Todo o miolo do pan: mitos e lendas

Todo o miolo do pan: mitos e lendas

Só ou acompañado. Branco ou integral. Máis feito ou menos cocido. Hai un tipo de pan para satisfacer calquera gusto. É polo tanto un dos alimentos máis universais, pero sobre o que recaen tamén unha chea de lendas e crenzas erróneas. Na actualidade, o seu consumo está relacionado de xeito inxustificado cunha serie de aspectos negativos, en especial cando se trata de adelgazar. O saber popular afirma que o pan engorda moito, prescíndese del cando se “fai dieta” ou pénsase que o miolo engorda máis ca a codia. Os cidadáns en xeral teñen a percepción de que as torradas son mellores ca o pan de barra cando se está a dieta e recorren ao integral só cando seguen dietas (de adelgazamento, diabete, estrinximento, colesterol). Aclarar algúns dos mitos ou erros que a miúdo se asocian ao pan pódelles servir a moitos para retomar o seu consumo ou para comelo coa tranquilidade de que non é inimigo nin da dieta nin da saúde.

O peso do pan nas dietas de adelgazamento

Todos os alimentos achegan calorías e o pan non é unha excepción. O seu valor enerxético, arredor das 80 kcal por cada porción de 30 gramos, non moi excesivo, provén en especial do seu nutriente máis abundante, os hidratos de carbono, posto que o contido en proteínas é escaso e, menor aínda, o de graxa. Non obstante, malia non achegar demasiadas calorías, é un dos primeiros alimentos en saír dos menús que caracterizan as estratexias de adelgazamento. Algo demasiado frecuente pero pouco atinado. En esencia, as razóns que poderían motivar este erro atenden aos seguintes aspectos:

• Sabemos canto pan comemos? “Comer e rañar todo é comezar”, di a frase popular, e máis se é pan. É habitual comer este alimento de maneira máis despreocupada e menos consciente. É doado que ao rematar unha comida, os comensais lembren polo miúdo cantos lagostinos comeron, cantos espárragos, ou se a porción de paella foi máis ou menos grande. Agora ben, lembrarán con máis dificultade a cantidade de pan que acompañou a súa comida. Contrólase menos o consumo de pan ca o do resto de alimentos. A posible solución céntrase en reparar conscientemente (aquí e agora) todos os aspectos involucrados na alimentación. É unha conduta máis sa ca comer sen control e seguir a continuación drásticas estratexias de privación de alimentos.
• Non só importa o pan. A achega calorífica dos alimentos que se comen con pan é, con frecuencia, moi superior ao do propio pan. O consumo de pan, salvo excepcións, realízase a carón doutros alimentos. Normalmente, o seu sabor é pouco intenso, seco e ríxido, características idóneas para servir de soporte a outros máis untuosos e de gusto máis pronunciado. Destes alimentos, moitos achegan unha cantidade de graxa considerable (manteiga, salsas, maionesa, patés, embutidos, etc.). A achega relativa de calorías destes alimentos que se consumen de forma tradicional a carón do pan é moito maior ca o atribuído só a este. A solución pasaría por controlar e ser consciente do que se come co pan, máis ca prescindir del na súa totalidade. De novo, control fronte a exclusión.
• O miolo achega menos calorías por unidade de peso ca a codia. Mesmo cando se considera o pan de xeito illado, sen ter en conta o resto de alimentos que o acompañan e que poidan influír no total de calorías, tamén son frecuentes algunhas actitudes erróneas. En ocasións retíraselle o miolo porque coidamos que é a parte que máis calorías achega, cando é xusto ao contrario. A composición do miolo e da codia é a mesma, coa diferenza de que a segunda contén menos auga ca a primeira pola mesma unidade de peso e, polo tanto, concentra máis calorías na mesma cantidade de gramos.
• As torradas son máis axeitadas ca o pan de barra cando se está a dieta? En ocasións, nas dietas de adelgazamento substitúese o pan de barra por torradas. Este cambio pode inducir a pensar que as torradas teñen menos calorías, cando en realidade a cuestión é ben distinta: a igualdade de peso, a torrada concentra máis calorías ca o pan de barra. A razón do cambio radica en que é máis doado de controlar e cuantificar o consumo de torradas (en ocasións denominadas “pan de réxime”) como unidades estándar de peso idéntico. Ao mesmo tempo, ao seren máis secas, custa máis tempo mastigalas e bébese máis auga. Ambos os dous efectos aumentan a sensación de saciedade. Ademais, non untar con elas guisos ou salsas é complicado, polo que aforran estas calorías.

En resumo, mellor que eliminar o pan da dieta, convén facer un consumo consciente, co fin de manter uns hábitos alimentarios acordes coa tradición gastronómica e de gozar coa comida.

Máis pans e máis mitos

Na actualidade, a variedade de pans é moi extensa. Como tamén o é o conxunto de lendas que restrinxen ou favorecen o consumo duns sobre outros, en ocasións sen un fundamento serio.

• Pan sen sal: En moitos casos, ao pan sen sal, considerado como unha variedade especial para quen ten que seguir unha dieta baixas en sodio, atribúenselle máis efectos beneficiosos ca os que achega. Se ben o actual patrón dietético está caracterizado por exceder as recomendacións no consumo de sodio e a elección deste tipo de pan pode ser interesante, non hai que lle atribuír máis propiedades das que ten. A única diferenza co pan normal é que non ten sal. Cómpre lembrar que o pan normal que se elabora hoxe en día ten menos sal, un 25,9% menos, ca anos atrás.
• Que hai do pan de molde?: As lendas sobre este tipo de pan son variadas e, en ocasións, contraditorias. Hai quen defende que co mesmo peso a súa achega calorífica é superior ao do pan de barra, e quen opina o contrario. Pero o total de calorías en ambos os dous pans é moi similar (arredor de 250 kcal/100 gramos), aínda que se aprecian diferenzas entre os distintos fabricantes e orixes en canto a graxas e azucres. A última análise comparativa sobre pan de molde elaborada por EROSKI CONSUMER sinala que, para un consumo frecuente, o pan de molde en xeral é menos saudable ca o pan común: ten máis graxa, máis azucre e máis sal, amais de numerosos aditivos.