Leite de vaca, un alimento seguro e nutritivo

O leite que se consume en España cumpre as estritas normas impostas polo mercado comunitario europeo e mais as dun consumidor cada vez máis esixente
1 Setembro de 2011
Img alimentacion listado 735

Leite de vaca, un alimento seguro e nutritivo

É obxecto de contos e de lendas urbanas varias, e foi recentemente protagonista dunha controvertida polémica aberta por un informe que avaliou a calidade das distintas marcas comerciais de leite en España. Non obstante, non hai razón ningunha para pór en dúbida a súa salubridade e valor nutricional. É, polo tanto, un alimento que cumpre con todas as garantías de seguridade. Para despexar calquera dúbida, deseguido detállanse polo miúdo os distintos controis que o leite experimenta dende o momento da muxidura ata o seu consumo para ofrecer todas as garantías de hixiene e salubridade.

Por que o leite?

As características do leite cru fan que sexa, amais dun alimento moi completo dende o punto de vista nutricional, un produto alterable e un substrato idóneo para o desenvolvemento de certos microorganismos que poden convertelo nun foco de risco de toxiinfeccións alimentarias ou en vehículo de transmisión de axentes patóxenos. Ao longo da súa historia, a industria láctea esforzouse en investigar, desenvolver e aplicar métodos de hixienización e conservación do leite, as máis das veces a través da aplicación de tratamentos térmicos (que alteran a temperatura do leite) que aseguren a seguridade no seu consumo.

Actualmente, os responsables de cada industria láctea garanten un produto final seguro e de calidade mediante sistemas de autocontrol baseados na Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC) e mais a través da implantación dunhas BPF (Boas Prácticas de Fabricación). É o único xeito de acceder a un mercado cada vez máis controlado dende o punto de vista da seguridade alimentaria e tamén por un consumidor cada vez máis formado e esixente. Ademais, as administracións nacionais tutelan a produción a través dos controis oficiais e inspeccións de seguridade do leite en cada país membro. O resultado final é un alimento con todas as garantías de seguridade e hixiene, froito duns rigorosos controis en toda a cadea dende a obtención mediante muxidura, durante o transporte e o procesamento ata a súa comercialización.

Bulos sobre o leite

“Sabes que o leite en cartón que non se vende dentro do prazo de caducidade regresa á fábrica para se repasteurizar e volve ao supermercado de novo?”. Así comeza un correo electrónico distribuído masivamente. É unha afirmación falsa que sementa a dúbida sobre se o leite que se consume é adecuado ou procede de repetidas rehixienizacións que mingúan o seu contido en nutrientes. O correo, ademais, aconsella fixarse nun pequeno número que se exhibe na parte inferior do envase e que, segundo esta falsa información, indica o número de repasteurizacións que se lle levan realizado ao leite, ata cinco. Agora ben, este número que aparece nos envases, lonxe de indicar as veces que o fabricante reutilizou o leite, é un código referente ao propio envase, relaciónase cun código dos fabricantes de envases. Segundo o difamatorio correo, a lexislación permitiríalles ás centrais leiteiras repetir este ciclo de tratamentos térmicos ata cinco veces, afirmación falsa xa que a normativa comunitaria vixente na Unión Europea prohibe a reutilización de alimentos caducados para o consumo humano. Ademais, nin a norma xeral de etiquetaxe, presentación e publicidade dos alimentos, nin a normativa específica dos produtos lácteos establece a obrigatoriedade de que figure un número na parte inferior do envase do produto.

Da granxa ao vaso: un proceso totalmente controlado

A seguridade do leite comeza nas explotacións, nas que o gandeiro é o principal responsable da súa calidade, e prosegue durante a cadea de produción apoiada por sistemas de trazabilidade que fan posible realizar o seu seguimento durante todo o proceso. Para empezar, pártese dunha cabana de vacas leiteiras sas e mantidas baixo estritas condicións de hixiene e control veterinario. Deste xeito, garántese que os animais non teñan enfermidades, feridas ou alteracións e que non recibiran tratamentos que poidan afectar ao leite.

As granxas deberán estar cualificadas como libres de brucelose e de tuberculose, dúas enfermidades que poden afectar a cabana de gando vacún. Unha regulamentación específica no ámbito europeo regula o seu benestar para evitar condicións insalubres ou de amoreamento. A alimentación é outro dos puntos que se atopa baixo un estrito control, xa que o penso debe estar avalado polas autoridades sanitarias para o seu uso mentres que o pasto debe estar afastado de posibles fontes de contaminación. A auga de bebida é potable e tamén se somete a controis sanitarios. As cortes deben cumprir unhas condicións estruturais que faciliten a súa limpeza e hixiene e someterse a plans de limpeza, hixiene e desinfección periódicos así como de control de pragas (insectos, roedores…). O persoal debe estar adestrado para a súa función na explotación e mais coñecer e aplicar os programas de hixiene e autocontrol dentro das BPG. Polo tanto, debe ter en conta normas como lavar as mans e os brazos antes de comezar a traballar, usar roupa e botas limpas e mais pór as luvas de ser preciso e non fumar nin comer nin beber ao muxir a vaca.

A extracción do leite muxindo as vacas tamén responde a unhas estritas pautas de hixiene. Na actualidade, xa case non se moxe á man e as explotacións leiteiras utilizan a muxidura automática, máis hixiénica e segura ca a manual. Aínda así, séguense unhas pautas de hixiene para evitar contaminacións, como a limpeza dos ubres con auga morna e o seu secado posterior mediante toallas desbotables co fin de evitar a proliferación microbiolóxica propia de zonas húmidas. As vacas móxense inmediatamente despois da hixienización dos ubres para evitar posibles contaminacións. As muxidoiras mecánicas, que simulan a succión dun tenreiro, adáptanse ás mamilas da vaca e imposibilitan calquera contaminación. Alternando succións e masaxes evítanse irritacións, un factor de risco que pode derivar nunha infección. As muxidoiras hixienízanse antes e despois do seu uso. Despois, o leite extraído sométese a plans de mostraxe e análise.

Así que remata a muxidura, o leite consérvase nun tanque de almacenamento e sométese a temperaturas de refrixeración. O leite cru recóllese cada dous días directamente das granxas produtoras en camións cisterna que antes se hixienizaron para evitar contaminacións. Estas cisternas conteñen diferentes compartimentos para separar o leite segundo o seu posterior tratamento. O transporte tamén se realiza baixo condicións de refrixeración que garanten a súa seguridade sanitaria. Durante as fases de muxidura, almacenamento e transporte extrémanse as precaucións de hixiene para evitar calquera posible risco de contaminación ou proliferación de microorganismos patóxenos.

Unha vez na central de procesado, e antes de proceder á súa descarga, a calidade do leite contrólase mediante a análise de diferentes mostras, controis que se repiten ao longo de todo o proceso. Deste xeito garántese que o leite cru que chega é de calidade e compróbase ademais que se cumpren os límites impostos pola lexislación. Nestes primeiros controis valóranse os aspectos sensoriais (aspecto, cor e cheiro) e mais as contaminacións químicas ou microbiolóxicas. Tamén se determinan algúns parámetros como o seu contido en graxa ou acidez. O leite debe ir acompañado da obrigatoria identificación e documentación sanitaria.

Todo o leite cru recibido na central sométese a un proceso chamado de termización: consiste en quecelo a unha temperatura suave de hixienización durante uns poucos segundos; así amplíase o seu período de almacenamento sen limitar as súas posibilidades posteriores de uso. Inmediatamente despois o leite arrefríase a 4 ºC para a súa conservación. Despois, o leite fíltrase para eliminar posibles impurezas. A continuación, homoxeinízase, é dicir, sométese a un proceso que rompe as partículas de graxa que se atopan de xeito uniforme no leite. Isto conséguese ao pasar o leite con moita presión por unha canalización onde choca cunha peza en forma de cono. Máis tarde, almacénase en grandes tanques de aluminio baixo refrixeración. Deseguido, o leite desnátase segundo a cantidade de graxa requirida para a súa futura comercialización: enteiro, semidesnatado ou desnatado. Neste proceso obtense, por unha banda, a graxa utilizada para a elaboración dos distintos derivados lácteos e, por outra, o leite coa graxa axustada.

Despois, o leite sométese de novo a un tratamento térmico que elimina os posibles microorganismos patóxenos que poida conter, así como outros axentes microbianos que poidan afectar á súa calidade microbiolóxica. Estes tratamentos de hixienización tan necesarios son na actualidade menos agresivos ca noutrora. Non obstante, hai que ter en conta que este proceso non compromete a calidade nutricional do leite e que seguirá achegando os seus principais nutrientes, ao tempo que se garante a salubridade do seu consumo. O efecto hixiénico do tratamento térmico dependerá da relación temperatura-tempo segundo o número e tipo de microorganismos incluídos no alimento. Hai distintos tipos de tratamentos hixienizantes: a pasteurización é un proceso suave, a temperaturas menores de 100 ºC (normalmente 72 ºC) que contribúe a conservar o alimento sobre o que se aplica, sempre que se manteña despois refrixerado. Este tratamento está destinado a destruír os microorganismos patóxenos. Canto maior sexa a temperatura, menor será o tempo de aplicación e viceversa. No leite pasteurizado, tamén chamado “leite do día”, prodúcense poucos cambios nutricionais e sensoriais, aínda que a súa vida útil é moi curta e precisa de refrixeración. A esterilización é o tratamento máis intenso. As súas elevadas temperaturas, de máis de 100 ºC, mantidas nalgúns casos ata 20 minutos, afectan ao valor nutricional e organoléptico do alimento. A súa finalidade é inactivar toda forma de vida no produto. Agora este tipo de tratamento case non se utiliza e foi substituído polo UHT ou uperización. Neste proceso alcánzanse temperaturas elevadas de ata 150 ºC pero durante espazos moi curtos de tempo, menos de 5 segundos, seguido dun rápido arrefriamento. Amais de alongar a vida útil do produto e garantir a súa seguridade alimentaria, a calidade sensorial e nutricional altérase considerablemente menos. Así que está hixienizado, o leite almacénase de novo baixo condicións de refrixeración para ser envasado. Tras o envasado, que se realiza dun xeito aséptico, xa estará listo para a súa comercialización e consumo. Pero antes someterase de novo a rigorosos controis que certificarán que todo o proceso se desenvolveu nunhas perfectas condicións que garanten a súa idoneidade de consumo.