Sabores con carácter para o outono
O home acudiu sempre á natureza para procura-lo seu alimento. Eran encontros salvaxes coa fauna nos que o valor e a destreza aseguraban a supervivencia da tribo. Pero as civilizacións evolucionaron e do mesmo xeito que da recolección se pasou á agricultura, pasouse da caza á gandería. O que era unha obriga foise convertendo nun deporte ou hábito para o tempo de lecer, cando menos nas culturas occidentais. Mesmo o feito de equipararse, segui-la pegada da peza e abatela adoptou o ilustrado nome de cinexética. Hábito ou deporte, a realidade é que a caza proporciona entretemento, un bo estado de forma e deliciosos alimentos. Aínda que os coutos permiten acceder a galiñas pintadas, perdices ou corzos noutras estacións, o outono é idóneo para degustar un prato de caza salvaxe.
Cor, sabor e cheiro moi pronunciados
A carne de caza posúe características organolépticas que a diferencian da doutros animais de abasto: unha cor vermella máis escura, que se intensifica coa idade do animal, e un cheiro e sabor máis pronunciados.
A teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar unha peza de caza, se deixase longo tempo pendurada ó sereno ata case alcanza-lo estado de descomposición. Este procedemento, de tan dubidosa utilidade coma pouco aconsellable desde un punto de vista hixiénico-sanitario, coñécese como «faisandaxe». Hoxe esta práctica caeu en desuso. Non obstante, a caza adoita airearse para que madure a carne, desenvolva as súas características organolépticas e aumente a súa tenrura ou suavidade. O aireo realízase sen elimina-la pel do animal, xa que doutro xeito perde o sabor e tórnase dura. Sen embargo, cómpre quitarlle as vísceras o máis axiña posible, para evita-la deterioración da carne. Unha maduración longa non é precisa se o animal é novo ou de pequeno tamaño, ou se non se desexa unha carne con aroma penetrante. Xeralmente, as pezas de caza que se adquiren nas carnicerías foron maduradas abondo.
Convén saber que se o animal foi acosado por cans ou cazado a cabalo, o seu corpo conterá menos glicóxeno muscular, o que comporta unha maduración incompleta (o seu sabor, cheiro e cor serán menos agradables), aínda que se deixen madurar máis tempo.
Por outra banda, os cazadores saben que un exemplar adulto en celo se cadra é unha peza máis fermosa pero o seu sabor será pouco agradable. Unha boa fórmula para sabermos se a peza resultará sabedora é fritila: se desprende un lixeiro cheiro a amoníaco será mellor desbotala para o seu uso culinario, ou conxelala durante uns seis meses para que remita ese sabor indesexado.
Vantaxes e inconvenientes para a saúde
A composición nutritiva dos animais de caza, moi variable, vén determinada pola especie, a idade, o sexo e o tipo de alimentación, entre outros factores. De aí que resulte difícil valorar de modo global a achega de nutrientes que comporta o consumo destas carnes. Pero, en liñas xerais, os animais silvestres posúen características comúns que os distinguen dos de abasto. Son menos graxos, pola súa escasa graxa intramuscular (menos graxos canto máis novos). Este modesto contido graxo aumenta a porcentaxe de proteínas, que son de alto valor biolóxico.
No tocante a minerais, a carne de caza é rica en ferro e fósforo, e contén tamén magnesio e potasio. Ademais, carecen de residuos de hormonas, antibióticos e outros fármacos, ó contrario do que acontece ocasionalmente cos animais de abasto.
Pero a carne de caza presenta algúns inconvenientes para a nosa saúde. Malia a que é magra, o seu contido de colesterol é semellante ó do resto de carnes. E se durante a caza do animal este realizou esforzos violentos, conterá no seu músculo unha cantidade excesiva de ácido láctico, que se converterá en ácido úrico, o que fai que esta carne estea contraindicada para quen sofre hiperuricemia e gota. Por outra banda, a carne de caza pode estar contaminada se o animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas e pesticidas, ou se inxeriu accidentalmente cebos velenosos dos empregados (ilegalmente) para loitar contra os bechos. E se algún proxectil empregado na caza perforou o intestino do animal provocando a saída do seu contido, a carne pódese contaminar axiña. Algúns animais, coma o xabaril, poden contraer graves infeccións transmisibles ó home, coma a triquinose. Por iso, é obrigatorio leva-la peza a analizar a un veterinario antes do seu consumo, especialmente se se van elaborar embutidos con ela.
A triquinose, unha infección parasitaria
A carne de animais silvestres como o xabaril ou o veado non se debe consumir sen unha inspección veterinaria previa que descarte a triquinose, enfermidade provocada pola infección coas larvas do parasito Trichinella spiralis, habitual nos animais carnívoros, e case innata ás ratas, que, cando son devoradas por outros carnívoros, en especial porcos e xabarís, llela traspasan.
O ciclo da triquina
Unha persoa enferma por inxerir carne animal semicrúa ou embutidos elaborados con carne infectada. As larvas chegan ó estómago, onde os zumes gástricos as liberan da súa cuberta e pasan axiña ó intestino delgado, onde se fixan á parede intestinal e ós ganglios linfáticos. En poucos días maduran e transfórmanse en vermes adultos, que polos vasos linfáticos abdominais van parar á circulación sanguínea, e introdúcense nas fibras musculares, onde forman novos quistes. As larvas localízanse preferentemente no diafragma e nos músculos intercostais e de mastigación.
Os síntomas
Tralo relativamente curto período de incubación das larvas no tracto intestinal, aparecen a febre, náuseas, vómitos, diarreas e cólicos abdominais, síntomas que desaparecen nuns dez días. Poden xurdir manifestacións máis severas: dores musculares, torpeza e contractura muscular, de intensidade variable segundo o músculo afectado e a cantidade de parasitos.
Máis vale previr
Esta enfermidade pódese previr seguindo medidas hixiénicas ben sinxelas: cada vez que se traballe un porco ou animal de caza cómpre solicitar un estudio veterinario para asegurarse de que está libre de parasitos. Empréganse para a análise un anaco de carne do diafragma, a lingua e os músculos intercostais, por seren as zonas máis infectadas. Para destruí-los posibles parasitos débese cociña-la carne ata que estea moi feita e perda a súa cor rosada. E se dubidamos da procedencia e estado sanitario da peza, non debemos consumir carnes simplemente salgadas ou afumadas. O curado dos xamóns non inactiva as larvas da triquina.
Tradicionalmente a caza marinábase antes de cociñala, mesmo durante días, para que desaparecese o sabor excesivamente pronunciado e a carne amolecese. Desde o punto de vista gastronómico, non convén actuar así nos animais novos porque adultera o seu aroma. Sen embargo, os animais adultos agradecen marinadas e maceracións curtas que lle proporcionan tenrura á carne. En xeral, a carne de caza require tempos de cociñado maiores a causa da firmeza das súas masas musculares. A caza, ó igual ca calquera outra carne, non se debe limpar baixo o chorro de auga, senón cun pano limpo humedecido. O contacto coa auga provoca a perda de sangue e a carne seca. É mellor salgala ó final do cociñado, xa que o sal provoca a perda de líquidos e reseca a peza.