Maionesak eta saltsa arinak: zapore ukitu gantzatsua
Maionesa edo mahonesa Menorcako Mahon hirian sortu izango zen, segur aski. XVIII. mendearen hasieran asmatu zutela uste da, Luis XIV.a errege zen garaian, hark uharte hartara bidali zuenean bere jeneralik kuttunena, Richelieu dukea.
Egonaldi hartan, dukearen sukaldariak saltsa berri bat asmatu nahi izan zuen, otorduak erakargarriagoak egingo zituen zerbait, baina garai hartan ez zegoen aukera handirik uhartean, olioa eta arrautzak baino ez. Kondairak esaten du hasi zela arrautzak irabiatzen olioaren laguntzarekin, ozpin pittin bat erantsi eta salsa mahonesa izenekoa sortu zuela.
Beste hainbat izenek bezala, maionesa hitzak ere eman ditu hizkuntza aldaerak han eta hemen, nahiz eta gehienek horrelaxe esaten dioten saltsa gustagarri horri: maionesa.
Zenbait gastronomok bestelako teoria batzuk dituzte saltsa horren sorrera azaltzeko, baina garbi dago maionesa Mediterraneoari lotu-lotua dagoen produktua dela.
Formula
Maionesa saltsa leuna, krematsua eta emultsionatua da, landare olioarekin eta arrautzarekin egina (arrautza osoa erabil daiteke edo gorringoa bakarrik); ozpina edo limoi ura (edo biak) erabiltzen da azidotasun ukitua emateko, eta gatz pittin bat ere eransten zaio. Araudi Tekniko Sanitarioak dio, produktu bati maionesa esateko, gutxienez %65 eduki behar duela landare olioa eta %5 arrautza gorringoa.
Osagaiak ongi emultsionatzea edo nahastea da formularen sekretua. Olioa, arrautza gorringoa eta ozpin edo limoi tanta batzuk nahasten direnean, olioa tanta txikietan zatitzen da, eta tanta horiek berehala biltzen dituzte inguruan ur partikula txikiak, arrautzaren lezitinak elkartuta (horrek jarduten du emultsionatzaile gisa). Nahastura hori irabiatzean, emultsio trinko bat lortzen da.
Osagai horiexek agertu behar lukete merkatuan dagoen edozein maionesaren osagai zerrendan, baina, berez, ez dira azaltzen horiek bakarrik. Saltsa prestatuek ura, azukrea eta gatza ere izaten dute, eta hain ohikoak ez diren beste osagai batzuk ere bai, fekula edo almidoia, eta hainbat gehigarri: azidotasun doitzaileak, kontserbagarriak, egonkortzaileak, lodigarriak, espeziak eta baita koloratzaileak ere. Eta ez da harritzekoa esne proteinak edo laktosa aurkitzea ere zenbait produktu industrialetan.
Era guztietako elikagaiak laguntzeko saltsa da maionesa (egosiak, irakinak…), eta bereziki ongi etorri ohi da begetalekin eta arrainekin. Entsaladilletan ere erabiltzen da osagaik elkartzeko, eta sarri askotan beste saltsa batzuk egiteko oinarri gisa ere bai, alemaniar saltsa, tartariarra, arrosa, cocktail, alioli edo roquefort, besteren artean.
Saltsa finak
Maionesaz gain, gaur egun merkatuan badira oso antzeko beste saltsa batzuk ere, “saltsa finak” esaten zaienak. Maionesaren aldaera bat da, eta erregistratua dago Araudi Tekniko Sanitarioan. Maionesak dituen osagai berberak izaten ditu “saltsa finak”, baina badago aldea zenbait alderditan:
- Gutxieneko azidotasuna: %0,3koa izan behar du saltsa finak, eta %0,2koa maionesak.
- pHa: 4tik beherakoa saltsa finak, eta 4,2koa maionesak.
- Arrautza gorringoaren gutxieneko kopurua: %3koa saltsa finak eta %5ekoa maionesak.
XX. mendearen hasieran zabaldu zen maionesa modu industrialean egiteko teknika. Erronka nagusia emultsioaren egonkortasuna lortzea izan zen, gai izan zedin luzaroan irauteko ontzian sartuta.
Modu industrialean egiten den maionesak ere betiko errezeta du, baina teknika modernoen aurrerapenak erabiltzen ditu, eta horrela lortzen da produktuek higiene eta kontserbazio berme guztiak edukitzea, indarrean dagoen legediak agintzen dituenak, eta zapore eta testura iraunkorrak ematea eta, azken batean, kontsumitzaileen gustuetara egokitzea.
Maila industrialean, bi ekoizpen prozesu bereiz daitezke: sortetan ekoiztea (batch esaten zaio) eta modu jarraituan ekoiztea. Batch prozesua kopuru txikietarako bakarrik erabiltzen da.
- Tanga batzuk jartzen dira osagai bakoitzarekin (olioa 7 eta 8 ºC artean; ura eta azukrea nahasita; ozpina, gatza eta limoia nahasita; arrautza 4 ºC inguruan; eta espeziak).
- Nahasketa egiteko tangan arrautza sartzen da lehenbizi, ura eta azukrea ondoren, eta eragin egiten zaie; ondoren, olioa eransten da mantso-mantso, gero ozpina, gatza eta limoia, eta horrela lotzen da aurre-emultsioa.
- Hortik aurrera, eta ponpa bati esker, emultsionatzeko tresnerian barrena joanarazten da nahastura, harik eta testura homogeneoa ematen zaion arte. Nahastura hori tanga batera eramaten da, eta handik sartzen dute ontzietan.
Kopuru handiak ekoizteko, berriz, prozesu jarraitua erabiltzen da, non osagai guztiak aldi berean eransten diren, aurre-nahasketa egiteko tangak ezartzen dituen proportzioetan; hortik nahasgailura joaten da, eta depositura ondoren, handik ontziratu dezaten.
Light maionesek kopuru txikiagoetan izaten dute olioa (%20-30), eta ugariago ura eta almidoia, zeinak emultsionatzaile gisa jarduten baitu (beti kopuru handiagoa eskatzen dute maionesa arinek). Saltsa arinago horiek ekoizteko, aurrez nahasi egiten dira ura eta almidoia, eta hortik aurrera, ohiko produktuarena bezalakoa izaten da prozesua.
Kontserbatzea: hor dago gakoa
Banaketa prozesua ere oso garrantzitsua da (ekoizten den lekutik saltokirainokoa), produktuak ez baititu jasan behar tenperatura aldaketa handiak, eta eguzkiak ere ez dio zuzenean eman behar.
Azken urteetan elikadura arloan izan diren toxi-infekzioen inguruko datu epidemiologikoek argi erakusten dute maiz samar gertatu direla arrautza daramaten eta berehala jatekoak diren elikagaien erruz, besteak beste maionesen, saltsen, kremen… erruz. Hori saihesteko, 1254/1991 Errege Dekretuak, abuztuaren 2koak, arau batzuk ezartzen ditu norberak egindako maionesa eta berehala jatekoak diren beste elikagai arrautzadun batzuk prestatu eta kontserbatzeko.
Kontsumoa eta analisi nutrizionala
Zer leku hartu behar du dietan
2013. urtean, Espainiako Estatuko etxeetan 109,5 milioi kilo saltsa jan ziren, eta jendeak 380,7 milioi euro gastatu zituen produktu mota horretan. Per capita neurtuko bagenu, bakoitzak 2,4 kilo kontsumitu zituela ikusiko dugu eta 8,4 euro gastatu. Saltsa guztien artean, maionesa izan zen hautatuena (urtean 1,2 kilo pertsona bakoitzak), eta tarte handi samarrarekin, atzetik zetozen ketchupa eta ziapea. Gastuari dagokionez, maionesak biltzen zuen gastu guztiaren %41,7a (3,5 euro pertsona bakoitzeko).
Autonomia Erkidegoei begiratuta, Kanariak, Balearrak eta Kantabriak ageri dira kontsumoaren buruan, eta azken lekuan, berriz, Extremadura, Gaztela eta Leon eta, batez ere, Galizia. Saltsak erosteko garaian, gehienbat supermerkatuetara jo zuen jendeak (saltoki horietan erosia da merkatu kuotaren %75 ia). Kontsumitzailearen profila aldatu egiten da adinaren, erosteko ahalmenaren eta familia motaren arabera.
2015. urtean saltsak erosteko joerak gora egin zuen Estatuko etxeetan (%0,6 gehiago 2014arekin alderatuta). Balioari dagokionez, %3,5 handitu zen sail horrena, batez ere igo egin zelako batez besteko prezioa, %2,8 hain zuzen; horrela, 3,58 euroan itxi zuen urtea kiloko/litroko. Kontsumoari dagokionez, berriz, pertsona bakoitzak batez beste 2,51 kilo jan zituen urtean, 2014an baino zertxobait gehiago (%1,1 gehiago), eta urteko gastua 8,98 eurokoa izan zen pertsona bakoitzeko, aurreko urtekoa baino %4 handiagoa.
Nutrizio arloko analisia
Olioa da maionesaren osagai nagusia. Hortaz, maionesa gehienek erruz ematen dute energia. Ia %79 izaten dute gantza, batez ere gantz azido monosaturatugabeak, eta kopuru txikiagoetan saturatuak eta polisaturatugabeak.
Kolesterol kopurua 260 mg-koa izaten da 100 gramo bakoitzeko. Proteina batzuk ere izaten ditu, mineralak ere bai, iodoa eta sodioa esaterako, eta B12 eta E bitaminak. Nolanahi ere, oso kopuru txikietan ematen ditu proteinak (arrautzarena), zuntza eta karbohidratoak (azukreak izaten dira gehienak, gozotasuna emateko eransten dizkiotenak).
Honako hauek dira ontziratuta datorren maionesa egiteko osagai nagusiak:
- Olioa. Ekilore olioa eta soja olioa erabiltzen dira gehien, eta bakanago oliba olioa. Dena den, landare jatorrikoak dira denak, eta horrek esan nahi du beste gantz batzuk baino osasungarriagoak direla. Edozein saltsaren osagai zerrendari begiratu bat ematean, kontuan hartu behar izaten da zer-nolako olioa erabili duten.
- Arrautzak edo arrautzen gorringoak. Araudiak esaten du arrautza edo gorringo pasteurizatuak bakarrik erabil daitezkeela maionesa egiteko (horrelaxe bermatzen da osagai horiek kaltegabeak izango direla). Saltokietan saltzen den maionesak kolesterol gutxiago izaten du, oro har, etxean eginak baino, modu industrialean egiten dutenen ura eransten diotelako eta ekoizle batzuek emultsionatzaileak eta egonkortzaileak erabiltzen dituztelako arrautzarekin bakarrik egin ordez.
- Ozpina eta limoia. Beharrezkoa den azidotasuna ematen diote, bakterioak hazteko eta ugaltzeko arriskuari aurre egiteko.
- Gatza. 2009. urteaz geroztik, ugaritu egin da maionesen gatz kopurua, ia %30 ugaritu ere. Osagai horrek, lehenaz gainera, zapore gehiago ematen dio produktuari. Garrantzitsua da gogoan hartzea zer esaten duten nutrizioaren eta osasunaren arloko adituek gatzaren inguruan: egunean ez dela hartu behar 5 gramo baino gehiago. Guk aztertu ditugun produktuetan, 0,7 eta 1,7 gramo artean ibili da gatza 100 gramo bakoitzeko. Maionesak zenbat eta gatz gutxiago eduki, hainbat eta hobea izango da gure osasunarentzat; kontuan hartu behar da, gainera, maionesa ez dela oinarrizko produktua gure elikaduran.
Aztertu ditugun maionesa guztiek 600 kcal inguru ematen dituzte, nahiz eta oliba olioarekin eginak daudenek 700 kcal baino gehiago ere eduki ditzaketen. Formulazioan aldaketatxo batzuk eginez gero, batez ere erabilitako olio mota eta kopuruetan, gisa horretako gorabeherak sor daitezke kcal-etan.
Maionesa neurrian hartzea komeni da, gantz gehiegi barneratzeak arteriosklerosia eragin baitezake (bihotz-hodietako gaixotasunak agertzeko faktoreetako bat da). Pisua kontrolatu beharragatik dieta hipokalorikoak egin behar dituztenek mugatu egin behar dute.
Hobe da kopuru txikietan hartzea. Errazio gomendatua 12 gramo ingurukoa izango litzateke, eta ez gatzagatik eta kaloriengatik bakarrik; beste alderdi bat ere kontuan hartzekoa da oso: ez da komeni ondoan dituen elikagaien zaporea asko aldatzea, ezta gure ahosabaia hain zapore sendoetara ohitzea ere. Diabetikoek, hipertentsioa dutenek eta kaloria gutxiko dietak egiten dituztenek neurrian hartu behar dituzte saltsa horiek, edo erabat baztertu.
Maionesarik gehienek gehigarriak ere izaten dituzte, eta batzuetan, saltsa mota baten ohiko osagaiak (betikoak) murrizteko erabiltzen dira. Saltsa fin edo arinetan ohikoagoa da hori gertatzea, nahiz eta arretaz zaindu behar genukeen ohiko maionesen etiketa ere.
Batzuetan eztabaida eragiten badute ere, gehienak seguruak dira eta Administrazioak araututa datoz. Codex Alimentarius delakoak bermatzen du elikagaiak osasungarriak direla eta merkaturatu daitezkeela. Eta bertan luze eta zabal hitz egiten da gehigarriei buruz. Gehienetan, ekoizlearen praktika onaren esku uzten du gehigarria ze kopurutan erabili behar den erabakitea. Hau da, zenbat jarri behar den esatea nahi den eragina edo ezaugarria lortzeko. Gomendagarriena zera izaten da, produktua -maionesa kasu honetan- tarteka baino ez jatea. Horrez gain, publiko guztientzako aholkua etiketa irakurtzea da, edukien artean osagai gutxi izatea eta osagaiak kalitate onekoak izatea.
Etxean
Neurriak hartu behar dira maionesa etxean egiteko
Ontziratuta datozen maionesak ez dira nolanahi hondatzen. Maionesa horiek azidotasun zehatz eta uniformea dute, eta horrek babestu egiten du produktua eta eragotzi egiten du mikrobioak haztea eta toxinak sortzea.
Maionesa ontziratua kontserbatzeko ez da neurri berezirik hartu behar ontzia zabaltzen den arte. Aski da leku fresko, lehor eta argi gutxikoan gordetzea, eta kontsumo gomendatuaren data errespetatzea. Behin irekita, maionesa guztia kontsumitzen ez bada, itxi eta hozkailuan gorde behar da.
Urte sasoi beroenetan izan behar da kontu gehien, baita maionesa ontziratua erabiltzen denean ere, ohikoa izaten baita azidotasun gutxiko elikagaiekin nahastea, eta elikagai horiek behar bezala kontserbatu ezean, oso egokiak izaten dira bakterioak sortu eta ugaritzeko eta toxi-infekzioak eragiteko (oilaskoa, patatak, urdaiazpikoa…).
Etxean egindako maionesak arrisku handiagoa izaten du, etxean ez baitira erabiltzen arrautza pasteurizatuak, eta, beraz, ez daiteke bermatu ez dagoela mikroorganismo patogenorik, salmonella adibidez; ondorioz, gerta daiteke horiek agertu eta osasunari kalte egitea.
Salmonellosia gastroenteritis mota bat da, Salmonella generoko mikroorganismoek eragina. Modu bat baino gehiago izaten da salmonella transmititzeko: izan daiteke jatorriz kutsatuta dauden elikagaiak jateagatik eta izan daiteke manipulatzeko garaian kutsatu diren elikagaiak jateagatik, higieneari dagozkion jardunbide desegokiak erabili direlako.
Ontziaren garrantzia
Ontzi egokia hautatzea funtsezkoa da, nahiz eta batzuetan ez diogun arretarik jartzen. Gure beharrizanekin eta egoerarekin bat datorren ontzia hautatzeak lagundu egin dezake elikadura arloko toxi-infekzioak saihesten.
Maionesa ontziak era batekoak baino gehiagotakoak izan daitezke. Betiko beirazko ontzia, goiko aldean tapa duena, oso egokia da kopuru handiak erabili behar direnean; praktikoagoa da, eta maionesa guztia atera daiteke buruz behera jarrita. Beirazko ontzien artean, gainera, hainbat neurritakoak daude, eta horrek aukera ematen du guri ongien datorkiguna aukeratzeko.
Higienearen ikuspegitik, ordea, bada eragozpen bat: ontziaren barrenetik maionesa ateratzeko, koilara bat sartu behar da aldiro-aldiro, eta garbia ez badago, gerta daiteke produktua kutsatzea.
Maionesa ontzien artean berritzaileena plastikozko potoa da, zeinak tapa izaten baitu beheko aldean eta irekigune edo aho-zulo txiki bat. Ontzi hori higienikoagoa da aurrekoa baino, irekitzen denean oso gainazal txikia gelditzen baita airearekin harremanetan, eta aukera ematen du behar den maionesa kopurua pototik zuzenean ateratzeko, bestelako manipulaziorik gabe. Plastikozko ontziak zigilu hermetiko bat izaten du barrenaldean, eta horrek eutsi egiten dio barreneko maionesa guztiari lehenengoz irekitzen den arte. Horien diseinuari esker, gainera, probetxua ateratzen ahal zaio ia guztiari.
Asko erabiltzen diren beste ontzi batzuk banakako zorroak edo dosi bakarrekoak dira. Oso erabilgarriak izan daitezke kopuru txiki bat kontsumituko denean. Janaria etxetik daramagunerako ere oso egokiak dira, halakoetan ez baita ohikoa izaten maionesa ontzi oso bat kontsumitzea.
“Buruz beherako formatuan” datorren maionesaren abantaila bakarra ez da higieneari dagokiona. Tapa dosifikatzaileari esker, platerak apaintzeko ere balio du. Merkatuan badira, hain zuzen, propio apaintzeko prestatuta dauden aho-zuloak dituzten ontziak (adibidez, izar itxurakoak), eta oso erraza gertatzen da zainzuriak, entsaladak, arraina eta berdurak apaintzea.
Formatu bat edo bestea hautatu, horrek eragina izaten du gastuan, jakina. Dezente aurreztu daiteke produktu gehiago dakarten ontziak erosita edo kopuru gehigarri bat oparitzen dutenak aukeratuta, eta marka guztiak baliatzen dira horretaz; horrek badu bere alde ez hain ona ere, gerta baitaiteke behar baino kopuru handiagoan hartzea lagungarria behar lukeen produktu hau, edo egindako erosketa ez bat etortzea guk behar dugunarekin.
Sukaldatzeko eta aurrezteko aholkuak
Erosketa egiteko gomendioak
Betegarriaren arabera aukeratu beharko da eta, nola ez, norberaren gustuen arabera ere bai. Hala ere, aukera ona izan liteke saltsa arin bat hautatzea, zapore eta testura leunekoa; ongi etorri ohi da plater guztiekin, ez da oso gantzatsua, ez zitrikoa eta ez espezia ugarikoa ere, eta behar den zapore ukitua ematen du.
Gaur egun etiketak behartu egiten du adieraztera elikagai prozesatuek alergeno hori osagaien artean daramaten edo ez. Maionesa marka batzuek ez dute glutenik erabiltzen, eta halaxe adierazten dute etiketan.
Maionesa arinek kaloria gutxiago izaten dute ohikoek baino, eta kolesterola ere bai, arrautza eta olio gutxiagorekin egiten dituzte eta. Besteen aldean, dezente kaloria gutxiago dute (ia erdia) eta 5 aldiz kolesterol gutxiago koilarakada bakoitzeko. Dena den, horiek ere neurrian hartzekoak dira edo guztiz baztertzekoak, baldin eta gantz gutxiko dieta egin behar bada osasun arrazoiengatik (hori gertatzen zaie, adibidez, gizentasuna dutenei eta gibeleko eta behazuneko nahasmenduak dituztenei). Saltsa horiek hautatzeko orduan, etiketa arretaz irakurtzea da gomendiorik onena. Light erako maionesek, gantz gutxiago duten arren, gehigarri gehiago izaten dute gehienean, eta hori ere kaltegarria izan daiteke gure osasunarentzat. Hobe da maionesa normala erabiltzea, osagai gutxi eta onak dituztenak, eta kopuru txikietan betiere.
Ongailu sinpleak erabiltzea komeni da egunerokoan, kalitate oneko ozpin bat eta oliba olio birjina, eta saltsa mota hau noizbehinka jatea. Oreka hori lortze aldera, kontuan hartu behar da zer-nolakoa den saltsaz ondu nahi den elikagaia; arrainez eta berduraz osatutako plater batek ez dio utziko osasungarri izateari maionesa koilarakadatxo bat botatzeagatik, baina maionesa erabiltzea frijitukiak ontzeko, hanburgerrak, arrautza-irinetan egindako errezetak edo lehendik ere kaloria ugari duten elikagaiak, hori ez da batere egokia.
Ontzi mota, produktu kopurua, erabilitako osagaiak eta, jakina, markak berak eragin zuzena dute merkatuan dauden maionesen prezioetan.
Banakako zorrotxoak, adibidez, oso erabilgarriak dira maionesa oso noizbehinka hartzen dutenentzat edo janaria etxetik eramaten dutenentzat, produktua egoera onean egongo dela bermatzen die eta. Formatu hori, ordea, garestiagoa da poto handi bat baino (familia neurrikoa). PRIMA etxeko banakako zorrotxoen kiloak 9 euro balio du, eta beirazko ontzian datorren maionesaren kiloa 4 euroren azpitik dabil (HELLMANS, EROSKI, YBARRA, MUSA, COOSUR).
Era berean, oliba olioarekin egindakoak garestiagoak dira ekilore olioa daramatenak baino.
Erosketa egin aurretik, funtsezkoa da kontuan hartzea egiaz zer-nolako erabilera emango zaion produktuari. Formatu handiak (kilo erditik gorakoak) merkeagoak dira eta, etxeko beharrizanei erantzun badiete eta ongi kontserbatzen badira, aukera onak izan daitezke. Gauza bera esan daiteke aldian aldiko eskaintzei buruz ere (2 x 1 edo bigarrena erdi prezioan), ireki gabe dagoen maionesa ontzi batek luzaro irauten baitu. Alferreko izango diren ontzietan ez gastatzea oso garrantzitsua den bezala, garrantzi handikoa da maionesarik ez alferrik galtzea ere. Hozkailuan alferrik galdu den produktu bat botatzea garestiago ateratzen da luzera.
Prezioetan dauden aldeak erakusteko, erosketa saski batzuk prestatu ditugu bi familiarentzat. Erreferentziazko kantitateak ezartzeko (hilean 100 gramo maionesa pertsona bakoitzeko), kontuan hartu ditugu nutrizio arloko gomendioak eta erosketa eta kontsumo datu errealak.
Maionesen eta saltsa arinen formaturik ohikoenak 225 g-koak eta 450 g-koak izaten dira, nahiz eta badiren beste batzuk ere (500 g-koak eta 825 g-koak, adibidez). Produktuak hautatu ditugunean, gainditu egin dugu beharrezkoa den kantitatea saski bakoitzean. Hilabete batean soberan gelditu dena hurrengorako utzi dugu, eta, horrekin, aurreztu egingo dugu hurrengo hileko erosketan.
Nolanahi ere, prezioetan aldea dagoen arren eta hori agerian gelditzen den arren guk egin dugun aukeran, esan beharrekoa da ez dela alde handia ere, erosten den kantitatea ere ez baita handia.