A calidade dietética de un de cada tres menús do día é deficiente

Menú saudable é igual a menú pouco (ou nada) saboroso e a menú pouco (ou nada) atraente. Esta asociación de ideas, espallada mais errónea, mantense na conciencia dos consumidores (un 37% dos españois maiores de 18 anos ten exceso de peso, segundo a última Enquisa Europea de Saúde do 2009) e, por defecto, no traballo cotián dun número nada pequeno de restaurantes. Así o constatou EROSKI CONSUMER logo de analizar o menú do día en 160 establecementos de 18 capitais e comprobar que unha de cada tres ofertas gastronómicas suspendía en calidade dietética. Se se compara este resultado cun estudo semellante elaborado por esta revista no 2006, compróbase que non se rexistraron melloras en cinco anos (os suspensos daquela ascendían ao 30%). Peor aínda, a porcentaxe de boas cualificacións reduciuse (do 41% ao 15%). O que si cambiou foi o prezo medio: dos 8,9 euros pasouse aos 10,8 euros actuais, o que representa un aumento do 21%, máis do dobre do IPC acumulado nese período (un 8,5%). Pero non todas as valoracións son negativas. A calidade do servizo hostaleiro e a atención ao cliente cualificáronse como moi satisfactorias, aínda que o 5% dos establecementos non contaba coas obrigatorias follas de reclamacións e o 10% non tiña os prezos expostos na entrada.

EROSKI CONSUMER enviou os seus técnicos a 160 restaurantes situados en zonas céntricas da Coruña, Alacante, Almería, Barcelona, Bilbao, Córdoba, Granada, Madrid, Málaga, Murcia, Oviedo, Pamplona, San Sebastián, Sevilla, Valencia, Valladolid, Vitoria e Zaragoza. Os técnicos desta revista pediron mesa en cada establecemento, apuntaron as opcións de menú e consumiron os pratos seleccionados. Para rematar, pediron as follas de reclamacións para comprobar se as tiñan a disposición do público. Coa información obtida, o equipo de dietistas-nutricionistas de EROSKI CONSUMER avaliou a composición de cada menú do día (entrantes, cando os había; primeiros e segundos pratos, gornicións e sobremesas) e valorou a súa diversidade e mérito dietético. Tamén se estudou a calidade do servizo de cada restaurante: presentación da mesa, rapidez ao servir a comida, ambiente e servizo do comedor, e estado e accesibilidade dos baños.

Como puntuou EROSKI CONSUMER os menús do día?

Todos os pratos comparten elementos dietéticos. Os expertos de EROSKI CONSUMER utilizáronos para desenvolveren un sistema de puntuación e para valoraren a calidade dietética dos 160 menús seleccionados neste estudo. Cada menú distribuíuse en cinco partes (primeiros e segundos pratos, gornicións, sobremesas e pan) e a cualificación máxima fixouse en 10 puntos. Todos os menús estudados incluían, polo menos, dúas posibilidades en cada un dos pratos.

Primeiros pratos (máximo tres puntos): penalizáronse a ausencia de verduras, ensaladas e farináceos variados (arroz, pasta ou pataca) e a presenza na metade ou en máis da metade das opcións de alimentos de orixe animal.
Segundos pratos (máximo tres puntos): o uso de peixe e a ausencia de alimentos precociñados subiron a puntuación do menú.
Gornicións (máximo un punto): Valorouse a variedade, máis alá das patacas fritas ou a leituga.
Sobremesas (máximo dous puntos): Sancionouse a ausencia de froita fresca ou de lácteos sinxelos (iogur, callada, queixo).
Pan (máximo un punto): Premiouse a posibilidade de comer con pan integral.

Se o menú acada 9 ou 10 puntos, catalógase como “moi bo”; se a cualificación é de 7 a 8 puntos, é “bo”; entre cinco e seis puntos, considérase “aceptable”; con catro, “regular”; con tres, “malo”, e de cero a dous, “moi malo”.

A calidade dietética dos menús do día non se coida abondo

/imgs/20100501/tema2.jpg
Quen xanta fóra da casa non sempre pode escoller un menú equilibrado e saudable. O 28% dos menús do día estudados non aprobaron o exame de calidade dietética. Ademais, o 56% obtivo un mediocre ‘aceptable’, co que só un de cada seis logrou unha valoración boa ou moi boa. Esta proporción é significativamente inferior á do estudo do 2006, no que o 41% dos menús acadou unha boa nota.

Entre as principais deficiencias constatouse que non se incluía ensalada e/ou verduras, que se abusaba dos alimentos proteicos (embutidos, morcilla, carne, etc.) na elaboración dos primeiros pratos e que non se ofrecían peixe, gornicións variadas nin froita fresca.

Por cidades, os peores menús do día concentráronse nos restaurantes visitados en Málaga, onde a variedade e a calidade dietética de 6 dos 10 menús estudados foron deficientes. Séguena Almería e San Sebastián, con case a metade suspensos; e Murcia, Valencia e Bilbao, onde catro de cada dez debían mellorar dieteticamente. Pola súa banda, na Coruña, en Alacante, Córdoba, Granada e Sevilla, un de cada tres menús estudados non acadaron a calidade dietética mínima esixida por EROSKI CONSUMER.

Cómpre salientar que ningún dos menús avaliados en Pamplona, Valladolid e Vitoria suspendeu, e en Oviedo e Zaragoza tan só un o fixo. En Granada, case a metade dos menús estudados lograron entre 7 e 8 puntos (a maior proporción do informe).

Carencias dietéticas nos menús do día

A Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) creou un “Decálogo de menús saudables” para mellorar a calidade nutricional e dietética dos menús do día. Segundo puido comprobar EROSKI CONSUMER, o seu seguimento en boa parte dos restaurantes analizados é, cando menos, mellorable.

“Polo menos un de cada tres primeiros pratos serán a base de verduras, hortalizas ou legumes”. Un 7% dos menús estudados non ofrecían ensalada e/ou verdura dentro da súa oferta de primeiros pratos e a metade deles non incluían legumes.
“Contarase coa posibilidade de elixir medio menú: un prato (a elixir entre os primeiros ou segundos pratos) e sobremesa, ou ben menús completos a base de medias porcións”. Pratos como revoltos, entremeses, lasañas, potaxes con carne, embutidos ou peixe, aderezos de maionesas, etc. fan que o menú no seu conxunto resulte hiperproteico (con demasiada graxa, colesterol e calorías). Nesta análise, un de cada catro menús incluía pratos enerxéticos e hiperproteicos. Ademais, nove de cada dez menús foron penalizados neste estudo por exceso de proteína animal.
“Existirán sempre pratos de peixe como opción de segundo prato”. Un de cada dez menús analizados non cumpría este consello.
“Ofreceranse hortalizas, verduras ou legumes como alternativa de gornición nos segundos pratos”. En oito de cada dez menús analizados non había gornicións variadas con presenza de hortalizas, verduras e legumes, ou ben ofrecíanse patacas fritidas (ou panadeiras) e/ou leituga, ou ben non había acompañamento dos segundos pratos.
“Polo menos unha de cada tres opcións de sobremesa serán froita fresca (enteira ou manipulada, como macedonia), zumes naturais ou froitos secos”. Nun 23% de menús do día non había froita fresca na oferta de sobremesas. Os lácteos sinxelos tamén son unha opción saudable, pero foron poucos os menús, tan só o 10%, os que os tiñan cando non incluían froita fresca.
“Ofrecerase pan integral como alternativa ao pan branco”. Ausente no 95% dos menús estudados.
“Disporase de preparacións culinarias que non requiran a adición de gran cantidade de graxa (cremas, manteiga, margarinas, manteigas ou unha grande cantidade de aceite) e utilizaranse técnicas como as coccións alimentarias ao vapor, ao forno, á grella, salteados, prancha, etc.”. No estudo comprobouse que as preparacións eran variadas, aínda que nos máis dos casos seguían a recorrer á fritura dos peixes (fritos rebozados) e das carnes (empanadas).
“Ofrecerase aceite de oliva virxe para os aderezos”. Case todos os restaurantes ofrecían aceite de oliva como aderezo das ensaladas (en vinagreiras).
“Ao sentaren os comensais, ofrecerase unha botella de auga nas mesas. As bebidas alcohólicas (viño, cervexa ou cava) poderanse solicitar por copas ou en unidades individuais”. A auga serviuse embotellada en todos os establecementos visitados.
“Non haberá saleiros sobre as mesas ao alcance dos clientes e existirá a alternativa de menús baixos en sal con condimentos alternativos (pementa, especies, herbas aromáticas, etc.)”. O cliente ten o saleiro ao seu alcance e poucos establecementos ofreceron menús alternativos: o 10% dispuña dun menú sen sal; o 4% dun menú vexetal, o 4% dun baixo en calorías e o 0,63% contaba cun sen glute.

Prezos e calidade do servizo

Prezos dos menús do día

Os 160 restaurantes visitados cobraron unha media de 10,8 euros polos seus menús do día. A diferenza respecto ao informe do 2006 é dun 21% máis (o IPC acumulado nese período foi un 8,5%). Ademais, observáronse importantes diferenzas entre os prezos dunha e outra cidade. A máis barata para comer de menú foi A Coruña (cunha media de 8,9 euros), mentres que Almería foi a máis cara (o custo global ascendeu a 13,7 euros). Dentro dunha mesma cidade, tamén se anotaron diferenzas significativas de prezo: en San Sebastián, o restaurante máis caro cobrou 16,1 euros polo menú do día e o máis barato 8,9 euros. Pola contra, os prezos máis homoxéneos atopáronse en Alacante (1,5 euros de diferenza).

Os mellores menús do día (os que obteñen unha puntuación superior a 8 puntos sobre os 10 posibles) custaron unha media de 11,3 euros, mentres que polos peores (os que suspenderon o exame nutricional) pagouse unha media de 10,6 euros.

Calidade de servizo e atención ao cliente: resultados moi positivos

Os restaurantes obteñen unha cualificación media positiva na calidade do servizo e na atención ao cliente. As valoracións non baixan dos 7 puntos en todas as cidades. Así e todo, ao igual ca no informe do 2006, observáronse deficiencias. EROSKI CONSUMER comprobou que o 5% dos restaurantes visitados non lles facilitaba as follas de reclamacións aos clientes que as solicitaban (a escusa era sempre a mesma: “o dono non está”) e que nun 43% dos casos non se indicaba expresamente a súa existencia, tal e como esixe a lei.

En case un de cada dez locais visitados non se exhibía de forma visible o prezo do menú e no 18% os pratos que o conformaban tampouco estaban expostos ao público no exterior do establecemento como marca a norma. Ademais, só un de cada dez informaba da capacidade máxima autorizada no interior do local e nun 5% dos restaurantes analizados non se podía pagar con tarxeta de crédito.

Malia a lexislación vixente, que obriga a distinguir a zona de fumadores da de non fumadores, cando se permita fumar no establecemento, un 63% de locais analizados non o facía. Ademais, en unha de cada dez ocasións a zona do comedor e do baño estaban porcas (papeis ou cabichas no chan, lixo nas ventás, etc.). A materia pendente é a accesibilidade: o 70% dos comedores non tiña baños específicos para persoas con algún tipo de minusvalidez (un 18% tíñao compartido co de mulleres). Para rematar, no tocante ás facturas, só en unha de cada tres ocasións o IVE estaba claramente analizado (moitos restaurantes limítanse a pór por escrito frases como ‘IVE incluído’).

Que facemos mal ao xantarmos fóra da casa?

Todos coñecemos as normas básicas para mantermos unha dieta saudable: fomentar unha alimentación equilibrada e promover a actividade física. Pero non podemos evitar caer na tentación ao xantarmos fóra da casa. Velaquí os erros máis comúns:

Saltar comidas. Cómpre facer como mínimo 3 comidas principais e algún refrixerio a media mañá ou pola tarde.
Prescindir de hortalizas e verduras. Recoméndase consumir como mínimo 2 porcións ao día de verduras e/ou ensaladas pola súa achega de fibra e de antioxidantes que contribúen a potenciar a saúde.
Consumir legumes só en tempadas de frío. Os legumes son alimentos moi nutritivos e a recomendación é comer de 2 a 4 porcións por semana (como primeiro prato, como gornición ou como ingrediente noutros pratos) durante todo o ano.
Escoller sempre primeiros con demasiada proteína animal. A verdura, o arroz, a pasta e os legumes constitúen os ingredientes máis habituais dos primeiros pratos, a carón de ensaladas e sopas. O preferible é que se acompañen de verduras variadas, aínda que tamén poden incluír en cantidades reducidas algún ingrediente de orixe animal.
Omitir o peixe. Debido á súa composición nutricional, é conveniente consumilo polo menos 3 ou 4 veces por semana e alternar o peixe branco e o azul.
Abusar de guisos e estufados con moita graxa. A cantidade de graxa e calorías que conteñen depende da cantidade de aceite que se empregue e dos ingredientes. O mellor é que se consuman de cando en vez, sen abusar.
De gornición sempre patacas fritidas. Serven outras opcións como pementos, champiñóns, chícharos, verduras salteadas, etc.
Elixir sempre preparacións como fritos ou rebozados. En función do tipo de preparación culinaria que se lle aplique a un alimento, este pode enriquecerse en nutrientes, pero tamén en calorías.
Preferir os refrescos á auga. Se se substitúe a auga demasiada a miúdo, estaranse a inxerir azucres e calorías extra que favorecen o aumento de peso.
Tomar sobremesas doces ou moi elaboradas. Recoméndase substituílas por froita fresca ou por lácteos sinxelos, menos caloríficos, máis doados de dixerir e máis nutritivos.