran con aceite de girasol en lugar del de oliva, pero eso no parece suficiente motivo para justificar las diferencias.

Las más caras son las croquetas de Ameztoi. Es cierto que están elaboradas con ingredientes de calidad –contienen leche entera, mantequilla, aceite de oliva, harina y queso cabrales, del que solo lleva un 5%–, pero su precio es muy elevado (1,25 €/ración). Esta cifra es casi un 60% mayor que el importe de las croquetas Eroski de jamón ibérico, que también están elaboradas con ingredientes de calidad: leche entera pasteurizada, jamón y paleta ibéricos en una proporción significativa (11%) y harina de trigo. Por lo que la razón de su alto importe no se explica solo por el origen de sus ingredientes. Las de Eroski de jamón ibérico presentan una buena relación calidad-precio, sin duda, mejor que la de otras croquetas de jamón más caras, en las que este ingrediente no es ibérico (como en La Cocinera jamón serrano), o aún siéndolo, no se encuentra en una proporción similar (Maheso y La Cocinera Recetas Artesanas) y en ellos la leche que se utiliza es desnatada en polvo.

Conclusiones

Desde el punto de vista nutricional destacan La Cocinera Recetas Artesanas de bacalao y Eroski de boletus, con un contenido más moderado de sal, grasa y calorías que el resto, motivo por el que obtienen una puntuación B en el sistema Nutri-Score, frente al resto que obtiene una C. Si nos fijamos en el relleno, destacan Eroski de jamón ibérico y Ameztoi Cabrales por su contenido en leche pasteurizada, frente al resto que están elaboradas con leche desnatada en polvo. Y en lo que se refiere al ingrediente noble, las más destacables por su cantidad son La Cocinera Recetas Artesanas de espinacas (con un ,% de espinacas y un ,% de queso Emmental).

Entre las de jamón, la que tiene ingredientes de mayor calidad es Eroski jamón ibérico, con un % de jamón y paleta ibéricos, frente al resto que mezclan jamón ibérico (en una cantidad de entre % y %) con jamón o paleta convencionales. En conjunto, la que contiene ingredientes de mayor calidad comercial es Ameztoi (se elaboran con leche entera, mantequilla, aceite de oliva, harina y queso cabrales), pero es también la más cara, con bastante diferencia frente a la mayoría (1,25 €/ración). Si consideramos la relación calidad-precio, las más recomendables son las croquetas Eroski de jamón ibérico, elaboradas con leche entera y un % de jamón y paleta ibéricos, y Eroski de boletus, con un % de esa seta, ambas con un precio de tan solo 0,51 € por ración.

La calidad se encuentra en los ingredientes: relleno, leche, grasa y harina