Maionesas e salsas lixeiras, un toque untuoso de sabor
A maionesa ten a súa orixe máis probable na cidade de Mahón, en Menorca. Crese que se inventou a comezos do século XVIII, época do rei Luís XIV, cando este enviou o seu xeneral favorito, o duque de Richelieu, á illa.
Durante a estancia, o cociñeiro do duque propúxose elaborar unha salsa nova que fixese máis atractivas as súas comidas, pero naqueles momentos na illa só podía atopar aceite e ovos. Conta a lenda que comezou a bater os ovos co aceite e, coa axuda dun pouco de vinagre, elaborou o que naquel momento foi bautizado como salsa “mahonesa”.
Como moitos outros termos, a palabra maionesa sufriu diversas transformacións lingüísticas a pesar de que a maioría se refire a esta deliciosa salsa polo nome de maionesa.
Aínda que algúns gastrónomos defenden outras teorías, o que parece claro é que a maionesa é unha salsa netamente mediterránea.
A fórmula
A maionesa pode definirse como unha salsa suave, cremosa e emulsionada, que se elabora con aceite vexetal e ovo (enteiro ou só a xema), que se acidifica con vinagre, zume de limón ou ambos, e que se sazona delicadamente. A regulamentación técnico- sanitaria establece que, para que o produto poida denominarse maionesa, debe conter polo menos un 65 % de aceite vexetal e un 5 % de xema de ovo.
O segredo da súa fórmula reside nunha perfecta emulsión. Cando se mesturan o aceite coa xema de ovo e algo de vinagre ou limón, o aceite divídese en pequenas pingas que rapidamente se rodean de pequenas partículas de auga unidas pola lecitina do ovo, que actúa como axente emulsionante. Ao bater a mestura, obtense unha emulsión compacta.
Estes son os ingredientes básicos que deberían aparecer na lista de calquera maionesa comercial. Pero, na práctica, non aparecen sós. As salsas xa preparadas adoitan incorporar ademais auga, azucre e sal e outros ingredientes menos habituais, como a fécula ou o amidón, e aditivos como correctores da acidez, conservantes, estabilizantes, espesantes, especias e mesmo colorantes. Tampouco é estraño atopar proteínas lácteas ou lactosa nas versións industriais deste produto.
A maionesa é unha salsa de acompañamento para todo tipo de alimentos cocidos e fervidos, e combina especialmente ben cos vexetais e cos peixes. Tamén se usa como elemento aglutinante nas ensaladas rusas e a miúdo como base para a preparación doutras salsas -alemá, tártara, rosa, cóctel, alioli ou roquefort, entre outras-.
Salsas finas
Ademais da maionesa, hoxe en día podemos atopar no mercado salsas moi similares denominadas “salsas finas”. Trátase dunha variante da maionesa rexistrada na regulamentación técnico-sanitaria. “Salsa fina” é aquela salsa composta polos mesmos ingredientes que a maionesa, pero diferénciase polos seguintes detalles:
- A súa acidez mínima: 0,3 % na salsa fina fronte a 0,2 % na maionesa.
- O seu pH: inferior a 4 na salsa fina fronte ao 4,2 na maionesa.
- O seu contido mínimo en xema de ovo: 3 % fronte ao 5 % na maionesa.
A elaboración industrial da maionesa é unha técnica que empezou a ter éxito xa a comezos do século XX. O reto foi desde o comezo a estabilidade da emulsión no seu envasado cando esta debía ser almacenada durante longos períodos de tempo.
A fabricación industrial de maionesa, aínda que se basea na receita caseira e tradicional, benefíciase de todos os adiantos das técnicas modernas. Deste xeito, obtéñense produtos coas máximas garantías hixiénicas e de conservación, de acordo coa lexislación vixente e, ademais, conséguense sabores e texturas constantes e, en definitiva, calidades adaptadas ao gusto dos consumidores.
A nivel industrial podemos distinguir dous tipos de procesos de fabricación: a fabricación en batch (ou lotes) e a fabricación decontino. O proceso en batch realízase só para a produción de pequenas cantidades.
- Disponse de varios tanques con cada un dos ingredientes (aceite entre 7 e 8 ºC, auga en que se disolve o azucre, vinagre en que se disolve o sal e o zume de limón, ovo a uns 4 ºC aproximadamente e especias).
- No tanque de mestura introdúcese primeiro o ovo, despois a auga co azucre e axítanse para ir incorporando o aceite aos poucos, posteriormente o vinagre co sal e o limón ata conseguir unha preemulsión.
- A partir de aí, e grazas a unha bomba, faise circular a mestura a través do circuíto do equipo de emulsificación ata conseguir unha mestura e textura homoxéneas. Esta mestura trasládase ao tanque desde o cal se envasa.
Para a produción de cantidades elevadas úsase o proceso continuo no que os ingredientes se incorporan ao mesmo tempo e nas proporcións correspondentes ao tanque de premestura e de aí pasan á mesturadora e ao depósito desde o cal se envasan.
As maionesas lixeiras levan un contido inferior en aceite (20 %-30 %) e unha maior cantidade de auga e amidón que actúa como emulsionante (sempre se require unha maior cantidade nas versións lixeiras). Para realizar o proceso de fabricación desta salsa máis lixeira mestúrase previamente a auga co amidón e logo continúase co proceso de produción habitual.
A conservación, un aspecto clave
O proceso de distribución, desde o fabricante ao momento de venda, é tamén moi importante, xa que o produto non debe someterse a cambios de temperatura bruscos nin expoñerse directamente ao sol.
Os datos epidemiolóxicos relativos aos brotes de toxiinfeccións alimentarias rexistrados durante os últimos anos poñen de relevo unha elevada frecuencia daqueles orixinados pola inxestión de alimentos de consumo inmediato que conteñen ovo, tales como maionesas, salsas, cremas etc. Para evitalos, o Real decreto 1254/1991, do 2 de agosto, dita normas para a preparación e a conservación da maionesa de elaboración propia e outros alimentos de consumo inmediato nos que figure o ovo como ingrediente.
Consumo e análise nutricional
O seu lugar na dieta
Durante o ano 2013, os fogares españois consumiron 109,5 millóns de quilos de salsas e gastaron 380,7 millóns de euros neste tipo de produtos. En termos per cápita, chegouse a 2,4 quilos de consumo e a 8,4 euros de gasto. O consumo máis notable asóciase á maionesa (1,2 quilos por persoa e ano), seguido de lonxe polo ketchup e a mostaza. En termos de gasto, a maionesa concentra o 41,7 %, cun total de 3,5 euros por persoa.
Por comunidades autónomas, Canarias, Baleares e Cantabria contan cos maiores consumos, mentres que a demanda máis reducida se asocia a Estremadura, Castela e León e, sobre todo, a Galicia. Para adquirir salsas, os fogares recorren en maior medida aos supermercados (case un 75 % da cota de mercado ). O perfil consumidor difire en función da idade, do poder adquisitivo e da composición da unidade familiar.
En 2015, a compra de salsas gañou presenza nos fogares españois (0,6 % máis con respecto ao ano 2014). En termos de valor, a categoría crece un 3,5 % como consecuencia do incremento do prezo medio un 2,8 %, o que o leva a pechar ese ano en 3,58 euros/kg-l. O consumo medio aproximado por persoa e ano é de 2,51 kg, unha cantidade algo superior (un 1,1 % máis) á do ano 2014, cun gasto medio aproximado por persoa e ano de 8,98 euros, o equivalente a un 4,0 % máis ca o investido durante o ano anterior.
Análise nutricional
A base da maionesa é o aceite. Por tanto, por regra xeral o contido enerxético desta salsa é moi elevado. O contido de graxa é case dun 79 %, sobre todo de ácidos graxos monoinsaturados, seguidos en menor proporción polos saturados e poliinsaturados.
O seu contido en colesterol é de preto de 260 mg por cada 100 g de produto. Contén algo de proteína, minerais coma iodo e sodio, vitamina B12 e vitamina E. En calquera caso, a presenza de proteínas (do ovo), fibra e carbohidratos (a gran maioría son azucres para achegar o sabor doce) é mínima.
Estes son os ingredientes fundamentais na elaboración da maionesa envasada:
- Aceite. Os aceites máis usados son o de xirasol e o de soia e, en menor medida, o de oliva. En calquera caso, os aceites son de orixe vexetal, o que as converte en máis saudables ca se se usasen outras graxas. Ao revisar a lista de ingredientes na etiquetaxe de calquera salsa, hai que fixarse no tipo de aceite utilizado.
- Ovos ou xemas de ovos. É moi importante destacar que, na elaboración da maionesa, a normativa establece que só se poderán utilizar ovos ou xemas de ovos pasteurizados, o que asegura a súa inocuidade. En xeral, a maionesa comercial ten menos colesterol que a feita na casa, xa que para a súa elaboración industrial engádese auga e algúns fabricantes substitúen parte do ovo por aditivos emulsionantes e estabilizantes.
- Vinagre e limón. Achegan a acidez necesaria para combater o risco de crecemento e de reprodución de bacterias que poden causar toxiinfeccións.
- Sal. Desde o ano 2009, as maionesas experimentan aumentos no seu contido de sal que roldan case o 30 %. Este ingrediente fai que o produto sexa máis saboroso e, en certo xeito, irresistible. É importante lembrar que os expertos en nutrición e saúde recomendan que o consumo de sal non supere os 5 gramos diarios. Nos produtos analizados oscila aproximadamente entre 0,70 e 1,70 gramos por cada 100 gramos. Convén lembrar que, canto menos salgada sexa a maionesa, mellor para a nosa saúde, aínda que hai que ter en conta que non é un produto básico na nosa alimentación.
Todas as maionesas analizadas teñen un contido aproximado de 600 kcal, aínda que as maionesas que inclúen aceite de oliva na súa fórmula poden pasar das 700 kcal. Pequenas variacións na formulación, especificamente nas cantidades e tipos de aceites utilizados, poden causar as diferenzas nas quilocalorías.
Aconséllase un consumo moderado, xa que o exceso de graxa pode favorecer a arteriosclerose, un dos factores que desencadean as enfermidades cardiovasculares. O seu uso ten que estar limitado naqueles casos de control de peso corporal nos que se empreguen dietas hipocalóricas.
É mellor consumilas en pequenas cantidades. A ración recomendada podería establecerse nuns 12 g, e non só polo sal e as calorías, senón para non modificar en exceso o sabor do alimento que acompañan e para non afacer o padal a sabores tan pronunciados. Diabéticos, hipertensos e quen siga dietas baixas en calorías han de moderar ou mesmo evitar o consumo destas salsas.
As maionesas adoitan levar aditivos que, en certos casos, serven para reducir o contido de ingredientes característicos de cada tipo de salsa (os tradicionais). Estes danse en maior medida nas salsas finas ou lixeiras, aínda que tamén debemos vixiar a etiqueta das maionesas clásicas.
Aínda que en ocasións xeran polémica, a maioría deles son seguros e están regulados polas autoridades competentes. O Codex Alimentarius, que garante que os alimentos sexan saudables e poidan comercializarse, dedica un preámbulo extenso aos aditivos. Así, na maior parte dos casos deixa á “boa práctica” do fabricante, é dicir, que usen a mínima cantidade necesaria para conseguir o efecto ou propiedade desexada. O máis conveniente é que, tal e como se recomendou previamente, consúmase esporadicamente o produto tratado, neste caso a maionesa. Ademais, o consello para todos os públicos á hora de adquirilo é ler etiquetaxe e que o contido inclúa poucos ingredientes e que estes sexan de calidade.
No fogar
Precaucións no fogar
As maionesas envasadas non se alteran facilmente. O motivo básico da súa mellor conservación en relación coa maionesa de elaboración caseira radica no seu exacto e uniforme grao de acidez que protexe o produto e impide o crecemento microbiano e a produción de toxinas.
A conservación da maionesa envasada non esixe especiais precaucións ata que se abre o envase. De todos os xeitos, é necesario gardala nun lugar fresco, seco e resgardado da luz e respectar a data de consumo preferente indicada na etiqueta. Unha vez aberto o envase, se non se consome toda a maionesa que contén, é necesario gardalo ben pechado no frigorífico.
Debemos ter precaución, especialmente nas estacións cálidas, xa que aínda que se recorra á maionesa envasada esta adoita mesturarse con alimentos pouco ácidos que se non se conservan adecuadamente e que son propicios para o crecemento e a reprodución de bacterias que poden acabar provocando unha toxiinfección (polo, patacas, xamón etc.).
O risco na maionesa de elaboración caseira é maior, xa que non se usan normalmente ovos pasteurizados, o que non asegura a ausencia de microorganismos patóxenos, como a salmonela, de forma que estes poden chegar a desenvolverse ata atinxir niveis nocivos para a saúde.
A salmonelose é un tipo de gastroenterite causada por microorganismos do xénero Salmonella. A salmonela pode transmitirse de diversas formas; por exemplo, pola inxestión directa de alimentos contaminados en orixe e pola inxestión de alimentos que foron contaminados durante a súa manipulación, debido a incorrectas prácticas hixiénicas.
Importancia do envase
A elección do envase é fundamental, aínda que ás veces non se repare niso. Escoller o tamaño do envase adecuado ás nosas necesidades e situacións pode evitar toxiinfeccións alimentarias.
Os envases de maionesas poden ser de varios tipos. O tradicional bote de cristal con tapa na parte superior é idóneo cando a cantidade que se necesita é grande, é máis práctico e pódese envorcar todo o contido dunha vez. Ademais, hai botes de cristal de distintos tamaños, o que permitirá escoller o que se adecúe á cantidade que imos utilizar e terminalo nunha ou dúas comidas.
Con todo, hai un inconveniente desde o punto de vista hixiénico, xa que para sacar a maionesa do tarro de cristal é necesario introducir unha culler tantas veces como sexa necesario e se esta non está limpa pode acabar por contaminar o produto.
O envase de maionesa novo é o bote de plástico que se presenta coa tapa cara abaixo e cunha pequena abertura ou boquilla. Este envase resulta máis hixiénico ca o anterior, xa que ao abrirse a superficie exposta ao aire do produto é mínima e permite extraer a cantidade necesaria de maionesa directamente do bote. O envase de plástico ten un precinto interior hermético que permite reter todo o seu contido ata que se abre o envase por primeira vez. Tamén adoita presentar un deseño que permite que se aproveite case todo.
Outros envases cada vez máis utilizados son os sobres individuais ou monodoses de maionesa. Estes poden ser moi útiles cando se consome unha pequena cantidade. Tamén resultan moi prácticos para comer fóra da casa coa comida preparada cando sabemos que non imos consumir todo un bote de maionesa.
A hixiene non é a única vantaxe da maionesa en formato “boca abaixo”. Tamén se utiliza para decorar diferentes pratos da forma máis sinxela grazas ao tapón dosificador. No mercado poden atoparse mesmo maionesas en formato boca abaixo cuxa boquilla ten forma decorativa (por exemplo, en forma de estrela) para poder decorar, por exemplo, pratos de espárragos, ensaladas, peixes ou verduras.
Ademais, a elección dun ou doutro formato inflúe tamén no gasto que realizamos. O aforro na compra de envases que conteñen maior cantidade de produto ou unha porcentaxe de produto extra de agasallo é importante e as marcas acostuman a explotar este recurso, o que pode redundar nun consumo elevado deste produto accesorio ou que simplemente a compra non se adapte á nosa necesidade real.
Consellos gastronómicos e de aforro
Suxestións de compra
A elección dependerá do recheo e, por suposto, dos gustos persoais. Porén, unha salsa lixeira, de suave sabor e textura é unha boa opción, xa que combina con todo, non é demasiado graxa, cítrica nin especiada e achega o sabor xusto.
Hoxe en día, a etiquetaxe obriga a informar sobre a inclusión ou non deste alérxeno entre os ingredientes de calquera alimento procesado. Existen marcas de maionesa que non inclúen glute en ningunha das súas referencias e así o etiquetan.
As maionesas lixeiras conteñen menos calorías que a maionesa tradicional e, tamén, menos colesterol, xa que se elaboran con menos ovo e menos aceite. Proporcionan practicamente a metade de calorías e ata 5 veces menos colesterol por cullerada con respecto á tradicional. Porén, o seu consumo debe limitarse igualmente ou ben debe consumirse con moderación, sempre que se teña que reducir a achega graxa da dieta por motivos de saúde (por exemplo, nos casos de obesidade e de trastornos hepáticos e biliares). A mellor recomendación en relación a este tipo de salsas é a lectura atenta da súa etiquetaxe. As maionesas lixeiras, aínda que conteñen menos graxas, presentan en xeral máis aditivos, como pode ser o sal que, como é ben sabido, pode prexudicar a nosa saúde. O mellor é consumir maionesa normal, con poucos e bos ingredientes e en pouca cantidade.
Recorrer a aderezos máis simples, coma un vinagre de boa calidade e un aceite de oliva virxe, para o consumo diario sería o idóneo, aínda que convén ter presente que o seu consumo ha de ser esporádico. Co fin de lograr este equilibrio, tamén é importante ter en conta o tipo de alimento que se adereza. Así, un prato de peixe con verduras non deixa de ser saudable por lle engadir unha culleradiña de maionesa, pero usar a maionesa para aderezar fritos, hamburguesas, rebozados ou alimentos que xa son excesivamente calóricos non é o máis conveniente.
O tipo de envase, a cantidade de produto que contén, os ingredientes empregados e, por suposto, as marcas, inciden no prezo das maionesas que se poden atopar no mercado.
Os sobres individuais, por exemplo, son moi prácticos para quen consome maionesa de maneira ocasional ou para comer fóra de casa e asegurarse de que o produto estará en perfectas condicións. Porén, este formato é máis caro ca un bote grande, de tamaño familiar. Un quilo de bolsiñas individuais Prima custa 9 euros, mentres que un quilo de maionesa en formato frasco (Hellamns, Eroski, Ybarra, Musa, Coosur) custa menos de 4 euros.
Do mesmo xeito, as maionesas con aceite de oliva son máis caras que as que se elaboran con aceite de xirasol.
Antes de realizar a compra, é clave ter en conta o uso real que se fará do produto. Os formatos grandes (de medio quilo en diante) son máis económicos e, se responden ás necesidades do fogar e se conservan de maneira adecuada, poden supoñer unha boa opción. O mesmo pode dicirse das ofertas puntuais (2×1 ou a segunda unidade a metade de prezo), pois un bote de maionesa sen abrir ten unha vida útil prolongada. Porén, tan importante é non gastar en envases innecesarios como evitar o desperdicio. Tirar un produto que se bota a perder na neveira acaba por custar máis caro.
Para ilustrar a variación de prezos, confeccionamos distintas cestas da compra para dúas familias. A cantidade de referencia -100 gramos de maionesa por persoa e por mes- estableceuse tendo en conta as recomendacións nutricionais e os datos reais de compra e consumo.
Os formatos máis habituais de maionesas e salsas lixeiras son de 225 g e 450 g, con algunhas variacións (por exemplo, formatos de 500 g ou 825 g). Ao elixir os produtos, supérase a cantidade necesaria en cada cesta. Isto suporá un aforro na compra do mes seguinte.
De todos os xeitos, aínda que existe variación de prezos, o que se reflicte na selección que fixemos, convén salientar que esta é pequena, xa que tamén o son as cantidades de produto que se adquiren.