Embutidos, tradición gastronómica que se renova
Poucos alimentos poden presumir de estaren presentes en tantas épocas históricas, en tantas merendas e en tantas mesas coma os embutidos. Solución humilde moitas veces ?parva en longas xornadas de traballo e en moitos parques infantís?, os embutidos forman parte da nosa cultura gastronómica, da literatura costumista, da infancia, do pasado e do presente. Talvez por isto os historiadores non se poñen de acordo na orixe deste sinxelo alimento, aínda que está claro que é moi antigo: algunhas fontes apuntan á época romana, mentres que outras se remontan a centos de anos antes de Cristo. No que si hai consenso é en que o seu descubrimento foi, como tantos outros achados, fortuíto. A procura da comodidade na manipulación da carne levaría á utilización de envolturas de tripas de animais para transportala. A tripa natural contén substancias que, ademais de axudar á curación e á conservación da carne, melloran o seu sabor. En todo caso, a clave radica no uso de salitre (nitrato de potasio), que preserva a carne e que, ademais, lle proporciona unha cor entre rosada e avermellada.
O concepto deste alimento é sinxelo: trátase do intestino limpo dun animal recheo de carne (en xeral, de porco) condimentada con especias e outros ingredientes. Na actualidade, a carne non sempre está ?embutida? dentro dun intestino, tamén pode estalo na membrana doutras vísceras ou en cubertas sintéticas comestibles. É máis, tanto no ámbito académico coma nos mercados e nas chacinerías, inclúense na categoría de ?embutidos? cárnicos procesados, dende o xamón curado e o xamón cocido, ata o friame de peituga de pavo ou o beicon afumado.
Revolución no mundo da chacinería?
Os embutidos non só lle proporcionaron sabores e texturas á dieta ao longo da historia, tamén permitiron mellorar a capacidade de conservación e a seguridade dos produtos cárnicos. Isto conséguese grazas ao proceso de elaboración e ao uso de ingredientes coma o sal, os nitritos e outros conservantes. Así, no pasado, os embutidos permitíanlles ás familias conservar durante todo o ano a carne da matanza do porco. Resulta curioso constatar que, na maioría dos casos, a orixe dos distintos tipos de embutidos está relacionado coas condicións ambientais da rexión na que se crearon. Os embutidos crus-curados (como o chourizo, o fuet ou o salchichón) orixináronse sobre todo no sur de Europa, onde é pouco probable que se estraguen por mor do clima cálido. Porén, o norte de Europa creou os embutidos que non se consomen crus, senón cociñados, como as salchichas, que nun ambiente cálido se conservarían durante pouco tempo.
A preparación e a elaboración de embutidos era, ata hai uns anos, unha práctica cuxos segredos se transmitían a través das xeracións. O porco criábase e matábase na casa e con el elaborábanse embutidos tradicionais por pura necesidade de subsistencia. A súa aparición no circuíto comercial non se produciu ata que floreceu a industria e, con ela, as migracións multitudinarias dende as vilas cara ás cidades. Este cambio foi da man da produción industrial de embutidos, aínda que hai chacinerías que os elaboran a través de métodos tradicionais. En todo caso, o certo é que as actuais técnicas de conservación dos alimentos e, sobre todo, o uso de frigoríficos e conxeladores nos fogares, fan innecesario elaborar embutidos co fin de preservar carne para outras épocas do ano. Así pois, a día de hoxe, o consumo destes alimentos xustifícase polo pracer e pola tradición.
Sexa como for, os avances científicos na tecnoloxía alimentaria proporcionaron o coñecemento necesario para mellorar a calidade e a seguridade dos embutidos, pero tamén para crear novos produtos e que o sector sexa competitivo co resto da industria alimentaria. Todo iso, unido aos modernos sistemas de transporte, fai que os consumidores vexamos cada vez máis variedades de embutidos.
Na etiqueta dos embutidos revisaremos, sobre todo, dous aspectos:
-
O seu contido en graxas saturadas, que convén que sexa inferior a 10,4 gramos por cada 100 gramos de alimento. Se non se indica o contido de graxas saturadas, revisaremos o contido en graxas totais, que debería ser inferior a 13,4 gramos por cada 100 gramos de alimento.
- A achega de sal. O ideal é que sexa inferior a 0,9 gramos por 100 gramos de alimento. Se non se indica o contido de sal, senón o de sodio, basta que multipliquemos a cifra de sodio por 2,5 para saber canto sal contén.
Compatibles cunha dieta sa
O seu lugar na dieta
Segundo a enquisa a Avaliación Nutricional da Dieta Española (ENIDE), o consumo de embutido en adultos españois é duns 275 gramos semanais. Antes de analizar esta cifra, paga a pena deterse na valoración que fai a Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (Aecosan) sobre os resultados da enquisa. Na súa opinión, consumimos demasiados derivados cárnicos. De feito, o grupo de alimentos ?cárnicos e derivados? supón a nosa primeira fonte de calorías. Dado que a inxestión de proteínas supera cumpridamente as recomendacións, ten sentido pensar nunha diminución do consumo. Os embutidos, aínda que son ricos en certos nutrientes, como proteínas, ferro ou zinc, tamén conteñen unha destacada cantidade de enerxía, graxas saturadas e sal. Entón, como valoramos a cifra antes mencionada, 275 gramos semanais de embutidos (uns 39
gramos diarios)? A Guía para unha alimentación saudable, publicada en 2007 de forma conxunta polas sociedades españolas SENC e semFYC, non detallou unha recomendación de inxestión. Tan só indicou que o seu consumo debía ser ?ocasional e moderado? e que se deben seleccionar, se é o caso, ?os de menor contido en graxa?. Cales son os embutidos menos graxos? O semáforo nutricional axúdanos a sabelo: lombo embuchado, xamón cocido e friame de peituga de pavo. Así, de todos os alimentos analizados nesta guía de compra, os máis recomendables dende un punto de vista nutricional son os dous últimos e, ademais, son os que conteñen menos sal.
O gozo destes alimentos a conciencia, sumado a algunhas suxestións culinarias ?como quitarlles a graxa aos embutidos na casa?, son claves para lle dar un gusto ao padal sen descoidar a dieta. Como se pode gozar dos embutidos, máis alá do típico bocadillo ou da sinxela torrada con aceite e pavo?
Entre as posibilidades gastronómicas, unha moi interesante consiste en reducir as cantidades de graxa dos embutidos máis ?pesados?, como o salchichón, o ”fuet”, o chourizo, a chistorra, as longaínzas ou as salchichas. Para iso, cortamos o embutido en liscos finos (ou destripamos o contido) e cociñámolo nunha tixola antiadherente, sen nada de aceite a lume suave. Deste xeito, pola acción da calor, a maior parte da graxa fundirase e poderemos apartala. Conseguiremos así un picado de sabor rico, concentrado e moito máis lixeiro. Outra maneira de facer isto é co microondas, quentando os anaquiños de embutido ao 50 % de potencia e con intervalos de 30 en 30 segundos. Unha vez que temos este picado sen graxa, podemos facer unha gran cantidade de pratos igual de ricos, pero menos calóricos. Estes son algúns exemplos:
- En canapés, con froitas. Sobre unhas tostas de pan colocamos unha base de dados de mazá, pexego ou piña (salteadas ou en compota), cun toque de aceite de oliva, sal e pementa. Encima, colocamos o noso picado de embutidos ou os liscos de embutido, despois de lle quitar a graxa.
- Nunha minestra de verduras, como acompañante crocante do brócoli ou da coliflor. Se ademais utilizamos fuet ou salchichón, que adoita ser menos habitual neste tipo de preparacións, substituiremos o típico refrito de xamón curado ou de touciño entrefebrado.
- En tortillas de patacas ou en revoltos de ovo e verdura, como un ingrediente máis. Un prato rico e fácil de facer é un salteado de vaíñas, de allos tenros, de cogomelos ou de pementos, aos que engadimos o embutido xa sen graxa no último momento.
- En pratos de pasta, arroces e pizzas, estes picados de embutido tamén dan un bo resultado. Con todo, para estes pratos que son un pouco máis calóricos convén quitarlle a graxa ao embutido cocéndoo en auga antes de llo engadir á pasta, á pizza ou ao arroz.
- En ensaladas. É moi interesante o toque de sabor e de textura que lle poden proporcionar os embutidos a calquera ensalada fresca. Neste caso, como tamén se engaden proteínas e algo de graxa, podemos expornos a converter o entrante nun prato único.
Todos os tipos de embutido
Os embutidos, un a un
- Embutidos crus-curados. Son os embutidos que non necesitan ningún procesado no fogar para o seu consumo e que non foron sometidos a un tratamento térmico na súa elaboración: chistorra, chourizo, fuet, lombo embuchado, salchichón e sobrasada. Como reflicte o semáforo nutricional, todos teñen un contido relevante de sal. Aínda así, destaca de maneira positiva o lombo embuchado, xa que achega menos sal e menos graxa.
- Embutidos crus. Son embutidos que non sufriron un tratamento térmico e que non foron curados, polo que é imprescindible cociñalos antes de consumilos. No semáforo nutricional só se incluíu neste grupo a salchicha tipo país.
- Embutidos tratados pola calor. Trátase de embutidos que sufriron tratamentos térmicos na súa elaboración: beicon, botifarra, friame, xamón cocido, peituga de pavo, morcilla, mortadela, salame e salchicha. No grupo constátanse grandes diferenzas entre uns e outros. A opción máis saudable é unha ración de bocadillo (50 gramos) de xamón cocido (extra ou cun contido reducido en sodio) e friame de peituga de pavo.
Os embutidos forman parte da nosa cultura gastronómica e en varios puntos de España son embaixadores dun saber e dun sabor tradicional, no que interveñen materias primas de calidade e unha participación social comprometida. O produto resultante é valioso, típico e único. No noso país, estes son algúns dos embutidos con maior sona:
- Botelo do Bierzo (León). Ten a forma da tripa que o rodea e a súa cor é plúmbea. De consistencia firme e aroma intenso, a adobado e afumado, este embutido pode pesar entre medio quilo e 1600 gramos. Elabórase con distintas pezas do porco ?sobre todo, costela e rabo? que se cortan en anacos e se adoban con sal, allo e pemento, e mais outras especias naturais. A mestura embútese no cego do porco, afumado e semicurado e consómese cocido.
- Chourizo rioxano (A Rioxa). Prepárase con carne de porco e touciño, pemento e algo de allo. Pode ser picante. A súa principal característica, ademais do sabor, é a forma en sarta ou ferradura, máis ou menos cilíndrica.
- Chourizo de Cantimpalos (Segovia). É un produto curado. Elabórase con carnes frescas de porco graxo ás que se lles engaden sal e pemento como ingredientes básicos, aínda que tamén se pode agregar allo e ourego. Esta mestura embutida sométese a un proceso de secado e maduración cuxa duración dependerá do formato (sarta, en forma de chourizo ou cular).
- Chosco de Tineo (Asturias). Elabórase con cortes selectos de carne de porcino, da cabeceira do lombo e da lingua, adobados con sal, pemento e allo. A mestura embútese no cego do porco, que lle dá a súa forma característica: redondeada e irregular. É un produto afumado e cru-curado. De cor avermellada, máis ou menos intensa, pode pesar entre medio quilo e dous quilos.
- Chourizo de Pamplona (Navarra). O seu aspecto ten forma de candea. Está composto por carne de porco, vacún en menor medida e touciño. Está embutido en tripa gorda, cun diámetro duns 4 centímetros, e unha cor, ao corte, entre vermella e alaranxada. Condiméntase con sal, pemento, allo e azucres. A súa textura é untuosa e o seu sabor é suave, pero intenso.
- Sobrasada de Mallorca (Illas Baleares). É un embutido cru-curado que se prepara con magro e touciño de porco picados, pemento, sal e especias. A mestura amásase antes
de ser embutida e curada. Hai dous tipos de sobrasadas: a que se elabora con carne de porco de todas as razas ?sobrasada de Mallorca? e a que se elabora só con carnes de porco de raza autóctona mallorquina ?sobrasada de Mallorca de porco negro?. - Chourizo cagueiro (Salamanca e Ávila). Preséntase na tripa cagueira do porco. Está composto por un 80 % de magro de porco ibérico, un 20 % de touciño, sal, pemento, allo, ourego, outras especias, viño branco e aceite de oliva. O secado adoita durar de 3 a 4 meses.
Cal compro?
Apuntamentos para o aforro
A diversidade tamén se reflicte nos prezos, que poden variar segundo o tipo de embutido, as marcas e a presentación. Se o obxectivo é aforrar, convén ter presentes estes apuntamentos:
- Máis alá das marcas, o lombo é o embutido máis caro. Custa, de media, uns 28 euros o quilo. Ségueno, en orde decrecente, o salchichón e o fuet (12 euros/kg), o chourizo (11,50 euros/kg), as chistorras e as longaínzas (10 euros/kg), o salame (9 euros/kg) e as salchichas (6,50 euros/kg).
- O lombo pódese comprar enteiro ou cortado en liscos finos. Neste caso, sempre é un pouco máis caro. O prezo do máis custoso (lombo curado Caserío Biga) rolda os 50 euros o
quilo, tres veces máis que o máis económico (cabeceiro de lombo Eroski Basic). Outras opcións cuxos prezos están por baixo da media son o lombo curado Iglesias e o lombo
embuchado Torre Núñez. Se nos decantamos por unha peza de lombo sen cortar, Embutidos Severiano e Eroski Basic son as alternativas máis baratas. - Entre os salchichóns e os fuet, tamén hai unha variedade de prezos bastante ampla que vai dende os 6 euros o quilo (fuet nobreza El Pozo) ata os 31 euros o quilo (sticks fuet Campofrío). O prezo medio rolda os 12 euros o quilo. Por debaixo desa cifra, atopamos o salchichón extra Embutidos Severiano, o fuet Casa Tarradellas e o salchichón extra Eroski Basic.
- O chourizo é algo máis económico, aínda que hai variedade de custos. Entre os máis caros, atopamos o de Caserío Mahala (23 euros/kg), mentres que os máis económicos (chourizo barbacoa Orozco e chourizo de Pamplona Extra Eroski) custan tres veces menos, ao redor de 7 euros/kg. De media, os chourizos custan ao redor de 11,50 euros o quilo. Algunhas opcións máis económicas son: o chourizo crioulo Vallina, o artesán Irura e a tradición doce de Revilla.
- Entre as chistorras e as longaínzas, o prezo medio sitúase nos 10 euros o quilo e case todas as marcas aproxímanse moito. Destaca a chistorra de Caserío Mahala, un pouco máis cara (15 euros/kg), mentres que a opción máis barata é a chistorra artesá Irura (8,50 euros/kg).
- O salame, en xeral, véndese en liscos. É máis económico que as longaínzas. Neste caso, a variación de prezos non é tan grande (o máis caro custa o dobre que o máis barato).
A opción máis económica é o salame extra Eroski Basic (6 euros/kg). Se preferimos unha peza enteira, o salame ás finas herbas de Campofrío ofrece un prezo competitivo: uns 12 euros/kg. - Nas salchichas é probablemente onde atopamos unha maior variedade e innovación: con queixo, con leite, suaves, picantes, de pavo… A diversidade é tan grande como a variedade de prezos, pois a máis cara (Schara) custa 9 veces máis que a máis barata (Eroski Basic). Con todo, as salchichas son, en conxunto, os embutidos máis económicos. O seu prezo medio rolda os 6,50 euros o quilo. Por debaixo dese prezo atopamos, entre outras, a salchicha de Viena Campofrío, a salchicha big con queixo El Pozo e a salchicha de pavo Eroski.
Suxestións de compra
A necesidade de aproveitar e de conservar alimentos fixo posible un ?invento? gastronómico como o embutido. Pero foron os seus sabores e texturas os que aseguraron a súa permanencia no tempo. É o gusto, e non a falta de técnicas de conservación, o que explica que o embutido exista hoxe, cando tamén hai neveiras e conxeladores. Precisamente, o valor do embutido é gastronómico e cultural. Trátase dun produto que gusta e, como tal, abunda e é moi diverso. Por que elixir un e non outros? En que debemos basear a nosa elección? Que é mellor en cada caso? É o mesmo usar un lombo embuchado para un entrante ca para unha ensalada? Cal é o embutido máis recomendable para quen ten hipertensión? As seguintes suxestións axudan a responder estas preguntas.
Polo xeral, utilízase embutido cortado en tacos, de sabor suave, que non conteña un exceso de especias e que complemente a ensalada, pero sen que chegue a se converter no protagonista do prato. Os máis recomendados son o xamón york e a peituga de pavo. Tamén podemos elaborar ensaladas con anaquiños de embutidos máis graxos (como a sobrasada ou o chourizo), pero nestes casos debe haber un contrapunto de frescor (por exemplo, vinagretas elaboradas con cítricos e froitas refrescantes).
Unha opción interesante, saborosa e que nos evitará empezar o día sometendo o noso organismo a unha intensa dixestión, é o xamón york ou a peituga de pavo, ambos de suave de sabor e sen moitas especias.
A merenda adoita ser máis contundente ca o almorzo, sobre todo cando despois se vai tomar unha cea lixeira. Para estes casos, escolleremos un embutido de diámetro
groso, cortarémolo en liscos finos e complementarémolo con pan; é dicir, faremos o típico bocadillo. Entre as opcións máis saborosas, atopamos o salchichón, o chourizo
de Pamplona, os chourizos doces e picantes, o salame e tamén a mortadela. Se acompañamos o noso bocadillo con algo de froita, poderemos cear algo bastante lixeiro, como un iogur ou un vaso de leite.
Tanto o taco que tomamos a media mañá, coma o previo a unha cea informal, admiten case todo tipo de embutidos. Pero do que non hai dúbida é de que os reis do petisco son
o chourizo en sarta (fino) e o fuet. A razón principal é por cuestións prácticas: resulta fácil ter na casa unha peza e cortala nós mesmos sen moito esforzo en liscos finos. Ademais, o feito de ter na casa a peza enteira fai que se conserve mellor e durante máis tempo que o embutido que se compra xa cortado.
Neste caso, aínda que hai bastante liberdade para elixir, dentro dos entrantes fríos adóitase tomar o lombo embuchado, posto que se busca ofrecer as partes máis nobres do animal. En canto aos entrantes quentes, o protagonista é o chourizo (xa sexa cocido en auga ou en sidra, frito ou cun lixeiro toque no microondas). Outro embutido moi
utilizado como entrante quente é a morcilla (tanto asada, como frita ou cocida en caldo), que moitas veces pasa de ser un simple entrante a se converter nun primeiro prato se a presentamos acompañada dunha potaxe de fabas ou garavanzos.
Tal e como se comentou, convén non tomar estes produtos todos os días, sexamos nenos ou sexamos maiores. En calquera caso, os embutidos que mellor perfil nutricional
teñen son o xamón cocido cun contido reducido en sal, o friame de peituga de pavo, o xamón cocido extra e o lombo embuchado.
Para un consumo ocasional en pacientes con hipertensión, o apropiado é escoller os embutidos que menos sal teñen, pero que á vez presentan un contido de graxas saturadas inferior ca o resto. E estes poden ser o xamón cocido cun contido reducido en sal, o friame de peituga de pavo e o xamón cocido extra.