A recolección dos froitos máis saborosos do bosque

A recolección dos froitos máis saborosos do bosque

Cada outono milleiros de afeccionados teñen unha cita cos cogomelos. Se ben a micoloxía é a ciencia que estudia os fungos, por metonimia o termo aplícase ó saudable e pasional devezo por dirixirse ó monte, camiñar entre as sendas e intentar descubri-los froitos para despois degustalos en calquera das innumerables receitas. E de falarmos de cifras, ó redor dos fungos existe un baile incesante: consérvanse estudios milenarios, as aplicacións cóntanse por ducias, desde a gastronómica ata a farmacolóxica, biolóxica ou medicinal, son millóns os afeccionados por todo o mundo, en España están censadas máis de 140 sociedades monográficas e a bibliografía é amplísima en calidade e cantidade.

O outono e a experiencia

A maioría dos cogomelos aparecen con parsimonia no cabo do verán, entre treboada e treboada, pero así que se achega o outono aumentan en calidade e cantidade. Se esta estación chega con chuvia abonda e non se adiantan as xeadas, as fragas e veigas convértense en paraísos para os afeccionados ós cogomelos. A recolleita engaiola a todo tipo de xentes, desde os teóricos das especies que procuran atopar raros exemplares para os clasificaren e afondaren no seu coñecemento, ata o afeccionado menos entendido que tan só busca un tipo coñecido. De calquera xeito, a prudencia debe de estar sempre presente na actividade, tanto para respecta-lo contorno como para non pór en perigo a saúde consumindo unha variedade tóxica.

O equipo de apañar cogomelos

Unha cesta de vimbio, nunca unha bolsa de plástico: É conveniente, e na maioría das Comunidades obrigatorio, apaña-los cogomelos cunha cesta ou cun recipiente semellante. As bolsas de plástico están desaconselladas ou prohibidas, xa que favorecen a fermentación e mesmo poden transformar fungos bos en tóxicos. A cesta debe ser ampla, a ser posible dividida en diversos compartimentos co fin de separar uns fungos doutros e evita-la contaminación cruzada por unha posible especie velenosa ou con esporas tóxicas. Se só se ten un fondo, a clasificación pódese facer envolvendo as familias con papel.

Un coitelo ou unha navalla. O xeito de apaña-lo cogomelo depende da especie da que se trate. Se é doado desprendelo do chan coa axuda da unlla ou da punta dunha navalla ou coitelo, pódese empregar este método, pero se ó facer isto se corre o perigo de arrincar parte do micelio (o talo formado por filamentos que constitúe o aparello de nutrición das plantas) por esta-lo cogomelo moi suxeito a el, daquela é mellor cortalo pola base do pé.

Un pincel. Co propósito de limpa-la terra e evitar levarmos á casa insectos de regalo.

Unha lupa. Aínda que non é imprescindible, axuda a recoñece-los detalles máis ínfimos. Os cogomelos resultan individuos moi simples pero moi numerosos, as diferencias entre uns e outros son ínfimas.

Chuvasqueiro e botas impermeables. Non está de máis meterse na fraga cun compás e cun teléfono móbil. Na época de recolleita o tempo é moi cambiante e non é raro te-la brétema como compañeira.

A recolleita

Ter unha ampla experiencia ou estar acompañado por quen a teña tórnase fundamental para tirarlle proveito á colleita. Coñecer e, sobre todo, recoñece-los froitos que se atopan é necesariamente consecuencia do estudio e da experiencia. Levar unha guía, por moi correcta que sexa, non abonda para identifica-las especies. Todo bo afeccionado, e mesmo os micólogos máis expertos, admiten poder recoñecer a simple vista non máis de 30 fungos sen medo ó erro. É certo que nomea-la bela Amanita Muscaria é relativamente sinxelo, pero se o que atopamos no camiño son champiñóns, defini-la súa familia pode ser complicado. Para quen se limita a busca ás especies máis populares, abondará con respecta-la advertencia de asegurarse de que se trata efectivamente desa clase, e evita-la contaminación cruzada. Para aqueles curiosos que queiran introducirse na ciencia, existen múltiples asociacións que ofrecen cursos, charlas e tamén saídas prácticas

As intoxicacións, o seu maior perigo

Detrás dun cogomelo pódese agachar un perigo real de toxiinfección alimentaria que pode tornarse grave, mesmo mortal. Co obxecto de previla, os departamentos de saúde pública das distintas administracións difunden campañas de atención e de recoñecemento dirixidas ós buscadores. Inciden na necesidade de recoñece-lo exemplar e de estar seguro de que se trata daquel. Sen embargo, as intoxicacións pódense producir por unha contaminación cruzada ou pola intolerancia da persoa que o degusta, xa que o mesmo cogomelo afecta de xeito distinto a quen o coma. As persoas teñen distinto grao de tolerancia. O peso, a idade e o estado de saúde inciden na súa dixestión. As persoas con problemas de fígado, riles ou aparello dixestivo deben extrema-la prudencia. En caso de intoxicación, cómpre acudir ó hospital con mostras dos exemplares causantes e, a poder ser, solicita-la presencia dun micólogo. As intoxicacións que presentan síntomas a partir das 6 horas do consumo están consideradas como moi graves. Os síntomas son: vómitos, diarreas, cólicos, cambras, hipotermia, hipoglicemia, suores, alucinacións, vertixes, náuseas, taquicardia ou depresión.

Os máis populares entre os afeccionados ós cogomelos

Existen numerosas clasificacións máis ou menos coincidentes, pero non se pode falar dun catálogo pechado do reino dos fungos, fungi ou micetos. Dentro destes reinos, os froitos vólvense agrupar por clases e características, pero os biólogos non acordaron as familias, polo que as variacións nas “árbores xenealóxicas” e redenominacións son constantes. Precisamente, un dos atractivos da micoloxía consiste en catalogar novas especies. O pasado outono, nunha cita coa alta micoloxía admitiuse como nova a Amanita flavorubenscens que se atopara en León. Logo este fluír de coñecemento fai moi difícil reducir a unha listaxe os fungos, pero si que se pode resumi-la súa presencia nos de maior valor gastronómico e popular.

As amanitas. É un xénero de cogomelos ó que pertence a Amanita caesarea (amanita dos Césares), sen dúbida unha auténtica raíña, un cogomelo de cinco garfos, e indubidablemente o de maior valoración gastronómica. Localízanse baixo os castiñeiros e carballos. Poden ser exquisitas, suaves e manteigosas ó padal. Pero na mesma familia tamén aparecen algúns exemplares dos cogomelos máis perigosos e mortais, como a Amanita phalloides (amanita mortal), moi común, que a xente adoita confundir cos champiñóns; a Amanita verna e a Amanita virosa, amais da Amanita muscaria (amanita pinta), o clásico cogomelo dos ananiños, co sombreiro vermello con verrugas brancas, igualmente tóxico.

Os boletos, do xénero Boletus. Constitúen unha das familias máis interesantes porque ademais non existen boletos mortais nin de gran toxicidade. Abundan, son doados de recoller e moi identificables. Son excelentes o Boletus edulis (o madeirudo), o Boletus pinicola (a andoa dos piñeiros), o Boletus reticulatus, o castaneus e o aereus (madeirudo). Todos eles posúen un gusto e aroma exquisito, especial e delicado. É típico apañalos nos bosques de piñeiros e poden chegar a alcanzar un tamaño considerable (atopáronse exemplares de 3 quilos). Recoñécense polo seu sombreiro castaño pardo, pola súa textura xelatinosa e polo seu sabor elegante. Hai moitos partidarios de tomalos crus, pero poden resultar indixestos.

Os champiñóns (Agaricus campester). É o máis coñecido. De carne abondosa, é perfecto para a cociña, incluso cru. Como máis se consome é cultivado, pero resulta boísimo se é silvestre, aínda que é moi delicado. Sempre se deben rexeita-los exemplares con láminas moi escuras. Pode confundirse cun tóxico.

As cantarelas, do xénero Cantharellus. Engloba diferentes cogomelos, todos comestibles. Se cadra entre os máis apreciados está o Cantharellus cibarius, chamado en Galicia cantarelo, cacafina, pan de cabra ou panchica (e coñecido en Francia como xantarela), de vistosa cor entre amarela e laranxa e de carne consistente que require coccións máis prolongadas. É un cogomelo moi cosmopolita -dáse nos cinco continentes-, e do que máis toneladas se comercializan en todo o mundo en estado salvaxe.

As pantorras, colmeíñas ou cogomelos da coresma, do xénero Morchella. Cogomelo de primavera que adoita atoparse todo o ano desecado. Sumamente aromático, xorde en prados, preto de torrentes e en bosques queimados. Non se deben consumir crus xa que resultan tóxicos.

Os níscaros (Lactarius deliciosus). Quizais o cogomelo máis popular, inconfundible pola súa cor alaranxada con manchas verdosas. Atópase en piñeirais. O seu padal intenso e a súa textura fibrosa préstase a moitas preparacións culinarias. Do mesmo xénero pero nun ton vermello escuro é o robellón catalán (lactarius sangnifluus).

Cogomelo de San Xurxo (Calocybe gambosa). É o máis buscado dos cogomelos de primavera, aínda que o mencionemos aquí pola súa excelente calidade, que esperta paixóns no norte de España.

Cogomelo dos chopos (Agrocybe aegerita). É de boa calidade pola súa carne consistente, algo duro cando é vello. O ideal son os exemplares novos. E un dato curioso: parasita os chopos, ós que pode chegar a matar.

Lingua de boi (Hyundum repandum). Non é dos máis valorados, aínda que ten os seus adeptos. Moi duradeiro, convén recoller só os exemplares novos e de cor clara, e fervelos (guindando a auga de cocción) antes de preparalos; se non o seu sabor é demasiado amargo.

Cogomelo de cardo (Pleurotus erygii). Delicioso polo seu sabor fino e delicado. É un cogomelo moi meridional, moi tradicional en Castela, que medra a expensas dos cardos en solos areosos. O Pleurotus ostreatus (pleuroto), é un dos máis coñecidos cogomelos cultivados que moitas veces se vende enganosamente como cogomelo de cardo, co que non ten nada que ver no tocante á calidade: irremediablemente, sae perdendo.

Cogomelo de cura (Russula virescens). Moi apreciado en Cataluña e no País Vasco pola súa carne enteira e consistente e polo seu gusto suave e agradable, calidades idóneas que os fan excelentes para asados e guisos.

Sendeiriña (Marasmius oreades). Moi rico aínda que con pouca carne, porque ademais hai que desaproveita-lo fibroso pé. Posúe aroma a fungo, e localízase en veigas onde a herba é máis escura.