Os máis caros non foron mellores na cata

/imgs/20090201/analisis0.jpg
Analizáronse 11 mostras de vinagre en botellas de vidro de 250, 500 e 750 mililitros das marcas Borges, Ybarra, Louit e Aliño. Tres son vinagres de viño tinto, catro de Módena (“aceto balsámico di Módena”; o regulamento que regula a súa indicación xeográfica protexida atópase en fase de aprobación na UE) e catro de Xerez, con Denominación de Orixe (D.O.), un deles (Ybarra), de Reserva. Entre os de viño, Borges e Louit indican ser de viño da Rioxa e o de Ybarra di ser de viño de crianza de uva Palomino de Cádiz e avellentado un mínimo de 12 meses en barrica.

O máis caro destes tres tipos de vinagre é o de Módena, que sae a 8,6 euros o litro de media, seguido do de Xerez D.O. (5,7 euros/ litro); os vinagres de viño quedan en 3,9 euros o litro de media. Son, os once, vinagres de prezo equiparable ao de viños de certa calidade e moito máis caros do que o eran hai aínda ben poucos anos por un produto ao que non se lle concedía a relevancia culinaria da que hoxe goza.

As análises de laboratorio revelaron que estas 11 mostras de vinagre cumprían todos os parámetros lexislados (extracto seco, minerais, azucres, sal, alcohol residual…), incluído o de contido máximo de contaminantes. O estudo das súas etiquetas, pola súa banda, demostrou que todos ofrecen a información obrigatoria e que o fan tal cal o establece a norma. Estes vinagres, xa que logo, están ben elaborados e comercialízanse correctamente etiquetados.

As grandes diferenzas no prezo entre uns e outros non se viron reflectidas na cata (realizouse unha distinta para cada tipo de vinagre), que deparou resultados semellantes. E os vinagres de calidade teoricamente superior (nos de viño, o de crianza; nos de Xerez, o Reserva; nos de Módena, Ybarra, o único con selo de autenticidade) non gustaron máis. Xa que logo, a mellor calidade-prezo correspondeulle ao máis barato e de maior formato en cada tipo de vinagre: Borges (500 ml) nos balsámicos de Módena, e Louit (750 ml) nos de viño e nos de Xerez D.O.

Vinagre: saúde e usos

O vinagre ten moi pouco valor nutritivo e, ademais, utilízase en pequenas cantidades, pero o seu gran contido en ácido acético tórnao un alimento moi ácido que pode irritar a mucosa do tubo dixestivo de xeito que, de se atopar danada, aumenta a acidez do estómago e causa malestar ou empeora o xa existente. Por outra banda, nos vinagres admítense os sulfitos (E-220 e E-224) como conservante, que lle poden causar reaccións alérxicas e crise de asma a quen padeza este trastorno.

O principal uso dos vinagres de calidade é o de ‘condimento’ de pratos, transmitirlle o seu sabor e aroma aos alimentos. O seu sabor ácido fai de contrapunto no aliño de ensaladas e verduras e no cociñado de pratos e salsas. Ademais, os propios vinagres pódense aromatizar con herbas ou especias (allo, pementa, tomiño, estragón), que se lles engaden unha vez elaborado o produto. Pero o vinagre ten outros usos, entre eles o de conservante: a súa acidez logra unha menor perda de nutrientes durante o procesado de alimentos. E se se lle engade á auga de remollo das hortalizas preserva o seu contido de vitamina C. Tamén desempeña un papel antimicrobiano, xa que impide o crecemento de certos microbios patóxenos aínda que non os elimine. É o conservante dos curtidos, como ceboliñas, cogombros novos, alcaparras e olivas. Aumenta a vida útil dos alimentos, e é ingrediente fundamental de escabeches, mariñados, mostazas e salsas.

Como son os vinagres

Os ingredientes destes vinagres son o propio vinagre de viño e mais os conservantes. Nos de Módena hai tamén mosto de uva concentrado e cocido e colorante (salvo en Louit e Aliño, que non o declaran). Por mor desta adición de mosto, os de Módena teñen máis azucre e son máis ácidos ca os de viño e de Xerez. O vinagre, en xeral, é un líquido amargo cun contido insignificante de ‘azucres’ (nos de viño e nos de Xerez, 0,6 g/100ml), e polo tanto case nulo poder enerxético, pero os de Módena teñen dende 13 g/100 ml ata case 24 g/100 ml (o de Borges), o que trasladado a enerxía significa dende 56 calorías cada cen mililitros ata 96 calorías/100ml. Nos vinagres de viño, a achega enerxética media é de só 4 calorías/100 ml. De tódolos xeitos, a relevancia dietética do contido en azucre é moi escasa, porque o vinagre representa unha cantidade ínfima nos pratos en que intervén. Tamén o extracto seco (o que queda logo de eliminar a auga) é superior nos de Módena (de media, o 19%) ca nos vinagres de viño (1,4%) e de Xerez (1,3%). O contido en cinzas, que dá unha idea da cantidade de ‘minerais’ (os principais neste produto: potasio, fósforo, magnesio, sodio e calcio) comprobouse ínfimo e sen practicamente diferenzas entre as mostras. E o mesmo aconteceu co sal: de media, o seu contido foi de 0,2 gramos por litro, cando a norma fixa un máximo de sal de 1 g/litro tanto para os vinagres de viño como para os de Xerez. Ningún de viño nin de Xerez, por outra banda, declara colorantes. Os únicos que o fan (E-150d, caramelo de sulfito amónico) son vinagres de Módena das marcas Borges e Ybarra, mais, así e todo, na cata non se percibiron diferenzas no parámetro “cor” entre os vinagres con e sen colorantes. Para rematar, os once informan dalgún conservante, en todos os casos admitido: metasulfito potásico (E-224), dióxido de xofre (E-220) e anhídrido sulfuroso. A análise de sulfuroso total (SO2) demostrou que as cantidades destes conservantes eran correctas e moi inferiores ás permitidas.

Máis parámetros analizados

/imgs/20090201/analisis1.jpg
Na elaboración do vinagre prodúcese ‘ácido acético’ como produto da fermentación acética do viño pola acción de acetobacterias que combinan o alcohol do viño e o osíxeno do ambiente para producir ácido acético e auga. A norma establece un mínimo de ‘acidez’ expresado en ácido acético: 6 g/100ml no vinagre de viño e no de Módena e 7 g/100ml no de Xerez. Os resultados de todas as mostras foron correctos. A acidez media dos vinagres de Módena foi de 6,2 g/100ml e a dos vinagres de viño e de Xerez, algo superior, quedou en 7,3 g/100ml. Por outra banda, o ‘alcohol residual’ máximo do vinagre tamén está regulado. Nos de Xerez permítese ata o 3%, nos de viño o 0,5% e nos de Módena o 1,5%. Os once cumpren. Entre os de Módena, o de máis alcohol (0,2%) é Borges, mentres que nos vinagres de viño o de máis de alcohol residual foi Ybarra (0,3%). Aliño, de Xerez, foi o de máis alcohol residual (1,6%), seguido de Ybarra, tamén de Xerez (0,5%).

Nos viños, xa noutro apartado, permítese a adición de ‘sulfatos’ para evitar o embazamento, pero nos vinagres limítase o seu contido: nos de Xerez un máximo de 3,5 gramos/litro e nos de viño, ata 2 gramos/litro, mentres que nos de Módena o consorcio regulador non indica máximo para sulfatos. Os resultados foron correctos en todas as mostras e inferiores a 1 gramo de sulfatos por cada litro de produto. Para rematar, reveláronse tamén conformes á norma os contidos en contaminantes e substancias non desexables, como metanol (a súa presenza pódese deber á pirólise -descomposición química da materia orgánica pola calor- da madeira na que avellenta o viño ou vinagre) e metais pesados (arsénico, cobre, mercurio, chumbo e cinc, que se poden atopar no chan, auga ou aire por contaminación procedente da actividade industrial).

En síntese e táboa comparativa

Os tres tipos de vinagre

O vinagre de viño, o de uso máis común e maior produción, obtense pola fermentación acética do viño e na súa elaboración pódense empregar diversas variedades de viño que dan lugar a vinagres de viño branco ou tinto. A normativa xeral para o vinagre, vixente en España dende 1993, non se aplica aos amparados en Denominacións de Orixe (D.O.), regulados pola súa propia normativa. É o caso dos de Xerez D.O. e dos tradicionais de Módena, dos que a uva debe ser cultivada na rexión italiana da Emilia Romagna. Entre os vinagres de Módena distínguense o xa citado de produción tradicional (D.O.) e mais o comercial ou “Aceto balsámico di Módena”, aínda non amparado baixo norma específica de calidade: está en fase de aprobación pola UE. Os catro vinagres de Módena do comparativo son comerciais e é o de Ybarra o único con selo que certifica producirse en Módena e Regio Emilia e que a súa uva foi cultivada na Emilia-Romagna. Estes Módena comerciais obtéñense mesturando vinagre de viño con concentrado de mosto e engadindo colorante, caramelo e conservantes, mentres que no “tradizionale” (D.O.) o proceso baséase no avinagramento do mosto de viño cocido e non se empregan estabilizantes nin caramelo. Ademais, o avellentamento do “tradizionale” (D.O.) debe de ser de non menos de 12 anos, fronte ao mínimo de 3 anos dos comerciais, entre os cales se distingue o “Giovanne” (3 anos en bocois de carballo; idóneos pola súa acidez, para as ensaladas), “Maturo” (5 anos, máis doce, para cociñar pratos con aroma intenso) e “Vecchio” (10 anos en barrica achéganlle un aroma e sabor intensos con toques doces e ácidos que o fan apropiado para calquera aplicación en cociña). Se o vinagre de Módena quece, perde a súa acidez e o seu sabor doce; agora ben, a temperatura ambiente consérvase ben así que se abre.

Os “Vinagres de Xerez D.O “. obtéñense de viños da D.O. do Marco de Xerez, en Cádiz e Sevilla. Teñen cor entre ouro vello e caoba, aspecto denso, profundo aroma e intenso sabor ácido. A presenza de certa cantidade de alcohol residual inflúe na calidade destes vinagres, de crianza ou avellentamento peculiar. Pódese elaborar por “criadeiras e soleira” (extracción do vinagre de xeito parcial en cada unha das barricas que forman unha escala cun nivel homoxéneo de avellentamento, e reposición con vinagre doutra escala máis nova) e por “anadas” (os vinagres dunha fermentación acética avellentan na mesma barrica, sen se combinaren con outros). Distínguense o Vinagre de Xerez (mínimo de 6 meses de avellentamento), o de Xerez Reserva (2 anos) e mais o de Xerez Gran Reserva (mínimo, 10 anos). E, en función das variedades de viños, distínguense dous vinagres de Xerez semi doce: o Pedro Ximénez e mais o Moscatel.

Marca	Borges	Ybarra	Louis	Aliño
Denominación de venda	Vinagre balsámico de Módena	Vinagre balsámico de Módena	Vinagre balsámico de Módena	Vinagre balsámico de Módena
Formato (ml)	500	250	250	250
Prezo (Euros/litro)	6,66	10,23	7,73	9,58
Extracto seco (%) ¹	25,7	15,7	16,5	19,7
Cinzas (%) ²	0,3	0,5	0,5	0,4
Azucres (g/100ml) ³	23,6	13,4	14,1	17,2
Sal (g/litro) ⁴	0,2	0,2	0,2	0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) ⁵	1,9	1,5	1,3	1,5
Acidez (% ácido acético) ⁶	6,1	6,4	6,2	6,2
Alcohol residual (%) ⁷	0,2	0,1	0,1	0,04
Sulfatos (g/litro) ⁸	0,88	0,63	0,31	0,57
Metanol (%)⁹	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Metais pesados¹⁰	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (de 1 a 9)	6,6	6,0	6,4	6,2

Marca	Louit	Borges	Ybarra
Denominación de venda	Vinagre de viño da Rioxa	Vinagre de viño da Rioxa	Vinagre de viño crianza
Formato (ml)	750	250	500
Prezo (Euros/litro)	2,13	6,20	3,30
Extracto seco (%) ¹	1,1	1,4	1,7
Cinzas (%) ²	0,2	0,2	0,3
Azucres (g/100ml) ³	–	–	–
Sal (g/litro) ⁴	0,1	0,2	0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) ⁵	1,6	Menor que 1	Menor que 1
Acidez (% ácido acético) ⁶	7,2	6,3	8,4
Alcohol residual (%) ⁷	0,1	0,1	0,3
Sulfatos (g/litro) ⁸	0,84	0,79	0,41
Metanol (%)⁹	Correcto	Correcto	Correcto
Metais pesados¹⁰	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (de 1 a 9)	6,5	6,0	5,6

Marca	Louit	Borges	Ybarra	Aliño
Denominación de venda	Vinagre de Xerez	Vinagre de Xerez	Vinagre de Xerez Reserva	Vinagre de Xerez
Formato (ml)	750	250	500	250
Prezo (Euros/litro)	2,47	6,14	7,36	6,76
Extracto seco (%) ¹	1,1	1,6	1,2	1,1
Cinzas (%) ²	0,3	0,3	0,2	0,4
Azucres (g/100ml) ³	–	–	–	–
Sal (g/litro) ⁴	0,1	0,2	0,1	0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) ⁵	Menor que 1	Menor que 1	Menor que 1	Menor que 1
Acidez (% ácido acético) ⁶	7,3	7,3	7,4	7,3
Alcohol residual (%) ⁷	0,3	0,2	0,5	1,62
Sulfatos (g/litro) ⁸	0,85	0,78	0,25	0,87
Metanol (%)⁹	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Metais pesados¹⁰	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (de 1 a 9)	6,4	6,4	6,7	5,5

1. Extracto seco (o que queda ao eliminar a auga): debe superar 1,3 g/litro para os vinagres de viño e de Xerez. Para os de Módena, o Consorcio Aceto Balsámico de Módena fixa un mínimo de 30 g/litro.

2. Cinzas: valor relacionado coa cantidade de minerais. Debe estar comprendido entre 0,1 e 0,5% para os de viño e entre 0,2 e 0,7% para os de Xerez.

3. Azúcares: só nos de Módena, debido á adición de mosto de uva.

4. Sal: máximo permitido: 1 g/litro.

5. Sulfuroso: máximo: 17 mg/100ml. No de Módena fíxase en 10 mg/100ml.

6. Acidez: mínimo de ácido acético de 6 g/100ml para o de viño e de 7 g/100ml para o de Xerez. Nos de Módena, mínimo de 6 g/100 ml.

7. Alcohol residual. nos de Xerez admítese un máximo de 3% e nos de viño o 0,5%. Nos de Módena, o 1,5%.

8. Sulfatos: evitan que o vinagre se poña turbio. Nos de Xerez admítense ata 3,5 gramos/litro e nos de viño ata 2 gramos/litro. Nos de Módena non hai límite.

9. Metanol: máximo de 0,1 g/100ml para os vinagres en xeral e de 25 mg/100ml para os de Xerez. 10- Máximo para os metais pesados: mercurio, 0,05 ppm (partes por millón); arsénico, 0,5 ppm; chumbo, 0,5 ppm; cobre e cinc, 10 ppm. Nos de Xerez non se establece un máximo para o cobre e para o cinc.

Un a un

LOUIT "Vinagre de viño de Rioxa"

Botella de cristal de 750 ml.
Sae a 2,13 euros/litro, o máis barato dos once vinagres comparados.
A mellor relación calidade-prezo dos vinagres de viño.
Acidez: 7,2%.
Na cata acada 6,5 puntos, sen que se lle anoten diferenzas con respecto aos outros vinagres de viño.
Non é criticado nin gabado en ningún parámetro.

YBARRA "Vinagre de viño crianza"

Botella de cristal de 500 ml.
Sae a 3,30 euros/litro.
O de maior acidez (8,4%), aínda sendo correcta.
Na cata obtén 5,6 puntos, sen amosar diferenzas con respecto aos outros vinagres de viño.
Gusta polo seu “grao de acidez” e polo seu “arrecendo” pero é criticado pola “intensidade do sabor” e pola “cor”.

BORGES "Vinagre de viño da Rioxa"

Botella de cristal de 250 ml.
Sae a 6,20 euros/litro, é o máis caro dos vinagres de viño.
Acidez: 6,3%.
Na cata logra 6 puntos, sen revelar diferenzas con respecto aos outros vinagres de viño.
Gusta pola súa “cor” e é criticado pola súa “dozura”.

LOUIT "Vinagre de Xerez"

Avellentamento superior a seis meses.
Botella de cristal de 750 ml.
Sae a 2,47 euros/litro, e é o de Xerez máis barato.
A mellor relación calidade-prezo dos vinagres de Xerez D.O.
Acidez: 7,3%.
Acada na cata 6,4 puntos e gusta por “doce” pero é criticado pola súa “cor escura”.

BORGES "Vinagre de Xerez"

Avellentamento superior a seis meses.
Botella de cristal de 250 ml.
Sae a 6,14 euros/litro.
Acidez: 7,3%.
Logra na cata 6,4 puntos. Gusta pola súa “cor” pero é criticado polo seu “cheiro forte”.

YBARRA "Vinagre de Xerez Reserva"

Avellentamento superior a dous anos.
Botella de cristal 500 ml.
Sae a 7,36 euros/litro, e é o de Xerez máis caro dos comparados.
Acidez: 7,4%.
Na cata obtén 6,7 puntos e gusta polo seu “sabor intenso” pero é criticado polo “cheiro”.

ALIÑO "Vinagre de Xerez"

Avellentamento superior a seis meses.
Botella de cristal de 250 ml.
Sae a 6,76 euros/litro.
Acidez: 7,3%.
O de máis alcohol residual (1,6%), aínda que cumpre coa norma (<3%).
Na cata queda en 5,5 puntos e é o menos preferido dos de Xerez. Criticado polo seu “cheiro”.

BORGES "Vinagre balsámico de Módena"

Botella de cristal de 500 ml.
Sae a 6,66 euros/litro, o máis barato.
A mellor relación calidade-prezo dos vinagres de Módena.
Acidez: 6,1%.
O de máis azucres (24 g/100 ml) e máis enerxético: case 100 calorías cada cen gramos.
Un dos dous que declara colorante E-150d (caramelo de sulfito amónico).
Na cata obtén 6,6 puntos e non amosa diferenzas fronte aos outros de Módena.
Gusta polo seu “grao de acidez”, “dozura” e “olor”, pero é criticado polo seu pouco sabor.

LOUIT "Vinagre Balsámico de Módena"

Botella de cristal de 250 ml.
Sae a 7,73 euros/litro.
Acidez: 6,2%.
Na cata obtén 6,4 puntos e non amosa diferenzas fronte aos outros de Módena.
Gusta por “suave de acidez” e por “aromático”; é criticado por “pouco sabor”.

ALIÑO "Vinagre balsámico de Módena"

Botella de cristal de 250 ml.
Sae a 9,58 euros/litro.
Acidez: 6,2%.
O segundo vinagre (de todo o comparativo) con máis azucres: 17 gramos/100ml.
Na cata recibe 6,2 puntos e non amosa diferenzas fronte aos outros tres de Módena. Gusta por “suave de acidez” e é criticado por “pouco olor”.

YBARRA "Vinagre balsámico de Módena"

Botella de cristal de 250 ml.
Sae a 10,23 euros/litro, o máis caro de todos os comparados. E é o único dos de Módena con certificado de autenticidade e orixe, pero non se amosou superior na cata.
Acidez: 6,4%.
O de Módena con menos azucres (13 g/100 ml).
Un dos dous que declara colorante E-150d (caramelo de sulfito amónico).
Na cata obtén 6 puntos e non amosa diferenzas fronte aos outros de Módena. Gusta polo seu “grao de acidez” e non recibe críticas.