Tan sa coma outras carnes
Rico en graxas monoinsaturadas
Arredor do 48% da graxa porcina son ácidos graxos monoinsaturados do tipo ácido oleico; característico do aceite de oliva. A inxestión deste tipo de graxa contribúe a reducir os niveis de colesterol total en sangue a expensas do chamado colesterol malo ou colesterol LDL e a aumentar os niveis do chamado colesterol bo ou colesterol HDL. O certo é que os ácidos graxos saturados, os que consumimos en exceso resultan nocivos para o corazón, representan unha porcentaxe inferior con respecto a outras carnes. Por este motivo o porco constitúe, xunto coas aves sen pel ou o coello, unha boa alternativa de consumo de porco que non implica unha inxestión elevada de graxa e que tampouco incide de xeito negativo nos niveis de colesterol en sangue. No tocante ó colesterol, as pezas máis magras achegan entre 60 e 80 miligramos por cada 100 gramos, unha cantidade inferior á que presentan o año ou o vacún.
Boa fonte de proteínas
A carne de porco achega unha media de 18 a 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, cantidade que depende da especie animal (porco branco ou ibérico, máis graxo este último), a súa idade e da peza de carne de que se trate. Canto máis novo é o animal, máis tenra e branda é a carne, se ben a súa achega de nutrientes é menor cá dos exemplares adultos.
- Leitón: macho ou femia de poucas semanas, alimentado só con leite materno. Adoita ter unhas tres semanas de vida.
- Bacoriño: porco de poucos meses que se segue alimentando de leite materno, pero co dobre de peso có bacoriño, chegando a pesar 5,5 quilos.
- Porco: exemplar adulto, macho ou femia. Sacrifícase ós 10 meses e o seu peso oscila entre os 100 e 150 quilos.
En relación coas diferentes pezas do animal, as partes dianteiras son ricas en tecido conxuntivo (compoñente de pel, ósos, tendóns, ligamentos…). Nel abunda unha proteína chamada coláxeno, de escaso valor biolóxico pola súa pobreza en aminoácidos esenciais. O coláxeno transfórmase en xelatina por acción da calor, motivo polo que ás pezas dianteiras lles cómpre unha cocción máis prolongada ca ás traseiras.
Variedade de minerais e de vitaminas
A carne de porco contén minerais como ferro de doada absorción ou ferro hemo (presente en animais de sangue quente e peixe, o que máis se aproveita), cinc, fósforo, sodio e potasio. Destaca a súa achega de vitaminas do grupo B, en especial da vitamina B1 ou tiamina. Contén entre 8 e 10 veces máis tiamina có resto de carnes. Esta vitamina cumpre con funcións moi importantes no organismo: estimula o metabolismo e intervén no bo funcionamento do sistema nervioso. Ademais, a carne de porco é máis rica en biotina, ácido pantoténico, riboflavina e piridoxina cá doutras carnes, e nela tamén está presente a vitamina B12.
| Peza de carne | Calorías | Proteínas (gramos) | Graxa total (gramos) |
|---|---|---|---|
| Porco magro | 155 | 20,0 | 8,3 |
| Porco semigraxo | 273 | 16,6 | 23,0 |
| Porco graxo | 327 | 15,4 | 29,5 |
| Touciño entrefebrado | 469 | 12,5 | 46,6 |
| Touciño | 673 | 8,4 | 71,0 |
| Peza de carne | Ácidos graxos saturados (gramos) | Ácidos graxos monoinsaturados (gramos) | Ácidos graxos poliinsaturados (gramos) |
|---|---|---|---|
| Porco magro | 2,9 | 3,3 | 0,6 |
| Porco semigraxo | 8,0 | 9,0 | 1,6 |
| Porco graxo | 11,3 | 11,6 | 2,0 |
| Touciño entrefebrado | 17,4 | 19,1 | 3,1 |
| Touciño | 26,3 | 29,2 | 4,8 |
Categorías comerciales
Se asignan en función de la cantidad de grasa y de tejido conjuntivo de la carne y determinan el empleo (como carne fresca o ingrediente de charcutería), método de cocinado, así como el precio en el mercado de las distintas piezas.
- Extra. Solomillo y cinta de lomo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Del solomillo se obtienen escalopes, escalopines y filetes, muy adecuados para cocinarlos a la plancha, a la parrilla, al horno, a la brasa, etc. La cinta de lomo también admite todo tipo de preparaciones culinarias: frita, al horno, a la parrilla, rellena, etc. Se emplea en charcutería para la obtención de productos como el lomo embuchado (pieza entera) y el fiambre de lomo.
- Primera. . Chuletas de lomo y de riñonada y maza o pierna trasera. Se suelen cocinar con hueso al horno o bien se consumen fritas, a la parrilla o a la brasa, etc. La maza puede comprarse entera (si no está deshuesada se la llama jamón o pernil) o en trozos. La mejor forma de apreciar su sabor y consistencia es asada al horno. La mayor parte se destina a la elaboración de jamón curado y cocido.
- Segunda. . Paleta (paletilla o espalda), chuletas y magro de aguja. Se asigna esta categoría y las inferiores a cerdos cada vez más grandes y grasos. La paleta se corresponde con la maza o extremidad delantera y contiene más tejido conectivo que la trasera. Se puede consumir cocida, asada o a la plancha. Se comercializa picada para elaborar albóndigas, hamburguesas, etc., y también se emplea para obtener derivados cárnicos como paleta cocida.
Categorías inferiores
- Magro de cerdo: se comercializa picado o en filetes que se consumen fritos o a la plancha. También se usa para brochetas.
- Panceta: se consume frita o como ingrediente de platos muy diversos. Con ella se elabora el bacon, también se usa como ingrediente de productos de charcutería.
- Tocino: se emplea en charcutería y para obtener manteca de cerdo.
- Papada: contiene bastante tejido conjuntivo y grasa. Con ella se elaboran productos cárnicos como las galantinas, derivados cárnico gelatinosos.
- Pies y manos: se venden tanto frescas como cocidas. Forman parte de platos de gran tradición gastronómica. Se comen fritas, empanadas, en salsa…
- Cabeza: se consume la careta o morro, orejas, lengua, sesos… Por su textura gelatinosa, con algunas de estas piezas también se elaboran galantinas, como la cabeza de jabalí.