Caldo, crema ou puré?
Son un dos pratos máis socorridos en menús e cartas e cobran maior protagonismo cando as temperaturas baixan. Caldos, cremas e purés entoan o corpo pero o seu valor nutritivo é distinto. A consistencia e o tipo de ingredientes que os compoñen marca a diferenza. Os caldos teñen un efecto quentador, reconfortante, saciable e hidratante que comparten tamén con cremas ou purés. En cuestión de nutrientes, a diferenza é substancial. Os caldos son auga e apenas algúns sales minerais. No entanto, as cremas e purés si sacan rédito aos ingredientes que as conforman; en xeral, varias verduras que segundo os seus ingredientes resultan dixestivas, diuréticas, enerxéticas ou saciables. Utilizar unhas ou outras hortalizas na elaboración de cremas e purés serve ademais como elemento preventivo ou terapéutico de determinadas doenzas.
Combinar con acerto os vexetais
O costume de engadir leite, queixos ou natas ás cremas de verduras para lograr unha consistencia e unha textura máis cremosa e homoxénea altera o valor nutricional da receita. Aínda que se xustifique a achega en calcio dos lácteos, este mineral interfire no aproveitamento do ferro das verduras e limita a súa absorción e beneficio. O consello é prescindir dos lácteos nas receitas de cremas de verduras e engadir outros alimentos ricos en calcio con maior sinerxía como o gomashio (sal de sésamo), sementes de sésamo ou un machucado de froitos secos.
- Cremas lixeiras. Elixir como entrante un caldo ou unha crema ten o seu efecto se se segue unha dieta de adelgazamento. A auga é o ingrediente máis abundante e o que proporciona sensación de saciedade ao encher o estómago, xunto con a fibra dos vexetais. A temperatura tamén axuda, xa que os alimentos quentes sacian máis que os fríos. Caldos e cremas destacan en xeral por unha baixa achega enerxético, xa que o ingrediente máis calórico nun caldo ou crema de elaboración simple é o aceite de condimentación. Polo tanto, son receitas moi indicadas nos menús hipocalórios. Ademais, pódese conseguir a consistencia desexada sen necesidade de engadir pataca, con máis cantidade de verduras carnosas como o cabaciña ou a cabaza, e menos auga ou caldo. Cun chorriño de aceite de oliva, sen queixos, leite nin natas obtense un prato livián á par que nutritivo.
- Cremas enerxéticas. Para transformar unha simple crema de verduras nun prato máis consistente débense engadir alimentos que en pequena proporción sumen calorías (arroz, pasta para sopa, sémola de trigo, polenta ou sémola de millo, legumes, fariña de garavanzos, cuscús, quinoa, pataca) e proteínas como carne, peixe ou ovo esmiuzado ou triturado; machucado de froitos secos; legumes… A nata, a manteiga e os queixos son ingredientes habituais das cremas, pero ademais de ser calóricos tamén achegan nutrientes pouco interesantes como graxa saturada e colesterol. Atópanse substitutos enerxéticos e graxos nos froitos secos e no aceite de oliva. Algunhas propostas de pratos máis enerxéticos: sopa de fideo con peixe sapo e gambas; unha crema de marisco ou de peixe; a crema con ovo escalfado; con polo esmiuzado; legumes (lentellas, chícharos, garavanzos) con arroz e verduras, cabaza con noces e abelás…
- Caldos e cremas diuréticas e depurativas. Os vexetais cunha acción diurética máis acentuada son: espárragos, alcachofas, feixóns verdes, acelgas, espinacas, coles ou borraxe. A abundancia de auga e potasio e a escaseza de sodio explica a función depurativa destas verduras. Para elaborar un bo caldo diurético serve tamén aproveitar o caldo de cocción das verduras. Os efectos? Notarase que se ouriña máis cantidade e cuns ouriños máis claros, o que demostra o efecto diurético inmediato.
- Pratos dixestivos. Pola súa propia natureza, calquera verdura é doada de dixerir, agás as coles, que poden resultar flatulentas. En xeral, pódense usar as cremas ou os caldos como vehículos para preparar pratos que harmonicen a función dos órganos da dixestión e que preparen o estómago para segregar máis ácido necesario co fin de dixerir proteínas; ao páncreas e aos intestinos para segregar máis encimas ou ao fígado para fabricar máis bile, imprescindible para dixerir as graxas. Hai condimentos que ademais de dar sabor cumpren tal labor, como o tamari (salsa de soia), o miso ou o chucrut que achegan encimas similares ás dixestivas. O seu uso racionado resulta útil para os que teñen o estómago delicado e senten unha sensación pesada, inchazón e gases tras as comidas.
- Cremas remineralizantes. As hortalizas empregadas nas cremas xunto coa auga son elementos ricos en sales minerais e oligoelementos. As verduras que destacan sobre o resto en densidade mineral son espinacas, coles, acelgas, alcachofas, cardo e cabaza. Este valor remineralizante aumenta se se engaden ás cremas sementes de sésamo, pipas de xirasol ou de cabaza (ricas en calcio, fósforo, magnesio) ou un machucado de froitos secos.
Laxantes. As cremas e purés de verduras, pola súa propia natureza son laxantes, pois son ricas en fibra, un dos nutrientes máis interesantes para favorecer o movemento intestinal e corrixir o estrinximento. Este efecto poténciase se se mesturan con legumes ou se se esparexen con sementes de sésamo, de cabaza ou pipas ou cun machucado de froitos secos.