PRODUTOS FERMENTADOS

BACTERIAS QUE ALIMENTAN

O QUE NA ANTIGÜIDADE FOI UN MÉTODO PARA CONSERVAR A COMIDA MÁIS TEMPO, HOXE É UNHA TENDENCIA QUE GAÑA TERREO EN RESTAURANTES DE MODA E MERCADOS GOURMET. OS ALIMENTOS FERMENTADOS SON TAN APRECIADOS POLO SEU SABOR COMO POLOS SEUS BENEFICIOS PARA A SAÚDE. PERO SE NON SE COMPLETA O PROCESO CORRECTAMENTE, O PRODUTO PODE CHEGAR A PODRECER.
1 Febreiro de 2019
Img tema de portada listado 285

BACTERIAS QUE ALIMENTAN

Os alimentos fermentados levan connosco toda a vida. O iogur, o queixo, as conservas en vinagre ou os embutidos son os mellores exemplos. Nos últimos tempos, con todo, someter produtos variados a un proceso de fermentación converteuse en tendencia. Podemos atopar pezas maduradas en carnizarías selectas, cortes de vacún envellecidas en restaurantes especializados e froitas e verduras con mofo en cartas con estrela Michelin. Sábese que, desde tempos remotos, o ser humano fermentaba os alimentos para que durasen máis. Pronto se detectou que todo o que perdían en frescura gañábano noutras cousas. “A fermentación é un proceso polo cal un grupo de bacterias degradan a glucosa dos alimentos a ácido láctico, se fermentan os azucres e prodúcese acidez. Baixa o seu pH”, describe Juana María González, directora técnica de Alimmenta, clínica de dietistas en Barcelona. “En consecuencia, aparecen aromas novos e cambia o seu sabor e a súa textura. A carne faise máis dixestiva”.

Máis fresco non implica sempre mellor. A Organización Mundial da Saúde, no seu informe Fermentation assessment and research, destaca que “desde o punto de vista da seguridade alimentaria, os beneficios da fermentación inclúen a inhibición do crecemento da maioría das bacterias patóxenas e a formación de toxinas bacterianas”. As bacterias desempeñan un papel fundamental en moitos aspectos do noso funcionamento fisiolóxico, e os alimentos fermentados poden apoiar, repoñer e diversificar nosa ecoloxía microbiana. Este tipo de produtos foi parte importante das dietas dalgunhas culturas, e non tardaron en descubrirse algúns beneficios para a saúde, o que espertou o interese dos científicos.

Entre os microorganismos máis estudados están as bacterias do ácido láctico (LAB), que durante a fermentación sintetizan vitaminas e minerais, producen péptidos bioloxicamente activos con encimas como a proteinase e peptidase, e eliminan algúns non nutrientes. Algúns destes péptidos reducen a presión arterial e teñen propiedades antimicrobianas, anticanceríxenas, antioxidantes e antialérxicas.

ASÍ FUNCIONAN OS PROBIÓTICOS NO TEU ORGANISMO

No tracto gastrointestinal habitan uns 100 billóns de microorganismos que desempeñan un papel importante na saúde: inflúen no metabolismo, no sistema inmunolóxico e poden participar no desenvolvemento do cancro colorrectal, a obesidade e a diabetes. Unha dieta rica en alimentos fermentados proporciónalle ao tracto gastrointestinal organismos saudables. Diminúen o pH do intestino, o colonizan e adhírense á mucosa para frear a proliferación de elementos nocivos tamén presentes na microbiótica humana. Como indica un estudo de 2103 do Baylor College of Medicine de Houston (EUA), “os probióticos poden restaurar a composición da microbiota intestinal e introducir funcións beneficiosas nas comunidades microbianas intestinais, o que resulta na mellora ou prevención da inflamación intestinal e outros fenotipos de enfermidades intestinais ou sistémicas”.

COMO FERMENTAR DE FORMA SEGURA

Segundo os expertos de SAIA, consultoría de seguridade alimentaria e APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) de Barcelona, estes serían os pasos:

  • Levar a cabo unhas correctas pautas de manipulación. Partir de alimentos canto máis frescos, mellor; lavalos ben e manter os utensilios limpos.
  • A temperatura debe ser a idónea para destruír posibles patóxenos e inhibir as bacterias en descomposición. Na casa, o ideal é ter os frascos nun lugar escuro, seco e a temperatura ambiente, aínda que cada produto é diferente: 18 a 22 ºC poden valer para un xucrute, pero a óptima para un iogur é 37 ºC.
  • Dar co tempo de fermentación adecuado. O iogur industrial pódese preparar en oito horas; nos fogares, necesitará algo máis. O xucrute, pola súa banda, require de tres a catro semanas.
  • Procurar que a acidificación sexa o máis rápida posible. Controlando os tempos asegurarémonos de que alcancen unha acidez por baixo de pH 4 rapidamente, evitando a proliferación de bacterias que produzan toxinas ou sabores estraños.
  • Usar o iniciador de fermentación adecuado. É vital usar receitas probadas e non improvisar. Isto aumenta o risco de fermentacións incontroladas que poden supoñer un risco para a saúde.

Coidados para o aparello dixestivo

Certos microorganismos (por exemplo, os fungos) asociados con alimentos en escabeche poden aumentar a produción de compostos N-nitrosos con posibles propiedades carcinóxenas, como sostiña un estudo, publicado en 2014 en Journal of Physiological Anthropology. A pesar diso, segundo os investigadores, poderían chegar a ter beneficios no terreo da saúde mental. En xeral, como apunta Juana María González, “estes produtos teñen unhas calidades específicas. Algúns conteñen máis bacterias vivas que poden ser beneficiosas para a saúde”. E arguméntao co iogur: “É un alimento fermentado rico en bacterias que actúan como probióticos, con propiedades beneficiosas como regular o tránsito intestinal, recuperar a flora alterada ou aumentar a produción de ácidos graxos de cadea curta”.

Os probióticos son bacterias vivas beneficiosas, especialmente para o sistema dixestivo, porque axudan a manter o intestino san. Outra investigación, publicada en 2013 en Meat Science e levada a cabo por científicos españois, achou que o fuet “podería ser un vehículo adecuado para o subministro de bacterias probióticas”. Existen diferentes procesos para levar a cabo unha maduración segura dos alimentos. No caso da carne, xeralmente realízase en seco. Grandes pezas de vacún almacénanse durante semanas a temperaturas próximas á conxelación; ao evaporarse progresivamente a humidade do músculo, concéntranse o sabor e o gusto, á vez que as encimas propias da carne desintegran os tecidos e fana máis tenra. Este método adoita empregarse con carnes de gran calidade, que se destinan a restaurantes e carnicerías gourmet.

Tamén pode acometerse en húmido, isto é, preservando os mollos da carne, que enseguida se envasa ao baleiro. Este método é máis rápido e menos custoso. O envellecido do queixo

A VOLTA AO MUNDO EN 5 ALIMENTOS QUE CONTEÑEN 'BICHIÑOS' VIVOS
  • Miso. Pasta xaponesa elaborada con sementes de soia, cereais e sal mariño fermentada co fungo koji. Utilízase como aliño para todo tipo de pratos. Calorías: 199. Graxas: 6 g. Carbohidratos: 26,5 g. Proteínas: 11,7 g.
  • Quefir. Equivalente ao iogur, fermentado con fungos e bacterias. Orixinario do Cáucaso. Calorías: 64 Graxas: 3,5 g.Carbohidratos: 4,8 g. Proteínas: 3,3 g.
  • Kimchi. Un dos alimentos máis populares en Corea, que utiliza como base diferentes vexetais sazonados con especias. Calorías: 33 Graxas: 0 g. Carbohidratos: 6,7 g. Proteínas: 3,3 g.
  • Xucrute. Son follas de col fermentadas, típicas de Alemaña, a rexión francesa de Alsacia e outras zonas do centro de Europa. Calorías: 23 Graxas: 0,1 g. Carbohidratos: 3 g. Proteínas: 1,8 g.
  • Kombucha. Té fermentado mediante microorganismos coñecidos tradicionalmente como os “fungos da inmortalidade”. Procede da rexión chinesa de Manchuria. Calorías: 13,6 Graxas: 0,2 g.Carbohidratos: 2,3 Proteínas: 1,2 g.

Información relativa a 100 g de produto.