Empeora a súa calidade nutricional e un de cada tres presenta carencias nutricionais
No cole apréndese a sumar, multiplicar, a situar cidades e países nun mapa… e tamén a comer. Estímase que preto de dous millóns de alumnos xantan durante os cinco días da semana no seu centro de ensino. Alimentarse de xeito saudable supón ter unha boa educación alimentaria. Non obstante, a calidade dietética dos menús que os centros escolares lles ofrecen aos alumnos empeorou: dende a última avaliación de menús escolares realizada hai tres anos por EROSKI CONSUMER, comprobouse que case un de cada tres menús analizados presenta carencias nutricionais. Así o puido constatar esta revista logo de analizar os menús de dúas semanas completas dos comedores escolares de 209 escolas de 19 provincias españolas: A Coruña, Álava, Alacante, Almería, Asturias, Barcelona, Cantabria, Córdoba, Granada, Guipúscoa, Madrid, Málaga, Murcia, Navarra, Sevilla, Valencia, Valladolid, Biscaia e Zaragoza. Deles, un 62% son de titularidade pública, un 36% concertados e tan só un 2% privados. Ademais, a maioría dos centros incluídos no informe imparten estudos de Educación Infantil e Primaria, e catro de cada cinco tamén Secundaria.
En total, analizáronse 418 menús. Sometéronse a unha análise na que se estudou a frecuencia de consumo (recomendada pola ‘Guía de comedores escolares’ do programa Perseo, capitaneado polo Ministerio de Sanidade) de alimentos básicos que non deben faltar nos menús: verduras, ensaladas, legumes, peixe e froita fresca. Tamén se tivo en conta que non incluísen en exceso produtos precociñados (croquetas, empanadillas, salchichas, etc.) nin sobremesas doces. Velaquí os requisitos mínimos que debían cumprir: incluír un mínimo dunha vez por semana verdura, legume e peixe fresco ou conxelado non elaborado, non repetir máis de dúas veces nunha mesma semana precociñados e doces, e ofrecer froita fresca, como mínimo, un par de veces á semana. A conclusión que se tira do estudo non é positiva, xa que a calidade dietética dos menús avaliados empeorou con respecto á análise similar realizada no 2008. Os resultados indican aspectos dietéticos mellorables na oferta de verduras, precociñados e doces: hai un 10% máis de escolas ca no 2008 que non ofrecen verdura polo menos unha vez por semana, case se cuadriplican os que abusan dos precociñados (do 5,3% no 2008 ao 19,6% no 2011), e son un 10% máis os que abusan dos doces ao os ofertaren dúas ou máis veces por semana (pasouse de non haber penalizacións hai tres anos, a que na actualidade un de cada dez centros suspendan por esta práctica dietética incorrecta).
En resumo, o equipo de nutricionistas comprobou que cómpre mellorar certos aspectos dietéticos concretos. Por unha banda, débese traballar en ofrecer máis variedade de alimentos básicos (verduras e peixes) e mais nas preparacións culinarias dos alimentos. E é que os precociñados fritidos, os rebozados e os empanados son demasiado habituais nos menús, mesmo nalgúns a presenza de frituras é case diaria, o que repercute en pratos excesivamente graxos e caloríficos, e nunha pobre proposta culinaria e de gusto.
Por outra banda, seguen a ser pobres e deficientes as gornicións, un aspecto que se repite ano tras ano. Aínda que se observa unha significativa melloría: as patacas fritas xa non son o acompañamento máis socorrido, aínda que as ensaladas e resto de gornicións adoitan ser moi simples e pouco atractivas (leituga as máis das veces).
Así, a nota media dos menús analizados foi dun axustado ‘aceptable’, por baixo do ‘ben’ do 2008. Por territorios, as mellores cualificacións foron parar a Barcelona, Córdoba, Granada, Málaga e Navarra (‘ben); as peores recaeron en Cantabria (‘mal’). Álava e Madrid logran un ‘aceptable-ben’; mentres que Alacante, Almería, Guipúscoa, Sevilla, Valladolid e Zaragoza roldan a media, e A Coruña, Asturias, Murcia, Valencia e Biscaia suspenden cun ‘regular’.
Verduras e hortalizas, ás "agachadas"
Por mor do seu gran valor nutricional, recoméndase consumir ao longo do día dúas ou tres porcións de verduras e hortalizas: unha delas crúa, por exemplo, en ensalada. Non obstante, o 27% das escolas que participan no estudo nin sequera se axustan ao criterio básico de incluír verdura como mínimo un día á semana. Por provincias, a peor valoración neste apartado lévana tres de cada catro centros de Sevilla, dous de cada tres de Valencia, tres de cada cinco de Cantabria e de Alacante e mais a metade dos centros de Asturias. En concreto, destacan negativamente os sevillanos, xa que nunca serven verdura como primeiro prato en catro de cada dez colexios. Pola contra, todos os de Álava, Madrid, Navarra e Biscaia inclúen froitas e hortalizas nas dúas semanas de menús avaliadas. Como aspectos positivos, cómpre salientar a maioría das escolas de Valladolid, Valencia, Sevilla, Alacante e Almería, xa que serven a ensalada case acotío, ben como entrante ou como acompañamento do segundo prato. Ademais, os menús de Barcelona sobresaen pola variedade e vistosidade das súas gornicións vexetais: leituga, soia e cenoria; cabaciña; salsa de laranxa; de abelás; millo, remolacha…
Legumes: seguen no esquecemento
Os nutricionistas recomendan consumir de 2 a 3 porcións por semana. Achegan hidratos de carbono, proteínas, fibra, vitaminas, minerais e antioxidantes. Pero aínda quedan menús escolares, un de cada dez, que prescinden dos legumes polo menos unha vez por semana. Con respecto ao anterior estudo realizado hai tres anos, os colexios españois evolucionaron negativamente: no 2008 o 6% dos centros non incluía legumes nos menús escolares polo menos unha vez por semana e na actualidade a porcentaxe é do 9%.
Por territorios, os que destacan positivamente neste sentido son os menús de Álava, Asturias, Cantabria, Córdoba, Guipúscoa, Navarra, Sevilla e Zaragoza. Pola contra, suspenden neste punto case a metade dos centros escolares da Coruña, dous de cada dez de Almería e Murcia, e dous de Barcelona e Valencia, respectivamente. Así e todo, soamente un centro coruñés prescinde dos legumes nas dúas semanas de menús avaliadas; o resto dos penalizados, fórono por fallar nunha das semanas de menú escolar.
Cando as condicións de organización ou as instalacións o permitan, as escolas infantís e os centros escolares con alumnado con alerxias ou intolerancias alimentarias elaborarán menús especiais, adaptados. Así o establece a Lei 17/2011, do 5 de xullo, de seguridade alimentaria e nutrición que se vén de aprobar. Entre os menús recibidos por EROSKI CONSUMER, só o 2% de toda a mostra incluía información na folla de menús sobre se dispuñan de menús axeitados en caso de alerxias ou intolerancias alimentarias. Agora ben, nove de cada dez asegurou que ofrecían menús para celíacos, diabéticos, alérxicos, etc.
Nestes casos, o comedor escolar debe tomar unha serie de medidas:
- Esixir o certificado médico para evitar confusións.
- Manter informados os pais do menú que vai consumir o seu fillo.
- Ler sempre os ingredientes dos alimentos que se vaian utilizar na preparación do menú.
- Ter á vista o listado de información de alérxenos (na cociña) por se cómpre facer unha consulta rápida.
- Non empregar luvas de látex.
- Cociñar primeiro a comida do alérxico para evitar contaminacións, apartala e mantela illada ata servila.
- Manipular coidadosamente os utensilios; o ideal é o uso exclusivo de utensilios para o alérxico.
- Hixienizar todas as superficies de traballo para evitar contaminacións.
- Intentar que a comida do alérxico sexa o máis parecida posible á dos seus compañeiros.
- Eliminar totalmente o alérxeno do menú, tanto o alimento en si como os distintos produtos que o poidan levar como aditivo ou ingrediente.
- Cociñar sempre en aceite novo e nunha pota limpa para evitar contaminacións cruzadas. Non serve filtrar o aceite, xa que non se elimina o compoñente.
- Ter sempre a medicación oportuna no centro.
- Ter en conta a lista de aditivos e ingredientes prohibidos para así poder comprobar unha etiqueta con coñecemento.
- Ante a dúbida da presenza dun alérxeno no alimento, non llo dar ao neno.
Así e todo, se non se dan reunido as devanditas condicións e o centro escolar non pode ofrecer menús especiais, si que lle facilitará ao alumnado afectado os medios de refrixeración e quecemento axeitados, de uso exclusivo para estas comidas, para que poidan conservar e consumir o menú especial proporcionado pola familia.
Un de cada dez sen peixe fresco
O peixe adóitaselle atragoar aos máis pequenos. Non obstante, debido á súa composición (rico en proteínas e graxas saudables para os vasos sanguíneos e o corazón e mais pola súa achega de vitaminas e de minerais como o ferro), é fundamental consumir, polo menos, catro porcións á semana entre peixe branco e azul, moluscos e crustáceos. Pero EROSKI CONSUMER constatou que un de cada dez escolas aínda non o fai. Esta deficiencia atopouse especialmente en Murcia (a metade dos centros non o ofertan nas dúas semanas) e en tres de cada dez colexios de Zaragoza e de Cantabria. Aínda así, tan só se atoparon tres colexios que omitisen o peixe fresco ou conxelado nas dúas semanas de menús analizadas (en Asturias, Murcia e Zaragoza), pero propuñan como alternativa precociñados de peixe fritido, tipo paus de pescada, delicias de peixe ou luras. Son un bo exemplo os menús analizados na Coruña, Álava, Almería, Barcelona, Granada, Navarra, Sevilla e Valladolid. Especialmente, os estudados en Navarra: máis da metade inclúen peixe dúas veces por semana, alternando entre pescada (o máis demandado), solla escura do mar do norte, mero e bacallau.
Non obstante, as preparacións culinarias dos peixes son mellorables: na maioría das ocasións preséntase o peixe cociñado á romana, empanado ou frito, técnicas que suman frituras e calorías aos menús.
Demasiados precociñados
Dous de cada dez centros inclúen dous ou máis precociñados nalgunha das dúas semanas avaliadas (moi por riba do 5% do 2008). Neste grupo atópanse os san xacobos, as croquetas e empanadillas (salvo que se especifique que son de elaboración caseira), os paus e/ou delicias de peixe e similares, luras romana…
O menor custo, a súa sinxela e rápida preparación e a súa grande aceptación entre os máis pequenos explican o lugar que se lles concede nos menús escolares, en ocasións desmedida e inxustificadamente. Por territorios, este exceso de precociñados observouse en máis da metade dos colexios da Coruña e de Cantabria, no 40% dos de Asturias e Valencia, no 30% dos de Álava e Almería, e no 20% de Guipúscoa, Madrid, Murcia. Non obstante, non se consumen estes alimentos, nin sequera unha vez por semana, nos menús estudados de Alacante, Córdoba, Navarra, Sevilla e Valladolid, hábito san que podería servir de exemplo. E é que se poden acadar menús apetitosos e saborosos para os máis pequenos, á par que equilibrados, sen necesidade de recorrer con tanta frecuencia a este tipo de preparacións.
Doce como sobremesa? Mellor non
Os doces son un capricho difícil de eliminar nos menús. Así e todo, cumpriría reducilos a ocasións especiais (días festivos, por exemplo). A diferenza do estudo realizado no 2008, cando ningunha das escolas incluía como sobremesa bolería, tortas, xeados ou chocolates, na actualidade unha de cada dez escolas suspende neste apartado ao incluír doces dúas ou máis veces por semana no menú escolar. Os menús peor valorados, por ofreceren máis de dúas veces á semana algún doce de sobremesa son os de Biscaia, Valencia, A Coruña, Cantabria, Murcia e Valladolid. Como exemplo, os menús de Granada, Álava, Alacante, Asturias, Almería, Barcelona, Córdoba, Málaga, Navarra, Sevilla e Zaragoza non inclúen este tipo de doces nos menús estudados.
- A cea ten que complementar o resto das inxestións do día e débese compor de:
| Alimentos consumidos no xantar | Alimentos que se poden consumir na cea |
|---|---|
| Cereais (arroz ou pasta), féculas (patacas) ou legumes | Verduras cociñadas ou hortalizas crúas |
| Verduras | Cereais (arroz ou pasta) ou féculas |
| Carne | Peixes ou ovo |
| Peixe | Carne magra ou ovo |
| Ovo | Peixe ou carne |
| Froita | Lácteo ou froita |
| Lácteo | Froita |
Fonte: Ministerio de Sanidade e Consumo. Ministerio de Educación, Política Social e Deporte
- Debe ser lixeira: fuxir de preparacións culinarias moi caloríficas (precociñados fritidos, guisos graxos) e que non engadan moita graxa (mellor prancha, forno, etc.).
- É recomendable cear en familia, xa que, segundo numerosos estudos:inxírense máis froitas e verduras, e por conseguinte, máis nutrientes (vitaminas, minerais, fibra, etc.) e favorece a conversa, o que repercute nunha mellora dos coñecementos sociais e nutricionais.
Diferenzas entre públicos e privados
Un total de 209 centros españois participaron neste estudo: un 62% son de titularidade pública, un 36% concertados e tan só un 2% privados. Se hai tres anos, cando se fixo un informe similar, os menús dos colexios privados e concertados eran nutritivamente mellores ca os públicos; na actualidade, os centros públicos superan en aprobados ao resto de centros. O 81% dos colexios públicos aproba o exame da revista fronte ao 71% dos concertados e privados que dan escapado do suspenso. Iso si, o 32% dos centros públicos que superan o exame da revista non merecen máis ca un ‘aceptable’. En un de cada cinco centros a propia escola é a que se encarga da elaboración desa comida. Non obstante, a tendencia a recorrer a un cátering é cada vez é maior: pasou dun 47% no 2008 a un 70% na actualidade. Facelo dun xeito conxunto cunha empresa de cátering é outra opción escollida por 22 escolas do total. As notas poñen certas diferenzas no tocante á calidade: os centros que optan pola primeira modalidade obteñen unha nota media de ‘aceptable’ (igual ca hai 3 anos) mentres que se sitúan entre o ‘aceptable’ e o ‘ben’ os que lle encargan o menú a unha empresa de cátering. Con todo, os menús máis atinados nutricionalmente son os elaborados entre os cociñeiros das escolas e as empresas externas.
As escolas son as responsables da calidade nutricional do que comen os seus alumnos. Pero deben facer os pais destes pequenos partícipes dos menús. De feito, a Lei 17/2011 do 5 de xullo de seguridade alimentaria obriga as escolas infantís e os centros escolares a lles proporcionaren a programación mensual dos menús ás familias ou titores dos nenos. Na análise de EROSKI CONSUMER comprobouse que todos os centros escolares estudados, non sendo un par deles en Córdoba e Navarra, aseguran que informan os pais. Mentres un 95% informa os proxenitores por escrito, noutro 27% publícase esa información na páxina web do centro educativo para que os proxenitores a poidan consultar (unhas proporcións que foron mellorando cos anos). É importante, ademais, que os pais coñezan e visiten as instalacións para saberen se a información ofrecida se axusta á realidade e coñecer como é o comedor do centro escolar ou cantos monitores vixían e coidan os nenos durante esa hora (unha media de 5 coidadores por quenda). Pero a normativa tamén indica que a información ten que ser clara e o máis detallada posible, indicando o tipo de alimento, a súa preparación culinaria, gornicións dos segundos pratos e salsas, e mais a sobremesa concreta que se lles ofrece aos cativos. EROSKI CONSUMER observou que en dous de cada tres menús se especifican os pratos e alimentos que o compoñen. Deles, o 19% faino ben polo miúdo (especificando ao máximo os compoñentes dos pratos, das ensaladas, o tipo de lácteo ou a variedade de froita do día) e son claros na información sobre o xeito de cociñar cada proposta (guisado, á prancha, con aceite, rebozado…). O resto, o 33%, ofrecen pouca ou nula información sobre os pratos que compoñen o menú.