Guía de compra: café

Café: aroma de costumes

Cada español consumiu en 2016 unha media de 1,78 quilos de café e desembolsou ao redor de 26 euros, o que reflicte a importancia deste produto no noso país
1 Outubro de 2017
Img alimentacion listado 1229

Café: aroma de costumes

Aínda que existen infinidade de versións sobre a época e as orixes do café, non hai dúbida de que África foi o lugar no que se descubriu. No século XIV, os árabes levaron a planta a Iemen e é alí onde aparecen as primeiras e únicas plantacións.

O seu consumo estendeuse rapidamente polas rexións de cultura islámica e creceu en popularidade polas súas calidades vigorizantes e tamén pola prohibición do consumo de bebidas alcohólicas. De feito, durante moitos anos prohibiuse a súa exportación.

Máis adiante, a finais do século XVI, as plantacións estendéronse primeiro por Ceilán (hoxe Sri Lanka) e logo pola India, onde segundo conta a lenda un peregrino hindú orixinario da rexión de Mysore esconde uns grans de café entre as súas roupaxes para sementalos no seu país. A finais do século XVII, os exploradores holandeses apropiáronse dun pé de cafeeira en Iemen e trasladárono ao xardín botánico de Amsterdam. Alí, a fertilidade das terras e o clima da zona permitiron que o café se adaptase á perfección.

En España, o café introdúcese a mediados do século XVIII da man dos Borbóns e dos comerciantes italianos. As cidades que contaban con portos de mar importantes coma Barcelona, Sevilla ou Cádiz foron as primeiras receptoras desta prezada mercadoría.

A comezos do século XVIII, o café chega a América. Os gobernos europeos deciden seguir o exemplo dos holandeses e, en 1726, Francia tivo a súa primeira colleita de café americano. En América, foi onde máis e mellor se desenvolveu a cafeeira, por atoparse entre ambos os trópicos e en altitudes superiores a 2000 metros. De feito, na actualidade algúns dos mellores cafés do mundo -coma os emblemáticos do Brasil e de Colombia- proceden do continente americano.

De calidade

A pesar de que o seu consumo tardou en establecerse en España, se o comparamos con outros países europeos, a materia prima coa que se contaba no noso país era de moi boa calidade, xa que nas colonias do sur de América cultivábase un café excelente. Nos últimos 30 anos, as importacións de café verde (o que se obtén antes de ser sometido ao proceso de torradura) creceron de forma constante. Os principais países dos cales procede o café importado son Vietnam, seguido do Brasil, Colombia e Uganda.

En España, o café consómese principalmente torrado, tanto nos fogares coma nos establecementos de hostalería. Ademais, pódese dicir que o consumo nestes establecementos é moi alto, o que constata a importancia social que ten esta bebida. O café soluble consómese sobre todo nos fogares.

Segundo as estatísticas facilitadas polo Ministerio de Agricultura e Pesca, Alimentación e Medio Ambiente (MAPAMA), entre café e infusións (o café supón aproximadamente o 90 % das infusións totais), cada español consumiu en 2016 unha media de 1,78 quilos, o que supón un gasto de 25,99 euros.

Tomar unha cunca de café en España está considerado un acto social e, aínda que o 67 % dos consumidores o toma na casa, o café é a segunda bebida natural, por detrás do té, máis consumida en todo o mundo.

Tipos e variedades

Variedades

Polo xeral, a cafeeira cultívase unha vez ao ano, cando os grans adquiren unha cor avermellada. Ao longo de 30 anos, pódense recoller entre 400 gramos e 2,2 quilos ao ano por cada cafeeira.

Velaquí as dúas principais variedades de café:

  • Arábica (Caffea arabica). Trátase dunha planta orixinaria de Etiopía, é a especie máis antiga que se coñece (século VII) e supón as tres cuartas partes da produción mundial. É unha variedade moi apreciada polo seu forte aroma, acidez e sabor delicado. Prodúcese principalmente en América latina, África central e oriental e India.
  • Canéfora ou robusta (Caffea caneophora ou robusta). Foi descuberta en Zaire (República Democrática do Congo) en 1895. É unha planta forte e resistente que crece en rexións húmidas de escasa altitude. Este café caracterízase polo seu forte corpo, polo seu sabor e polo seu escaso grao de acidez. Pode atoparse en África occidental e no sueste asiático.

Tipos

No mercado podemos atopar infinidade de tipos de café. Velaquí os máis comúns:

De torradura natural

A torradura é un proceso tan importante que del dependerá a calidade do café. As transformacións que experimentan os grans de café ao pasar por esta parte do proceso determinan o aroma, o corpo, o sabor, o grao de acidez e o resto das propiedades organolépticas do produto.

O proceso de torradura faise a unha temperatura aproximada de 200 ºC, o que provoca que o gran perda a humidade e parte do seu peso. Ao mesmo tempo, o gran aumenta o seu volume, cambia de cor e comezan a desprenderse compostos aromáticos volátiles. O proceso de arrefriado posterior debe ser rápido e mediante aireación, o que garante que a torradura sexa uniforme.

En función da variedade de gran, da súa calidade, da súa orixe ou da forma en que vai ser preparado, aplícase unha torradura máis ou menos intensa. Se o café vai ser filtrado, convén que a torradura sexa lixeira e, para preparar un café expreso, a torradura será máis intensa. Actualmente, os procesos industriais permitiron automatizar os procesos de torradura achegando técnicas avanzadas para lograr o punto óptimo e homoxéneo de torradura segundo os criterios elixidos.

Torrefacto

É o café natural ao que no proceso de torradura se lle engadiu azucre (o contido máximo será de 15 quilos de azucres por 100 quilos de café verde) que, por efecto da calor, acaramela e envolve o gran. O resultado son uns grans brillantes e de cor moi escura, case negra, e un café de sabor forte. España e Portugal son os países nos que máis café se consome deste tipo.

De mestura

En España, enténdese por café de mestura a combinación de café de torradura natural e café torrefacto. Para crear a mestura ou blend perfecto adóitanse combinar grans de distintas orixes. Hai que ter en conta que o café que se consome nos fogares e nas cafeterías case nunca é café dunha única variedade, senón que é o resultado dunha mestura de distintas variedades.

A calidade dun bo café vén determinada polo equilibrio entre o seu aroma, corpo e sabor. Combínanse cafés de distintas orixes e variedades en distintas proporcións, ata conseguir un bo equilibrio e ata que se adecúe aos gustos do consumidor, do mercado ou do país ao que se destina e á forma de comercialización (moído ou en gran).

Aínda que existen cafés perfectamente equilibrados sen necesidade de mestura, coma os Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenya AA, Etiopía Limú, Java Arbica ou Colombia Supremo, a mestura é importante e existen algúns parámetros que son comúns á hora de crear a mellor:

  • Para un café con corpo úsanse variedades do Brasil ou Guatemala ou mesmo os fortes de Indonesia e Sumatra.
  • As variedades que permiten obter cafés máis aromáticos son as procedentes de América Central, coma Costa Rica, Guatemala ou Colombia.
  • As variedades de Kenya ou Moka permiten obter notas máis afroitadas no café.
  • Coa variedade Camerún, obtéñense cafés máis cremosos de sabor máis neutro e se, pola contra, queremos moito sabor hai que optar por un India Plantation, un Colombia Supremo ou un Santos Brasileiro.
  • Os cafés rubios venezolanos caracterízanse pola súa pouca acidez e combinan á perfección cun café de Costa Rica de altura ou de Kenya.

Soluble

É o extracto de café obtido grazas á deshidratación ou ao secado do café, co cal se poden empregar dous métodos:

  • En po. Obtense mediante a técnica de calor ou evaporación a través dunha inxección de aire quente. Para iso prepárase un xigantesco café en cafeteiras de aceiro pechadas hermeticamente para conservar os aromas. A continuación, fíltrase e elimínase a auga mediante a inxección de aire quente. Cando a auga se evapora, o po resultante é o café soluble, que se envasa ao baleiro. Denomínaselle soluble porque se disolve facilmente ao mesturalo con auga. Preséntase en po (pulverizado) ou en aglomerado (lixeiramente humedecido). Actualmente, os métodos de produción do café soluble permiten conservar o aroma e o sabor, o que fixo que o café soluble se implantase en moitos países do mundo
  • Liofilizado. Obtense mediante a conxelación a -40 ºC e a baixa presión atmosférica. Tras este primeiro tratamento, elévase bruscamente a temperatura e a presión para transformar o xeo en vapor de auga e deshidratar as partículas de café. Grazas a esta moderna tecnoloxía, lógrase manter un café que conserva ata o momento do seu consumo o aroma sutil e penetrante dos grans de café.

Descafeinado

O café descafeinado é o café natural ao que se lle elimina o seu alcaloide fundamental, que é a cafeína. Esta extracción da cafeína realízase sobre o café verde; é dicir, antes de ser sometido ao proceso de torradura.

Neste proceso, e tras a vaporización do café verde, os grans inflados sométense á acción dun disolvente específico que captura a cafeína e que a extrae do gran. Tras esta fase, o disolvente sepárase do café e este sométese a un proceso de secado e envasado.

A norma de calidade para o café regulada polo Real decreto 1676/2012, do 14 de decembro, define o “descafeinado” como o proceso mediante o cal se elimina a maior parte da cafeína do café e dos extractos de café. Tras a aplicación deste proceso, o café de torradura natural e torrefacto conterá un máximo do 0,1 % de cafeína anhidra sobre materia seca, mentres que o café soluble conterá un máximo do 0,3 %.

As cápsulas, unha moda respectuosa co medio ambiente?

O maior inconveniente das cápsulas é, sen dúbida, o impacto ambiental que poden provocar tanto pola enorme cantidade de enerxía que se utiliza durante todo o seu proceso de fabricación, embalaxe e transporte, coma pola gran cantidade de residuos que provoca unha única cunca de café. Como mínimo, temos unha caixa, un envoltorio individual e unha cápsula de aluminio con material plástico adherido, dificilmente reciclables. A isto hai que lle sumar que, na fase de cultivo e recollida, non sempre se respecta a biodiversidade ou se interactúa de forma responsable co medio.

A importancia do envasado

Un envase adecuado é aquel que, tanto polo seu material coma polo seu sistema, permite illar o café dos elementos externos -humidade, luz, cheiros, aire, calor etc.-. O sistema máis estendido para o café moído é o envasado ao baleiro; é dicir, móese e tórrase o café e, tras introducilo nos paquetes, extráese o aire do interior e péchase hermeticamente. O café en gran é un produto vivo e segue o seu proceso natural desprendendo substancias volátiles e gases, o que se ten en conta a nivel técnico á hora de envasar.

Compostos

Compoñentes

O café contén máis de 1000 substancias químicas diferentes. Entre elas, aminoácidos e outros compostos nitroxenados, polisacáridos, azucres, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol e kahweol), ácidos volátiles (fórmico e acético) e non volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compostos fenólicos (ácido cloroxénico), cafeína, substancias volátiles (sobre 800 identificadas, das cales 60-80 contribúen ao aroma do café), vitaminas e minerais.

Dependendo da variedade e do grao de torradura, existen tamén variacións importantes na concentración destes compoñentes. Os cafés cunha maior cantidade de cafeína son os cafés realizados coa variedade robusta. Se pola contra preferimos un café con menos cafeína, a variedade arábica será a mellor elección.

En canto á cantidade de cafeína e compostos fenólicos dos cafés instantáneos, estes últimos están excepcionalmente presentes neste tipo de café. Nos cafés solubles ou instantáneos, a cantidade de cafeína é moito menor que a atopada nos cafés expreso de cafetería, con valores que oscilan entre os 48 e 88 mg de cafeína por ración (igual a 2 g de café instantáneo en 125 ml de auga).

Os ácidos cloroxénicos, dos que se identificaron ata 11 diferentes no café, son os que presentan propiedades beneficiosas. Trátase de polifenois de interese nutricional.

Ademais de nutrientes, o café proporciona pracer, tanto polo aroma e o sabor, coma pola súa intensidade e a asociación da inxestión desta bebida con momentos de descanso ou socialización ou activación (efecto espertador), o que fai que a súa inxestión sexa un hábito entre os seus adeptos.

O seu lugar na dieta

O café é a principal fonte de cafeína da dieta, pero cales son as cantidades recomendadas para este compoñente? Os últimos estudos da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) orientan cara a un consumo seguro de entre 3 e 4 mg por quilo de peso corporal e día, o que para un adulto de 70 quilos supoñería aproximadamente entre 200 mg e 300 mg de cafeína por día, que se traduce en 2 a 3 cuncas de café, sen que chegue a experimentar problemas de saúde nin efectos secundarios adversos. Dependerá tamén da tolerancia que se lle teña a esta substancia, xa que moitos individuos poden mostrar sensibilidade con doses pequenas.

Unha cunca de 180 ml conterá unha cantidade variable de cafeína dependendo do tipo de preparación, se é un café instantáneo ou un café coado (entre 65 mg e 125 mg, respectivamente). Ademais, existen factores como a variedade de café, o gran e o tipo de torradura e a forma de extracción, que son importantes á hora de determinar a cantidade tanto de cafeína coma doutras substancias características do café, como os compostos fenólicos, que a miúdo se asocian con diversos efectos sobre a saúde. É moi importante ter en conta que nos últimos tempos a cafeína está a consumirse cada vez a idades máis temperás, xa que se atopa presente noutras bebidas e refrescos de tipo enerxético.

O exceso de cafeína asóciase a trastornos do sono, que afectan de forma negativa o estado de ánimo dos nenos e que se relacionan con maiores taxas de obesidade. En xeral, os alimentos con cafeína máis populares, coma o café e o té (teína), non son habituais na dieta infantil no noso país. Porén, os nenos teñen cada vez un maior acceso a moitos outros produtos que tamén conteñen esta substancia excitante ou análogos con similares efectos, como os refrescos e as bebidas enerxéticas ou os chocolates.

Ata a data, estudáronse pouco e, en consecuencia, apenas se coñecen os efectos do consumo de cafeína sobre o comportamento e a fisioloxía dos nenos. Tamén se descoñece a cantidade máxima segura que se debe consumir a estas idades. Porén, acéptase que os nenos e os adolescentes son máis vulnerables aos efectos negativos da cafeína, como nerviosismo e irritabilidade.

Cafeína para a saúde

Da cafeína fálanse tanto bondades coma inconvenientes. Porén, nos últimos tempos parece confirmarse que non é tan mala como se pensaba. De feito, algúns estudos relacionan os potenciais beneficios do café co contido en cafeína. Outros, ademais, relaciónanos co seu contido nalgunha outra das centos de substancias bioloxicamente activas que están presentes no café.

A cafeína é unha metilxantina naturalmente presente nalgunhas bebidas e que tamén se utiliza como axente farmacolóxico. O seu efecto máis notable é o de estimular o sistema nervioso central, o que aumenta o estado de alerta e a axitación. Tamén relaxa o músculo liso, estimula o músculo cardíaco, estimula a diurese, e parece ser útil no tratamento dalgúns tipos de dor de cabeza. Alén diso, observáronse algúns outros efectos a nivel celular da cafeína, pero non están totalmente claros.

Formas de tomalo

Unha das grandes vantaxes do café é que se pode tomar de distintas formas en función do gusto do consumidor. A súa versatilidade admite tanto a degustación da infusión soa como a preparación con outros elementos. As formas máis habituais de tomar café en España son as seguintes:

  • Café só. A infusión preparada con auga e café moído é a base de calquera café, pero á vez é unha forma en si mesma de tomalo.
  • Café americano. Sérvese café só ata a metade dunha cunca grande e o resto da cunca termínase de encher engadindo auga que sae da cafeteira.
  • Café con leite. Nunha cunca grande, sérvese a metade de café só e engádese o leite. O leite quéntase por separado nunha xerra metálica e faise escuma co vaporizador.
  • Café cortado. Vértese o café nunha cunca pequena, énchese un pouco máis da metade e córtase con leite quente con escuma.
  • Café descafeinado. Aínda que se adoita tomar con leite, cada vez é máis común consumilo só, xa sexa moído, liofilizado ou de sobre; a diferenza está no ingrediente principal, que é café descafeinado.
  • Café con xeo. Elabórase un café só e preséntase xunto cun vaso con tres xeos, onde o consumidor bota o café para tomalo directamente do vaso.
  • Carajillo. O segredo deste café é engadirlle un pouco de brandy. Tamén se pode realizar quentando e queimando o brandy con catro grans de café e unha tona de limón. O resultado cóase e vértese sobre o café só, servido nunha cunca pequena.
  • Café escocés. Realízase nunha copa na que se colocan tres bólas de xeado de vainilla. Sobre o xeado, engádese o café e whisky escocés.
  • Café vienés. Sobre o café quente, engádese nata montada e decórase con cacao en po.

Análisis nutricional

Semáforo nutricional

Para o estudo do semáforo nutricional partimos, por unha banda, dunha ración de 2 gramos no caso dos cafés solubles, o que equivale a unha culleradiña ou ao contido dun sobre monodose. Doutra banda, establécese unha ración de 7 gramos para o caso dos cafés en gran ou moídos, o que equivale a unha cunca de 100 ml de café xa feito.

Convén salientar que o café non achega unha gran cantidade de macronutrientes, o que o converte nunha excepción en canto á etiquetaxe e é común atopar marcas nas que non se mostra información nutricional ningunha no envase, dado que a maioría deles están incluídos entre os “Alimentos que non proporcionan un valor nutritivo importante, como o café instantáneo (común, sen azucre) e a maioría dos condimentos”.

Se se revisa este semáforo nutricional, o máis destacable é a achega calórica e doutros macronutrientes, fóra de certos cafés solubles de máis recente comercialización, como os enriquecidos con magnesio, cuxa etiqueta desvela de forma preocupante un alto contido calórico derivado da cantidade de azucre e graxas saturadas que se empregan na elaboración.

Ao tratarse dunha bebida tan popular e tan ligada aos hábitos sociais e familiares, unha das maiores preocupacións derívase do consumo doutros alimentos cuxo consumo se combina habitualmente co café, como as galletas, as pezas de bolería industrial ou artesanal, azucre etc.

Cafeína e deporte

O café e os complementos alimenticios elaborados con cafeína foron tradicionalmente usados na práctica deportiva. O Panel de produtos dietéticos, nutrición e alerxias (NDA) da EFSA publicou un informe relativo á contribución da cafeína sobre o exercicio físico (tomado 1 hora antes) e outro informe acerca da súa relación co rendemento intelectual. Velaquí as súas conclusións:

  • Aumento da capacidade de resistencia e do rendemento físico (3 mg/kg de peso).
  • Redución da percepción do esforzo excesivo (4 mg/kg peso).
  • Mellora da concentración e aumento do estado de alerta (75 mg/porción).

A EFSA publicou outro estudo sobre a seguridade no que ten que ver co uso da cafeína en 2015. Este estudo conclúe que consumir doses únicas de cafeína de ata 200 mg (ao redor de 3 mg/kg de peso corporal) procedentes de todas as fontes non é preocupante para a poboación xeral adulta sa. E recolle tamén que esta cantidade non é daniña se se consome dúas horas antes dun exercicio físico intenso baixo condicións ambientais normais.

O panel afirma que a cafeína en doses de 3mg/kg de peso corporal (equivalente a 210 mg nun adulto de 70 kg) inxerida ao redor dunha hora antes dun exercicio de resistencia só parece influír nun modesto incremento da temperatura corporal. Tamén afirma que doses máis altas de cafeína (5-6 mg/kg) inxeridas unha hora antes e durante un exercicio de resistencia prolongada nun ambiente cálido non afectan a temperatura corporal nin o estado de hidratación de forma significativa.

Declaracións

A seguir, indícanse as propiedades saudables da cafeína para os deportistas que establece Afepadi (a Asociación das Empresas de Dietéticos e Complementos Alimenticios) e SNE (Specialized Nutrition Europe):

  • A cafeína contribúe a un aumento do rendemento físico.
  • A cafeína contribúe a un aumento da capacidade de resistencia.

Estas declaracións só poden utilizarse en alimentos que proporcionen como mínimo 70 mg de cafeína por porción cuantificada. Co fin de poder utilizar as declaracións, débese facilitar a seguinte información:

  • O beneficio só se obtén se se fornecen 3 mg de cafeína/kg de peso corporal unha hora antes do exercicio.
  • Non se debe exceder esta dose de cafeína antes do exercicio.
  • A inxestión total diaria de cafeína non debe exceder os 5,7 mg/kg de peso corporal.

Deben incluírse as mencións obrigatorias na etiquetaxe que constan no anexo III.4 do Regulamento (UE) 1169/2011 -“Contido elevado de cafeína” ou “Contén cafeína”-, segundo proceda (o contido de cafeína por 100 g ou 100 ml) e, no caso dos complementos alimenticios, ha de indicarse o contido en cafeína referido á cantidade diaria recomendada, así como a declaración “Non recomendado para nenos nin mulleres embarazadas ou en período de lactación”. As declaracións só poden utilizarse en alimentos dirixidos a deportistas que realicen exercicios de resistencia.

Recomendacións gastronómicas

Suxestións de compra

O café converteuse nun símbolo cultural do noso país que se relaciona coa vida social e é unha parte indispensable da alimentación de millóns de españois. Estas son algunhas suxestións para gozar deste produto:

O mellor para almorzar.

A mañá adoita ser o momento do día no que se toman máis cafés. Elíxense os máis intensos ou de intensidade media e os moi aromáticos, entre os que destacan os cafés de Brasil ou Etiopía. Ademais de elixir un bo café, aquel que máis nos guste, tamén é fundamental acompañalo con alimentos saudables, como poden ser pan integral con aceite e tomate, unha ou dúas pezas de froita, uns copos de avena con iogur ou uns ovos.

O mellor para tomar despois das comidas.

Tomar café despois de comer é unha tradición española. En función da nosa sensibilidade á cafeína, pódese elixir entre un café só máis intenso, cortado ou con leite ou ben descafeinado. Se o clima é caloroso, a opción con xeo é unha das máis demandadas.

O recomendado para persoas con tensións.

Nestes casos, a opción de tomar un café descafeinado é a máis adecuada.

O aconsellado para persoas con hipertensión.

Existen estudos que indican que o consumo frecuente de café non provoca necesariamente presión arterial alta. Se o individuo xa foi diagnosticado de enfermidade cardiovascular ou hipertensión arterial e ten hábitos pouco saudables, aconséllase restrinxir o consumo de café e doutras bebidas estimulantes. De modo que, neste caso, a opción descafeinada sería a mellor, e tamén optar por bebidas de gusto similar, pero sen cafeína, como a chicoria ou os cereais en versión soluble (cebada etc.).

Para preparar un bo café

Ademais de escoller un café de calidade, en función da variedade ou mestura que máis nos guste, existen outros factores que tamén poden influír de forma determinante á hora de elaborar unha boa cunca de café:

  • O café debe ser o máis fresco posible, de calidade e moído no momento de preparalo. Se isto non pode ser, sempre podemos compralo acabado de moer ou envasado ao baleiro.
  • Ao tratarse dunha infusión, a calidade da auga é importante. Unha auga rica en sales minerais pode alterar o sabor do café.
  • Empregar aproximadamente entre 7 e 10 gramos de café por cunca e non permitir que ferva.
  • Utilizar para servir recipientes de materiais que non acheguen sabor, como a porcelana ou o cristal, e que facilitan que o café manteña unha temperatura adecuada (quente) durante máis tempo.
  • Tomalo acabado de facer e non requentalo.

Con relación á conservación, os dous maiores inimigos do café son a humidade e o osíxeno. Neste sentido, é moi importante tanto o recipiente no que se garde, que debe ser hermético e estar limpo, coma o tempo de conservación. Se o café vai conservarse durante máis dunha semana, convén gardalo nun recipiente hermético no conxelador, nunca na neveira, xa que a humidade pode condensarse na superficie. Se se garda en gran, non fai falta desconxelar para moer.