Sopas de sobre: poca carne y mucha sal

Sopas de sobre: pouca carne e moito sal

Al igual que ocurre con las conservas de pescado o de verduras, las sopas de sobre se encuentran entre los productos que podríamos llamar “de fondo de armario”. Es decir, es de los que solemos almacenar en la despensa por si surge un imprevisto, debido, sobre todo, a que tienen una larga vida útil y se preparan de forma fácil y rápida. Pero no solo se compran por eso, también muchas personas las consumen de forma habitual. No es de extrañar, porque a las ventajas anteriores hay que sumar otras, como su bajo precio, la facilidad y la comodidad que supone su transporte y almacenamiento y su variedad de sabores o recetas, que es cada vez mayor. Esto último, que en principio es ventajoso, también puede convertirse en un inconveniente a la hora de hacer la compra, porque cuando hay tantas opciones disponibles es más difícil tomar una decisión.

Las apariencias pueden engañar

A primera vista, la mayoría de estos productos parecen muy similares. Todos ellos presentan el mismo formato de envase: un sobre con medidas casi idénticas. También tienen una estética muy parecida: el nombre del producto (por ejemplo, “sopa de pollo” o “sopa de ternera”), junto con una imagen del plato preparado y de alguno de los ingredientes. Si nos quedamos solamente con el nombre y con las imágenes, podríamos llegar a pensar que algunos de estos productos están compuestos principalmente por carne (por ejemplo, de pollo o de ternera), pero en realidad no es así. Podemos encontrar una pista si observamos la parte frontal de esos envases, donde se muestra una imagen del plato ya preparado. Así podremos ver que en esas sopas el ingrediente más abundante es la pasta (fideos, estrellas…).

Si queremos conocer con detalle su composición, lo más recomendable siempre es mirar la etiqueta con detenimiento. Uno de los elementos más importantes es la denominación legal de venta, en la que se indican algunas de las características del producto (por ejemplo, “sopa deshidratada de ave con fideos”). En ella se muestran los elementos que componen el producto en orden decreciente, según la cantidad en la que se encuentran. Además, cuando en el envase se destaca alguno de los ingredientes, ya sea por medio de palabras o de imágenes, debe indicarse su cantidad concreta en el etiquetado. Con estas pistas ya podemos tener una idea mucho más certera de la composición real de cada producto. Así podremos confirmar que en las sopas de pollo, ave y ternera, el ingrediente principal no es la carne, sino la pasta, con una proporción que va desde el 69% de la Sopa de Pollo Knorr hasta el 76% de la Sopa de Ave y Fideos Gallina Blanca.

¿Cuánta carne contienen?

Coloquialmente llamamos “sopa de pollo” o “sopa de ternera” a los platos que cocinamos a partir de un caldo al que añadimos pasta y que hemos obtenido previa mente cociendo carne y verduras. Por lo general, solemos retirar estos últimos ingredientes antes de añadir la pasta, así que en el plato final no que da casi nada de ellos, más allá del sabor, el aroma y algún pequeño trozo. Es decir, algo parecido a lo que ocurre en las sopas comerciales. En estos productos la carne se encuentra en proporciones muy pequeñas, entre el 2% y el 0,5%. A pesar de ello, este ingrediente forma parte protagonista en el nombre: sopas “de pollo”, “de ave” o “de ternera”.

Desde un punto de vista estricto, sería más riguroso denominarlas “sopa de pasta”, dado que es el ingrediente principal. Pero, como esos nombres son los que utilizamos habitualmente, podríamos considerar que son bien conocidos y sabemos a qué se refieren, de modo que no dan lugar a engaño. Es decir, se trata de un nombre consagrado por el uso y por eso se utilizan también como denominación de venta. En las sopas de pollo, la proporción de carne está comprendida entre el 1,6% de Knorr hasta el 1,1% de Eroski. Todas las sopas de ave contienen carne de pollo, en proporciones que van desde el 2% de Eroski hasta el 0,8% de Gallina Blanca y Knorr. Por último, en las sopas de ternera, las proporciones están comprendidas entre el 1% de Gallina Blanca y el 0,5% de Knorr.

¿Y verduras? 

En la Sopa de Cebolla y en la Sopa Doce Verduras, ambas de Knorr, sí encontramos una cantidad significativa del ingrediente que les da nombre: un 34% de cebolla y un 32% de verduras, respectivamente. Eso sí, la Sopa Doce Verduras de Knorr solo contiene 10 verduras y hortalizas (11, si contamos la patata) y no 12, como indica su nombre. Concretamente, este producto está elaborado con zanahoria, puerro, judías verdes, apio, calabaza, coliflor, cebolla, guisante, chirivía y nabo.

Cómo realzan el sabor

Junto a los ingredientes más nobles, como las verduras, la carne o la pasta, figuran muchos otros que cumplen diferentes funciones. Entre ellos se encuentran los potenciadores de sabor, que, como su nombre indica, se añaden para realzar los sabores y los aromas. El más popular es, sin duda, el glutamato monosódico, un aditivo que suele causar recelos, debido a que existen muchos mitos sobre él, como el que dice que su consumo es peligroso y provoca efectos adversos, como dolor de cabeza. Sin embargo, este compuesto es seguro. De hecho, el glutamato es la forma ionizada del ácido glutámico, uno de los aminoácidos más abundantes en nuestro organismo y que cumple importantes funciones metabólicas. Además, está presente en forma de glutamato monosódico en algunos organismos como las algas.

Este aditivo no solo realza los sabores, también tiene un gusto muy característico. Se conoce con el nombre de umami y es uno de los sabores básicos, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Este sabor está presente de forma natural en diversos alimentos, como las algas, el queso curado o el jamón, y también podemos encontrarlo en muchos productos precocinados, debido a que contienen glutamato añadido. En muchos de estos alimentos preparados el sabor del glutamato es demasiado intenso y enmascara el resto de ingredientes, lo que hace que numerosas personas prefieran evitar su presencia, en busca de un sabor más parecido al de las recetas caseras. Esto, sumado a la mala fama infundada de este compuesto, ha llevado a muchos fabricantes a evitar su uso en la elaboración de sus productos. Eso no significa que no se utilicen potenciadores de sabor, sino que se utilizan alternativas. En todas salvo en las Sopas Knorr de Ave y de Pollo, que contienen glutamato sódico, se emplean extractos de levadura o proteína vegetal hidrolizada.

Esos ingredientes contienen de forma natural ácido glutámico, así que viene a ser lo mismo que emplear glutamato sódico. La diferencia es que suelen pasar desapercibidos en la lista de ingredientes porque el fabricante no los declara como potenciadores de sabor, que es su función.

Por una “etiqueta limpia”

Los fabricantes consiguen así que la lista de ingredientes no tenga nombres que parezcan extraños o “poco naturales” para que no cause rechazo al consumidor. Esta estrategia se conoce coloquialmente como “etiqueta limpia” o clean label. Otro ejemplo, el antioxidante butilhidroxianisol (E320), que se emplea en la Sopa Doce Verduras Knorr, se sustituye en el resto de las sopas de Knorr o en las de Eroski por extracto de romero, un aditivo con mejor imagen.

Los aditivos se pueden indicar en la lista de ingredientes con su nombre (extracto de romero) o por su código (E392), aunque el productor suele elegir la opción que menos temores pueda suscitar. Eso sí, delante del ingrediente debe declararse siempre la función que desempeña en el alimento. En el caso del antioxidante sí se hace, pero en otros, no, como en los extractos de levadura o en la proteína vegetal hidrolizada, que actúan como potenciadores de sabor.

Algo parecido ocurre con algunos colorantes. En varios productos se emplea caramelo y se declara como tal; por ejemplo, en la Sopa de Ternera de Eroski. Pero en otros, como en todos los productos de Knorr analizados, se utiliza el jarabe de caramelo como colorante, pero no se indica su función.

El resto de compuestos

Junto a los ingredientes anteriores, en las sopas normalmente se emplean otros que cumplen diferentes fines, entre los que se encuentran:

• Aromas y especias. Se utilizan para aportar aroma, sabor y color al producto.
• Espesantes. Ingredientes como la fécula de patata, el almidón de maíz o la harina de trigo se añaden para dar cuerpo al caldo.
• Grasas. Se emplean, sobre todo, para aportar sabor y mejorar la textura. El tipo de grasa varía entre los diferentes productos.
• Sal. Generalmente está presente en cantidades notables: en torno a 2 gramos por ración.

La información nutricional

En este tipo de productos a veces puede resultar difícil interpretar la información nutricional porque los datos que se muestran pueden estar referidos a diferentes estados del producto. Por ejemplo, en la mayoría de las sopas analizadas, estos datos se refieren a 100 ml de producto reconstituido, es decir, una vez que se le ha añadido agua y que está listo para tomar. Sin embargo, en otros casos esa información puede referirse a 100 g de producto en polvo, es decir, sopa deshidratada, como ocurre en las sopas de Eroski. Ambas opciones están permitidas, pero eso sí, para evitar equívocos, conviene observar bien este detalle, que se aclara en un texto junto a la tabla de información nutricional.

La información referida a 100 ml de producto listo para consumir tiene la ventaja de que es fácil de interpretar y de comparar. La referida al producto deshidratado nos permite conocer la proporción concreta de cada nutriente en el producto en polvo. Por eso podemos observar diferencias enormes en algunos nutrientes. Por ejemplo, cuando se muestra la información del producto preparado, la cantidad de sal es de aproximadamente 0,8 g, mientras que cuando la tabla se refiere al producto deshidratado, la cantidad de sal está en torno a 11 gramos. Un sobre contiene unos 75 gramos de producto deshidratado, a partir de los cuales se preparan cuatro raciones de 250 ml (1 litro de sopa), así que cada ración contiene unos 2 gramos de sal.

En todos los productos se indican los nutrientes referidos a una ración de producto preparado (250 ml). Estos son los datos que realmente nos interesan si queremos conocer la cantidad de nutrientes que vamos a ingerir en cada toma.

Pocos nutrientes y mucha sal

Si observamos los datos que muestran todos estos productos, veremos que son bastante pobres desde el punto de vista nutricional. No es ninguna sorpresa, porque la mayor parte de una sopa es agua.

• Hidratos de carbono. Es el nutriente más abundante, con cifras que rondan los 12 gramos por ración, salvo en la Sopas de Cebolla y en la Sopa Doce Verduras, ambas de Knorr, con 7 g y 5 g, respectivamente. Pero no todos los hidratos son iguales. Los de estos dos productos resultan más recomendables, porque son complejos, mientras que en el resto de los casos proceden de la pasta, es decir, están constituidos básicamente por almidón, que se transforma rápidamente en hidratos de carbono simples cuando lo ingerimos.
• Grasas. Al igual que ocurre con los hidratos de carbono, también es importante conocer de dónde vienen, para lo que es necesario consultar la lista de ingredientes. En algunos productos se utiliza grasa de pollo o de carne; en otros, aceite de oliva, que es el más apreciado y también el más caro, y en otros, se emplea aceite de palma, que es el más barato y menos recomendable. Por eso, en algunos productos como en los de Eroski se destaca la ausencia de este último. En cualquier caso, las cantidades de grasas que se utilizan en este tipo de sopas son muy pequeñas. Por ejemplo, la cantidad de aceite de oliva oscila entre el 0,09% y el 0,7% de la Sopa de Pollo y en la Sopa de Carne de Eroski, respectivamente. Es decir, en el mejor de los casos la cantidad de aceite de oliva en una ración de sopa de 250ml no llega a la mitad de una cucharadita de postre. Tanto si se trata de aceite de oliva como de aceite de palma, la cantidad presente es casi insignificante: en torno a 0,4 g por ración. El único producto que destaca es la Sopa de Cebolla de Knorr, con 1,1 g por ración, pero también es una cantidad pequeña. Por eso, en algunos productos, como en los de Knorr y en los de Eroski, se muestra el mensaje “bajo en grasas”, una declaración que solo se puede hacer cuando el alimento contiene menos de 3 g de grasa por cada 100 g (o menos de 1,5 g por cada 100 ml en el caso de los líquidos), tal y como ocurre en estos casos.
• Proteínas. La cantidad en estas sopas también es muy pequeña, en torno a 2 g por ración, salvo en la Sopa Doce Verduras de Knorr, con 0,6 g por ración. Por eso llama la atención que en algunos productos se muestre la indicación “fuente de proteínas”, como ocurre en los de Eroski. Esto se explica porque el requisito legal para poder mostrar esa declaración nutricional es que las proteínas aporten, como mínimo, el 12% del valor energético del alimento. En este caso se cumple: aportan en torno al 15% de la energía. Ahora bien, no debemos interpretar que eso ocurre porque la cantidad de proteínas sea alta, sino porque el valor energético es muy bajo, en torno a 21 kcal/100 ml. Para hacernos una idea, una ración de estas sopas aporta aproximadamente 53 kcal, una cantidad equivalente a las que aporta media manzana.
• Fibra. Al igual que ocurre con las proteínas, la cantidad resulta prácticamente insignificante (0,5 g por ración), algo esperable dada la baja proporción de ingredientes como verduras y hortalizas. Por eso sorprende que la Sopa Doce Verduras de Knorr muestre la indicación “fuente de fibra”. Se explica porque estamos ante un caso parecido al anterior. Es decir, no es que haya mucha fibra, sino que hay pocas calorías. La legislación permite mostrar ese mensaje cuando la cantidad de fibra es, como mínimo, de 3 g por 100 g de producto, o 1,5 g de fibra por 100 kcal. Esta sopa contiene 0,36 g de fibra por 100 ml, lo cual es muy poco, pero cumple con el requisito. Para obtener 100 kcal habría que consumir un litro de sopa, y en esa cantidad sí encontraríamos más de 1,5 g de fibra.
• Sal. Es lo más destacable de estos productos, que contienen en torno a 1,9 gramos de sal por ración, una cantidad bastante considerable. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de 5 gramos de sal al día, así que, si tomamos una de estas sopas, solo podremos consumir 3,1 g de sal a partir de toda la suma de alimentos que comamos ese día, lo cual no es nada fácil, de modo que es muy probable que superemos esa cifra de 5 g.

En definitiva, se trata de un producto muy pobre desde el punto de vista nutricional, que apenas aporta nutrientes y energía y que, además, contiene una cantidad considerable de sal. Al calcular la puntuación en el sistema Nutri-Score a partir de 100 ml de producto preparado, la mayoría obtiene una C, salvo la Sopa de Cebolla de Knorr, que tiene una B.

Conclusiones

En este tipo de productos podemos distinguir dos grandes grupos:

• Las sopas elaboradas a partir de carne, de pollo o de ternera, en las que el ingrediente principal es la pasta (en torno a un % del producto). La cantidad de carne es prácticamente insignificante (aproximadamente un ,%).
• Las que se elaboran a partir de verduras, en las que el ingrediente principal sí son las verduras (en torno al % del producto). El resto son, sobre todo, espesantes como harina de trigo o fécula de patata, que dan cuerpo al producto, junto con otros ingredientes que también están presentes en las sopas de carne, como potenciadores de sabor, aromas, grasas y sal.

Se trata en todos los casos de productos muy pobres desde el punto de vista nutricional, que apenas aportan calorías y nutrientes y que, además, contienen una cantidad considerable de sal. Por eso no son recomendables para un consumo frecuente. En cualquier caso, las sopas que presentan mejores características son las de verduras (por ejemplo, contienen más proporción de verduras y hortalizas y aportan más fibra). Destaca especialmente la Sopa de Cebolla de Knorr, que es la que contiene menos sal y, además, presenta mejor relación calidad/precio, seguida por la Sopa de Pollo y la Sopa de Ave, ambas de Eroski.

Diferentes variedades, mismo precio

Cada marca fija el mismo precio para todos sus productos, independiente de la variedad. Así, las sopas de Eroski son las más asequibles (0,10 €/ración), seguidas de las de Gallina Blanca (0,14 €/ración) y Knorr (0,17 €/ración). Esto llama la atención dado que cada variedad contiene ingredientes diferentes que, en principio, implican también distintos costes. Quizá se explica porque la proporción de ingredientes costosos es muy baja (carne, aceite de oliva…) y porque la mayor parte de los costes de elaboración reside en el proceso propiamente dicho y, más concretamente, en la deshidratación.

Cómo se elaboran 

Este tipo de sopas causa recelos en muchas personas debido a que es un producto que se comercializa prácticamente en polvo, de modo que apenas se distinguen los ingredientes a simple vista, así que a veces se desconfía de su origen y su composición. También contribuye a la desconfianza el hecho de que muchas personas no conocen el proceso que se aplica para elaborar estos productos. Por eso, algunas marcas como Gallina Blanca incluyen en su envase explicaciones sobre las características de sus ingredientes y sobre el proceso de elaboración. En realidad, no se trata de nada extraño. Lo que se hace es simplemente trocear los ingredientes “nobles” (verduras, carne…) y retirar el agua que contienen, para lo cual someten a un proceso de deshidratación que utiliza aire caliente.

Recomendaciones de compra

Las claves para hacer una buena elección se pueden resumir en cuatro puntos:

1. Ingrediente principal. Es preferible elegir aquellas cuyo compuesto principal sean las verduras.
2. Proporciones. No hay que fijarse en los ingredientes que se destacan en el envase, sino en la proporción de cada uno de ellos que aparece en la lista de ingredientes.
3. Grasa. Hay que priorizar aquellas que contengan aceite de oliva, frente a otros aceites como el de palma.
4. Sal. Cuanto menos cantidad contenga, mejor.