Tomates para todos os gustos
Poderíase dicir del que ten o don da omnipresenza. Ingrediente principal en ensaladas, base para unha morea de salsas e guisados e nota de cor noutros tantos pratos, o tomate é unha verdura tan tradicional como versátil. Da familia das solanáceas, como a berenxena, a pataca ou o pemento, é orixinario do continente americano: non chegou a Europa ata o século XVI e curiosamente fíxoo como planta ornamental.
Ata hai non moito tempo, os tomates clasificábanse segundo o uso que se lles podía dar: de ensalada, para fritir, para conservar en botes… Hoxe en día, somos testemuñas dun verdadeiro boom de variedades, cada unha co seu nome, entre as que debemos elixir e non sempre o facemos do mellor xeito. Non axuda que ningunha norma obrigue a especificar na etiqueta a que variedade pertencen os tomates frescos en cuestión. Para que o consumidor aprenda a identificar as clases que máis abundan no mercado e os seus usos máis recomendables, EROSKI CONSUMER inaugura dende este número un novo formato que pretende ser unha ferramenta útil e práctica para que os lectores poidan decidir mellor e atinen na súa elección.
Tomates protectores
O tomate é un alimento pouco enerxético. Un dato: dous tomates medianos tan só achegan 22 calorías. Aproximadamente, o 95% do seu peso é auga e preto dun 4% son hidratos de carbono. Considérase unha froita-hortaliza, xa que contén maior cantidade de azucres simples ca outras verduras, o que lle confire un lixeiro sabor doce. Tamén é fonte importante de certos sales minerais (potasio e magnesio, principalmente), necesarios para a actividade muscular e para a transmisión do impulso nervioso. Do seu contido en vitaminas destacan a B1, B2, B5, a vitamina C e carotenoides como o licopeno (pigmento que lle dá a cor vermella característica ao tomate). Estas dúas últimas substancias son antioxidantes cunha importante función protectora para o noso organismo. A vitamina C do tomate protexe as células do dano oxidativo e contribúe a que o sistema nervioso e inmunitario funcionen correctamente.
A literatura científica actual apunta a que o consumo de froitas e hortalizas ricas en licopeno se relaciona cun menor risco de padecer enfermidades cardiovasculares e algúns tipos de cancro, en especial o de próstata. A cantidade de licopeno que conteñen os tomates depende da variedade, do grao de madureza e do tipo de cultivo. Por exemplo, os tomates pera conteñen dez veces máis licopeno ca as típicas variedades de ensalada, e os exemplares maduros son máis ricos neste composto ca os verdes. Ademais, os tomates cultivados en invernadoiro ou madurados fóra da planta teñen menor cantidade. O xeito de cociñalos tamén inflúe: triturar e cociñar o tomate e aliñalo con aceite facilita que o noso organismo absorba o licopeno.
Diuréticos e depurativos
Durante moitos anos prohibíuselles sistematicamente o tomate ás persoas que padecen cálculos renais debido ao seu contido en ácido oxálico. Esta substancia xunto co calcio forma sales insolubles (oxalato cálcico), que favorecen a aparición de cálculos ou pedras. Non obstante, o seu contido en ácido oxálico é moderado (5,3 mg/100 g), similar ao de moitos outros alimentos e inferior ao da leituga (17 mg/100 g), o té (83 mg/100 g) ou as espinacas (779 mg/100 g). Polo tanto, pódese considerar o tomate como alimento depurativo debido ao seu alto contido en potasio e escaso en sodio. É, polo tanto, beneficioso para a eliminación dun exceso de líquidos e de toxinas. Isto beneficia a quen padece de retención de líquidos, hipertensión, hiperuricemia e gota e mais a quen ten cálculos renais e oliguria (diminución na produción de ouriños). Ademais, é eficaz para tratar o estrinximento dentro dunha dieta rica en fibra.
- De época. En España hai unha gran variedade de tomates e o cultivo desta hortaliza representa unha parte importante do sector hortícola. Iso permite consumilos durante todo o ano, aínda que, sen lugar a dúbidas, a época por excelencia dos tomates é durante os meses de verán, xa que a temperatura óptima de desenvolvemento para as súas plantas é dos 20 aos 35 ºC e requiren de gran luminosidade. Non obstante, grazas á aparición dos invernadoiros podémolos tomar os 12 meses do ano.
- Na tenda. Débese escoller unha peza de pel lisa e pecíolo fresco, sen manchas na pel nin abrandamentos, indicadores de estrago. Hai que rexeitar os exemplares demasiado brandos, moi maduros ou con mazaduras e os que presenten manchas de sol (áreas verdes ou amarelas preto do talo). A calidade do tomate depende da uniformidade das pezas e da ausencia de defectos de crecemento e manexo. Tamén hai que lle prestar especial atención á consistencia, que non debe ser nin demasiado branda nin demasiado dura. A cor vermella uniforme indica que se recolleu no punto óptimo de maduración. É aconsellable adquirilo semimaduro, xa que durante o almacenamento segue a madurar.
- Na casa. Antes de consumilo cru, cómpre lavalo con abundante auga para eliminar calquera posible xerme ou resto de pesticida. Na neveira, mantéñense en óptimas condicións de seis a oito días enteiros; en zume, triturados ou en conserva pódense conservar no frigorífico un máximo de dous días.
- Verdes. Se o tomate precisa madurar, hai que conservalo nun lugar fresco pero non baixo a luz directa do sol. É preferible mercar algúns tomates máis verdes para ilos consumindo a medida que vaian madurando. Se se queren consumir pero aínda están algo verdes, un truco moi sinxelo é colocalos dentro dunha bolsa de plástico pechada. Así maduran con rapidez.
- Conxelador. Tamén poden conxelarse, sempre que se leve a cabo un escaldado e pelado previos. Coa conxelación, o tomate perde parte do seu zume. Por iso, unha vez desconxelados é preferible cociñalos e non comelos crus.
Un universo de tomates
Resulta imposible describir todas as variedades de tomate que hai nestes momentos. Velaquí as principais características e recomendacións de emprego das clases máis habituais.
Tomate pera
- Como recoñecelo: Tal e como indica o seu nome, é un tomate cunha forma que recorda a esta froita. Algunhas variedades de cor vermella menos intensa, máis ben rosada, son idóneas para consumilas soas, con aceite de oliva, xa que o seu sabor é moi pronunciado. Estas teñen un cultivo moi esixente e son pouco produtivas, pero esta limitación compénsase polo seu excelente sabor e rusticidade.
- Idóneo para…: O tomate pera de vermello máis intenso ten o seu uso máis habitual nas coccións, por exemplo para facer salsa de tomate ou sopas como o gazpacho. De feito, esta variedade, máis frutífera, é a que utiliza a industria conserveira.
Tomate de póla
- Como recoñecelo: De tamaño pequeno e de forma esférica, véndese en ramalletes. As variedades máis útiles son aquelas de froito carnoso e de pel grosa, ideais para elaborar o típico “pa amb tomàquet”. A gran vantaxe deste tomate é que, almacenado nun lugar fresco e seco, consérvase durante longos períodos de tempo.
- Idóneo para…: Candidato perfecto para degustar en cru e para a elaboración de ensaladas. É mellor non aliñalos con vinagre, xa que desequilibra a acidez natural deste tomate.
Tomate Raf
- Como recoñecelo: De sabor moi cobizado, este tomate almeriense caracterízase por un elevado grao de azucres (glicosa e frutosa), un aspecto carnoso e un gusto moi doce. De tempada curta, as siglas refírense a “resistente ao Fusarium”, un dos patóxenos que máis destrúen as plantacións. Coñécese tamén co nome “muchamiel” ou Pata Negra.
- Idóneo para…: Manxar en cru, abonda con tan só unhas pingas de aceite para gozar totalmente do seu sabor.
Tomate cherry ou cereixa
- Como recoñecelo: Como o seu nome indica, caracterízase por as súas diminutas dimensións e pola súa forma redonda (aínda que tamén se pode atopar tomate cherry pera, máis alongado). De textura firme, o seu sabor é intenso e afroitado.
- Idóneo para…: É un elemento decorativo perfecto para pratos e ensaladas e un recurso na elaboración de canapés e espetos.
Tomate negro de Crimea
- Como recoñecelo: O seu nome fai referencia á cor dos seus froitos, unha mestura de vermello escuro e castaño, con estrías verdes na parte superior. Non se debe confundir esta variedade co kumato, que é unha marca rexistrada de tomate negro, propiedade dunha multinacional de sementes.
- Idóneo para…: O tomate negro de Crimea é doce, con poucas sementes e de cor moi escura cando madura. É un tomate axeitado para ensaladas ou torradas, xa que lles confire un toque especial e unha atractiva cor, se ben o seu especial sabor fai que cunha chisca de sal e cun bo chorro de aceite de oliva abonde para saborear esta apetitosa variedade.
- Como recoñecelo: Os seus froitos son de tamaño moi grande e caracterízanse porque o seu interior ten pouca cantidade de polpa e de sementes. A súa forma lembra a dunha cabaza, pero a súa cor é rosácea.
- Idóneo para…: Ao seren grandes e ocos, son tomates ideais para encher de pataca, carne, bacallau…
Tomate Daniela
- Como recoñecelo: Pel lisa, uniforme e grosa. A súa carne é moi consistente e substanciosa. O seu sabor considerablemente ácido é inconfundible.
- Idóneo para…: É unha variedade que dá moi bos resultados cando se elabora salsa de tomate con ela ou se se emprega como base para facer guisos ou estufados.
Os termos “ecolóxico”, “biolóxico” ou “orgánico” e mais os seus diminutivos e derivados habituais, “bio”, “eco”, etc. pódense utilizar de xeito indistinto para referirse ao método de produción ecolóxica. Defínese a agricultura ecolóxica como a técnica que “non emprega nos cultivos nin fertilizantes sintéticos (nitroxenados ou fosforados) nin pesticidas sintéticos”. A metade do camiño entre a agricultura convencional e mais a biolóxica atópase a produción integrada.
EROSKI esíxelles aos seus provedores de froitas e hortalizas NATUR, entre elas o tomate Eroski NATUR, o uso de técnicas agrícolas de produción integrada vixentes na comunidade autónoma, rexión ou país de procedencia da froita ou verdura. A súa principal característica é a obtención de produtos agrícolas de alta calidade mediante o emprego de prácticas de cultivo que respecten o medio natural. Por exemplo, os códigos da produción integrada establecen que no control de pragas se deben utilizar antes os métodos biolóxicos e culturais ca os químicos. De feito, nos acordos cos provedores establécese que toda intervención con produtos agroquímicos (insecticidas, herbicidas e fertilizantes) debe estar xustificada por controis que advirtan das necesidades e dos riscos potenciais. A cita “tanto como sexa necesario e tan pouco como sexa posible” convértese nunha declaración de principios no que atinxe ao emprego dos agroquímicos.