Eguberrietako plater nagusia: haragia
Gorriak eta zuriak
Haragi guztiak bi sail handitan bereizten dira: gorriak eta zuriak. Lehen sail horretakoak dira zaldikia, abelgorri haragia (bereziki, behiarena, idiarena eta zezenarena), ehizakia (erbia, eperra, usoa, faisaia eta galeperra), eta erraiak (giltzurrunak, gibela eta bihotza). Haragi zuriak, berriz, oilaskoarena, indioilarrarena eta untxiarena dira.
Arkumearen haragia eta txerriarena salbuespenak dira, animaliaren adina eta elikadura hartzen baitira kontuan zuria edo gorria den esateko, eta aberea heldua denean, berriz, gorputz atalaren arabera erabakitzen da. Animalia helduen haragia, adibidez, gorriagoa izaten da gazteena baino (arkumearena edo txahalarena arrosakara izaten da). Eta txerriaren haragia hartzen badugu, hauxe gertatzen da: azpizuna gorrien sailean sartzen da, eta solomoa, berriz, zurietan.
Haragi gorriak, zuriaren aldean, honako bereizgarri hauek ditu:
- Burdina gehiago. Mioglobinak ematen dio kolore gorri hori haragiari. Kolore gorriko pigmentu bat da, burdina duena, eta giharretako zuntzetan egoten da. Haragi gorrien burdina, ugariagoa ez ezik, hobea ere bada gorputzak xurga dezan, hemo esaten zaion burdina baita. Organismoa burdinaz hornitzeko, elikagai hori dietan sartzea da aukeretako bat.
- Zapore gehiago. Haragi gorrien gantzak eta ongi prestatuta sortzen zaien zukuak eta odolak gustagarriagoa eta zukutsuagoa egiten dute haragi mota hori, beste batzuk baino; adibidez, oilasko bularkia baino (zurietan gehien jaten dena).
- Purina gehiago. Konposatu organikoak dira, haragi gorriek ugari izaten dituztenak, batez ere ehizakiek eta erraiek. Substantzia horiek azido uriko bihurtzen dira organismoan. Horregatik agertzen da hezueria purina ugari dituzten elikagaiak neurriz gain janez gero.
- Gantz gehiago. Haragi zuriek baino gantz gehiago dute gorriek, batez ere gantz saturatuak, eta, ondorioz, kaloria gehiago ematen dute. 200 gramoko idi entrekot batek, adibidez, 24 gramo gantz ematen ditu, eta txerri solomoak, berriz, 16 gramo.
Haragiarekin gozatzeko aholkutxoak
- “Gogorra eta lehorra egiten zait”. Lehen mailako eta bigarren mailako haragiak samurragoak eta zukutsuagoak dira hirugarren mailakoak baino, azken horiek aberearen giharrik aktiboenak izaten baitituzte. Haragia frijituta edo plantxan egiten bada, gisatuta edo erregosita egin beharrean, gogorragoa eta lehorragoa geratzen da eta normala da ez izatea hain gustagarria. Badago trikimailu bat plantxan egindako haragia guriagoa gera dadin: sukaldeko arrabola batekin jota, zuntzak hautsi egiten dira eta haragia guriago geratzen da. Haragi zati batek zenbat eta gantz gehiago izan, orduan eta zukutsuagoa izango da. Prestaerari dagokionez, plantxan egindako xerra bat beti izango da lehorragoa arrautza-irinetan pasatua baino. Berdin gertatzen da saltsekin eta guarnizioekin ere: gustagarriagoa eta janerrazgoa egiten dute haragia.
- “Aspertu egiten nau beti haragi bera jateak”. Ohituragatik edo prestatzeko errazenak direlako, bi edo hiru haragi mota jaten ditu jendeak: txerriarena, oilaskoarena eta txahalarena. Merkatuan, ordea, era askotako hegaztien haragiak ere izaten dira, gihartsuak eta gustagarriak; besteak beste, indioilarrarena, galaperrarena, oilasko txikiena… Eta haragi exotikoen aukera ere gero eta ugariagoa da (hor dago, esaterako, ostruka haragia). Zapore eta prestaera berriekin ausartzea bide egokia da haragiaz gozatzeko.
- “Ez dut maite zaporea”. Zapore gutxien duten haragiei beste bizitasun bat emateko, usain-belarrak erabil daitezke prestatzeko garaian. Ongailu batzuekin mazeratuta edo beratuta, berriz (piperrautsa, estragoia eta piperbeltzak erabiliz), arindu egiten da zenbait haragiren zapore bizia.
- “Odola du, eta ez dut atsegin”. Haragia gutxi egiten denean (batez ere txuletak, azpizuna eta xerrak), odola eta bestelako zukuak isurtzen ditu, eta jende askori ez zaio gustatzen. Irtenbide ona izaten da erdian ebaki bat egitea (liburu baten gisan ireki dadin) eta denbora gehixeago uztea sutan, ongi egin arte.