A ESENCIA DOS GUISOS NUN TETRABRIK

CHEGAN LISTOS PARA CONSUMIR, NON ROUBAN TEMPO NA COCIÑA E PODEN MANTERSE DURANTE LONGOS PERÍODOS A TEMPERATURA AMBIENTE GRAZAS AO SEU PROCESO DE PASTEURIZADO. OS CALDOS ENVASADOS SON TAN HIDRATANTES E SAUDABLES COMA OS CASEIROS, PERO POUCAS VECES SE TOMAN SOS. BASE DE SOPAS, ARROCES OU GORNICIÓNS, FÍAN O SEU PERFIL NUTRICIONAL AO DAS RECEITAS NAS QUE SE INTEGRAN. ASÍ SE ELIXEN.
1 Febreiro de 2019
Img alimentacion listado 1311

A ESENCIA DOS GUISOS NUN TETRABRIK

Sete virtudes ten a sopa: alimenta, sede dá pouca, fai durmir, fai dixerir, sabe ben, nunca enfada e pon a cara colorada”. Dese modo describía o académico Francisco Rodríguez Marín no século XIX o caldo. Poucos alimentos son tan versátiles, xa que é á vez prato único ou ingrediente. Iso fai que o seu consumo se estenda durante todo o ano. Nos xélidos días de inverno, un caldo pode ser un prato tan saudable como reconfortante, e o resto do tempo enriquecer paellas e guisos de toda clase.

Mentres que fai uns anos só atopabamos extractos en po ou “en cubos”, agora podemos escoller entre unha gran variedade de caldos líquidos envasados, que fixeron posible que a maioría das persoas poidan gozar deste produto en calquera momento sen ter que investir para iso tempo na cociña. Os datos testemúñano: segundo un recente estudo realizado pola consultora Kantar Worldpanel, a venda destes produtos creceu un 10 % na segunda metade de 2018, alcanzando os 164 millóns de euros no ano.

Tamén existe unha ampla variedade de cremas no mercado que, con todo, non forma parte do grupo de caldos e sopas. A explicación resulta sinxela: as dúas últimas son extractos, mentres que as cremas consisten nun triturado de diversos ingredientes. A súa composición nutricional é, xa que logo, moi diferente. Pero que é exactamente un caldo, e como se elaboran os que compramos no supermercado? Tanto no caso do envasado coma do caseiro, o termo caldo describe no ámbito gastronómico á auga no que se coceu algún alimento -polo xeral carnes, peixes ou vexetais-, e á que lle traspasan o seu sabor e nutrientes.

Na súa elaboración, o caldo envasado non dista moito do que elaboramos na casa, salvo polo feito de que se fai a grande escala. Como explica Gemma del Caño, licenciada en Farmacia e máster en innovación, biotecnoloxía e seguridade alimentaria, os ingredientes córtanse en anacos pequenos para extraer facilmente os seus sabores e substancias, e colócanse nunhas cestas: “Estas encáixanse dentro das potas, con capacidade para albergar entre 800 e 3 000 litros, e déixanse cocer a altas temperaturas durante aproximadamente tres horas”.

Se o tipo de caldo require sofritir algún ingrediente, engádese este paso ao proceso e, como na cociña de restauración habitual, a cantidade dos elementos determina sempre a riqueza sensorial do resultado final. “Unha vez cociñado, o caldo arrefríase rapidamente para despois homoxeneizalo, desengraxalo e pasteurizalo”, detalla Del Caño. Este último paso (que consiste en sometelo a unha temperatura de polo menos 70 °C durante 15 segundos, que pode chegar ata os 150 °C no caso do UHT), previo ao envasado e esterilizado en brik, garante “que se eliminen todas as bacterias patóxenas que puidese haber”.

CINCO RAZÓNS PARA TOMAR UNHA BOA SOPA
  1. É sa e facilmente dixerible, o que a fai ideal para aqueles con problemas dixestivos como gases e molestias.
  2. O seu principal ingrediente é a auga, e por iso teñen un efecto hidratante.
  3. As sopas teñen poucas calorías, pero unha gran capacidade saciante. Se conteñen alimentos sólidos, retárdase o baleirado gástrico e producen unha maior sensación de saciedade tras a inxesta.
  4. Durante o inverno, proporcionan calor e unha sensación de confort, aínda que en determinadas culturas as sopas son un alimento habitual ata nas estacións máis calorosas.
  5. É rápida, fácil de preparar e económica. Para a sopa máis sinxela, só necesitas ferver os ingredientes en auga abundante e condimentala.

Seguridade e poucas calorías

Quizais a maior vantaxe dos caldos envasados sexa “a comodidade de ter esa parte xa solucionada cando entramos na cociña, o que nos permite investir ese tempo en facer outras cousas que nos apetecen máis e mellorar a nosa calidade de vida”, sostén a experta. Outro elemento destacable dos caldos envasados é a seguridade que ofrecen. A pasteurización á que se someten posibilita que poidan conservarse a temperatura ambiente e con total seguridade durante o período de consumo estipulado, sen necesidade de aditivos ou conservantes e sen perder propiedades organolépticas.

Os caldos elaborados na casa, con todo, non ofrecen esas vantaxes: “se non os arrefriamos correctamente ou os acumulamos durante demasiado tempo, poden fermentar e non estar en condicións de ser consumidos”, advirte Gemma Del Caño sobre as opcións caseiras. Doutra banda, caldos preparados tamén poden conxelarse se non se van a consumir, xa que unha vez abertos non deberían de gardarse no frigorífico durante máis de catro días.

O SAL, UN DATO PARA TER EN CONTA.

Os caldos proporcionan sales minerais e, ao estar compostos maioritariamente por auga (máis do 95 %), teñen un efecto hidratante. Desde un punto de vista nutricional poden catalogarse como un produto saudable, xa que, xa sexan de polo, carne, verduras, peixe, cocido ou para paella, por si sós teñen un baixo perfil nutricional. Os seus nutrientes máis destacables son a auga e o sal, e por iso non podemos considerar estes alimentos como fonte de vitaminas, graxas, carbohidratos, proteínas ou minerais, pero si de sodio.

Na etiqueta do envase podemos obter esta información, especialmente relevante para aqueles que sigan unha dieta de control de peso ou necesiten vixiar a inxesta de sal. “Nese sentido, os caldos envasados son sen dúbida moi útiles, do mesmo xeito que no caso de que haxa algunha alerxia”, subliña Del Caño. “Cos caldos caseiros, non controlas o sal; empezas a usar ósos de xamón, galiña, touciño, morcilla… Cando unha carne está moi seca, a proporción de sal é moito maior”, sinala. Para a experta, a cantidade de sal que contén a maioría dos caldos envasados é máis que suficiente para cociñar. Se houbese que engadir algo, recomenda facelo ao final, unha vez coado, ou ata cando vaia a consumirse ou usarse. Se, pola contra, tivésese que reducir o sal, o conveniente sería engadirlle máis auga ao líquido ou usar menos caldo no guiso.

Con respecto ao resto dos nutrientes, cabe destacar que os caldos envasados se desgraxan sempre unha vez cociñados, cousa que ás veces non sucede cando se fai na casa, polo que nos primeiros o nivel de graxa é aínda máis baixo. En calquera caso, e aínda que todos os datos anteriores debuxan un alimento en si mesmo saudable, hai que ter en conta que, en numerosas ocasións, o caldo utilízase como ingrediente para elaborar outros guisos, polo que a achega nutricional do prato final dependerá máis dos ingredientes cos que o combinemos que do caldo en si.

¿SABÍAS QUE…?

  • O proceso de seguridade alimentaria na nosa industria (APPCC) foi desenvolvido pola NASA e a Armada dos EUA a partir de 1959, para previr intoxicacións dos astronautas nas misións espaciais Apolo. É obrigatorio en toda a industria alimentaria desde 1996.
  • A pasteurización dos alimentos (como o leite ou os caldos) garante a eliminación de toda substancia patóxena e posibilita a súa conservación a temperatura ambiente durante un longo período de tempo.
  • A cor amarelenta dos caldos, así como a súa espesura, débense a que os alimentos cortados en anacos adoitan acabar desfacéndose na auga durante a súa elaboración. Tamén inflúe se un alimento se fritiu ou asou con anterioridade.
CANTAS CALORÍAS TEÑEN?
  • Caldo de verduras: 12
  • Caldo de carne: 22
  • Caldo de polo: 13,2
  • Caldo de cocido: 25,5
  • Caldo de peixe: 15,5
  • Caldo de paella: 40,2

Cantidade media por ración (250 ml).

Atención aos ingredientes.

Para levar a cabo unha compra intelixente, convén recordar unha máxima: a verdade non está necesariamente nas letras grandes do produto, senón no listado de ingredientes e a táboa nutricional que incorporan todos os envases. Esta lista permítenos coñecer con que materias primas (e en que cantidade) se elaborou o caldo. Non está de máis recordar que os ingredientes se mostran en orde de relevancia respecto ao produto final: canto máis arriba aparezan, maior será a súa porcentaxe na composición total do produto.

Aínda que non é o habitual, nalgúns caldos podemos atopar extractos, aromas naturais e espesantes que poden enmascarar a escasa presenza de ingredientes ou materia prima de calidade sen que por iso se teña que renunciar ao sabor. Sen ser do todo falsos, “termos como natural ou caseiro non son correctos en ningún caso”, sostén Del Caño. Pese a iso, “a normativa actual non é estrita e non está definido”. Os caldos ou sopas que se anuncian como “naturais” adoitan ofrecer produtos sen aditivos, colorantes ou potenciadores de sabor.

Doutra banda, un envase cun caldo ou unha sopa “caseira” non se elaborou nun fogar ou nunha pota, senón nun depósito xigantesco con miles de litros de produto no seu interior. Pese a iso, a súa similitude coas sopas caseiras está cada vez máis conseguida. Para rematar, palabras como “ecolóxico”, “biolóxico”, ou “orgánico” poden usarse para caracterizar a un produto ecolóxico, os seus ingredientes ou as materias primas utilizadas segundo a lexislación vixente. O prezo destes alimentos adoita ser moi superior, e convén saber que existen poucas probas que mostren que os produtos ecolóxicos sexan máis saudables que os convencionais.

PREZO… E APRECIACIÓN.

Poderíase pensar que é máis barato preparar o caldo na casa, pero en calquera caso o envasado é un produto polo xeral económico. Certamente, unha proposta elaborada con sobras da despensa pode resultar máis barata que unha en brik, pero se non é así, a diferenza redúcese. Unha receita de caldo caseiro composto por 1 cebola, 2 cenorias, 1 porro e a carcasa dun polo ou anaco de peixe e un chorro de aceite roldará os 1,5 euros, moi preto do prezo dos envasados.

De todas as maneiras, as diferenzas de prezos entre marcas adoitan estar relacionadas, na maioría dos casos, coa composición e a orixe dos ingredientes. Os caldos con maior cantidade de ingredientes nobres, como polo, carne, marisco ou verduras, adoitan ser máis caros. Con todo, a preferencia por un ou outro por parte dos compradores non vén determinada exclusivamente polo prezo ou a composición. O consumidor non sempre lle pon a mellor nota ao produto máis caro ou ao que contén un maior número de ingredientes naturais.

DIRECTOS AO ETIQUETADO DO ENVASE

Como sucede con moitos outros produtos, a clave dunha compra intelixente reside na información nutricional de cada envase. O listado de ingredientes que figura no recipiente daranos a información que necesitamos respecto á súa orixe e outros aspectos importantes, como a cantidade de sal (que convén vixiar) e de graxa (baixa en todos os casos, debido ao proceso de desgraxado ao que se someten os caldos envasados).

Tamén existe unha relación entre o maior prezo dos caldos e a natureza dos seus ingredientes principais. Isto non significa, con todo, que non poidamos gozar das variedades máis económicas, cuxos aromas e extractos desempeñan de xeito óptimo o seu labor. Neste punto, a aceptación dunha ou outra variedade depende tamén do gusto do consumidor e da súa posible preferencia por ingredientes que considere de maior calidade. En canto á conservación, o proceso de pasteurización ao que se someten todos os caldos preparados fai que sexan completamente seguros, como tamén o é o uso de extractos, aromas e espesantes, controlados e autorizados pola Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, polas súas siglas en inglés).

Se es alérxico a algún alimento, deberás buscar sempre na etiqueta calquera información relevante que alerte da presenza de ingredientes non habituais, como ovo, leite ou soia, por exemplo. Nalgúns casos as compañías advertirán sobre a posible presenza de trazas ou restos dalgún destes ingredientes, debido a que as mesmas instalacións se utilizan para a elaboración de múltiples produtos, e nunca se pode estar seguro ao 100 %. Por este motivo, deben declarar a posibilidade de contaminación cruzada.