Mentiras con moita miga

Mentiras con moita miga

Levamos consumindo pan integral “toda a vida”, e tanto a súa aparencia como o seu sabor están nitidamente almacenados na nosa memoria. E, con todo, é moi posible que nin a unha nin o outro sexan reais. Ou, polo menos, o que debesen ser, porque aquí o obvio -que estea feito con fariña integral- de cando en cando cúmprese.

De acordo coa normativa vixente, de 1984, para que un pan sexa integral debe estar elaborado con fariña de gran enteiro. Non especifica a porcentaxe, polo que moitos dos produtos comercializados como tales conteñen de feito unha cantidade mínima de fariña integral ou ningunha. Son, na práctica, pans feitos cunha maioría de fariñas refinadas (de trigo ou non) e escurecidos con aditivos para darlle a aparencia “integral”, o que leva a engano ao consumidor, que moitas veces non é consciente diso. Resulta paradoxal, porque nin sequera a cor encaixa: “Un pan integral adoita ter todos os matices do branco ao beixe. Ollo, porque non é marrón escuro. Bótanlle malte tostado ou melaza para que adquira esa cor, porque a xente pensa que o marrón é integral, e non o é”, sostén Ibán Yarza, xornalista e autor de tres libros sobre este prezado alimento..

Só fariña de gran enteiro.

O Real decreto de próxima aprobación poñeríalle punto final a esta práctica, xa que, segundo a nova normativa, para denominarse pan integral (ou “pan 100 % integral”) deberá realizarse exclusivamente con fariña integral (sexa esta de trigo, centeo ou outro cereal). E se a porcentaxe é menor, deberá mencionarse a porcentaxe de fariña de gran enteiro que contén (e co mesmo grosor, cor e fonte que a denominación do produto); en ambos os casos seguido do nome do cereal empregado na súa elaboración (“pan integral ao 80 %, ao 60 %…”).

A fariña integral, pola súa banda, deberá incluír as tres partes do gran: o salvado, o endospermo e o xerme, e non só as dúas primeiras, como é habitual na actualidade. O salvado é a capa externa (aproximadamente un 13 %, cunha alta cantidade de fibra), e o endospermo (ao redor dun 85 %) é onde se concentra o amidón e, xa que logo, a maior porcentaxe de glucosa. O xerme (o embrión da semente, un 2-3 %) contén a maioría dos nutrientes e minerais (vitaminas B e E, calcio, fósforo, potasio, magnesio e Omega-3, entre outros), e con todo é a parte que normalmente se elimina, por un simple cálculo de rendibilidade: aumenta o prezo do pan e fai que a fariña caduque antes (nuns meses), aínda que paradoxicamente o pan verdadeiramente integral dure logo máis tempo fresco. “Malia que estea xeneralizado, poderíase dicir que hai unha fraude e un engano na etiqueta”, sostén Enrique García, portavoz da Organización de Consumidores e Usuarios (OCU). “Se a normativa actual di que fariña integral é a que leva xerme de trigo, o pan integral debería levalo. E se non o leva, non pode chamarse así”.

Segundo os expertos, o problema é que as fábricas de fariña que producen a maioría da fariña que consumimos están deseñadas para obter fariña branca. “Iso significa que, ao comezo do proceso, separan as tres partes do gran, eliminan o xerme e vólvense recombinar para obter a falsa fariña branca que utilizamos e que, hoxe en día, segue sendo a que máis se atopa”, conta Yarza. Antigamente (e aínda hoxe, pero de forma minoritaria), o cereal triburábase entre dúas moas de pedra, polo que a fariña conservaba todos os seus compoñentes e propiedades.

Nutricionalmente diferentes. Só fariña de gran enteiro.

Máis aló do feito de levar á casa un produto que non é o que se anuncia, persiste a evidencia de consumir un alimento cun peor perfil nutricional. Segundo un estudo publicado pola revista Jama en 2015, os alimentos integrais (ricos en fibra) están relacionados cunha menor mortalidade; e outro da Sociedade Americana de Nutrición (2010) afirma que estes reducen considerablemente o risco de padecer doenzas crónicas como a diabetes, o cancro colorrectal e as enfermidades coronarias. A súa capacidade saciante faille xogar un papel importante no control de peso, e regula o tránsito intestinal e o desenvolvemento da flora intestinal. A fibra axuda a regular os niveis de azucre en sangue, a facer máis lento e progresivo o paso da glucosa cara ao sangue. Por iso, é recomendable a súa incorporación a unha dieta e estilo de vida saudables.

As fariñas refinadas, en cambio, realizan unha menor achega nutricional e sobre todo carecen da contribución de fibra que presenta a versión integral, pero tamén dunha parte importante do contido en proteínas e minerais. Precisamente o que fai a fariña integral interesante.

Ingredientes de calidade

/imgs/20190101/GettyImages-900224852.jpg

A clave para obter un bo pan integral, explica Yarza, reside “na honestidade dos seus ingredientes, é dicir, no uso de boas fariñas, sen buscar atallos en forma de pos, do mesmo xeito que un cociñeiro podería usar pastillas de caldo para non facer ben o seu traballo”. As regras do xogo non se diferencian de calquera outro pan: hai que facelo sen présas, ten que ter pouco fermento (se o leva) ou facerse con masa nai. Iso fará que vaia máis lento, o que carrexará beneficios non só no sabor e no aroma, senón tamén nutricionalmente. A clave é atopar un bo panadeiro que faga un bo pan integral. Onde non o atoparás? Seguramente, no bazar chinés da esquina. “Busca un sitio onde non haxa caixas de pan de cartón, senón sacos de fariña; é como cando te mudas a unha nova cidade e preguntas: ‘Onde se fai unha boa tortilla?’. Tes que probar tortillas e atopar a alguén que teña un bo proceso e a faga ben. Logo, fala co panadeiro e establece unha relación de confianza”, suxire Yarza.

“O verdadeiro pan integral sabe máis a trigo, recupera o sabor do cereal. Sabe a papa, aos sabores idílicos que temos gravados no noso padal”, recorda tamén o experto. “Se un panadeiro fai un bo pan integral, é unha delicia e a xente alucina, mentres que ás veces comemos un simulacro feito con fariña branca e salvado e tinguido con malte escuro, que non sabe nin a pan nin a nada, é unha desgraza”. Unha anomalía que desaparecerá ao aprobarse a nova norma, que engadirá unha moi necesitada transparencia: para chamarse pan integral, deberá selo ao 100 %; e en caso contrario, o etiquetado terá que especificar en que porcentaxe o é.

Que é a masa nai?

Trátase dun fermento natural composto de fariña e auga que permite reducir ou substituír o fermento comercial. Unha tendencia que, a xulgar pola súa presenza con aires de exclusividade nos lineais dos establecementos, parece que se puxo de moda nos últimos anos, pero que en realidade non é ningunha novidade: ata o século XIX, non existía o fermento de panadeiro tal e como hoxe o coñecemos, e todos os pans eran “de masa nai”.

Foi entón cando, grazas ao traballo de Louis Pasteur, se illaron os fermentos máis potentes, que comezaron a usarse para fermentar o pan. Iso non quere dicir que un pan de masa nai sexa necesariamente mellor que outro feito con fermento: hai pans do século XX, como a bagueta ou a chapata, que non se fan con masa nai de cultivo senón con fermento, e poden ser de excelente calidade. Os pans de fermento son tamén máis esponxosos que os de masa nai, porque os fermentos presentes nestes son espontáneos e menos potentes; iso pode ser atractivo para moitos padais. “Un pan de masa nai non é mellor nin peor; é distinto. Agora ben, a poboación de microorganismos que hai nas masas nai dálle aromas e sabores que non alcanzas co fermento”, afirma Yarza. Algúns estudos apuntan tamén a posibles beneficios dixestivos, aínda que non hai suficiente evidencia científica respecto diso.

O problema radica en como se regule o seu uso, xa que o borrador limítase a establecer uns mínimos de cantidade e tempo para os pans que opten por esta denominación: polo menos un 15 % do peso total da amasada e un tempo entre o comezo da elaboración da masa nai e o inicio da cocción da peza superior a 15 horas. Non limita o uso de fermento artificial, o cal carece de sentido, segundo Beatriz Echeverría, do colectivo de Pequeños Panaderos Afines La Pepa: “Pódese elaborar un pan exclusivamente de masa nai con tan só un 1 %, sen fermento comercial. Pero é importante que teña unha boa fermentación, correcta e lenta, se é posible sen aditivos químicos. Pode levar moitas cousas, ser integral ou branco, ou ser de trigo, espelta ou centeo… Hai moitísimas opcións”. Se non se limita a fermento, “pode darse o caso de que un pan elaborado exclusivamente con masa nai non se poida denominar como tal non alcanzar o mínimo esixido, e en cambio, un que leve unha cantidade desorbitada de fermento de panadeiro e que tivese un proceso de fermentación ultrarrápido, si poida”.

Fai a túa propia masa nai

É recomendable iniciala con fariña integral (e mellor de centeno ca de trigo), debido a unha maior concentración de fermentos no salvado do gran. Con todo, non é obrigatorio. O recipiente debe ser máis alto que ancho, e a auga, se é posible mineral, aínda que se pode usar a da billa se tomamos a precaución de deixala repousar durante polo menos unha hora. Cando esteamos listos, podemos comezar co proceso, que durará un mínimo de cinco días.

Primeiro día.

Mestura fariña e auga en cantidades iguais, ata que quede unha masa líquida pero espesa. Tápao e déixao repousar a temperatura ambiente durante 24 horas, preferiblemente nun sitio morno.

Segundo día.

É hora de remover a mestura, sen quitar nin engadir nada. Déixao repousar outras 24 horas, nas mesmas condicións.

Terceiro día.

O aspecto cambiaría un pouco debido á fermentación. Apreciarás burbullas na superficie, un maior volume e un cheiro máis forte. Desbota a metade da mestura (senón, o ritmo de crecemento faría que acabásemos con demasiada masa nai) e engade fariña de centeo e auga en partes iguais, ata alcanzar o nivel do primeiro día. Dálle 24 horas máis de repouso.

Cuarto día.

O ritmo de fermentación acelerouse. Repite o proceso de desbotar e alimentar a mestura -preferiblemente con fariña de trigo branca, para aclarar a masa e que nos sirva para varios tipos de receitas-, e remove ben.

Quinto día.

Volve repetir o proceso de desbotar e reencher. Como a masa nai xa está case lista, desbota máis da metade e aliméntaa con fariña de trigo e auga. Remove e observa; neste punto a masa está moi activa e pode chegar a dobrar o seu volume un par de horas. Se é así, xa está lista para facer pan; se vai máis lenta, déixaa un día máis. Para conservala, métea tapada no frigorífico. Cando a vaias a usar, sácaa un día antes para temperala e espertar os fermentos e bacterias, adormentadas polo frío. E se non a vas a usar en máis dunha semana, convén alimentala para que non se bote a perder (desbotando e reenchendo coma antes).