Behi-esnea, segurua eta elikagarria
Kontu eta asmakeria asko entzuten dira esnearen inguruan. Ez da falta eztabaidarik, eta berriki, gainera, suari su eman dio Espainiako Estatuan saltzen den esneari buruz argitaratu den txosten batek. Gaur-gaurkoz, ordea, ez dago zertan zalantzarik egin esnearen elikadura-balioaz eta osasungarritasunaz. Elikadura-berme guztiak betetzen dituen elikagaia da. Esneak hainbat kontrol pasatu behar izaten ditu jetzi ondorenetik kontsumitzeko prest jartzen duten arte, higiene-berme guztiak eta osasun-arau guztiak bete ditzan. Prozesu hori nola egiten den azalduko dugu hemen.
Zergatik esnea?
Esne gordina, ezaugarri bereziak dituelako, oso elikagai osatua da elikadura-ikuspegitik, baina, era berean, produktu aldagarria ere bada eta substratu ezin hobea mikroorganismo batzuk sortzeko, eta, ondorioz, toxiinfekzioak eragiteko edo gai patogenoak transmititzeko. Esne-industriak, historian zehar, ahalegin handiak egin ditu esnea higienizatzeko eta kontserbatzeko metodoak ikertzen, lantzen eta aplikatzen, eta gehien-gehienetan, tratamendu termikoak erabili ditu (esnearen tenperatura aldatzen dutenak) esnea modu seguruan kontsumitzera irits dadin.
Gaur egun, esne-industriak produktu seguruak eta kalitatezkoak eskaintzen ditu; horretarako, autokontrol-sistemak erabiltzen dituzte, Arriskuen eta Kontrolgune Kritikoen Analisian (HACCP) oinarrituak, eta Ekoizpen-Jarduera Onak ezartzen dituzte. Izan ere, ez dago beste modurik segurtasunaren arloa gero eta gehiago kontrolatzen duen merkatu batean sartzeko, eta kontsumitzaile gero eta zorrotzagoen konfiantza eskuratzeko. Gainera, administrazio nazionalek ere zaindu egiten dute esne-ekoizpena, segurtasun-kontrolak eta ikuskatzeak eginez, hasi behiak jezten dituztenetik eta merkaturatzen duten arte, garraiatzeko eta prozesatzeko uneak barne. Horren guztiaren ondorioz, segurtasun- eta higiene-berme guztiak eskaintzen ditu esneak.
“Ba al dakizu saltzen ez den esnea fabrikara eramaten dutela berriz, han ostera ere pasteurizatu eta salgai jartzen dutela?”. Horrelaxe hasten da jende artean izugarri hedatu den mezu elektroniko bat. Guztiz okerra da baieztapen hori, baina zalantzak sortzen ditu jendearen artean, eta batek baino gehiagok galdetzen du esne ona hartzen ari ote den, edo behin eta berriz higienizatu duten eta mantenugaiak murriztu ote dizkioten. Mezu horrek gehiago ere badio: ontziaren azpialdean ageri den zenbaki bati erreparatzeko esaten du, horrek adierazten omen du zenbat aldiz pasteurizatu duten esnea. Zenbaki horrek, ordea, ez du adierazten, inola ere, zenbat aldiz berrerabili duen ekoizleak; ontziari buruzko kode bat baino ez da, ontzi-ekoizleek erabiltzen dutena. Gezurrezko mezu horren arabera, legeak aukera emango omen die esne-zentralei tratamendu termikoen zikloa bost aldiz egiteko, baina hori ez da horrela: Europako Batasunean indarrean dagoen legediak galarazi egiten du iraungita dauden produktuak gizakiok kontsumitzeko berrerabiltzea. Gainera, elikagaien etiketa, aurkezpena eta publizitatea arautzen duen lege espezifikoak ez du esaten derrigorrezkoa denik zenbaki bat jartzea ontzien azpialdean, eta esne-produktuei buruzko legeak ere ez du behartzen horretara.
Ukuilutik edalontzira: prozesu erabat kontrolatua
Baserri eta etxaldeetan hasten da esnearen segurtasuna (abeltzaina da haren kalitatearen arduradun nagusia) eta ekoizpen-kate guztian jarraitzen du, non trazabilitate-sistemei esker, aukera baitago prozesu guztian jarraipena egiteko. Abiapuntua, esan bezala, baserrian dago: baserritarrak arau zorrotzak bete behar ditu behiak osasuntsu eta higiene-baldintza egokietan edukitzeko, eta albaitaritza-kontrolak egin behar ditu horretarako. Era horretan bermatzen da behiek ez daukatela eritasunik, zauririk edo nahasmendurik, eta ez dutela hartu esneari eragin diezaiokeen tratamendurik.
Behi-haztegietan bruzelosirik eta tuberkolisirik ez dagoela ziurtatu beharra dago, eta bi gaitz horietatik libre daudelako ziurtagiria eduki behar dute. Europatik datorren araudi espezifiko batek zehazten du zer-nolako egoeran egon behar duten behiek osasunaren aurkako egoerak eta pilaketak saihesteko. Elikadura ere zorrotz kontrolatzen dute: osasun-agintariek oniritzia eman behar diote pentsuari, eta bazkalekuek urrun egon behar dute kutsadura-iturri izan daitezkeenetatik. Urak ere edateko modukoa izan behar du, eta osasun-kontrolak egiten dizkiote horri ere. Ukuiluek, berriz, garbitasuna eta higienea erraztuko duten egitura eduki behar dute, eta garbiketa-, higiene- eta desinfektatze-planak egin behar zaizkie aldian behin, baita izurriteen kontrolak ere (intsektuak, karraskariak…). Langileek prestatuta egon behar dute behi-haztegian aritzeko, eta higiene- eta autokontrol-programak ezarri behar dituzte Ekoizpen-Jarduera Onen barrenean. Lanean hasi aurretik, adibidez, eskuak eta besoak garbitzeko ohitura hartu behar dute, arropa eta bota garbiak erabili, eskularruak ere bai behar izanez gero, eta behiak jezten ari direla, ez dute erre behar, eta jan edo edan ere ez dute egin behar.
Behiak jezteko ere higiene-arau zorrotzei jarraitu behar zaie. Gaur egun, ia inork ez ditu jezten behiak eskuz, eta esne-ekoizpenean aritzen diren etxaldeetan jezte-sistema automatikoak erabiltzen dituzte (eskuz egitea baino higienikoagoa eta seguruagoa da). Behien errapeak ur epelarekin garbitu, eta behin erabiltzeko toallekin lehortzen dituzte, gune hezeetan mikrobioak ugaritzeko arriskua izaten da eta. Errapeak higienizatu ondoren, berehala jezten dituzte, kutsadurak saihesteko. Jezteko makinak, txekor bat xurgatzen ariko balitz bezala, errapeari egokitzen zaizkio, eta ez dute uzten ezerekin kutsa dadin. Xurgatze-aldiak eta masajeak txandakatuz, errapean urraturen bat egitea saihesten da (infekzio-iturri izan daitezke). Jezte-makinak ere higienizatu egiten dira erabili aurretik eta ondoren. Gero, esne horretatik laginak hartu eta aztertu egiten dituzte.
Jetzialdia bukatuta, tanga batean gordetzen da esnea, tenperatura hotzetan. Zisterna-kamioiek biltzen dute esnea etxaldeetatik bertatik, bi egunez behin; kamioi horiek ere ongi garbitzen dituzte, kutsatze-arriskuak saihesteko. Zisterna horiek hainbat atal edukitzen dituzte, eta esnea bereizita eramaten dute, gero emango dioten tratamenduaren arabera, hain zuzen. Garraiatu ere tenperatura hotzetan egiten dute esnea, osasun-segurtasuna bermatzeko. Jetzialdian eta biltegiratzeko eta garraiatzeko garaian, muturrera eramaten dituzte higiene-neurriak kutsatze-arriskuak saihesteko eta mikroorganismo patogenoak ez ugaritzeko.
Behin esnea prozesatze-zentralera iristen denean, eta zisternak hustu aurretik, hainbat lagin hartu eta aztertu egiten dituzte (prozesu osoan, hainbat bider egiten dute gauza bera). Era horretan, esne gordina kalitatezkoa dela bermatzen dute, eta legeak ezartzen dituen mugak betetzen dituela ziurtatzen. Lehen kontrol horietan, zentzumenei dagozkien alderdiei erreparatzen diete (itxura, kolorea eta usaina), eta kutsadura kimiko eta mikrobiologikorik baden ikusten dute. Horrez gain, gantzez eta azidotasunez nola dabilen ere neurtzen dute. Esneak, bestalde, identifikatuta joan behar du, eta dagozkion osasun-agiriek eduki behar ditu.
Zentralean jasotzen den esne guztia termizazio-prozesu batetik pasarazten da: higienizatze-tenperatura arin batean berotzen dute zenbait segundoz, eta biltegiratze-aldia luzatu egiten diote horrela, ondoren izan ditzakeen erabilera-aukerak mugatu gabe. Hori egin eta berehala, 4 ºC-ra hozten dute, eta hor kontserbatzen. Ondoren, iragazi egiten dute esnea, zikin-hondarrak kentzeko. Jarraian, homogeneizatu egiten dute, hau da, esneak dituen gantz-partikula uniformeak hausteko prozesua jartzen dute abian. Hori lortzeko, hodi batetik presio handian pasarazten dute esnea, eta kono itxurako pieza bat jotzen du. Horren ostean, aluminiozko tanga handi batzuetan gordetzen dute, hoztuta. Esnea gaingabetzea izaten da hurrengo urratsa: zer esne mota egingo duten (osoa, erdigaingabetua edo gaingabetua), gantz gutxiago edo gehiago kenduko diote. Prozesu horren bidez, gantza lortzen dute batetik, bestelako esneki batzuetan erabiltzeko, eta, bestetik, gantz kopuru doitua duen esnea.
Ondoren, beste tratamendu termiko bat ematen zaio esneari, mikroorganismo patogenorik baldin balu, horiek desagerrarazteko, eta berdin haren kalitate mikrobiologikoari kalte egin diezaioketen bestelako mikrobioak ere. Hain beharrezko diren higienizatze-tratamendu horiek gaur egun ez dira garai batean bezain oldarkorrak. Kontuan hartu behar da, dena den, prozesu horrek ez duela gutxitzen esnearen elikadura-balioa, eta betiko mantenugaiei eutsiko diela.
Elikagaiak zenbat mikroorganismo eta nolakoak dituen ikusi, eta horren arabera erabakitzen da tratamendu termikoa zer tenperaturatan eta zenbat denboraz emango zaion. Higienizatze-tratamendu bat baino gehiago daude: pasteurizazioa, adibidez, prozesu leuna da, 100 ºC-tik beherakoa (gehienetan, 72 ºC-an egiten da). Elikagaia luzaroago kontserbatzeko balio izaten du, baina hotzetan eduki behar da horretarako, bestela ez baitu iraungo. Mikroorganismo patogenoak desagerrarazteko erabiltzen da tratamendu hori. Tratamendua zenbat eta tenperatura handiagoan egin, orduan eta laburragoa izango da, eta alderantziz. Esne pasteurizatuan (“eguneko esnea” ere esaten zaio) elikadura-aldaketa gutxi gertatzen dira, eta zaporea, usaina eta gainerako ezaugarriak ere ez zaizkio aldatzen, baina oso erabilera-iraupen laburra izaten du, eta, gainera, galduko ez bada, hotzetan eduki behar da. Tratamendurik gogorrena esterilizazioa da. Tenperatura handietan egiten da (100 ºC-tik gorakoa izaten da, eta 20 minutu ere irauten du zenbaitetan), eta, ondorioz, eragina izaten du elikadura-balioetan eta ezaugarri organoleptikoetan. Produktuak eduki dezakeen bizidun oro desagerraraztea da helburua. Gaur egun ia ez da erabiltzen tratamendu mota hori, eta UHT edo uperizazioak hartu du haren lekua. Prozesu horretan, 150 ºC-rainoko tenperaturak iristen dituzte, baina oso denbora-tarte txikietan (5 segundotik behera), eta berehalaxe hozten dute. Produktuak luzaroago irautea lortzen dute eta segurtasun eta berme osoak edukitzea, eta elikadura-balioak eta ezaugarri organoleptikoak askoz gutxiago aldatzen dira esterilizatuta baino.
Behin higienizatu ondoren, berriz ere hotzetan biltegiratzen da esnea, eta ontzietan sartzen dute gero. Modu aseptikoan ontziratzen dute, eta hortik aurrera, saltzeko eta kontsumitzeko prest egoten da. Salgai jarri aurretik, dena den, kontrol zorrotzak egingo dizkiote berriz ere, eta horrela bermatuko dute prozesu guztia baldintza egoki-egokietan egin dela eta lasai kontsumitzeko baldintzak betetzen dituela.