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: El componente estrella

LA CANTIDAD DE CHOCOLATES QUE PODEMOS ENCONTRAR EN EL SUPERMERCADO ES ABRUMADORA. ENTRE ELLOS PUEDEN EXISTIR NOTABLES DIFERENCIAS, ASÍ QUE CONVIENE CONOCER LA PROPORCIÓN DE CACAO Y EL CONTENIDO DE AZÚCARES AÑADIDOS PARA PODER HACER UNA ELECCIÓN ADECUADA (SIN ABUSAR).

El componente estrella

Sin duda, el ingrediente fundamental del chocolate es el cacao. La legislación obliga a mostrar en el etiquetado la proporción en la que se encuentra, así que conviene consultarla para evitar sorpresas, especialmente en chocolates que se acompañan de adjetivos como “negro” o “puro”, que no están regulados por ley y que pueden llevar a pensar erróneamente que contienen elevadas proporciones de este ingrediente. Como era de esperar, en los productos analizados, los valores más bajos de cacao correspondieron a los chocolates con leche (todos ellos con un 30%, excepto Lindt sin azúcares añadidos, con un 35%). También destaca la baja proporción de cacao en el chocolate Valor a la taza (38%).

Dentro de la categoría comercial “chocolate”, la proporción de cacao fue muy variable, desde un 49% de Nestlé negro hasta 99% de Lindt Excellence, lo que pone de manifiesto la necesidad de consultar, no solo la categoría comercial (chocolate, en ambos casos), sino también la cantidad de este ingrediente. La proporción de cacao (ya sea pasta de cacao, manteca o cacao magro) determina las características del chocolate (aspecto, aroma, sabor y textura). Si se encuentra en una cantidad muy elevada, el producto será oscuro, el sabor amargo, la textura untuosa y se acentuará el aroma característico del cacao. También influyen otros aspectos como la variedad y el origen de este ingrediente. Curiosamente, pese a ser uno de los factores que más incide en la calidad y el sabor, es difícil encontrar información sobre ello en el envase. De hecho, de las 27 marcas analizadas, solo lo incluyen cuatro. A grandes rasgos, hay tres variedades de cacao:

  • Criollo: suave, menos ácido y menos amargo que otras variedades, más aromático y con pocos taninos, lo que le da una textura poco áspera en la boca. Es el más apreciado, pero también el más escaso y, por todo ello, resulta también el más caro. Se cultiva principalmente en Venezuela.
  • Forastero: más robusto y más amargo que el anterior, sabor intenso, pero con menos complejidad aromática. Es el más cultivado del mundo: representa un 80% de la producción mundial. Se cultiva sobre todo en África (Costa de Marfil y Ghana) e Indonesia.
  • Trinitario: existen varios híbridos de cacao y uno de los más destacables es este. Se trata de un cruce entre los dos anteriores, de manera que combina el delicado aroma del primero y la robustez del segundo. Se cultiva en países como Ecuador, Venezuela y Camerún. Es el cacao utilizado para la elaboración de Suchard Bio puro, en cuyo envase se especifica, además, que procede de Perú y de la República Dominicana. Los chocolates Nestlé L’atelier 75% Raw y Tierra Madre 70% indican que el cacao con el que se elaboran procede de este último país (en el caso de Tierra Madre también procede de Santo Tomé y Paraguay), aunque no especifican la variedad. Y lo mismo ocurre con Blanxart 76%, que indica su procedencia brasileña, pero omite el tipo de cacao.

El ránking del cacao*

LOS QUE MÁS

  • Lindt Excellence: 99%
  • Valor: 92%
  • Lacasa: 85%
  • Eroski Seleqtia: 85%
  • Blanxart Brasil: 76%

LOS QUE MENOS

  • Nestlé negro: 49%
  • Valor puro: 52%
  • Eroski Basic: 55%
  • Suchard Bio puro: 60%
  • Lindt Creation cerezas chile: 70%
  • Tierra Madre: 70%

*Porcentaje de cacao de los chocolates llamados “negros”.

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